感官分析

摘要： 感官词典是标准化的词汇表,用于帮助不同人群关于感官问题进行交流。本文综述了建立一个感官词典的流程,主要包括四个步骤:准备样品及培训人员、生成初始词汇、讨论初始词汇并给出定义和参考并验证词汇有效性,分别对四个步骤的具体操作和要求进行阐述,并对近十年来食品与饮品感官词典的开发进行总结。词典的开发促进了感官词汇的标准化,也促进了感官学界、食品制造业与消费者之间的交流。在未来的发展中,感官词典的建立方法可能通过同化学分析、数据挖掘技术如自然语言处理等技术结合起来而得到升级,其应用领域也将趋向多元化。

摘要： 为挖掘国内优质黄牛肉的品质特性,了解其市场定位和产品开发方向,以进口雪花牛肉作为对照,开展了9种本地A3级雪花黄牛肉生鲜肉、煎制肉和涮制肉的消费者感官评定。结果表明:郏县红牛、新疆褐牛、渤海黑牛3个品种背最长肌煎制肉从多汁性、滋味、嫩度、色泽、残渣及香气评价与进口A3级雪花牛肉无显著差异(P>0.05),9个品种本地黄牛股二头肌涮制肉均能达到进口雪花牛肉水平,其中渤海黑牛、平凉红牛、云岭牛、夷陵牛、晋南牛股二头肌涮制肉得分显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。对比生鲜肉和熟制肉的感官评价结果发现二者相关性偏低(r=0.345),说明仅凭生鲜肉外观确定牛肉质量等级存在一定的偏差,因此本研究进一步开展背最长肌理化指标的测定并与感官得分进行线性回归分析,构建了牛肉品质预测模型,结果显示生鲜肉排整体可接受性=6.382-0.132×蛋白质含量,煎制肉整体可接受性=4.751-0.228×剪切力,生鲜肉的回归方程可以解释81.2%的因变量变异,煎制肉回归方程可以解释62.6%的因变量变异,模型拟合程度良好。通过筛选蛋白质和剪切力分别作为生鲜肉和煎制肉的评定指标,为牛肉品质评价提供了新的参考依据。

摘要： 嗅味是饮用水中最为关注的水质问题之一,确定不同物质的嗅味类型和嗅阈值等是有效解决嗅味问题的基础。文中以6种硫醚类物质为对象,基于感官气相色谱(GC-O)对同步测定其嗅味类型和嗅阈值的可行性进行了研究。基于GC-O测定时采用1μL的注射体积、3.0 mL/min的柱流速、2∶1的质谱检测器与嗅闻仪分流比,利用10名以上闻测员,通过Logistic回归或几何平均的方式对嗅阈值和嗅味特征进行测定。6种硫醚类物质气相中的嗅阈值分别为0.033(二甲基三硫醚)、0.15(二异丙基硫醚)、0.40(甲硫醚)、0.72(二甲基二硫醚)、0.84(二乙基二硫醚)、1.70 ng/L(二异丙基三硫醚);“臭味”“臭鸡蛋味”“沼泽味”“酸臭味”是硫醚类物质的主要描述;参加过嗅味评价的人员组成的暴露组嗅阈值浓度更低,未暴露组对硫醚的嗅味特征描述更多样化。该方法为同时测定不同物质的嗅味特征提供了可能,对于进一步实现水中嗅味污染的快速评估和控制具有重要意义。

摘要： 文章研究了不同工艺条件及辅料的添加量对留兰香调味油感官品质的影响。采用高温浸提留兰香的方法,制成风味独特、味美鲜香的留兰香调味油。以感官评分为评价指标,考察留兰香粉添加量、浸提温度与时间以及葱末、蒜末、姜末添加量对留兰香调味油品质的影响。通过单因素试验与正交试验优化留兰香调味油的生产工艺,试验结果表明,留兰香调味油的最佳工艺条件是葵花籽油500 g,留兰香粉添加量14 g,葱末添加量6 g,姜末添加量8 g,蒜末添加量4 g,浸提温度50°C,浸提时间50 min。并且测定了在此条件下制取的留兰香调味油的理化指标与微生物指标,其酸价为1.85 mg KOH/g,过氧化值为0.12 g/100 g,大肠杆菌及菌落总数未检出,均符合食用调味油标准。研究表明留兰香调味油的研制工艺可行,产品质量安全稳定。

