肉及肉制品

摘要： 肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌(粪肠球菌、屎肠球菌等)作用下、适宜条件(25°C、pH<7)下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性(抑菌性和抗氧化性)及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。

摘要： 超临界CO_(2)是一种绿色、环保和实用的超临界流体,目前已广泛用于提取各种生物活性物质。近年来,随着非热杀菌技术的兴起,超临界CO_(2)在杀菌方面的研究也显著增加。与冷等离子体、高压脉冲电场和高压CO_(2)等非热杀菌技术相比,超临界CO_(2)的操作温度和压力相对较低,能最大限度保留食品中的营养成分和提高食品的微生物安全性。本文综述超临界CO_(2)对细菌、芽孢、真菌和病毒的灭活机理和影响其杀菌效率的因素。此外,还对超临界CO_(2)杀菌技术的优势以及在肉及肉制品中的应用进行总结,并对目前存在的问题和未来的发展趋势进行阐述,旨在为该技术在肉及肉制品中的进一步研究和应用提供参考。

摘要： 加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全。本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、方式及添加剂等对肉品脂质氧化的影响及其控制,以期为肉品加工中的脂质氧化控制提供理论参考。

摘要： 肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。

摘要： 肉及肉制品在加工和贮藏过程中会出现食用品质下降、营养功能降低等问题,寻求能够改善肉品品质的绿色健康改良剂具有重要意义和经济价值。碱性氨基酸可以作为NaCl以及NaNO_(2)等传统食品改良剂的替代物,在工业生产与应用中受到广泛关注。作者概述了碱性氨基酸对肉品的质构、色泽、嫩度的影响,并着重从影响蛋白质的溶解度、热聚集、凝胶性、氧化稳定性、调控蛋白酶活性等方面阐述了碱性氨基酸对肉品品质的作用机理,为碱性氨基酸在肉品中的应用和推广提供参考。

摘要： 肉和肉制品的新鲜度可以通过产品腐败过程中产生的代谢物含量进行评价。生物胺是肉及肉制品腐败过程中产生的物质之一,是监测食品新鲜度的重要指标。生物胺的传统检测方法繁琐、耗时、费力。建立快速、便捷的检测方法具有重要的现实意义和科研价值。生物胺荧光响应膜是一种由荧光材料与传感薄膜组成的固体光学传感器,能够通过传感薄膜的荧光颜色变化对生物胺进行实时检测,近年来因其灵敏度高、成本低、操作简单、响应速度快等优点被广泛应用于肉及肉制品中新鲜度的检测。本文简要概述肉及肉制品中生物胺的形成与分类以及生物胺对人体的危害,重点综述基于不同荧光响应原理构建的荧光响应膜在肉及肉制品新鲜度监测中的应用。

摘要： 嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一,影响消费者的购买意愿。化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点,在肉类加工领域备受关注。本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素,侧重综述了化学干预技术(无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质)对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制,为化学嫩化新技术的开发与应用提供参考。

摘要： 脂质氧化是影响肉类及肉制品货架期的重要因素之一.抗氧化剂可用于清除自由基,从而减缓脂质氧化、延缓不良风味产生,并提高颜色的稳定性.合成抗氧化剂可能存在安全隐患,随着消费者对食品品质及安全的要求越来越高,合成抗氧化剂逐渐被天然抗氧化剂所取代.植物材料是生物活性化合物的丰富来源,可以成为合成抗氧化剂的有效替代品.综述植物源天然抗氧化剂如中草药、香料、水果、种子提取物和精油在肉及肉制品中的应用最新进展,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论与技术.

