大曲

摘要： 白酒是我国最古老的一种蒸馏酒,在食品行业白酒的重要性不言而喻。在白酒发展过程中所形成的酒文化更是我国传统文化中的重要内容之一。在白酒的制作过程中,谷物、高粱是最主要的原材料,大曲、小曲则作为糖化发酵剂,根据制酒的需求选用固态、半固态或液态发酵的方式,再通过蒸煮、发酵、勾调、蒸馏与贮存的工艺最终制得白酒。其中,酱香型白酒在白酒市场中颇受消费者喜爱,但不同地区、不同气候条件、不同原料以及不同生产工艺所酿造出来的酱香型白酒也有所不同,在实际口感、香味、浓度、风味方面也有着各自的特色。

摘要： 该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪(川芎嗪)和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。

摘要： 该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明,从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属,其中共有优势细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella);共有优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、耐碱酵母属(Galactomyces)。不同储存期大曲样品群落组成相似,但其优势菌群的相对丰度差异明显。从微生物的菌属特性、平衡角度分析,储存期为6月的大曲更适合投入白酒生产。此外,首次从浓香型白酒大曲中发现耐碱酵母属(Galactomyces)、Arachniotus、norank_c_Cyanobacteria、Escherichia-Shigella、土孢杆菌属(Terrisporobacter)、norank_f_Bacteroi-dales_S24-7_group、Ruminococcaceae_UCG-005和Rikenellaceae_RC9_gut_group。

摘要： 清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。

摘要： 在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例(0、2.75%、5.48%、8.17%)大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮(AAN)含量最高(0.87 g/100 mL),感官评分最高(8.06分),品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属(Tetragenococcus)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。

摘要： 通过Illumina MiSeq高通量测序技术对堡子酒样品的大曲进行测序,解析其中微生物群落结构,并进行功能基因预测.结果表明,堡子酒样品大曲中细菌和真菌的菌群分布情况存在差异,细菌菌群丰富度和均匀程度都比真菌菌群高.进一步进行物种组成分析,得出在细菌门类水平上,丰度高的门为变形菌门、厚壁菌门和蓝细菌门,分别占总丰度的43.8%、37.7%和13.5%.子囊菌门为真菌门类水平绝对优势菌群,占比为99.1%.泛菌属、乳酸杆菌属和链霉菌属为细菌属水平的优势菌属,占比依次为35.4%、17.5%和13.5%.孢圆酵母属在真菌菌群属水平占有优势,占比为52.6%.对该样品进行功能基因预测分析,得出结论:细菌中某些功能的表达水平相对较高.

摘要： 还原糖是大曲质量评价的重要指标,为进一步提高大曲还原糖含量的检测精度,提出了一种应用高光谱成像技术检测大曲还原糖含量的方法。采用高光谱成像系统,在900~1 700 nm采集大曲样本的光谱信息,并提取全部样本的平均光谱数据。首先,采用标准正态变量校正(standard normal variables, SNV)、卷积平滑、多元散射校正3种预处理方法对原始光谱进行预处理;然后,分别使用主成分分析(principal component analysis, PCA)荷载系数法、连续投影法(successive projections algorithm, SPA)和PCA荷载系数-SPA三种方法提取了大曲光谱数据的特征波段;最后,基于全波段和特征波段的光谱数据,分别建立了预测还原糖含量的偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)和最小支持向量机(least squares support vector machine, LS-SVM)模型。结果表明,对SNV预处理后的大曲光谱数据,采用PCA-SPA算法提取的特征波段建立的PLSR模型效果最佳,其中提取的特征波段数为26个,预测集相关系数为0.922 7,预测集均方根误差为0.455 6 g/100 g。基于最优的模型SNV+PCA+SPA+PLSR对不同发酵时期的大曲样本实现了还原糖含量的可视化。利用高光谱成像技术可实现大曲还原糖含量的快速检测和可视化分布,研究结果为大曲中还原糖含量的检测提供了一种新的方法。

