发酵肉制品

摘要： 发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特。蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变。介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及发酵剂,合理控制生产流程,是得到优质发酵肉制品的关键因素。

摘要： 通过比较不同DNA提取前处理方法在高通量测序中对萨拉米香肠细菌种群结构的影响,为建立规范的高通量测序的操作流程优选出更适宜的前处理方法。采用直接提取法(M0)、拍击均质法(M1)和振荡珠磨法(M2)3种常用前处理方法提取萨拉米香肠中细菌DNA,利用MiSeq高通量测序技术分析萨拉米香肠中细菌16SrRNAV3-V4区基因序列,以可操作分类单元(operationaltaxonomicunit,OTU)为基础分析细菌种群结构。结果表明,M0、M1和M2的OTU数分别为319、206和253;3种方法共有的OTU数为129,占样品总OTU数的31.85%;Chao1指数分别为177.93±31.02、120.76±28.60、166.96±15.63;Shannon指数分别为2.79±0.22、2.95±0.31、3.25±0.30。在门和科分类水平,不同前处理方法获得的样品细菌种群结构相似,只有丰度上存在差异;但在属分类水平下,不同前处理方法可影响后续种群结构分析的结果。M0可增大优势菌的丰度及多样性,可用于检测样品在成熟过程中存在过的细菌。而M1和M2除去了游离DNA,只留下具有完整细胞结构的细菌菌体,更能反映出样品在取样时的细菌种群结构。当样品结构相对均一时,M1与M2的菌群结构和丰度趋于一致。本研究说明,不同的前处理方法可影响后续种群结构分析的结果。应该尽早建立统一的高通量测序操作与分析流程,确保数据的可靠性以及不同研究之间结果的可比性。

摘要： 发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一。文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂。

摘要： 2021年9月7日,由中国肉类食品综合研究中心代表中国主导制定的国际标准《ISO 23854:2021 Fermented Meat Products-Specification》(ISO 23854:2021发酵肉制品)正式发布实施。该标准是在国家标准化管理委员会的大力支持下,在国际标准化组织(ISO)国内技术归口单位和ISO/TC34/SC6秘书处承担单位中国商业联合会的指导下完成的。

摘要： 近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3种机制:生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。

摘要： 乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂,已被证实具有抗氧化活性,但在发酵过程中,容易受到各种环境胁迫因子的影响,这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累,进一步影响菌株的抗氧化活性,很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用。本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子,探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理,并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用。

摘要： 发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。

摘要： 发酵肉制品因风味独特、营养丰富等特点,深受消费者喜爱。然而,发酵肉制品在加工、储藏和运输过程中易受诸多因素影响,引发多种食品安全问题。乳酸菌作为一类天然发酵剂,是发酵肉制品的重要组成部分,对产品的品质和安全起着决定性的作用。本文综述了新型乳酸菌发酵剂在提高发酵肉制品的感官特性、食用安全性和益生特性方面的研究进展,以期为乳酸菌在发酵肉制品中应用及提高发酵肉制品的质量提供理论依据。

摘要： 侗族发酵肉制品具有特殊的生产工艺和独特风味,营养价值较高。本文从侗族发酵肉制品的微生物分离、鉴定和应用、生产工艺、营养成分和风味等方面入手,综述了侗族发酵肉制品的研究现状,并对侗族发酵肉制品的发展进行了展望,以期能对保护和发展饮食类非物质饮食文化和我国传统发酵肉制品转型升级提供参考。

摘要： 发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质.天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注.本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考.

摘要： 发酵肉制品是肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或自身酶的作用生产的一类可即食肉制品。在欧美发达国家发酵肉制品产量较大，已呈规模化、标准化生产。我国的西式发酵肉生产历史不长，相关标准和技术规范比较缺乏，不仅造影响发酵肉制品产品质量的可靠性和食用安全性，也影响了发酵肉制品产业在我国的发展。通过制定发酵肉制品的食品安全地方标准，对发酵肉制品的技术指标、食品安全指标以及标签标识都做出统一规定，提高了企业质量安全意识，统一了产品的安全卫生要求，规范了发酵肉制品市场，对发酵肉制品的质量提升有着积极作用。

摘要： 论述了传统发酵肉制品的加工工艺及其加工过程中微生物的消长情况。不同微生物在传统发酵肉制品中消长，对产品的风味、质构等产生了重要作用。但是，金黄色葡萄球菌和产毒霉菌等微生物的存在和繁殖对产品的卫生和安全造成危害，在加工中观察微生物的消长，并加以控制，对提高产品的质量和安全有重要作用。