摘要： 脂质氧化是影响肉类及肉制品货架期的重要因素之一。抗氧化剂可用于清除自由基,从而减缓脂质氧化、延缓不良风味产生,并提高颜色的稳定性。合成抗氧化剂可能存在安全隐患,随着消费者对食品品质及安全的要求越来越高,合成抗氧化剂逐渐被天然抗氧化剂所取代。植物材料是生物活性化合物的丰富来源,可以成为合成抗氧化剂的有效替代品。综述植物源天然抗氧化剂如中草药、香料、水果、种子提取物和精油在肉及肉制品中的应用最新进展,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论与技术。

摘要： 葡萄果渣来源广泛,价格低廉,大力开发和利用该副产物可解决葡萄工业中存在的资源浪费和环境污染等问题,因此,关于葡萄果渣的深层次研究工作方兴未艾.近年来,葡萄果渣提取物在肉及肉制品抗氧化方面表现出了巨大的潜力,本文归纳总结了葡萄果渣的主要抗氧化成分,提取纯化工艺以及提取物在肉及肉制品中的应用,以期为进一步的研究工作提供参考.

摘要： 一种包含水油型乳剂的食用肉改质剂，该乳剂含有下述的成分：(A)10～60重量份动物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非离子型表面活性剂、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖类、(F)0.02～0.05重量份抗氧化剂、(G)0.03～0.1重量份金属钝化剂、(H)0.005～0.5重量份pH调整剂、(I)含有0.00001～0.005重量份苧侧素的食品防腐剂以及(J)水。

摘要： 本发明提供一种酯类组合物，可将多筋难嚼的肉如进口牛肉嫩化至一适当嫩度，及一种包括上述酯类组合物和蛋白酶的在用量上可不必加以特殊控制的肉嫩化剂。本发明还提供一种肉嫩化剂，它可提供柔嫩，多汁，少筋从而易于烹饪的肉，及用这种肉嫩化剂加工的食用肉或肉制品。提供了一种肉嫩化剂，它含有由C12-22饱和或不饱和脂族单酸甘油酯与酸价为30至120的琥珀酸或二乙酰酒石酸构成的酯类组合物。本发明提供一种由酯类组合物和金属蛋白酶构成的肉嫩化剂，该蛋白酶在20°C下，以每10克肉300单位酶当量的比例与牛腿肉接触存放，24小时后不再对肉起嫩化作用。

摘要： 本发明涉及一种改良肉制品的组合物与用该组合物处理肉的方法及其利用该方法处理而得到的肉制品，所述组合物其由食盐，有机酸-有机酸盐的复合物，碳酸盐和甜味剂组成。本发明还提供一种用该组合物处理肉的方法，所述组合物通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式对肉制品施用。本发明还提供了由本发明的方法制备的肉制品，其具有吸水力和保水力强、烹调损失小，肉嫩质软、鲜味多汁的特点。同时本发明的组合物易于溶解，易于调配、非常适合于家庭、餐饮、食品工业生产以实现现实生活中难以改变肉质的难题。因此，本发明的组合物可以取代食品安全上有毒副作用的磷酸盐，解决了国际肉制品领域的添加剂难题。

摘要： 一种包含水油型乳剂的食用肉改质剂，该乳剂含有下述的成分：(A)10～60重量份动物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非离子型表面活性剂、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖类、(F)0.02～0.05重量份抗氧化剂、(G)0.03～0.1重量份金属钝化剂、(H)0.005～0.5重量份pH调整剂、(I)含有0.00001～0.005重量份苧侧素的食品防腐剂以及(J)水。

摘要： 本发明提供一种酯类组合物，可将多筋难嚼的肉如进口牛肉嫩化至一适当嫩度，及一种包括上述酯类组合物和蛋白酶的在用量上可不必加以特殊控制的肉嫩化剂。本发明还提供一种肉嫩化剂，它可提供柔嫩，多汁，少筋从而易于烹饪的肉，及用这种肉嫩化剂加工的食用肉或肉制品。提供了一种肉嫩化剂，它含有由C12-22饱和或不饱和脂族单酸甘油酯与酸价为30至120的琥珀酸或二乙酰酒石酸构成的酯类组合物。本发明提供一种由酯类组合物和金属蛋白酶构成的肉嫩化剂，该蛋白酶在20°C下，以每10克肉300单位酶当量的比例与牛腿肉接触存放，24小时后不再对肉起嫩化作用。

