鸡胸肉

摘要： 剁碎的鸡胸肉和鸡蛋清混合一盆,邓玉红拿出小碗一舀,往热锅里一倒,熟练地翻炒起来。锅下,旺火直扑;锅里,搅动之下,主菜逐渐呈现出雪花状。“起锅!”一声大喊,邓玉红转身,将一勺“雪花”盛入盘中。紧接着,起火,生粉倒下,翻炒勾芡,不一会儿,拌料也倒上。“这就是川菜名品——雪花鸡淖。”身着白色厨师服,头戴厨师帽,邓玉红将菜品端上前来。

摘要： 目前,市场上畅销的熏酱肘是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹,用细棉线捆扎,用老汤酱煮,再熏制而成。这种方法加工出来的肘子中西风味兼有,口感老少皆宜。现将其加工技术介绍如下:1.主要原料、辅料猪前腿肉、鸡肉、猪皮、香辛料、老汤。2.熏酱肘配方猪前腿肉20公斤、猪皮9公斤、鸡胸肉5公斤、冰水4.5公斤、酱油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分离大豆蛋白0.75公斤、食用盐0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、红曲红100克。

摘要： 以低脂高蛋白的鸡胸肉和优质番茄为主要原料,加入配料后经炒制得到一种新型番茄鸡肉酱。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上确定各因素对番茄肉酱品质的影响,再用响应面试验优化番茄肉酱的最佳制备工艺。结果表明,当鸡胸肉为30 g时,食用油的添加量为20.1 g,番茄酱的添加量为16.2 g,纯净水的添加量为56.0 mL,寒天粉的添加量为0.2 g。该条件下所制备的番茄肉酱评分为93.28分,其色泽橙红光亮,组织状态均匀黏稠,具有令人愉悦的番茄香味,口感不柴不腻,唇齿留香,是一款口味优良、低脂高蛋白、易于携带及食用的新型肉酱,丰富了市场上肉酱的种类。

摘要： “新星肉”是西班牙的一家科技公司,主要开发3D肉类打印机。打印肉类的“墨水”由植物蛋白、水、植物脂肪、纤维、天然香料以及可食用色素组成,各种成分的配比经过研究人员反复测试后,营养成分和真实肉类的成分相同。目前,“新星肉”公司还可以打印出鸡胸肉和金枪鱼等。

摘要： [目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20°C冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)°C]、流水[LS,(25±1)°C]、超声波[CS,200 W,(25±1)°C]和低温[DW,(4±1)°C]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比,LS组解冻时间最短(24.2 min),L^(*)值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组,MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组;LS组T_(2)弛豫时间最短,结合水和不易流动水含量最多,α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳,肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小,二级和三级结构稳定。

摘要： 用料:鸡胸肉200克,胡萝卜30克,鸡蛋2个,熟甜玉米粒50克,黄瓜1根,紫甘蓝2片,料酒15毫升,橄榄油15毫升,黑胡椒粉、沙拉酱、盐各适量。做法?鸡胸肉洗净切成手指粗细条,加入适量的盐、黑胡椒粉、料酒、橄榄油抓拌均匀,腌制10分钟。?鸡蛋煮熟去壳切成小块,黄瓜洗净切薄片,紫甘蓝洗净切细丝,胡萝卜洗净去皮切出花形开水焯熟。?平底锅加油烧热,下入鸡胸肉条,煎至表面微微焦黄。

摘要： 以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。

摘要： 为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60°C的条件下加热30 min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60°C热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品;且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96 g MSG/100 g)高于鸡胸肉样品(0.52 g MSG/100 g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。

摘要： 用料:鸡胸肉、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、奥尔良腌料、鸡蛋、面粉、面包糠、孜然、辣椒面。做法➊鸡胸肉洗净切成条,葱切段,姜切片,蒜切片。❷鸡胸肉条中放入葱段、姜片、蒜片、盐、生抽、适量料酒、少许奥尔良腌料,搅拌均匀,腌制4小时以上。❸腌好的鸡胸肉条挑出葱段、姜片、蒜片,加一个鸡蛋、适量面粉搅拌均匀。❹放入面包糠中滚上一层面包糠。

