石榴皮提取物对贮藏期间牦牛肉糜蛋白质氧化及挥发性风味物质的影响

摘要

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对4℃贮藏过程中牦牛肉糜蛋白质氧化和挥发性风味物质的影响,以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,添加0.01%、0.05%、0.10%和0.20%(质量分数)PPE,对牦牛肉糜肌原纤维小片化指数、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、色氨酸以及挥发性风味物质的变化进行评价。结果表明,与空白对照组相比,较高的PPE添加量(0.10%、0.20%)可以显著降低肌原纤维小片化指数(P<0.05);PPE具有较好的抗氧化性能,能够显著抑制表面疏水性与二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05);但PPE可能与蛋白质相互作用,降低色氨酸荧光强度。在牦牛肉糜中共检测出九类挥发性化合物,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达到73.812%;PC139.499%,由酸类、杂环及其他类、醛类、醇类、酮类和醚类化合物组成;PC217.808%,由酚类和烃类化合物组成;PC316.504%,由酯类化合物组成;主成分分析结果表明,PPE的添加可提高牦牛肉糜样品的综合排名;通过聚类分析将24个牦牛肉糜样品分为三类,与主成分分析结果基本一致。结果认为,添加PPE可有效抑制贮藏过程中牦牛肉糜的蛋白质氧化,改善牦牛肉糜的风味品质,且PPE的添加量为0.20%时效果最好。