摘要： 随着分子生物学技术的快速发展，以PCR为基础的非培养鉴定技术在发酵肉制品菌群鉴定中得到越来越广泛的应用。其方法主要有种特异性PCR、PCR-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE/TGGE）等。与传统的分离培养鉴定方法相比，非培养方法具有直接、快速、准确、实时等优点，但同时也存在一些缺点，如样品复杂程度、DNA（RNA）提取条件、PCR反应过程的差异等均可影响鉴定结果。非培养鉴定技术与传统微生物鉴定技术相结合，能够对发酵肉制品菌群多态性和动态变化做出准确的鉴定。

摘要： 随着分子生物学的发展,变性梯度凝胶电泳技术(DGGE)成为近年来微生物学研究中应用较广泛的分子技术之一,文章简要介绍了DGGE的原理及其优点,以及国外研究者应用DGGE研究发酵肉制品发酵成熟过程中微生物的多样性.

摘要： 本文为筛选用于发酵肉制品的合适乳酸菌菌种,进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、蛋白质分解活性试验、脂肪分解活性试验、菌株的致死温度确定试验.结果表明植物乳杆菌(Lact obacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和发酵乳杆菌(La ctobacillus fermentium)三菌株完全符合肉制品发酵菌剂要求,而菌株间拮抗作用试验表明植物乳杆菌和干酪乳杆菌两菌株可以作为发酵肉制品的混合菌剂.

摘要： 从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.

摘要： 从湖南传统发酵腊肉和香肠中分离出8株对单核增生李斯特菌(Listeria monocytogene54002)具有明显抑制作用的乳酸菌,通过排除酸和过氧化氢的干扰后,还有3株仍具有较高的抑菌活性.用胰蛋白酶和胃蛋白酶处理以后,抑菌活性消失,初步确定抑菌物质为蛋白质类物质,为细菌素.通过菌落形态、生理生化试验以及16SrDNA片段的扩增与测序比对,初步认为所分离到的三株菌为屎肠球菌.

摘要： 传统发酵肉腌渍加工时,添加适量的硝酸盐可生成亚硝酸基肌红蛋白(Mb-NO),使瘦肉呈鲜艳的攻瑰红色:还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒.但是硝酸盐添加过量,NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力;分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术。

摘要： 发酵肉制品中的优势菌主要是乳酸菌,乳酸菌在乳制品中的应用已十分成熟,而肉制品对发酵菌种有着自身的特殊要求.因此,开发乳酸菌对发酵肉制品的发展有着十分重要的意义.

摘要： 本文通过分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.

摘要： 本发明属于食品安全技术领域，尤其涉及一种用于降解肉制品中霉菌毒素的复合发酵菌剂及高消化率发酵鸡肉干的制备方法，复合发酵菌剂包括体积比为0‑1:1‑2:1‑2凝结芽孢杆菌、干酪乳杆菌和产朊假丝酵母菌，凝结芽孢杆菌的浓度为1×108‑1×109 CFU/ml，干酪乳杆菌的浓度为1×108‑1×109 CFU/ml，产朊假丝酵母菌的浓度为1×108‑1×109 CFU/ml，接种量0.15 mL于30°C发酵40ｈ，烘干即得无AFB1残留，组胺含量降低16.20%，剪切力减低29.20%，且肉色也得到了改善，体外蛋白消化率从37%提高到70%的发酵鸡肉干。

摘要： 本实用新型公开一种用于发酵牛肉制品加工的多菌种发酵装置，涉及牛肉制品生产技术领域，包括发酵筒，所述发酵筒设置为方形筒结构，所述发酵筒顶端中部开设有发酵池，所述发酵筒底端面固定安装有支撑腿，所述支撑腿底端固定安装于底座上，所述发酵池底面中部转动连接有直立于发酵池底面的搅拌轴；简而言之，本申请技术方案，解决了传统的将牛肉泥进行发酵时，多是通过人工手动翻制牛肉泥，并在翻制过程中，向牛肉泥表面摊洒酵母粉，而这样的发酵处理方式容易存在酵母粉在牛肉泥内摊洒不均匀，且人工手动翻搅牛肉泥时易使得操作人员体力消耗快，费时且费力，还易使牛肉泥翻搅不均匀的问题。

