偏最小二乘回归分析市售牛肉丸感官特性与挥发性风味化合物的关系

摘要

该研究选取10种不同品牌市售牛肉丸,首先以28个感官特性为指标对牛肉丸进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA),其次采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)检测牛肉丸中的挥发性风味化合物,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)明确其特征风味成分,最后通过偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)构建牛肉丸的感官特性与挥发性风味物质之间的关系。结果表明,牛肉丸的感官评价体系中前6个主成分的累计贡献率为89.9%,高于85%,能解释牛肉丸感官特征的大部分变异信息。不同市售牛肉丸挥发性风味物质的种类及含量存在明显差异,确定了二烯丙基硫醚和(-)-β-蒎烯等18种挥发性化合物为牛肉丸的特征风味物质。(+)-柠檬烯、(-)-β-蒎烯、对丙烯基茴香醚等与香辛料味呈显著相关;反式-2-辛烯-1-醇、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等与油味呈显著相关;正癸醛、柠檬醛与甜香呈显著相关;二烯丙基二硫醚与蒜味呈显著相关;二烯丙基硫醚对葱香味影响显著。该试验为牛肉丸的感官质量评价体系的构建提供了理论依据。