酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法及控制方法

摘要

本发明公开了一种酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法，包括：步骤一、检测多个贮藏时长的酱牛肉的风味物质种类和对应的含量；步骤二、筛选出风味代表物质；步骤三、基于筛选出的风味代表物质的含量变化建立对应的风味代表物质的逸散方程；步骤四，输入待检测酱牛肉的贮藏时长至各风味代表物质的逸散方程，计算即得待检测酱牛肉的风味代表物质的当前时间的含量。具有根据贮藏时间即可计算得到风味物质逸散值的有益效果。本发明还公开了一种酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散控制方法，包括贮藏前，先将酱牛肉与β‑环糊精和SP70大孔吸附树脂混合均匀。具有将逸散出的风味物质吸收保留，避免酱牛肉风味变劣的有益效果。

说明书

技术领域

本发明涉及风味物质控制技术领域。更具体地说，本发明涉及一种酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法及控制方法。

背景技术

酱卤肉制品是深受消费者喜爱的中式传统肉制品之一，其历史悠久，年消费量达到600万吨，而酱卤牛肉在酱卤肉制品中极具代表性。风味是衡量酱卤肉制品品质的关键性指标，其特征风味主要由挥发性风味物质的种类、含量及组成比例决定，且在整体风味呈现中起主体作用，是决定产品感官品质的核心要素。

风味丢失包括了风味物质与蛋白质共价结合和挥发逸散，风味物质丢失导致产品风味品质劣变问题突出，制约酱卤肉制品产业发展，是亟待解决的行业技术难题。而酱卤牛肉4℃低温贮藏期间风味活性物质的逸散规律尚不明晰。因此开展酱卤牛肉工业化加工过程中冷处理阶段风味逸散规律研究，可以提供一种新的简单的分析方法，减少检测次数，也能为实现酱卤牛肉特色风味品质保持与调控提供数据基础。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法，根据贮藏时间即可计算得到风味物质逸散值，而无需每个时间都检测，节约检测资源，提高检测效率。

本发明还公开了一种酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散控制方法，可以将逸散出的风味物质吸收保留，避免酱牛肉贮藏时间长了，风味变劣。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、检测多个贮藏时长的酱牛肉的风味物质种类和对应的含量；

步骤二、从步骤一中的风味物质种类中筛选出风味代表物质；

步骤三、基于筛选出的风味代表物质的含量变化建立对应的风味代表物质的逸散方程；

步骤四、输入待检测酱牛肉的贮藏时长至各风味代表物质的逸散方程，计算即得待检测酱牛肉的风味代表物质的当前时间的含量。

优选的是，采用GC-MS气质联用仪检测酱牛肉的风味物质的含量，并结合采用保留指数和标准谱库匹配度进行定性分析，得到各含量对应的风味物质的种类。

优选的是，采用GC-MS气质联用仪检测时，以2-甲基-3-庚酮作为内标物。

优选的是，步骤二采用OAV分析法筛选出风味代表物质，风味代表物为低温贮藏期间逸散值超过预设的阈值的风味物质。

优选的是，步骤三采用曲线分析软件进行函数方程拟合，得到对应风味代表物质的逸散方程。

优选的是，步骤二中的风味代表物包括丁香酚、茴香脑、草蒿脑、芳樟醇。

优选的是，风味代表物质的逸散方程具体如下：

丁香酚：Y＝-0.027x

茴香脑：Y＝-0.031x

草蒿脑：Y＝-0.0022x

芳樟醇：Y＝0.0012x

其中，贮藏时长的单位是h，风味代表物质的含量的单位是μg/kg。

优选的是，酱牛肉的贮藏时长分别为0h、6h、18h、30h、42h、54h。

提供一种基于酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法的风味物质逸散控制方法，贮藏前，先将酱牛肉与β-环糊精和SP70大孔吸附树脂混合均匀，其中，β-环糊精的添加量是酱牛肉质量的0.1～0.2％，SP70大孔吸附树脂的添加量为酱牛肉质量的0.2～0.3％

优选的是，与酱牛肉混合前，先向β-环糊精加60℃的水搅拌均匀呈糊状，然后再加入SP70大孔吸附树脂，搅拌均匀后，进行超声处理。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明的风味物质逸散分析方法只需要知道贮藏时长，即可快速计算出风味物质的逸散值，为酱牛肉贮藏时间提供参考数据，且计算方法与检测方法的结果相符，误差在可接受范围内。

第二、本发明基于酱牛肉风味物质逸散规律设计的控制方法，可以将逸散出的风味物质吸收保留，避免酱牛肉贮藏时间增加，风味劣变，提高了酱牛肉的风味品质。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明的其中一种技术方案的分析方法流程图；