摘要： 本发明是用于肉、肉制品和乳制品的食物保护组合物。所述组合物具有5.5至7.5的pH，其以胍盐衍生物‑低聚(2‑(2‑乙氧基)乙氧基乙基氯化胍)、聚(六亚甲基二胺氯化胍)和聚醚胺、三乙二醇二胺、酶、PGPR、氨基酸、例如腐殖酸的抗氧化剂和如植物治疗性植物提取物的一些天然产物的组合形成。

摘要： 本发明公开了一种畜肉的卤肉制品制作装置及检测方法，固定支撑架内侧一端对应固定卡接板位置处转动连接有加热桶，固定卡接板底端对应加热桶位置处卡接有存放网桶，加热桶侧端焊接有联动支撑环，传动电机输出轴连接有辅助工型轮，螺纹连接板底端对应加热桶位置处通过螺纹连接有收集网桶，通过卤汁直接对卤料进行冲洗，卤汁对收集网桶内侧的卤料进行冲刷热煮，使得卤汁内的卤料含量快速的增加，卤汁持续的对畜肉进行加热冲洗卤制，热蒸汽通过排气管进入到存放回流盒内侧，使得在热煮时可以有效的对内部进行加压，使得在煮制时卤汁可以快速稳定的渗入到卤肉内部，并且加快了卤肉的速度。

摘要： 本发明公开了一种肉或肉制品中单羰基、α‑二羰基物质检测方法，包括：称取肉或肉制品样品，将样品均质处理，提取检测样品中单羰基、α‑二羰基物质的特征数据；配制单羰基、α‑二羰基物质的全类标准品混合溶液，通过全类标准品混合溶液中单羰基、α‑二羰基物质的特征数据定性样品中单羰基、α‑二羰基物质的成分，配制含样品中单羰基、α‑二羰基物质各成分的特定标准品混合溶液，构建每种成分的浓度与特征数据之间的标准关系曲线；通过标准关系曲线结合样品中单羰基、α‑二羰基物质的特征数据定量样品中单羰基、α‑二羰基物质各成分的含量。本发明可以准确、全面地识别和检测肉与肉制品中单羰基、α‑二羰基物质。

摘要： 本发明涉及一种植物肉碎及其制备方法和植物肉制品，该植物肉碎包括如下重量份的各组分：植物组织蛋白20～30份、植物油2～10份、食用胶0.2～1份、鹰嘴豆蛋白2～5份、固体油脂2～5份、水15～25份。本发明的植物肉碎中，通过设置植物组织蛋白、植物油、食用胶、鹰嘴豆蛋白、固体油脂和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的植物肉碎以及利用植物肉碎制作的植物肉制品具有媲美真肉的弹性质感。该组分配比下的植物肉碎以及其植物肉制品采用了鹰嘴豆蛋白进行产品的乳化，由于鹰嘴豆蛋白为具有乳化作用的纯植物基，使得植物肉碎及其植物肉制品能够完全杜绝动物源抗生素，降低胆固醇含量，提高植物肉制品的营养价值。

摘要： 本实用新型公开了一种肉及肉制品制样装置，涉及肉制品检验用具技术领域。包括储液筒，所述储液筒的上表面通过第一连接机构安装有粉碎筒，所述粉碎筒的内壁之间下侧位置固定安装有隔板，所述隔板上均匀嵌设有过滤网，所述调节机构上表面固定安装有密封板，所述密封板上与过滤网相对应位置开设有矩形开口，所述密封盖的上表面固定安装有电机，所述转轴与电机输出轴之间安装有圆柱，且圆柱与转轴和电机输出轴相对应位置开设有型槽，所述圆柱的外表面均匀设置有粉碎刀片。本实用新型能够对样品进行有效固液分离，方便对固体原料和液体进行分别检验，工作效率更高，能够对各个部件进行拆解，方便后续的清洗和消毒，使检测结果更加准确。