挥发性风味物质

摘要： 通过对比发酵温度、 发酵容器、 原料是否堆黄和脱水等不同工艺条件下的发酵结果,并参考顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析传统杨庙雪菜的主要风味物质,研究杨庙雪菜低盐工业化生产工艺的可行性.试验感官评价结果表明,新鲜雪菜堆黄2 d,腌制盐度4％～6％,发酵时间21 d左右,pH值可达4.2以下.采用脱水冷冻储存工艺,解冻后较传统工艺发酵雪菜风味好,并能解决生产过程中异物控制及污水处理等问题.

摘要： 分别采用仿天然风干工艺和热风烘烤干燥工艺加工传统酱兔,并将2种干燥工艺下的酱兔产品进行比较,研究不同干燥方式对产品理化、微生物及风味特性的影响。结果表明,与热风烘烤干燥产品相比,仿天然风干产品在微生物种类和数量水平上显著较高,尤其是酵母菌和微球菌,分别达到4.25 lgCFU/g和3.82 lgCFU/g;2组产品水分含量和水分活度值相差不大,但仿天然自控冷风干产品的pH和硫代巴比妥酸值显著较低;仿天然风干组主要挥发性风味物质检出79种,比热风干燥组高出22种,除醇类物质外各类风味物质含量均高于热风烘烤干燥组,仿天然风干组在口感、色泽、香味、组织状态的感官得分也均高于热风烘烤干燥组。采用仿天然风干工艺可在一定程度上抑制产品氧化,提升产品风味和安全性。

摘要： 为探究东乡羊肉品质,选择9月龄健康东乡肉羊、小尾寒羊和湖羊公羊各10只,测定分析肉品质、脂肪酸水平、挥发性风味物质及矿物质含量等。结果显示,东乡羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺类药、重金属等指标均符合绿色安全标准,组织形态、色泽、黏度均符合正常鲜肉标准;东乡羊肉的色度、失水率显著高于其他两种羊(P<0.05);东乡羊肉所含蛋白质、肉类风味物质相对含量显著高于同类产品平均水平(P<0.05),多不饱和脂肪酸与脂肪酸、脂肪酸n-6与脂肪酸n-3的比值均显著高于同类产品平均水平(P<0.05);不良风味物质、胆固醇、脂肪的含量均显著低于同类产品平均水平(P<0.05);东乡羊肉铁、镁、钾含量均显著高于同类产品(P<0.05)。研究表明,东乡羊肉具有良好的营养、保健作用,能够增强人体抵抗力及免疫功能,脂肪酸含量和比例更符合人类健康膳食标准。

摘要： 为明确干燥方式对黄花菜粉挥发性的影响,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制得的黄花菜粉样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明,4种干燥方式共检测出68种挥发性物质,分别检测到41(自然干燥)、41(热风干燥)、35种(真空冷冻干燥)和26种(喷雾干燥)。其中真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式,从提高挥发性风味物质的角度出发,热风干燥可以得到风味较好的黄花菜粉,本研究为今后黄花菜粉的利用研究提供一定的理论基础。

摘要： 目的:研究大蒜粉中挥发性风味物质。方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,通过峰面积归一化法得到各挥发性风味物质的相对百分含量,并结合相对气味活度值(ROAV值)方法分析大蒜粉挥发性风味物质。结果:85μm PDMS-CRA型萃取头对大蒜粉挥发性风味物质提取效果最好,发现五个品牌的大蒜粉中23种挥发性物质是同时检出的,其中13种是含硫有机化合物。结论:二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚是大蒜粉中特征挥发性风味物质。