摘要： 本实用新型公开了一种发酵效果好的肉制品加工用发酵装置，涉及到肉制品发酵领域，包括发酵箱，所述发酵箱的一侧固定安装有支撑板，所述支撑板的顶侧固定安装有旋转电机，所述旋转电机的输出端驱动连接有电机轴。本实用新型结构合理，当启动旋转电机时，会带动转动轴和搅拌杆转动并移动，可对发酵箱内的发酵原料和肉制品进行搅拌混合，混合效果好且可以混合均匀，使得发酵原料可以充分均匀的对肉制品进行发酵处理，保证了发酵后的肉制品质量，同时也会带动活塞在固定套筒内上下往复移动，通过与两个单向阀的配合，可将发酵箱内的空气抽出，从而可使得发酵箱内的发酵原料处于低氧环境下进行发酵，提高了装置的发酵效果。

摘要： 本发明提供了一种发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～100份、脂肪1～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。本发明具有以下优点：1）热能密度高；2）保质期长（2年以上）；3）可塑性强；4）食用方便；5）营养丰富。特别是一口一块型的发酵肉制品产品具有便于携带（体积小、重量轻）、食用方便（开袋即食、便于单手操作）、热能密度高、补充能量迅速、保质期长的特点，适用于长时间机动车驾驶、远航飞行、长途行军及高强度运动时的能量补充。

摘要： 本发明复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法属于肉食品生物发酵技术领域，涉及一种采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品生物胺的方法。在被发酵的肉品中一次性混入复合菌，然后先进行戊糖乳杆菌20～30°C低温发酵，低温发酵结束，立即将发酵温度升高进行植物乳杆菌和棒状乳杆菌35°C-45°C中温发酵；即用复合菌对肉品进行先低温，后中温的两步法发酵；发酵剂配方：葡萄糖8.0-12.0克；戊糖2.0-3.0克；果聚糖2.0-3.0克。优点是：经过两次不同温度和两次不同菌种或菌种组合的发酵，发酵肉制品中的生物胺含量显著低于只用低温发酵或只用中温发酵的肉制品，而且先低温后中温发酵的肉制品风味明显改善。

摘要： 本申请涉及肉制品，尤其涉及一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品。该发酵肉制品的制作方法，包括以下步骤：将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌；将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0‑4°C条件下腌制48‑72小时；将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88‑92％、pH5.5‑7.5的条件下发酵36‑48小时，其中，复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌；将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到发酵肉制品。通过上述方式，制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。

摘要： 本申请公开了一种半发酵牛肉制品的制备方法，包括如下步骤：剔除牛肉表面的筋膜和脂肪组织；去除所述牛肉中的血水和污物；将去除血水和污物的所述牛肉进行分切；将分切后的所述牛肉置于具有发酵液的发酵容器内，进行发酵；在发酵后的所述牛肉中加入调制剂；将加入调制剂的牛肉置于反应釜中密闭加热处理；将加热处理后的牛肉进行干燥、包装、杀菌，得到半发酵牛肉制品。本申请还提供一种半发酵牛肉制品。本申请制备的半发酵牛肉制品，在保持牛肉原有加工方法的基础上，引入微生物发酵工艺，实现牛肉的快速、不完全发酵，在赋予牛肉一些发酵肉制品优点的同时，又不受常规发酵肉制品加工工艺的限制，改善肉制品加工特性，提高肉制品品质特征。

摘要： 本发明提供了一种发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～100份、脂肪1～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。本发明具有以下优点：1）热能密度高；2）保质期长（2年以上）；3）可塑性强；4）食用方便；5）营养丰富。特别是一口一块型的发酵肉制品产品具有便于携带（体积小、重量轻）、食用方便（开袋即食、便于单手操作）、热能密度高、补充能量迅速、保质期长的特点，适用于长时间机动车驾驶、远航飞行、长途行军及高强度运动时的能量补充。

摘要： 本发明属于农产品加工领域，公开了一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法。该发酵组合物包含重量比为4:1‑3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱、防腐剂、未经杀菌处理之前的鲜品；该发酵组合物可用于发酵肉制品，尤其是发酵火腿的制备，能够显著缩短产品发酵时间，同时还能显著提升发酵产品的风味值。

摘要： 本发明复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法属于肉食品生物发酵技术领域，涉及一种采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品生物胺的方法。在被发酵的肉品中一次性混入复合菌，然后先进行戊糖乳杆菌20～30°C低温发酵，低温发酵结束，立即将发酵温度升高进行植物乳杆菌和棒状乳杆菌35°C-45°C中温发酵；即用复合菌对肉品进行先低温，后中温的两步法发酵；发酵剂配方：葡萄糖8.0-12.0克；戊糖2.0-3.0克；果聚糖2.0-3.0克。优点是：经过两次不同温度和两次不同菌种或菌种组合的发酵，发酵肉制品中的生物胺含量显著低于只用低温发酵或只用中温发酵的肉制品，而且先低温后中温发酵的肉制品风味明显改善。