摘要： 牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素。感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义。但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应。因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持。

摘要： 以新鲜牛里脊肉为原材料,以感官分值为指标,通过考察食盐添加量、淀粉与面粉添加比和食用油脂添加量对3D打印牛肉糜品质的影响,建立正交试验优化模型,得出3D打印牛肉糜的最佳工艺为:食盐添加量为3.5 g,淀粉与面粉添加比为1:2.5,食用油脂添加量为4 g,此条件下3D打印牛肉糜的品质最佳。

摘要： 【目的】香气是衡量食品品质的重要评价指标之一。九制陈皮以其独特的香气而闻名,比较不同干燥方式对九制陈皮香气的影响。【方法】采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)对烘干与晒干两种干燥方式九制陈皮的挥发性风味化合物进行比较分析,根据其特征风味指纹图谱、感官分析以及偏最小二乘回归分析(PLSR),探讨了不同工艺产品之间的差异。【结果】两种样品共鉴定出46种单体及部分物质的二、三聚体挥发性物质,主要包括醛、醇、酯、酮、烯烃、酸以及呋喃7大类。分析指纹图谱发现,两种样品的挥发性成分存在差异,其中苯乙酸乙酯、乙酸乙酯以及3-甲基丁醛等6种特征物质为晒干样品的主要特征挥发性风味成分,2-甲基-1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯-1-醇、环己酮、γ-己内酯等13种特征物质为烘干样品的主要特征挥发性风味成分,烘干样品的香气更加丰富。PLSR分析发现,烘干样品与柑橘香、干草香、果香和甜香香气属性强度具有更高的相关性,优于晒干样品,进一步验证了九制陈皮GC-IMS分析结果与感官分析结果的准确性。【结论】GC-IMS技术能够快速鉴定、区分不同干燥方式(烘干和晒干)制备的九制陈皮挥发性风味物质,烘干制备的九制陈皮香气更丰富。

摘要： 文章旨在研究不同工艺参数和辅料添加量对辣椒调味葵花油色、香、味等感官品质的影响。以感官评分为评价指标,探究辣椒粉添加量、浸提温度、浸提时间以及葱、姜、蒜添加量对辣椒调味葵花油感官品质的影响,并通过正交试验对辣椒调味葵花油的生产工艺条件进行优化。结果表明,各工艺参数和辅料因素对辣椒调味葵花油感官品质影响的重要性分别为:辣椒粉添加量>浸提时间>浸提温度,葱>姜>蒜,在辣椒粉15 g、浸提温度70°C、浸提时间50 min、葱6 g、姜7 g、蒜6 g时,辣椒调味葵花油的感官评分最高。对成品油的品质指标和微生物指标进行检测,其酸价为2.02 mg KOH/g,过氧化值为0.13 g/100 g,菌落总数和大肠杆菌均未检出,表明此工艺稳定可行,可为辣椒调味油的生产提供参考。

摘要： 为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料。进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响。研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P0.05)。根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20%、食盐添加量3%,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2。

摘要： 为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母(A1-A4)与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。

摘要： 长江刀鲚以其特殊的香气、鲜美的肉质和高营养价值闻名.本文利用电子舌和感官分析来确定长江刀鲚熟制肉的关键鲜味物质,并探究相关物质对鲜味的作用强度.根据电子舌分析长江刀鲚熟制肉的整体风味轮廓可知,鲜味和咸味为其主要的味觉属性.测定长江刀鲚熟制肉中游离氨基酸、5'-核苷酸和无机离子的浓度,并根据测定结果制备滋味人工模拟液.电子舌与感官分析的结果均表明,长江刀鲚熟制肉人工模拟液的鲜味强度与其萃取液间并无显著差异.之后采用减除实验确定关键鲜味物质,实验结果表明:简化人工模拟液中的(Glu、Gly、AMP、IMP、GMP、K+、Na+、Cl-和PO43-),几乎能够重现长江刀鲚熟制肉的鲜味.而添加实验则结果表明,除PO43-外,所有成分的浓度都与鲜味的强度呈正相关.

