蛋白质氧化

摘要： 为研究酵母硒和枣粉饲粮对白羽肉鸡鸡胸肉成熟过程中蛋白质氧化及氨基酸含量变化的影响,本试验采用不同浓度酵母硒和枣粉饲喂白羽肉鸡42 d,根据酵母硒和枣粉添加量分为6个处理组,分别为CK(基础日粮)、J组(基础日粮+8%枣粉替换8%玉米)、0.3S(基础日粮+0.3 mg·kg^(-1)酵母硒)、0.6S(基础日粮+0.6 mg·kg^(-1)酵母硒)、0.3S+J(基础日粮+0.3 mg·kg^(-1)酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)和0.6S+J(基础日粮+0.6 mg·kg^(-1)酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)饲喂组,分析肉鸡宰后不同时间点(0、12、24、48、72 h)鸡胸肉中羰基、巯基、二硫键、二聚酪氨酸、氨基酸含量和表面疏水性等指标的变化规律。结果表明,随着成熟时间的延长,羰基、二硫键、二聚酪氨酸含量和表面疏水性均不同程度增加,巯基和总氨基酸含量逐渐降低。与CK相比,饲粮中添加酵母硒和枣粉均能降低蛋白质氧化程度,且添加酵母硒组能显著增加鸡胸肉中氨基酸总量(P<0.05),0.6S+J饲喂组对抑制蛋白质的氧化和防止氨基酸含量损失的作用最显著(P<0.05),且天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸含量显著高于其他组(P<0.05)。综上,鸡肉成熟过程会加剧蛋白质氧化程度和氨基酸损失,而在饲粮中添加酵母硒和枣粉能起到抑制蛋白质氧化的作用,其中在饲粮中添加酵母硒能显著抑制氨基酸总量的降低,复合添加0.6 mg·kg^(-1)酵母硒和8%的枣粉组效果最佳。本研究结果为酵母硒和枣粉在饲粮中的应用提供了一定的理论依据和数据支撑。

摘要： 以鲅鱼为研究对象,在鱼糜制作过程中采用不同浓度(0、2、4、6、8、10 mg/L)的臭氧水对其进行漂洗处理,研究臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶强度、质构特性、持水性、水分状态、微观结构及凝胶蛋白组成的影响。结果显示,0~10 mg/L的臭氧水漂洗可以显著提高鲅鱼鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、凝胶硬度和咀嚼度,其中6 mg/L~8 mg/L臭氧水漂洗处理的鱼糜凝胶强度最高。随着臭氧水浓度的增加,凝胶持水性提升明显。臭氧水漂洗处理后的鲅鱼鱼糜凝胶中自由流动水含量减少,结合水含量增加。臭氧水漂洗促使鱼糜凝胶形成孔洞细小、分布均匀的三维网络结构。聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜中更多的肌球蛋白以二硫键和其他方式形成交联,参与了凝胶网络的形成。上述研究表明,臭氧水漂洗引起鲅鱼鱼糜中肌原纤维蛋白适度氧化,促使其形成更加有序、均匀、致密的凝胶网络结构,从而提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性和持水能力。

摘要： 水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化反应速度得到一定程度抑制,但水产品品质劣化依然是一个累积的、不可逆的过程,必须采取有效措施改善冷冻水产品品质。一般认为,冷冻水产品中冰晶的形态和分布、蛋白质变性等因素决定其品质。近年来,研究表明肌肉中生物大分子氧化主要是脂肪和蛋白质氧化,这是影响水产品品质的重要原因,也是食品化学领域的研究热点。因此,本文概述了冷冻水产品中脂肪和蛋白质氧化的机理,及其对水产品品质的影响,并在此基础上从氧化角度总结了冷冻水产品品质调控方面的最新研究进展,以期为改善冷冻水产品品质提供理论参考。

摘要： 发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特。蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变。介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及发酵剂,合理控制生产流程,是得到优质发酵肉制品的关键因素。

