摘要：
采用三角瓶和陶坛两种固态发酵方式分别模拟白酒发酵过程,通过向高粱中单独添加一定量的单宁单体成分,探究单宁成分对白酒固态发酵的影响。酒醅理化方面,在20 d的发酵结束后空白组酒醅水分含量升高3.78%、酸度升高1.1 mmol/10 g、淀粉含量下降2.09%、还原糖含量下降0.67%,而添加单宁的两组酒醅水分含量仅分别升高0.05%和0.48%、酸度均只升高了0.6 mmol/10 g、淀粉含量分别下降了1.90%和1.97%、还原糖含量升高了22.43%和24.75%,可见单宁主要对以还原糖为底物的酶或菌种的活性/活力具有抑制作用,但对以淀粉为底物的酶或菌种的抑制效果不明显,最终导致酒醅中还原糖无法及时得到转化利用而累积在酒醅中,从而酒醅内还原糖含量不断升高,且单宁添加方式并无较大差异。对酒体风味分析发现单宁含量的不断升高会降低酒体中酒精和酯类风味物质含量,当单宁添加量为1.0%时,酒样酒精度下降约20%vol,乙酸乙酯含量降低3.48 g/L,总酯含量降低1.77 g/L,而酸类风味物质含量则会有所升高,当添加量为1.5%时,乙酸含量升高0.65 g/L,总酸含量升高0.95 g/L,可见单宁成分对发酵后期的生香阶段也具有抑制作用,导致酸类风味物质无法正常转化,而酯类风味物质无法合成。感官方面,添加单宁会使酒体出现杂味,口感变酸,整体质量下降。