摘要： 该研究基于宏基因组学技术对3种香型白酒大曲微生物群落及其功能特征进行解析,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry)检测大曲风味物质,并通过关联性分析探究微生物与风味间的联系。结果表明3种大曲菌群结构具有显著差异,线性判别分析(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)揭示浓香型大曲特征细菌属和真菌属为Bacillus和Lichtheimia、Saccharomyces,其中高丰度的Bacillus有利于四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的生成;清香型大曲特征菌群以Lactobacillus、Weissella等产酸细菌属和产酯真菌属Pichia组成,使得清香型大曲中酯类风味物质含量显著高于其他大曲。酱香型大曲特征细菌属和真菌属分别为Desmospora、Saccharopolyspora和Byssochlamys、Aspergillus等。基于KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genome)功能注释可知3种大曲参与碳水化合物代谢与氨基酸代谢的功能基因最多且均存在显著差异。在3种大曲中,清香型大曲微生物在碳水化合物代谢比例最高,而酱香型大曲中氨基酸代谢比例最高。该研究阐明了3种大曲微生物菌群结构差异以及核心产香微生物,为后续筛选功能微生物与开发功能型强化酒曲提供了理论基础。

摘要： 从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定。分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides)。为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试结果表明,以全麸皮为制曲原料,控制加水量为55%,JQ-1麸曲培养96 h,JQ-2麸曲培养72 h,干燥温度为40°C,该条件利于麸曲糖化酶活力的保持,所得JQ-1麸曲糖化酶活力达1510.33 U/g,JQ-2麸曲达1388.26U/g;产酒性能测试结果表明,麸曲JQ-1所酿基酒的出酒率达44.42%,酒精度为41.22%vol,麸曲JQ-2所酿基酒的出酒率达37.32%,酒精度为35.84%vol,麸曲JQ-1的酿造性能更为突出。综合制曲和生产性能,发现菌株JQ-1和JQ-2能在酿造生产中较好的发挥其糖化作用,且酿造性能麸曲JQ-1>麸曲JQ-2。该研究以期为大曲功能微生物的开发与生产应用提供一定的指导。

摘要： 采用PCR-DGGE技术结合传统分析方法,对柔雅香型白酒生产过程中的偏高温大曲各阶段进行了物质和微生物区系分析,结果表明:发酵过程物质变化规律与微生物的繁殖密切相关;细菌从拌料制醅检测出16个种增加到最高23个种(一次翻曲),最终收曲阶段22个种,其中有9个种贯穿整个制曲阶段,整个过程检测出8个属25个种,其中Bacillus、B.licheniformis分别为制曲过程中的优势属和种。

摘要： 清香型白酒是纯大曲发酵,因此所产的原酒在质量和产量上没有太多变化,在一定程度上妨碍了新产品的研制,而利用大曲与麸曲混合发酵,取长补短,可以生产出有自身特色的原酒,为新产品的研发提供有力支持.

摘要： 目前大曲质量签定包括感官指村、理化指标以及微生物指标.在企业内各有各自的标准,但在行业内没有统一的标准。本文介绍了酿酒大曲目前国内的研究进展。以及大曲质量的一些相关标准。

摘要： 热风干燥工艺在有助排潮降温期大曲进行排湿的同时,又对曲虫进行有效的杀灭.为探究外源热风干燥对贮存期大曲挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对不同处理大曲进行挥发性物质的检测,并用主成分分析法进行分析.结果表明,热风干燥能促进大曲中醇类、酯类、芳香类和吡嗪类化合物的产生.在贮存期时,热风干燥贮存曲的醇类化合物都比自然干燥贮存曲高,热风干燥返库曲在芳香类和吡嗪类化合物上比自然干燥贮存曲更占优势.经不同的干燥工艺后大曲的挥发性成分有较大差异,而热风干燥实验贮存曲RG3的挥发性物质与自然干燥贮存曲ZR3相接近.影响大曲ZR3、RG3的挥发性成分主要指向醇类和烷烯类.影响大曲FK1的挥发性物质主要集中在第一象限,主要指向长链酯类物质.