摘要： 为探究不同提取方式对蜂花粉粗多糖抗氧化活性的影响,采用热水浸提法提取蜂花粉粗多糖,研究了温度及乙醇体积分数对3种花粉中蜂花粉粗多糖提取率的影响;并根据邻苯三酚自氧化原理和芬顿原理检测了蜂花粉粗多糖对超氧阴离子和羟自由基的清除效果;最后,以经丙烯醛处理的大黄鱼肉为模型,通过测定蛋白质羰基质量摩尔浓度研究了蜂花粉粗多糖对大黄鱼肌原纤维蛋白质氧化的影响。结果表明:80°C提取的茶花花粉粗多糖对超氧阴离子的抗氧化活性最显著,乙醇体积分数对3种花粉粗多糖对超氧阴离子的清除效果差别显著,而对羟自由基的清除效果不显著。80°C、乙醇体积分数为95%时所提取的3种蜂花粉粗多糖均能使丙烯醛处理的大黄鱼肉肌原纤维蛋白中羰基质量摩尔浓度显著下降而总巯基质量摩尔浓度上升,且以野菊花粉粗多糖作用效果最佳。因此,蜂花粉粗多糖的抗氧化活性受提取温度和乙醇体积分数的影响,且蜂花粉粗多糖能够抑制蛋白质氧化,其中以野菊花粉粗多糖抗氧化效果最佳。

摘要： 为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58 mmol·kg^(-1),丙二醛质量比为0.16、0.24 mg·100 g^(-1),羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62 nmol·mg^(-1),巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73 nmol·mg^(-1),疏水键质量为64.72、75.25μg;静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79 mmol·kg^(-1),巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40 nmol·mg^(-1)、全蛋白溶解度为184.50、171.90 mg·g^(-1),肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77 mg·g^(-1),肌原蛋白溶解度为115.43、111.13 mg·g^(-1);而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71 mmol·kg^(-1),丙二醛质量比为0.33、0.44 mg·100 g^(-1),羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06 nmol·mg^(-1),巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56 nmol·mg^(-1),疏水键质量为75.20、82.47μg。5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P<0.05)。SDS-PAGE结果表明:羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大。研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻。

摘要： 肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。

摘要： 为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对4°C贮藏过程中牦牛肉糜蛋白质氧化和挥发性风味物质的影响,以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,添加0.01%、0.05%、0.10%和0.20%(质量分数)PPE,对牦牛肉糜肌原纤维小片化指数、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、色氨酸以及挥发性风味物质的变化进行评价。结果表明,与空白对照组相比,较高的PPE添加量(0.10%、0.20%)可以显著降低肌原纤维小片化指数(P<0.05);PPE具有较好的抗氧化性能,能够显著抑制表面疏水性与二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05);但PPE可能与蛋白质相互作用,降低色氨酸荧光强度。在牦牛肉糜中共检测出九类挥发性化合物,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达到73.812%;PC139.499%,由酸类、杂环及其他类、醛类、醇类、酮类和醚类化合物组成;PC217.808%,由酚类和烃类化合物组成;PC316.504%,由酯类化合物组成;主成分分析结果表明,PPE的添加可提高牦牛肉糜样品的综合排名;通过聚类分析将24个牦牛肉糜样品分为三类,与主成分分析结果基本一致。结果认为,添加PPE可有效抑制贮藏过程中牦牛肉糜的蛋白质氧化,改善牦牛肉糜的风味品质,且PPE的添加量为0.20%时效果最好。

摘要： 以模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S.simulansNJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示:在香肠发酵成熟过程中,接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值(P<0.05),改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组(P<0.05),总巯基含量显著高于对照组(P<0.05);实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上,接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性。

摘要： 为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度(40、50、60、70、80、90、100°C,保温时间30 min)以及70 kPa高压下保温不同时间(15、20、25、30、35 min)的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加。另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质。红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换。可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构。本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据。

摘要： 氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程,适度氧化能促进风味物质的形成,但过度氧化会导致腊肉发生哈败.蛋白质是腊肉的主要成分,在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化,包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质,发生物理结构改变等,从而对腊肉的风味产生重要影响,但其氧化进程和作用机制并不明确.本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述,为进一步开展研究,揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律,阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制,实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考.