摘要： 烟叶质量水平需要对与质量相关的品质因素的感知程度进行综合判断.通过感官分析技术,找出与品质因素相关的最直接的因子并赋予程度阈值,确定品质因素因子配套制作感官参比样,并进行客观描述.把各项指标由个人意会变为言传,使每个人能够依据参比样和文字描述,能够比较准确通过感官对烟叶质量进行判断.本文运用感官分析技术,通过制作烟叶感官参比样,对烟叶身份因素分解为两个因子,每个因子根据其外观特征表现划分不同的标度和档次,再加以描述,旨在通过正确判断烟叶的身份,对烟叶质量作出更为准确的判定.运用感官分析技术，可以对烟叶外观因素分解为多个因子，通过制作每个因子的烟叶感官参比样，根据其外观特征表现，划分不同的标度和档次，能够更为准确地判断烟叶的外观品质。不同产区、不同品种、不同部位、不同成熟度的烟叶外观有一定的差异，烟叶的身份的重实程度和厚度具有一定的规律。将身份进一步划分成重实程度和厚度两个因子，因子的各档次之间有较为明显的梯度和差距，界限明显，易于识别，在烟叶分级应用中有一定的重复性、适用性和再现性，为更好地理解和把握身份概念，并将其运用到烟叶质量判定提供了依据。

摘要： 本文简要介绍了肉品感官分折系统的组成要素、其要求和感官指标;着重介绍了肉品感官分析中常用的试验方法。

摘要： 刺葡萄(V.davidii.Foex)在葡萄种中属于东亚种群的一种野生种植资源,主要分布在湖南、福建、江西等省,具有酿造葡萄美酒的潜力.本文就我国(湖南、江西、福建)本土的刺葡萄酒进行感官分析,测定其单体酚和多酚类物质.结果表明三地刺葡萄酒单体酚含量相对较高,达200--500mg/L,其多酚物质含量在971-2813(mg/L)之间,远远高于欧美酿酒葡萄种类,适宜酿造葡萄美酒.因此研究刺葡萄及其产业发展对中国本土葡萄发展具有历史及其现实意义.

摘要： 介绍山楂常见品种及药用价值,综合利用顶空分析与溶剂萃取技术,对新鲜山楂的风味成分进行分析研究,参考GC-MS的分析,资料的查询及对感官分析结果,模拟山楂特殊的芳香气味,调配而成酸甜而不腻,新鲜多质感的山楂香精.

摘要： 本文简要阐述了目前蜂蜜掺假的鉴定技术，介绍了感官分析、物理分析、化学分析、色谱等技术在蜂蜜品种鉴定的应用及研究，对今后蜂蜜品种鉴定的研究方向进行了展望。

摘要： 在采用Alcalase 2.4 L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼过程研究的基础上，酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露，运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明：Alcalase 2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好，先加Papain 6小时后再加Alcalalse 2.4 L效果较好，但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase 2.4 L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比，虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低，但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好，较接近传统鱼露的风味，且舍有挥发性酸类，但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出，说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。

摘要： 结合国内实际情况,对嗅味层次分析法(FPA)培训程序进行了详细的描述.按照FPA方法选择并培训的测试小组,对于实际水样中的异臭味能够进行明确的定性和定量分析.同时,对水中常见土霉类味物质MIB及氯味物质NaOCl进行了嗅阈值及强度训练,结果表明,FPA小组对MIB和NaOCl的嗅阈值分别可达到4.32 ng/L及0.03 mg/L,同时FPA嗅觉强度结果与嗅味物质浓度符合Weber-FechnerLaw关系式(R2分别为0.97,0.99),且有较好的重现性.不同原水及水厂工艺段的FPA分析结果表明,在实际的水处理过程中运用嗅味层次分析(FPA)进行感官评价是可行的,可以为水厂的实际运行提供更为可靠的感官分析手段.

