传统发酵食品

摘要： 目前市场上常见的进口益生菌,对中国人群的肠道来说,未必是最合适的。来自中国人肠道或中国传统发酵食品中的益生菌菌株,将是中国本土化益生菌产品发展的最佳原动力。消费者去超市购买酸奶或饮料时,经常会在配料表里看到保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等字样。近年来,与益生菌相关的产品正越来越多地出现在日常生活中。

摘要： 食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属(Acetobacter spp.)、芽胞杆菌属(Bacillus spp.)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、梭菌属(Clostridium spp.)、假丝酵母属(Candida spp.)、德巴利酵母属(Debaryomycesspp.)、毕赤酵母属(Pichiaspp.)、曲霉属(Aspergillusspp.)、散囊菌属(Eurotiumspp.)和根霉属(Rhizopusspp.)等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。

摘要： 中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味,成为人们饮食中重要的组成部分。文章主要阐述了我国传统发酵食品常用的微生物检测技术,并对中国传统发酵食品微生物多样性的研究进展进行了综述,旨在为筛选优良发酵菌株,调控中国传统发酵食品的发酵过程提供理论参考。

摘要： 酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。

摘要： “柴米油盐酱醋茶”是中国人开门的七件事。其中的“酱”就包括我们厨房里的各种酱料,而酱油是最主要的一种。酱油是我国传统发酵食品之一,作为调味食品中最大的品类,酱油与老百姓的生活息息相关,是日常生活的必需品,在改善菜肴的色、香、味等方面发挥着重要的作用。

摘要： 传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐.但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题.针对此类问题,提出生态发酵技术的概念.生态发酵技术基于微生物生态学原理、微生物学原理及微生物组学技术,由上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物菌群重组技术和下游的发酵过程控制技术三大部分组成.运用生态发酵技术有望实现传统发酵食品的稳定、效率和安全生产.文章主要阐述了建立生态发酵技术的必要性、内涵和未来发展方向.

摘要： 2020年10月5日,黑龙江鸡东县9人在家中聚餐发生食物中毒,他们在聚餐时食用了自制的一种叫酸汤子的发酵食物,贵州也有酸汤的存在,酸汤子和酸汤一字之差,那会是一样的东西吗?酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品,红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。

摘要： 红酸汤所含风味成分使其具有独特的色、香、味,且以具有改善心血管功能和降脂减肥作用的番茄和辣椒为原材料,理论上是一种潜在的保健食品。酸汤鱼在贵州菜中算得上是王牌菜式,在黔菜中占据了重要的位置,尤其凯里酸汤鱼最为正宗。酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品,红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。而酸汤的发酵则离不开微生物的存在。酸汤发酵中主要有乳酸杆菌、醋酸杆菌、双歧杆菌和酵母菌等多种有益微生物,酸汤的品质风味主要由发酵阶段的微生物决定,换句话说,是这些微生物成就了酸汤鱼。

摘要： 多样微生物形成了发酵食品复杂的微生态环境,微生物的代谢过程赋予发酵食品特殊的活性,和发酵食品品质和风味紧密相关,但微生物代谢时也会产生一些有害物质.因此,关于传统发酵食品的安全问题成为了当前发酵食品的研究热点,采用科学有效的微生物分离技术,能将有害物质分离出来,使发酵食品的质量得到有效控制.

摘要： 在全球推进"工业4.0"背景下,厘清我国传统发酵食品这一重要民生产业的技术现状、技术升级面临的挑战和未来转型升级方向,提出我国传统发酵食品产业转型升级战略和政策建议具有重要意义.本文通过实地调研、问卷调查、文献分析发现,传统发酵食品产业集中度不高,智能制造水平较低,绿色制造体系不完善;同时面临核心技术装备自主研发能力弱、转型升级路径不清晰等诸多挑战.研究建议,通过深入挖掘发酵代谢机制、开发自主成套装备等方式推进核心技术提升,进一步加强技术标准统一,推动端到端的集成;加强顶层设计与规划引导,推动关键理论与技术基础突破,培育共享制造新模式;强化政策和保障措施,建设行业标准和生态体系,建设完善面向中国制造2025的新型传统发酵食品产业.

摘要： 传统发酵食品是指通过微生物作用而制得的具有民族特色的食品。我国传统发酵食品历史悠久，原料涉及到日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等，制造过程多采用霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物通过固态发酵制得。

摘要： 本发明涉及一株高产乙醇的酿酒酵母Y3401菌株及其与一株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母Y3604菌株的共生发酵培养方法与应用，酿酒酵母Y3401已于2017年10月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.14828；酿酒酵母Y3401菌株的26S rDNA D1/D2序列与其它多株酿酒酵母的26S rDNA D1/D2序列相似性较高；在高粱酶解液培养基中，以静置或摇动培养方式，两酵母菌株共生发酵不仅有利于提高乙酸乙酯含量，而且还能提高总酯含量、β‑苯乙醇和异戊醇等风味物质含量；在固态酿造体系中，两菌共生发酵能够强化大曲提酯增香的特性。本发明所涉及的双菌株共生发酵方法可应用于对乙酸乙酯有需求的白酒、黄酒、酱油等酿造工业中。

摘要： 本发明涉及一株高产乙醇的酿酒酵母YF1914菌株及其与一株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母YF1503菌株的共培养方法与应用，酿酒酵母YF1914已于2017年10月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.14827；酿酒酵母YF1914菌株的26S rDNA D1/D2序列与其它多株酿酒酵母的26S rDNA D1/D2序列相似性较高；在高粱酶解液培养基中，两酵母菌株共培养有利于提高乙酸乙酯含量；本发明所涉及的双菌共培养方法可应用于对乙酸乙酯有需求的白酒、黄酒、酱油等酿造工业中。