摘要： 目的：探讨矽尘对实验小鼠肺组织蛋白氧化损伤的影响. 方法：将60只大鼠随机分为3个剂量组组和1个对照组,3个剂量组依据每天染尘的时间分为高(8h/d)、中(4h/d)、低(2h/d)剂量组,对照组不染尘,每组15只.采用静式染尘法,连续染尘3周.试剂盒法测定肺组织的MDA、SOD的水平,2,4-二硝基苯肼(DNPH)比色法测定蛋白质羰基含量. 结果：与对照组比,各剂量组的MDA及蛋白羰基含量均出现升高,差异有统计学意义(P0.05). 结论：实验小鼠吸入矽尘可导致肺组织蛋白质氧化,这可能是肺损伤以及肺纤维化的一个重要机制.

摘要： 本文研究了超声波辅助腌制处理对牛肉蛋白氧化的影响.结果表明,与超声波处理30min相比,处理120min时牛肉蛋白羰基含量显著升高,总巯基含量显著下降(P＜0.05).SDS-PAGE电泳结果表明,超声波处理可引起蛋白以二硫键形式共价聚集.傅里叶红外变换光谱(FTIR)测定结果表明,超声处理后由于氧化导致的β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,改变蛋白二级结构组成.因此超声波辅助腌制处理可引起牛肉蛋白氧化及结构改变.

摘要： 由反应性氧化物(ROS)引起的蛋白质氧化修饰是老年性痴呆,也称阿尔茨海默病(Alzheimer'sdisease,AD)的发病主要因素,本实验通过用二维电泳法分离AD病人血浆和年龄相对应的健康对照组的血浆后,并与2,4-硝基酚肼(DNPH)结合,用抗-DNP的抗体做免疫荧光染色来检测氧化蛋白.用MALDI-质谱法做蛋白质测序,实验显示这些氧化蛋白是纤维蛋白原γ链的前身,和al抗胰蛋白酶的前身是同源蛋白.AD病人血浆中的这些特殊氧化蛋白是2-6倍于健康对照组.这些氧化蛋白质参与AD的病理构成,是AD病人诊断的生物标志物.

摘要： 目的:检测阿尔茨海默病(AD)患者血浆中的氧化蛋白.方法:通过二维电泳法分离AD患者血浆和年龄相对应的健康对照组的血浆后,并与2,4-硝基酚肼(DNPH)结合,用抗-DNP的抗体做免疫荧光染色来检测氧化蛋白.用MALDI-质谱法做蛋白质测序.结果:实验显示氧化蛋白是纤维蛋白原γ链的前身,和α1抗胰蛋白酶的前身是同源蛋白.AD患者血浆中的氧化蛋白是健康对照组2-6倍.结论:氧化蛋白质参与AD的病理构成,是AD患者诊断的生物标志物.

摘要： 目的:检测阿尔茨海默病(AD)患者血浆中的氧化蛋白.方法:通过二维电泳法分离AD患者血浆和年龄相对应的健康对照组的血浆后,并与2,4-硝基酚肼(DNPH)结合,用抗-DNP的抗体做免疫荧光染色来检测氧化蛋白.用MALDI-质谱法做蛋白质测序.结果:实验显示氧化蛋白是纤维蛋白原γ链的前身,和α1抗胰蛋白酶的前身是同源蛋白.AD患者血浆中的氧化蛋白是健康对照组2-6倍.结论:氧化蛋白质参与AD的病理构成,是AD患者诊断的生物标志物.