摘要： 通过不同的初始水分含量、不同的干燥时间对缓苏20h后再干燥1.5h后的产品进行理化分析和感官评定，探讨了广式凉果加应子在自然环境、空调环境、绝干环境和冰箱环境下的缓苏特性。试验结果表明：样品的理化和感官性质均随着缓苏时间的增长而得到有效改善，不同的缓苏环境，缓苏时间、水分含量等因素对样品缓苏后的干燥特性存在影响，缓苏的最佳工艺为空调环境，空调和绝干环境原料的水分均匀化和结构恢复程度最高；一般的，缓苏时间越长，样品相对于对照的干燥速率增加率越高，超过12h时，样品相对于对照样的干燥速率增加率没有明显差异，故选缓苏时间为12h；从能耗和产品生产效率角度考虑，选择初始水分含量为35％或32％.

摘要： 通过不同的初始水分含量、不同的干燥时间对缓苏20h后再干燥1.5h后的产品进行理化分析和感官评定，探讨了广式凉果加应子在自然环境、空调环境、绝干环境和冰箱环境下的缓苏特性。试验结果表明：样品的理化和感官性质均随着缓苏时间的增长而得到有效改善，不同的缓苏环境，缓苏时间、水分含量等因素对样品缓苏后的干燥特性存在影响，缓苏的最佳工艺为空调环境，空调和绝干环境原料的水分均匀化和结构恢复程度最高；一般的，缓苏时间越长，样品相对于对照的干燥速率增加率越高，超过12h时，样品相对于对照样的干燥速率增加率没有明显差异，故选缓苏时间为12h；从能耗和产品生产效率角度考虑，选择初始水分含量为35％或32％.

摘要： 本发明公开了一种基于近红外光谱与感官评吸互信息判别感官表征信息的方法，以获取同产地单人的感官评吸数据剥离影响因素、感官评吸数据分区间处理(网格化)、构造感官数据的区间相关性、验证相关系数不同指标的传递性等步骤来完成感官评吸配对特征的检验，以此来判定近红外光谱区域是否存在感官评吸的特征信息。目的为如何快捷并且准确判断感官评吸指标在近红外光谱上是否有所表征，是否存在对应的相关信息以及该信息的真伪，避免“无信息构造信息”，“无物质支撑构造物质支撑”,为近红外快速表征烟叶制品品质质量数字化打下良好的基础。

摘要： 本发明公开了感官和非感官输出平铺模块的组合构成的建筑面板系统。建筑平铺式面板系统由至少一个感官输出平铺模块和多个非感官输出平铺模块组成。每个感官输出平铺模块包括各种电子设备中的任一个或多个，诸如视频显示设备、音频扬声器和照明设备(例如LED或灯泡)等。每个非感官输出模块包括视觉上有吸引力的展示面。非感官输出平铺模块可用于为一个或多个感官输出平铺模块中的每一个和/或感官输出平铺模块组提供美的围绕物。在一些实施例中，多个视频显示类型的感官输出平铺模块组合在一起并被控制以提供更大的拼接式视频显示器。在一些实施例中，邻接的平铺模块使用具有用于由其连接的每个平铺模块的闩锁机构的连接器固定在一起。

摘要： 控制装置为了控制对感官效果进行再现的感官效果再现装置而参照的感官效果信息的数据结构，包括：控制开始时刻规定信息，其规定控制开始时刻，该控制开始时刻是上述控制装置开始用于上述感官效果的再现的上述感官效果再现装置的控制的时刻；和再现开始时刻信息，其规定再现开始时刻，该再现开始时刻是上述感官效果再现装置要开始上述感官效果的再现的时刻，并且，使用将上述控制开始时刻设定为比上述再现开始时刻提前准备期间以上的数据结构，该准备期间是上述感官效果再现装置从接受用于上述感官效果的再现的控制起，到开始上述感官效果的再现为止所需的期间。这样，能提供一种用于在正确的定时对感官效果进行再现的技术。

摘要： 本文公开了一种感官地板系统。地板系统包括多个地板段和用于每个地板段的一个或多个电极部。每个电极部响应于施加到地板段的力，并且地板段的至少一个电极部与另一个地板段的至少一个电极部形成电极。此外，每个地板段包括一个或多个电极部的独有编码。也公开了一种感官地板，包括：感官地板系统；接收器，用于从由地板段的一个或多个电极部形成的一个或多个电极接收电输出；和处理器，用于分析电输出并辨识产生电输出的地板段。