摘要： 该研究以山西老陈醋大曲中分离筛选得到的1株优良乳酸菌戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为研究对象,以乳酸菌活菌数为评价指标,通过单因素试验设计研究培养条件(温度、起始pH、接种量等)对该菌株生长繁殖的影响;并利用响应面法对该菌株进行高密度培养条件的优化.结果表明,优化后的最佳培养条件为:培养温度25°C,初始pH值6.67,接种量5.0％.在此条件下,乳酸菌活菌数为2.89×109CFU/mL.验证试验表明,实际值与理论值基本相符.

摘要： 本发明属于生物材料及其应用技术领域，为了解决纯大曲酿醋虽然风味好,但糖化能力和酒化能力低，出醋率低的问题，提供了一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法。包括高产纤维素酶和淀粉酶的真菌菌株的分离：单菌株培养，产黄青霉和扣囊复膜孢酵母共同强化大曲，进行醋酸发酵。无需添加外源催化剂，减少大曲用量，提高原料利用率。操作简便，既保持了山西传统老陈醋独特的风味和品质，又提高了出品率，改善醋品质，降低了成本，增加了效益。其应用推广，必将带来山西传统老陈醋工艺的变革，助力山西老陈醋产业的发展，产生相应的经济效益和社会效益，其应用推广前景广阔。

摘要： 本发明涉及制酒大曲技术领域，尤其是一种地衣芽孢杆菌及用其制备的大曲和该大曲的制备方法，该菌株的分类命名为地衣芽孢杆菌(Bacillus lincheniformis)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO.M2015224，并将其制备发酵菌液后，作为功能性菌液，再将功能性菌液接种在制曲原料上进行发酵处理，获得大曲产品，该工艺流程短，容易操作，并且获得的大曲与传统大曲相比，其四甲基吡嗪的含量提高至了9倍多。

摘要： 本发明涉及酿酒技术领域，本发明公开了一种大曲发酵力检测培养基制备方法及应用其检测大曲发酵力的方法，检测培养基由高粱和蒸馏水按照质量比为1：5进行混合，后放入水浴锅中由室温升温至100摄氏度蒸煮1小时，随后冷却至60摄氏度；取与高粱质量比为1：40的淀粉酶和与高粱质量比为1：100的糖化酶加入上述60摄氏度的水浴锅中水浴处理，后将温度升温至90摄氏度，将滤液糖度调至12.7°Bx，后灭菌处理制备获取。检测方法，包括利用上述培养基进行大曲发酵、蒸馏、利用分光光度计法检测和计算酒精的含量；该检测方法与二氧化碳法相比较，准确性和稳定性高；本发明中的培养基来源与实际生产中的原料，更符合实际生产，对仪器损害小，减小公司开支。

摘要： 本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种大曲发酵仓大曲温度分布的评估方法，所述方法包括如下步骤：S1获取大曲发酵仓的整仓平均温度；S2将步骤S1获取到的所述整仓平均温度通过相关关系计算得到评估模型中的相关参数a的值、b的值，所述相关关系为整仓平均温度与评估模型中相关参数a、b的线性相关关系；S3将步骤S2得到的相关参数a的值、b的值代入所述评估模型中，得到关于大曲发酵仓内大曲温度分布的评估结果。本发明通过不同的分析模型对大曲发酵仓内的大曲温度分布进行拟合评估，发现采用概率密度函数和/累计分布函数可以高度拟合大曲发酵仓内的大曲温度分布的实测情况，从而建立了一种大曲发酵仓内大曲温度分布的评估方法。