摘要： 目的:检测阿尔茨海默病(AD)患者血浆中的氧化蛋白.方法:通过二维电泳法分离AD患者血浆和年龄相对应的健康对照组的血浆后,并与2,4-硝基酚肼(DNPH)结合,用抗-DNP的抗体做免疫荧光染色来检测氧化蛋白.用MALDI-质谱法做蛋白质测序.结果:实验显示氧化蛋白是纤维蛋白原γ链的前身,和α1抗胰蛋白酶的前身是同源蛋白.AD患者血浆中的氧化蛋白是健康对照组2-6倍.结论:氧化蛋白质参与AD的病理构成,是AD患者诊断的生物标志物.

摘要： 目的:检测阿尔茨海默病(AD)患者血浆中的氧化蛋白.方法:通过二维电泳法分离AD患者血浆和年龄相对应的健康对照组的血浆后,并与2,4-硝基酚肼(DNPH)结合,用抗-DNP的抗体做免疫荧光染色来检测氧化蛋白.用MALDI-质谱法做蛋白质测序.结果:实验显示氧化蛋白是纤维蛋白原γ链的前身,和α1抗胰蛋白酶的前身是同源蛋白.AD患者血浆中的氧化蛋白是健康对照组2-6倍.结论:氧化蛋白质参与AD的病理构成,是AD患者诊断的生物标志物.

摘要： 目的:检测阿尔茨海默病(AD)患者血浆中的氧化蛋白.方法:通过二维电泳法分离AD患者血浆和年龄相对应的健康对照组的血浆后,并与2,4-硝基酚肼(DNPH)结合,用抗-DNP的抗体做免疫荧光染色来检测氧化蛋白.用MALDI-质谱法做蛋白质测序.结果:实验显示氧化蛋白是纤维蛋白原γ链的前身,和α1抗胰蛋白酶的前身是同源蛋白.AD患者血浆中的氧化蛋白是健康对照组2-6倍.结论:氧化蛋白质参与AD的病理构成,是AD患者诊断的生物标志物.

摘要： 本发明提供一种糖化蛋白质测定试剂，其至少包含Trinder’s试剂、4‑氨基安替比林、蛋白酶、蛋白酶的稳定剂以及亚铁氰化物，其中，至少Trinder’s试剂包含在含有Trinder’s试剂的部分组合物中，至少4‑氨基安替比林包含在含有4‑氨基安替比林的部分组合物中，蛋白酶的稳定剂是使亚铁氰化物与该蛋白酶的稳定剂混合后的氧化还原电位大于0.058V的稳定剂，氧化还原电位是包含蛋白酶的稳定剂和亚铁氰化物、不包含糖化蛋白质的反应体系的氧化还原电位。

摘要： 由下述氟树脂形成了与蛋白质或包含蛋白质的组合物接触的表面的容器及用于制造蛋白质或包含蛋白质的组合物的器材具有显著的低蛋白质吸附性，其中，所述氟树脂为选自四氟乙烯‑六氟丙烯系共聚物及四氟乙烯‑全氟烷基乙烯基醚系共聚物中的至少1种氟树脂，并且，所述氟树脂的熔点为320°C以下，所述氟树脂中的相对于每1×10

摘要： 本发明提供能减小使用了特异性地结合的物质的测定中的由肝型脂肪酸结合蛋白质引起的测定值的变动幅度的肝型脂肪酸结合蛋白质制剂、评价该制剂的方法、制作肝型脂肪酸结合蛋白质的校准曲线的方法、以及定量该蛋白质的方法。一种用使用了用10mM的氧化剂在25°C下进行1小时的氧化处理的肝型脂肪酸结合蛋白质制剂的测定值与使用了未进行上述氧化处理的肝型脂肪酸结合蛋白质制剂的测定值的比表示的氧化变动系数设定为1.4以下的肝型脂肪酸结合蛋白质制剂、用于该制剂的肝型脂肪酸结合蛋白质、编码该蛋白质的DNA、由该DNA转化得到的细胞、该蛋白质的制造方法、评价该制剂的方法、抑制使用该制剂的测定中的测定值的变动幅度的方法、制作该蛋白质的校准曲线的方法、以及定量该蛋白质的方法。