摘要： 本公开提供了一种感官测试方法、感官测试系统及计算机可读存储介质，涉及信息技术领域。其中的感官测试方法包括：从样品列表中选择至少一个测试样品；确定测试样品对应的感官测试模版；根据测试样品及感官测试模版，生成感官测试信息；确定感官测试信息对应的至少一个测试员；将感官测试信息发布至测试员的测试账号；从测试账号接收测试员填写的感官测试反馈信息。本公开实现了感官测试过程的信息化，能够在线上发布感官测试信息并接收感官测试反馈信息，从而更加便捷高效的实现对样品的感官测试，节省了感官测试的成本。

摘要： 本发明公开一种茶叶滋味感官评价指标，评价指标包括基准分、调节分及多个评价维度，基准分配置为固定的分值，调节分配置为通过多个评价维度动态确定，茶叶滋味感官的评价结果由调节分和基准分共同确定。本发明还公开一种利用上述茶叶滋味感官评价指标进行茶叶滋味感官审评的方法及系统。茶叶滋味感官审评方法包括以下步骤：根据对茶叶泡制的茶汤的感官品评结果和定义的茶叶滋味感官评价指标，获得调节分；将获得的调节分与基准分求和，以得到茶叶的滋味评分。上述茶叶滋味感官审评可使得评分精确、可靠、稳定性好，同时实现滋味评语和滋味评分的统一。

摘要： 本发明公开了米饭感官评价仪、米饭质构特性替代感官评价及测试方法，其中测试方法为米饭质构特性测试方法，属于食品检测技术领域，解决了现有米饭质构特性测试方法存在测试结果不稳定、测试数据偏差大等问题，本发明的米饭质构特性测试方法，包括如下步骤：米饭取样步骤，从烹饪器具中取出指定量的米饭并进行冷却；样品制作步骤，使用冷却后的米饭制作饭饼样品；样品测试步骤，将所述饭饼样品放置在质构仪上，利用质构仪的测试探头施压于所述饭饼样品的上表面，以获取该饭饼样品的质构参数，所述测试探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积。

摘要： 本发明公开了一种基于近红外光谱与感官评吸互信息判别感官表征信息的方法，以获取同产地单人的感官评吸数据剥离影响因素、感官评吸数据分区间处理(网格化)、构造感官数据的区间相关性、验证相关系数不同指标的传递性等步骤来完成感官评吸配对特征的检验，以此来判定近红外光谱区域是否存在感官评吸的特征信息。目的为如何快捷并且准确判断感官评吸指标在近红外光谱上是否有所表征，是否存在对应的相关信息以及该信息的真伪，避免”无信息构造信息“，”无物质支撑构造物质支撑”,为近红外快速表征烟叶制品品质质量数字化打下良好的基础。

摘要： 本发明公开了感官和非感官输出平铺模块的组合构成的建筑面板系统。建筑平铺式面板系统由至少一个感官输出平铺模块和多个非感官输出平铺模块组成。每个感官输出平铺模块包括各种电子设备中的任一个或多个，诸如视频显示设备、音频扬声器和照明设备(例如LED或灯泡)等。每个非感官输出模块包括视觉上有吸引力的展示面。非感官输出平铺模块可用于为一个或多个感官输出平铺模块中的每一个和/或感官输出平铺模块组提供美学围绕物。在一些实施例中，多个视频显示类型的感官输出平铺模块组合在一起并被控制以提供更大的拼接式视频显示器。在一些实施例中，邻接的平铺模块使用具有用于由其连接的每个平铺模块的闩锁机构的连接器固定在一起。

摘要： 本实用新型涉及一种针对采油设备的多感官巡检机器人、多感官巡检系统，至少包括：驱动装置，用于为多感官巡检机器人提供移动的动力驱动；图像采集器，所述图像采集器中包括云台以及安装于云台的一端部上的摄像头、声音采集设备和至少一个传感器，摄像头和声音采集设备分别用于采集采油设备的图像数据和音频数据，传感器用于采集采油设备的周围环境信息。