摘要： 用料:鸡胸肉600克,干辣椒5个,花椒10余粒,精盐10克,姜、葱、蒜各20克,酱油40克,料酒10克,白糖10克,油80克,大料粉3克。做法?鸡胸肉洗净切成丁,加入精盐、白糖、酱油、大料粉拌匀,腌制30分钟。?姜切丝,葱切丝,蒜切片,干辣椒切丁。?炒锅中加油,烧至七成热,下入鸡胸肉丁炸至金黄色,捞出沥油。?锅内留底油,烧至四成热,撒入花椒、干辣椒丁炒出香味,加入姜丝、葱丝、蒜片、鸡胸肉丁一同煸炒。?烹入料酒,改中火煸至鸡胸肉丁水分将干,出锅装盘即可。

摘要： 谷氨酸单钠盐以相当的游离态含量存在于畜禽肌肉中,是一种重要的氨基酸及鲜味物质.本文就是以ISO4134-1999为依据,对几种鸡胸肉、腿肉中的L-(+)-谷氨酸含量进行了测定.

摘要： 本发明属于鸡肉食品技术领域。本发明提供的鸡胸肉品质改良剂包括第一改良组分和第二改良组分；所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐；所述第二改良组分包括葡萄糖酸‑δ‑内酯和包埋富马酸。本发明综合使用碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐以及葡萄糖酸‑δ‑内酯和包埋富马酸，使得每种组分的肉质改良作用突出，提高了鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率，提高了鸡胸肉加工过程中的盐溶蛋白的溶出率，去除了碱的苦涩味，保持了产品自有的特征风味。

摘要： 本发明涉及一种黑椒鸡胸肉的卤料配方及黑椒鸡胸肉制备方法，包括如下重量比的原料：60%水、1.5%盐、0.8%异VC钠、0.8%白芷、0.3%白寇、1%黑椒腌制料、0.2%异VC钠。本发明制作的麻辣鸭心，色泽红亮、香味浓郁、丝丝入味、麻辣鲜香，促进血液循环、促消化、增加食欲、抗菌、发赤作用；即营养又保健，味香醇厚、营养丰富、食用方便，丰富了鸭心熟食的品种，工艺简单也适合于规模化生产。

摘要： 本发明公开了一种辅助减脂即食鸡胸肉及其制备方法，所述即食鸡胸肉包括新鲜的鸡胸肉，以及包覆在鸡胸肉上的保鲜剂，所述保鲜剂的重量为鸡胸肉重量的1‑2％；所述保鲜剂，以重量份为单位，包括以下原料：中链甘油三酯50‑100份、玉米肽5‑10份、黑蒜提取物1‑2份、白藜芦醇提取物1‑2份。本发明所制备得到的鸡胸肉中的有效成分含量未发生明显变化，可保证鸡胸肉的即食使用，具有明显减脂效果。

摘要： 本发明提供一种植物鸡胸肉及其制备方法，由以下重量份数的原料制成：植物拉丝蛋白70‑88份、大豆分离蛋白1‑3份、植物油7‑10份、海藻糖1‑3份、酶制剂0.2‑2份、调味料3‑13份、天然去腥剂0.1‑1份，植物鸡胸肉在具有鸡肉汁水感和脂肪组织厚实感的同时，由于天然去腥剂包括香茅草提取物、迷迭香提取物和薄荷粉中的一种或几种，其中抗氧化物质具有抗氧化活性，可以防止大豆蛋白质中不饱和脂肪酸氧化产生豆腥味，此外，其本身成分也可以掩盖豆腥味，大大降低了豆腥味对植物鸡胸肉口感的影响。

摘要： 本发明涉及肉块切片技术领域，尤其是一种鸡胸肉切片装置，包括带输送机，所述带输送机包括输送带、位于输送带两端各设有一个支撑辊体，至少一个所述支撑辊体传动连接有旋转电机，所述输送带包括若干个由支撑辊体的径向向外叠加设置的皮带部，若干个所述皮带部同步传输，至少部分所述皮带部开设有孔或者槽，若干个所述皮带部的孔或者槽形成用于放置鸡胸肉的凹槽，每两个相邻皮带部之间设有一个切刀，所述切刀传动连接有用于带动其往复运动的振动装置。本装置通过可移动且可分隔的凹槽完成鸡排的运输及切割步骤，能够更好的柔软的鸡胸肉完成鸡排切割成型步骤。