摘要： 本发明涉及一种检测化合物的方法，该化合物能够调节神经元一氧化氮合酶(nNOS)或其中一种变体与神经元一氧化氮合酶抑制蛋白质(PIN)的复合作用，其中：温育含有所述化合物、PIN蛋白质和nNOS蛋白质或其中一种变体的混合物，检测与对照值相比PIN蛋白质与nNOS蛋白质或其中一种变体形成复合物量的显著变化，由此推断当存在如上所述的显著变化时，上述化合物与PIN蛋白质之间或上述化合物与nNOS蛋白质或其中一种变体之间存在键合作用，这导致调节PIN蛋白质与nNOS蛋白质和其中一种变体的复合作用。

摘要： 本发明提供能够以优异的安全性将蛋白质导入到细胞中的蛋白质导入方法。通过使目标蛋白质承载在由粘土矿物构成的蛋白质导入用载体上并将其添加到细胞中，可以将所述目标蛋白质导入到所述细胞内中。所述粘土矿物优选为层状粘土矿物，可以使用蒙脱石、蛭石、伊利石等。

摘要： 本发明涉及与粉碎或切断洋葱等植物时发生催泪成分的生成有关的表现出将1－丙烯次磺酸转变为催泪成分的作用的蛋白质或多肽、编码该蛋白质或多肽的DNA(催泪成分合成酶基因)、使用用于属于葱属植物的催泪成分合成酶基因分离的引物以及使用该引物分离该基因的方法、含有上述DNA的重组载体、包含含有上述DNA的重组载体的转化体、对用含有上述DNA的重组载体转化的宿主细胞进行培养制造具有催泪成分合成酶活性的蛋白质或多肽的方法、具有催泪成分合成酶活性的蛋白质或多肽、以及具有抑制具有催泪成分合成酶活性的蛋白质或多肽的mRNA翻译的功能的核酸分子。

摘要： 由具有糖蛋白生成抑制活性的序列表中序列1记载的氨基酸序列构成的蛋白质、其变异体蛋白质、由序列表中序列2记载的核苷酸序列组成的DNA、其DNA变异体以及使用上述蛋白质和DNA的糖蛋白异常症(例如囊性纤维化症)的包括基因治疗在内的治疗药。

摘要： 本发明涉及热灭菌勺舀型营养组合物，该热灭菌勺舀型营养组合物包含：量为组合物的12重量％至20重量％的蛋白质源，该蛋白质源由含有乳清蛋白质胶束的乳清蛋白质和酪蛋白源构成，其中该营养组合物为具有在100s

摘要： 本发明的目的在于提供一种制备蛋白质纤维的方法，其能够更可靠地抑制制备后首次与水分接触时所产生的收缩，并且还可以抑制起皱的发生。本发明所涉及的蛋白质纤维的制备方法具备：前收缩工序，其用于使拉伸后且卷绕前的蛋白质原纤维在松弛状态下进行收缩；卷绕工序，其用于将经过前收缩工序的蛋白质原纤维卷绕以得到卷绕物；以及后收缩工序，其用于使经过卷绕工序的蛋白质原纤维在松弛状态下进行收缩。

摘要： 基于蛋白质表面低熵水合层识别的蛋白质‑蛋白质对接方法及装置，涉及蛋白质‑蛋白质对接结构的预测方法及装置。为了解决目前的蛋白质结构预测方法存在蛋白质对接位点预测不准确的问题。本发明将蛋白质表面疏水基团和含少量氧原子、氮原子的疏水基团以及蛋白质表面形成分子内氢键的某些亲水基团识别为低熵区域。在计算机程序里根据蛋白质表面低熵水合层理论改变蛋白质某些氮、氧亲水原子为疏水碳原子，然后将蛋白质表面切割为多个平面，在每个平面内选出处于疏水连通区域的原子，分别计算每个疏水连通区域表面原子的面积和形状，选出疏水连通面积最大的平面，将该连通区域作为可能的对接位置，对蛋白质‑蛋白质对接位点进行预测。