摘要： 以生食、油炸和空气煎炸乳扇为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析其挥发性风味成分及关键风味物质,并测定其色泽、质构特性及蛋白质、脂肪、水分和丙烯酰胺含量。结果表明:生食、油炸和空气煎炸乳扇中分别鉴定出62种、69种和83种挥发性风味物质,主要包括17种醛类、23种醇类、22种酮类、12种酯类、17种酸类和4种醚类。主成分分析(principal component analysis,PCA)表明加工方式明显影响即食乳扇风味成分的产生。在生食、油炸、空气煎炸乳扇中分别有16、18、21种关键香气成分,从油炸和空气煎炸乳扇中鉴定了15种共有的关键香气化合物(如3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、2-壬酮等)是热加工乳扇高感官接受度的关键成分。热加工处理提升了乳扇浓郁的奶香味,赋予了乳扇金黄的色泽、酥脆的口感,且两种热加工乳扇中均未检出丙烯酰胺。研发的营养丰富、香味浓郁、食用安全的即食乳扇产品,有利于促进云南民族特色乳制品的发展。

摘要： 以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏(0、3、6、9、12、15 d)过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律。结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味。冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5’-IMP,贮藏0~12 d的含量无明显变化。呈味核苷酸总含量呈显著(P0.05),9~15 d降低显著(P<0.05),可将6 d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点。进行挥发性风味检测,共检测出10大类62种化合物,化合物种类在0~6 d增加,6~15 d降低,其中,19种化合物贯穿于贮藏期间,芳樟醇与茴香脑的含量最高。因此,在6 d前食用冷吃兔,具有较好的风味。

摘要： 为探究玫瑰、百合对煎饼风味的提升作用,本研究以原味、玫瑰和百合煎饼为对象,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定煎饼中的挥发性风味物质,对其相对含量进行聚类层次分析并计算相对气味活度值,采用高效液相色谱法(HPLC)分析煎饼中有机酸含量。从3种煎饼中共分离出51种挥发性风味物质,不同煎饼中挥发性风味物质种类和含量存在差异,在玫瑰煎饼中检出了玫瑰特征香气成分香茅醇,相对含量为2.24%,在百合煎饼中未检出百合的特征香味成分。相对气味活度值结果表明,煎饼中关键风味物质主要为醛类物质,香茅醇、橙化基丙酮和苯乙醇对玫瑰煎饼风味具有积极作用,而乙酸丁酯和正癸醇对百合煎饼风味具有修饰作用。有机酸结果表明煎饼中乳酸含量最高,其中原味煎饼中乳酸含量达到了5.604 mg/g,与百合煎饼中的3.848 mg/g存在显著差异(P<0.05),仅在百合煎饼中检出苹果酸,含量为1.921 mg/g,说明玫瑰和百合能够有效改变煎饼的风味物质。

摘要： 采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P<0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降。处理后的挂面脂肪酸值显著(P<0.05)低于对照组,且储藏12周后,190°C处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低。同时,190°C处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P<0.05)提升。GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190°C处理可明显抑制其产生。综上,190°C过热蒸汽处理对提高燕麦挂面储藏稳定性、改善风味有积极作用。

摘要： 采用常压蒸制、炒制、热风烘烤以及微波4种热加工方式处理云南大姚火麻仁。以火麻仁香味为指标,探究4种热加工方式在最佳香味处理条件下对其挥发性风味物质、色泽、营养成分及贮藏稳定性的影响。结果表明:4种热加工方式最优处理条件分别为100°C常压蒸制8 min、150°C炒制15 min、130°C热风烘烤40 min以及600 W功率微波4 min。未处理火麻仁中含有较多的2-3丁二醇(10.21%)、1-己醇(7.92%)等醇类物质。4种热加工方式均可使挥发性风味物质的种类和含量增加,其中炒制处理和热风烘烤可明显增加醛类、杂环类物质的含量。不同热加工方式处理后火麻仁的色泽、蛋白质、总糖、灰分、脂肪、总酚、总黄酮含量及不饱和脂肪酸比例存在显著性差异(P<0.05)。微波处理可保留较高含量的蛋白质、总酚和总黄酮;蒸制处理和热风烘烤后可保留较高比例的不饱和脂肪酸,其中亚麻酸保留率最高,分别为92.64%和98.73%。不同热加工方式处理的火麻仁对脂肪氧化酶均有显著的抑制作用(P<0.05),在短期贮藏过程中均能抑制脂肪的氧化。本研究结果为火麻仁深层次的加工利用提供参考。