摘要： 本发明专利属于食品加工的领域，具体涉及一种常温轻食鸡胸肉及制备方法，采用以下配料制备而成：食用盐15～25份，白砂糖10～15份，酵母提取物15～25份，黑胡椒粉5～10份，黑胡椒碎5～10份，蒜粉2～5份，番茄粉2～5份，八角提取物0.01～0.05份，大蒜提取物0.01～0.05份，肉桂提取物0.01～0.05份，紫苏提取物0.01～0.05份，淀粉5～15份。通过本发明优化的鸡胸肉的配料及加工方法，能在不影响口感和风味的前提下，延长产品的货架期，提升产品的品质。

摘要： 本发明涉及冻肉解冻设备技术领域，尤其是一种鸡胸肉解冻装置，包括呈长筒状且套设在一起的外弹力膜、内弹力膜，所述外弹力膜与内弹力膜之间具有液体通道，所述液体通道连通设有液体加热组件，所述内弹力膜内侧具有供鸡胸肉通过的加热通道，所述加热通道一端为进料口、一端为排料口，所述内弹力膜内壁弹性包裹鸡胸肉，所述解冻装置包括用于带动鸡胸肉由加热通道进料口向排料口运动的动力组件。本装置鸡胸肉放入加热通道，内弹力膜包裹住鸡胸肉，使鸡胸肉周侧被加热后的液体包裹，使鸡胸肉与热液之间能够进行更好的换热，鸡胸肉在加热通道内部运动的过程中逐渐被解冻，形成不间断工作的解冻设备。

摘要： 本发明的涉及一种不含添加剂的即食鸡胸肉及其制备方法。本发明通过使用亚麻籽粉、菊粉、柑橘纤维、浓缩牛奶蛋白等天然的食品原料，组合来替代原本用于保持鸡胸肉质构、提高持水性的焦磷酸盐、三聚磷酸盐等食品添加剂，使鸡胸肉的配方更加清洁。亚麻籽粉‑菊粉‑柑橘纤维的组合来增加鸡胸肉的持水能力，提高了鸡胸肉的持水能力，柑橘纤维可以有效的防止蛋白质脱水收缩。

摘要： 本发明涉及食品制作技术领域，且公开了一种鸡胸肉的制作方法，包括以下步骤：S1、往锅中加入500kg‑600kg的常温饮用水，并将鸡胸肉去除外包装，放入到盛满水的锅中，直到鸡胸肉完全解冻；S2、将解冻好的鸡胸肉称重，120kg每组；S3、按配方称取腌料，将120kg鸡胸肉放入到拌料机中，均匀的倒入腌料，进行滚揉腌制15min‑20min，然后关闭拌料机，静置腌制15min‑20min；本发明公开的鸡胸肉的制作方法制作出来的鸡胸肉成品，方便健身减肥人群的快速食用，并且通过本发明制作出来的鸡胸肉肉质紧实，不松散，口感较佳，并且通过调整腌料的成分可以使鸡胸肉成品呈现不同的口感，可以使健身减肥人群更好的入口。

摘要： 本发明提供了一种即食鸡胸肉及其制备方法。本发明的即食鸡胸肉是由以下重量份的原料制成：鸡胸肉70‑80份，食用盐0.5‑1.0份，饮用水10‑14份，味精0.3‑0.7份，香辛料1‑5份，食用香精香料2‑6份。本发明的即食鸡胸肉不添加任何防腐剂，最大限度的保持了鸡胸肉的原有成分，味道鲜美，存期较长，保质期可长达12个月；通过严格控制加工的温度和时间，尤其采用高低温循环烘烤，低温能够使肉内层熟化，高温能够在表面形成保护层，锁住口感、快速灭菌，使得鸡胸肉嫩而不柴，肉质入味，有嚼劲，外脆里嫩，鲜香可口。本发明的即食鸡胸肉制备方法工艺合理，操作可行，生产成本低，适合于工厂化生产，具有很好的应用前景和商业价值。