摘要:本文以干鹰嘴豆和豌豆为原料,分别用常压蒸煮后烘干(TA)和高压蒸煮后炒干(TB)工艺制备得到四种产品(CTA,CTB,PTA,PTB),与TA工艺相比,采用TB工艺成品的慢消化淀粉(SDS)分别升高24.12%、17.90%(占样品总量),抗性淀粉(Rs)含量分别降低35.30%、24.8%;并以人体血糖指数为目标,考查了四种成品在10名志愿者体内的消化特征,发现除了PTB外,CTA,CTB和PTA均为低血糖指数(GI<55)食物,GI值分别为38.16±2.1,43.61±1.5,39.10±0.9。人体血糖指数与样品中的快消化淀粉(RDS)和SDS含量在P<0.05水平上呈显著正相关关系。与TA工艺相比,TB工艺得到产品的表面更难润湿,接触角较大,表面能较小,表面性能更接近脂肪;而且,与豌豆产品相比,鹰嘴豆产品的表面更难润湿。肉松中的应用实验也证明,TB工艺产品都可以作为功能性食品配料应用到肉松中,而且添加cTB的肉松从香味和口感上都更令人喜爱,且替代量达25%(占总成品量)时基本不影响肉松的原有感官特性。