图2为本发明的其中一种技术方案的4℃低温贮藏期间酱卤牛肉风味活性物质OAV值雷达图；

图3为本发明的其中一种技术方案的4℃低温贮藏期间酱卤牛肉挥发性风味物质含量热图；

图4为本发明的其中一种技术方案的4℃低温贮藏期间酱卤牛肉逸散丁香酚的函数拟合图；

图5为本发明的其中一种技术方案的4℃低温贮藏期间酱卤牛肉逸散茴香脑的函数拟合图；

图6为本发明的其中一种技术方案的4℃低温贮藏期间酱卤牛肉逸散草蒿脑的函数拟合图；

图7为本发明的其中一种技术方案的4℃低温贮藏期间酱卤牛肉逸散芳樟醇的函数拟合图；

图8为β-环糊精和SP70大孔吸附树脂处理下酱牛肉感官得分图；

图9为β-环糊精-D101大孔吸附树脂处理下酱牛肉感官得分图；

图10为β-环糊精-AB-8大孔吸附树脂处理下酱牛肉感官得分图；

图11为不同处理组酱牛肉中丁香酚含量柱状图；

图12为不同处理组酱牛肉中茴香脑含量柱状图；

图13为不同处理组酱牛肉中草蒿脑含量柱状图；

图14为不同处理组酱牛肉中芳樟醇含量柱状图。

具体实施方式

下面结合附图1～14对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

1、试验材料和方法

1.1试验材料与仪器

酱卤牛肉(江苏卤江南食品有限公司)、2-甲基-3-庚酮(1.68μg/μL)、正构烷烃(C7～C40)(Sigma-Aldrich Chemical公司)，20ml顶空进样瓶(美国赛默飞世尔科技公司)；BSA423S电子天平(赛多利斯科学仪器(北京)有限公司)；JR18S多功能破碎机(浙江苏泊尔股份有限公司)；65μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB)萃取头(美国Supelco公司)；GCMS-QP2010Plus气质联用仪(日本岛津公司)；YC－300L低温冷藏柜(中科美菱低温科技股份有限公司)。

1.2试验方法

1.2.1样品前处理方法

实验样品采自卤江南工厂，酱卤牛肉加工工艺为：腌制-滚揉-预煮-卤制-风冷降温-包装-于4℃低温贮藏-冷链配送。分别于4℃低温贮藏不同时间长(0、6h、18h、30h、42h、54h)各取3块，共18块酱卤牛肉，切成小块(2cm×2cm×2cm)，均匀绞碎成2mm左右的肉粒，放入-80℃冷冻备用。

1.2.2挥发性风味物质测定

将待测样品从-80℃冻藏柜取出，室温(25℃)解冻2h，在2min之内准确称取2.00g于20ml顶空进样瓶中，加入1.5μL浓度为1.86μg/μL的2-甲基-3-庚酮作为内标，并立即用带PTFE聚四氟乙烯硅胶垫片的顶空瓶盖密封，每组样品进行3次重复。

GC-MS检测条件为：在装有样品的20ml顶空瓶中加入1.5μL浓度为1.68μg/μL的2-甲基-3-庚酮做内标物，使用自动进样器，孵化温度50℃，时间40min；GC条件：所用色谱柱型号DB-WAX(20m×0.18mm×0.18μm)不分流进样。载气为高纯氦气，柱流量为1.1mL/min。升温程序：进样口温度240℃，柱温箱初始温度50℃，保持3min，以5℃/min升至120℃，保持3min，10℃/min升至200℃，保持10min；质谱条件：离子源温度200℃，传输线温度250℃，电子能量70eV。采用全扫描(Scan)模式采集信号，扫描范围35～500m/z；

1.2.3挥发性风味物质定性定量

定性分析方法为：根据美国国家标准与技术研究院(NIST)数据库对比，进行化合物的MS鉴定，检测出的挥发性风味物质匹配度均大于80，最高匹配度为100。并且计算每种待测化合物的保留指数(Retention Index，RI值)并与文献值比对。

相似度指数(相似程度)是对未知样品与谱库中记录质谱间差别的定量表述。将确定指定质量(m/z)的各个质谱峰强度的差别。当数值间的差别缩小时，相似程度增加。相似度计算公式如下：

式中：lu(m/z)：未知质谱m/z的相对质谱强度，lt(m/z)：谱库中记录的质谱m/z的相对质谱强度、SI为100表示质谱相同，而SI为0表示质谱完全不同。

峰保留时间的绝对值会根据分析条件而改变。因此，可以通过使特定组分保留时间与标准峰保留时间成比例的方法统一表述特定组分的流出顺序。该比例叫作保留指数(RI)，计算公式如下：