摘要： 本申请案涉及一种新颖的解淀粉芽孢杆菌菌株、利用上述菌株的谷物发酵物的制备方法、利用上述菌株制备的谷物发酵物、包括上述谷物发酵物的血栓分解用组成物、消化改善用组成物、肠炎、肠膜弱化或肠损伤的预防、改善或治疗用组成物、或抗氧化用组成物。

摘要： 本发明涉及一株高产乙醇的酿酒酵母Y3401菌株及其与一株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母Y3604菌株的共生发酵培养方法与应用，酿酒酵母Y3401已于2017年10月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.14828；酿酒酵母Y3401菌株的26S rDNA D1/D2序列与其它多株酿酒酵母的26S rDNA D1/D2序列相似性较高；在高粱酶解液培养基中，以静置或摇动培养方式，两酵母菌株共生发酵不仅有利于提高乙酸乙酯含量，而且还能提高总酯含量、β‑苯乙醇和异戊醇等风味物质含量；在固态酿造体系中，两菌共生发酵能够强化大曲提酯增香的特性。本发明所涉及的双菌株共生发酵方法可应用于对乙酸乙酯有需求的白酒、黄酒、酱油等酿造工业中。

摘要： 本发明涉及发酵领域，具体涉及酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵食品及其制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵食品的制备方法，以及一种发酵食品。本发明提供的酿酒酵母能够延长冷冻面团储藏时间，提高发酵产品的感官品质。用该酵母制备的冷冻面团具有正常发酵性能，发酵力强，并保持发酵制品品质和典型风味特性，具有良好的产品感官特性。用本发明酿酒酵母制备冷冻面团及制备的发酵面食、米制品等谷物制品，风味独特、质构及感官品质好，可广泛应用于谷物发酵制品领域。

摘要： 本发明提出了复合发酵剂及其在制备发酵食品和提高发酵食品中氨基酸态氮含量中的应用，所述复合发酵剂包括：第一米曲霉，所述第一米曲霉选自米曲霉沪酿3.042；第二米曲霉，所述第二米曲霉选自保藏编号为CGMCC NO.3.9544的米曲霉。利用本发明的复合发酵剂可以有效提高发酵食品中氨基酸态氮含量，有助于提高发酵食品的风味口感和营养价值。

摘要： 本发明涉及一株高产乙醇的酿酒酵母YF1914菌株及其与一株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母YF1503菌株的共培养方法与应用，酿酒酵母YF1914已于2017年10月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.14827；酿酒酵母YF1914菌株的26S rDNA D1/D2序列与其它多株酿酒酵母的26S rDNA D1/D2序列相似性较高；在高粱酶解液培养基中，两酵母菌株共培养有利于提高乙酸乙酯含量；本发明所涉及的双菌共培养方法可应用于对乙酸乙酯有需求的白酒、黄酒、酱油等酿造工业中。

摘要： 本发明所叙述的中医传统五色养生发酵食品，依据“黑补肾、红滋心、黄益脾、白润肺、青养肝”的中医传统五色养生理念，精选黑红黄白青五色豆谷、坚果、浆果、蔬菜、植物茎叶以及食药用真菌等原料，通过生物工程技术加工而成。其制备方法在针对原料进行蒸煮、粉碎、磨浆前处理的基础上，引入集成生物酶解与生物发酵技术，通过多酶复合酶解和多菌协同发酵工艺，结合超微粉碎技术，促进原料功能成分释放富集，提高原料的全质化利用水平，改善产品的色香味感官体验。产品细腻柔滑，口感良好，营养丰富，富含多糖、多肽、多酚、寡糖、黄酮、生物碱、皂苷、萜类、短链脂肪酸等活性成分，具有调节人体血糖水平、改善心血管健康、滋肾护肝、改善肠道微生态环境、增强人体免疫力等功能。

摘要： 本实用新型公开了一种用于传统酿造食品生产的电磁控制液位发酵系统，包括底板，所述底板上端从左往右依次固定连接有卤料罐、第一电泵、第一发酵罐、第二电泵和第二发酵罐，所述第一发酵罐和第二发酵罐上端分别通过螺栓固定连接有上盖，所述上盖内转动连接有滚珠丝杆，所述滚珠丝杆上端依次固定连接有联轴器和电机。该用于传统酿造食品生产的电磁控制液位发酵系统，通过电机和搅拌杆的配合使用，对第一发酵罐和第二发酵罐内的产品进行充分搅拌，降低工人劳动强度，提高搅拌的效率，有效保证了产品的质量度，确保正常的发酵作业，提高自动化程度，通过蒸汽灭菌口的设计，将卤料罐与蒸汽灭菌装置相连，达到灭菌的效果，保证产品的质量度和安全性。

摘要： 本发明涉及一株分离自传统发酵食品酸粥的短乳杆菌及其应用，菌种名称为H20‑c，分类命名为：短乳杆菌Lactobacillus brevis，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.11758，保藏日期为：2015年11月30日，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明对筛选得到的短乳杆菌进行了人工接种模拟酸粥发酵研究，测定了连续5d发酵过程中酸粥的菌浓、pH、乳酸、自由氨基酸的变化。初步证明短乳杆菌可以作为出发菌株引导酸粥发酵，可以作为酸粥工业化生产的候选菌株。