摘要： 运用电子鼻快速区分不同加工过程鲍鱼的香气差异,结合顶空固相微萃取-气质联用技术(SPEM-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同加工处理鲍鱼主要特征风味的成因,并及时掌握鲍鱼品质变化情况.结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到鲍鱼在不同加工过程中香气的变化,经主成分分析(PCA)发现熟制鲍与生鲍整体风味的差异较小,而液熏鲍与生鲍、熟制鲍的差异较大.通过GC-MS分析,生鲍共鉴定出39种风味物质,醛类、醇类化合物是其主要的风味成分,其中苯甲醛(68.15％)、1-辛烯-3-醇(9.22％)为最主要的特征风味物质;熟制鲍共鉴定出61种风味物质,醇类和酸类是其主要的挥发性风味物质来源,其中2,3-丁二醇(22.80％)、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(19.84％)为其最重要的特征风味物质;液熏鲍共鉴定出98种挥发性风味物质,酚类、醛类和酮类是其主要的风味成分,其中2-甲氧基苯酚(15.28％)、2-甲氧基-6-甲基苯酚(13.22％)、苯酚(6.92％)、4-甲基-苯酚(6.44％)和糠醛(15.36％)为其重要的特征风味物质,GC-MS的PCA分析结果与电子鼻结果相吻合.

摘要： 以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56％,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92％,丁酸乙酯的相对含量为5.60％,己酸乙酯的相对含量为9.58％;酚类物质有12种,相对含量为15.91％;酸类物质10种,相对含量为12.38％;酮类物质9种,相对含量为4.87％;醛类物质有7种,相对含量为8.80％;醇类物质5种,相对含量为22.18％;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94％.这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味.

摘要： 针对0代～3代酵母,采用相同的接种量和接种工艺,对啤酒发酵过程中挥发性风味物质含量进行跟踪分析,并揭示出不同的酵母代数与发酵阶段挥发性风味物质生成量之间的变化规律,对提高啤酒的风味一致性具有重要的意义.

摘要： 采用同步蒸馏萃取提取松花蛋黄中的挥发性风味物质,通过单因素试验优化蒸馏萃取条件,采用SDE与GC-MS联用松花蛋蛋黄的风味物质进行分离分析.结果表明SDE萃取提取皮蛋蛋黄中的挥发性风味物质,最佳蒸馏时间为2h,最佳萃取剂溶液温度为65°C、最佳萃取剂用量为60ml.松花蛋蛋黄风味成份中检测出51种物质,羧酸类8种,酯类3种,醇类8种,芳香烃类5种,吡嗪类4种,含硫化合物8种,醛类7种,酮类6种,其它2种.与同步蒸馏萃取提取松花蛋蛋清中挥发性风味物质结果相比较,松花蛋黄中的挥发性风味物质较蛋清中多,对松花蛋整体风味贡献较大.

摘要： 本文通过以复合动物蛋白酶解液为原料,结合感官评价方法,优化美拉德反应型肉腥味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成.所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚.从复合动物蛋白酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82％、醛类30.87％、呋喃类18.83％、吡嗪类20.04％、醇类6.35％及一些其他的挥发性风味物质.2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用.