摘要： 本发明公开了一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法，采用色谱分离技术获取大曲样品中的非挥发性物质，对大曲非挥发性物质变量指标进行筛选与优化，采用随机森林算法中变量重要性度量对大曲非挥发性物质变量进行优化筛选，获取对大曲质量分类贡献大的物质组成变量，构建大曲质量等级鉴别的判别模型，确定判别准则，对建模样品进行回判，以验证判别效果，将待测大曲样品按照获取的大曲非挥发性物质信息并输入上述构建的判别模型中，输出待测大曲样品的质量分类。本发明通过提取大曲中的非挥发性物质后，通过对非挥发性物质的分析直接判断大曲类型，实现了大曲的标准化鉴定，具有准确性好、稳定高效等优势。

摘要： 本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲酒的酿造方法及大曲的制作方法。大曲的制作方法，包括于大曲培养室撒混合曲，混合曲包括质量比为1：1～1：1.2的贮存期为90～95天的中温曲和贮存期为270～280天的中温曲。该方法对解决大曲发酵力低、感官质量差的问题具有明显效果。大曲酒的酿造方法，包括：于复产的车间内撒混合曲，混合曲包括质量比为2:1～2:1.2的贮存期为180～190天的中温曲和贮存期为270～280天的中温曲。该方法对解决复产时所生产窖池产质量较差的问题具有明显效果。

摘要： 本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。大曲复合香调味酒酿造方法，主要包括蒸料步骤、混曲步骤：混合质量比为20‑30：8‑12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2‑3天制得混合料；发酵步骤以及蒸酒；采用质量比为1‑1.2：8.8‑9的中温曲和高温曲作为酒曲，对高粱中的淀粉物质进行充分的降解与转化。发酵后得到的酒甘醇、芳香绵柔。混曲步骤中采用稻壳与混合曲制得底料，堆积过程中，堆料的里外均有较多的微生物；发酵过程中于窖底和窖壁洒酒尾，窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲；使高粱充分发酵，增加酒的醇香、细腻。

摘要： 本发明公开了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，属于白酒酿造技术领域。本发明将经过萜烯类化合物强化的功能性大曲应用于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过功能性大曲的创新，使得最终酿造的大曲浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，通过丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅的协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。本发明所述的功能性大曲及其生产方法具有简单、可控容易实施等特点。

摘要： 本发明公开了一种甘香大曲，由以下按照重量百分比的原料制成：小麦99%、甘味药材1%；所述甘味药材由以下原料组成：何首乌、麦门冬、黄精、熟地黄、甘草、小茴香、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、党参、南沙参、山药、麦芽、毛草根、铁皮石斛、金银花、百合、小蓟、刀豆、石韦、大蓟、蒲公英、玉米须、莱菔子、朱砂、竹茹、木贼、谷精草、蝉蜕、防风、天花粉、淡竹叶、升麻、隔山消、桑白皮、榧子、月季花、牛膝、蒲黄、龙眼肉。本发明还公开了基于上述甘香大曲的甘香白酒的酿造方法。本发明制备的甘香白酒和其它白酒相比，口感好，香味浓郁，还具有活血、护肝、改善睡眠质量等保健作用。

摘要： 本发明属于生物材料及其应用技术领域，为了解决纯大曲酿醋虽然风味好,但糖化能力和酒化能力低，出醋率低的问题，提供了一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法。包括高产纤维素酶和淀粉酶的真菌菌株的分离：单菌株培养，产黄青霉和扣囊复膜孢酵母共同强化大曲，进行醋酸发酵。无需添加外源催化剂，减少大曲用量，提高原料利用率。操作简便，既保持了山西传统老陈醋独特的风味和品质，又提高了出品率，改善醋品质，降低了成本，增加了效益。其应用推广，必将带来山西传统老陈醋工艺的变革，助力山西老陈醋产业的发展，产生相应的经济效益和社会效益，其应用推广前景广阔。