式中：t

定量分析方法具体为：根据已知内标2-甲基-3-庚酮的浓度及峰面积计算待测风味化合物相对于内标物的含量，计算公式如下：

式中：C为测定物质的含量(μg/kg)；A

OAV计算公式如下：

式中，OAV

1.3数据处理

本发明指标测定均为3次平行测定结果，表示为平均值±标准差，利用SPSSStatistics21.0对数据进行平均值、标准偏差计算及显著性差异分析，P＜0.05，差异显著。

2、检测结果

表1低温条件下不同贮藏时间酱牛肉中挥发性风味物质的GC-MS鉴定结果

共鉴定出53种挥发性风味物质。其中，逸散值降低超过50％的风味物质是丁香酚、茴香脑、草蒿脑和芳樟醇，即为风味代表物质。

通过Curve Fitter 2021拟合得到逸散严重的风味活性物质在4℃低温贮藏期间的函数方程，具体如下：

丁香酚：Y＝-0.027x

茴香脑：Y＝-0.031x

草蒿脑：Y＝-0.0022x

芳樟醇：Y＝0.0012x

其中，贮藏时长的单位是h，风味代表物质的含量的单位是μg/kg。

基于上述函数方程，计算得到酱卤牛肉4℃低温贮藏5个时长(10h、20h、30h、40h、50h)的四种风味代表物质的含量。结果如表2所示：

表2酱卤牛肉逸散风味活性物质拟合方程验证

为验证函数方程的准确性，采用与1.2.1、1.2.2、1.2.3、1.3相同的方法检测酱卤牛肉4℃低温贮藏5个时长(10h、20h、30h、40h、50h)的四种风味代表物质的含量。结果如表3所示，

表3 HS-SPME-GC-MS测定酱卤牛肉4℃低温贮藏期间挥发性风味物质含量

由表2和表3的四种风味代表物的含量结果说明，函数方程的计算得到的含量与测定含量结果相符，误差在可接受范围内。

4、控制试验

4.1材料筛选

用酱牛肉质量的0～0.2％的β-环糊精与酱牛肉质量的0.2～0.3％的大孔吸附树脂，与酱卤牛肉进行混合，静置30min后，由8位食品专业的研究生就行感官评价，对样品的总体可接受度进行评分，其中，大孔吸附树脂包括的种类包括SP70、D101、AB-8。

感官评分标准如表4所示：

表4感官评价标准

感官评分结果表明，0.15％的β-环糊精和0.25％的SP70的感官评分最高，因此选用0.15％的β-环糊精和0.25％的SP70来包埋风味活性物质，以此抑制风味逸散的不良结果。

4.2样品前处理方法

实验样品采自卤江南工厂，酱卤牛肉加工工艺为：腌制-滚揉-预煮-卤制-风冷降温-包装-4℃低温贮藏-冷链配送。刚出卤煮罐的酱卤牛肉冷却至室温，将β-环糊精和SP70大孔吸附树脂添加到酱卤牛肉中。其中，β-环糊精的添加量是酱牛肉质量的0.15％，SP70大孔吸附树脂的添加量为酱牛肉质量的0.25％，其中，先向β-环糊精加60℃的水搅拌均匀呈糊状，然后再加入SP70大孔吸附树脂，搅拌均匀后，进行超声处理。而后分别于4℃低温贮藏，在不同时长(10h、20h、30h、40h、50h)各取3块，共15块酱卤牛肉，切成小块(2cm×2cm×2cm)，均匀绞碎成2mm左右的肉粒，放入-80℃冷冻备用。

4.3采用与1.22和1.33相同的方法检测挥发性风味物质，采用与1.3相同的方法进行数据处理，结果如表4所示：

表5丁香酚、茴香脑、草蒿脑、芳樟醇四种风味物质含量

从上述试验中可以得出如下结论：

(1)0.15％β-环糊精、0.25％的SP70大孔吸附树脂可以有效的抑制酱卤牛肉在低温贮藏期间的风味逸散且效果显著。丁香酚在贮藏各阶段含量提高了65％、茴香脑在贮藏各阶段含量提高了52％、草蒿脑在贮藏各阶段含量提高了62％；芳樟醇在贮藏各阶段含量提高了113％。

(2)0.15％β-环糊精、0.25％的大孔吸附树脂是一种较为理想的风味逸散控制剂，其制备简单，价格低廉，且能一定程度上提高消费者的感官体验。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。