摘要： 本文通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术分析和鉴定不同腌制时间的鸭蛋黄的挥发性风味物质.结果表明,结合了电子鼻速度快和气相色谱技术准确度高等优点的快速气相色谱电子鼻(Flash GC E-Nose)能够较好区分不同腌制时间的鸭蛋黄样品的风味物质.主成分分析显示样品间差异明显,电子鼻区分度良好.同时,Flash GC E-Nose可以找出不同腌制时间的蛋黄样品挥发性风味物质差异化合物,结果显示:0～7天的主要差异风味化合物可能是2-甲基噻吩、2-甲基丁酸甲酯、丁烯酸甲酯;0～14天的主要差异风味化合物可能是2,3-戊二酮、戊醛、戊-2-酮、1-氯戊烷、异丁酸乙酯、甲苯、己醛、己烷-2-酮、(Z)-3-己烯醛、1,4-二氯苯、对伞花烃、庚基硫醇;14～28天的主要差异风味化合物可能为1,4-二氯苯、对伞花烃、庚基硫醇;35～42天主要差异风味化合物可能是1,4-二甲基苯、间二甲苯、2-甲基己醛、3-巯基2-戊酮、丙酸丁酯、乙酸戊酯.

摘要： 采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法对传统自然发酵的曲拉与商品发酵剂制作的曲拉样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测样品中的挥发性风味成分.经NIST14质谱数据库检索结合文献对照,从传统自然发酵的曲拉中检出29种挥发性风味成分,商品发酵剂制作的曲拉中检出53种,这些挥发性成分中主要包括酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、芳香类.不同发酵方法制作的曲拉中风味物质的种类及含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作的曲拉产生特别的风味的主要原因.

摘要： 以熟肉制品为对象,研究不同杀菌方式对熟肉制品感官质量、质构特性和挥发性风味物质的影响.对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析,重点比较不同杀菌方式对产品主要挥发性风味物质的影响.结果表明:熟肉制品经低温杀菌处理可获得较好的感官品质,高温杀菌显著降低熟肉制品的质构特性,且对其感官品质造成一定程度的破坏;未杀菌、低温杀菌和高温杀菌处理的熟肉制品分别检测出81、71、67种挥发性风味物质,采用低温杀菌对产品醇类、酮类、碳氢化合物及含硫化合物影响较小,高温杀菌处理使产品醛类、酮类、酯类、碳氢化合物及含硫化合物损失较多.

摘要： 采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响.结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P＞O.05);弹性差异显著(P＜0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种.

摘要： 试验采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)联用分析技术,对苏尼特羊×小尾寒羊杂交一代羊背脂挥发性成分进行了分析,共检测出了38种化合物.结果表明:肉羊背脂中的挥发性成分主要为烃类3种、酮类5种、醇类10种、醛类10种、酸类6种、酯类2种、含硫含氮及杂环化合物2种.

摘要： 在一种用于由非挥发性或低挥发性物质热分离出挥发性物质的方法中，非挥发性或低挥发性物质具有朝向气室的相界，气室接收气化和/或升华后的挥发性物质，可向由基质向气室的相界供给机械能，以提高挥发性物质的物质交换。在该方法中，通过向相变表面施加添加剂或机械能提高物质交换，从而所供给的机械能使含有挥发性物质的气泡破裂，由此可使挥发性物质散逸至气室。

摘要： 一种挥发性物质分配器包括：壳体，至少有一个壁，以及配置在所述壳体内的空腔，和替换物，内有挥发性物质，且芯接触所述挥发性物质并延伸出所述替换物。所述分配器进一步包括，加热器装置，配置在所述空腔之内，以及当所述替换物插入到所述分配器时，包围所述芯。与平均重量损失率小于或等于所述挥发性物质分配器的其他类似的挥发性物质分配器相比，所述加热器装置提供至少降低30％的电力消耗。

摘要： 一种喷射挥发性物质的方法，包括以下步骤：将挥发性物质分配器编程从而包括至少两个强度级，其中，启动各所述强度级来用于运作周期，电阻器以其额定功率的第一百分率被操作来用于第一时段；选择所述至少两个强度级中的第一强度级，且在所述第一时段后，所述电阻器以其额定功率的第二百分率被操作来用于剩余的运作周期；以及选择所述至少两个强度级中的第二强度级，且在所述第一时段后，所述电阻器以其额定功率的所述第二百分率被操作来用于第二时段，且在所述第二时段后，所述电阻器以其额定功率的第三百分率被操作来用于剩余的运作周期。

