枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能、风味前体物质及营养特性研究

摘要

随着生活水平的不断提高,人们对于猪肉品质的要求越来越高,猪肉的色泽、大理石纹、多汁性、嫩度和风味等感官品质以及猪肉的营养健康成分成为人们的关注焦点。猪只在被屠宰后随时间的延长,猪肉中的脂质容易发生氧化反应,影响了猪肉的食用品质和货架期,所以,猪肉的抗氧化性能研究也变得尤为重要。此外,胶原蛋白是肌肉中结缔组织的组成成分,在肌纤维间和肌束周围广泛分布,其含量和性质在很大程度上影响肉品质和感官特性;肌苷酸是肌肉鲜味特性的主要风味前体物质,氨基酸则是评价猪肉蛋白质营养价值高低的重要指标,也是使肉类保持鲜味的主要因素之一。