摘要： 在一种用于由非挥发性或低挥发性物质热分离出挥发性物质的方法中，非挥发性或低挥发性物质具有朝向气室的相界，气室接收气化和/或升华后的挥发性物质，可向由基质向气室的相界供给机械能，以提高挥发性物质的物质交换。在该方法中，通过向相变表面施加添加剂或机械能提高物质交换，从而所供给的机械能使含有挥发性物质的气泡破裂，由此可使挥发性物质散逸至气室。

摘要： 本发明涉及一种装置，用于同步、智能且关联地扩散诸如多种香料和香水之类的加香挥发性物质到空气中，并确保根据外部时间和空间条件或根据外部系统提供的虚拟信息对其进行管理，该装置包括：用于收纳盒的支架，该盒包括至少一个容纳诸如香水或芳香液体之类的待扩散的液体物质的胶囊；设计成旋转支架的马达；控制模块，其包括旋转支架的马达控制装置以及扩散控制装置，该扩散控制装置包括致动器，该致动器设计成作用于胶囊，使胶囊扩散容纳在胶囊中的全部或部分物质。本发明还涉及一种挥发性物质盒，该盒设计为可拆卸地安装到这种扩散装置等上。

摘要： 一种喷射挥发性物质的方法，包括以下步骤：将挥发性物质分配器编程从而包括至少两个强度级，其中，启动各所述强度级来用于运作周期，电阻器以其额定功率的第一百分率被操作来用于第一时段；选择所述至少两个强度级中的第一强度级，且在所述第一时段后，所述电阻器以其额定功率的第二百分率被操作来用于剩余的运作周期；以及选择所述至少两个强度级中的第二强度级，且在所述第一时段后，所述电阻器以其额定功率的所述第二百分率被操作来用于第二时段，且在所述第二时段后，所述电阻器以其额定功率的第三百分率被操作来用于剩余的运作周期。

摘要： 一种挥发性物质分配器包括：壳体，至少有一个壁，以及配置在所述壳体内的空腔，和替换物，内有挥发性物质，且芯接触所述挥发性物质并延伸出所述替换物。所述分配器进一步包括，加热器装置，配置在所述空腔之内，以及当所述替换物插入到所述分配器时，包围所述芯。与平均重量损失率小于或等于所述挥发性物质分配器的其他类似的挥发性物质分配器相比，所述加热器装置提供至少降低30％的电力消耗。

摘要： 本发明涉及一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过糖真空浸渍前处理冻干柠檬果皮的方法，采用HS‑SPME技术结合GC‑MS测定冻干后柠檬果皮挥发性风味物质变化，明确蔗糖及葡萄糖浸渍处理后的冻干柠檬果皮挥发性风味物质的种类的差异及含量变化，改善柠檬果皮风味品质，对柠檬干燥加工提供理论依据。

摘要： 本发明涉及白酒成分检测技术领域，尤其是一种快速测定白酒中易挥发性风味物质含量的方法，通过对酒样稀释倍数、振荡方式、顶空孵育条件以及气相分析条件等的优化，建立了基于大体积进样的静态顶空(HS)结合气相色谱‑质谱(GC‑MS)联用分析技术的酒样中71种易挥发性风味物质定性定量测定方法。该方法与传统的白酒风味分析方法相比具有准确、快速、简便、灵敏度高、适用范围广、绿色环保等优点，为白酒中易挥发性风味物质测定提供了一条新的途径，可广泛应用于白酒风味分析、品质甄别及产品设计等方面。

摘要： 本发明涉及白酒成分检测技术领域，尤其是一种基于挥发性风味物质组成的不同酱香型白酒识别模型的方法。基于静态顶空‑程序升温进样口‑气质联用技术分析不同酱香型白酒的风味组成，采用判别分析法建立了不同酱香型白酒识别模型，可准确判别不同等级及不同产区的酱香型白酒，平均预判符合率在95％以上，为酱香型白酒的品质鉴别提供新的思路和方法。