清香型白酒

摘要： 机械化设备在白酒酿造行业的应用,有利于减轻劳动强度,提高劳动效率,促进白酒行业实现酿造生产的清洁化和节能减排。当前,小曲清香型白酒酿造的机械化程度较高,基本实现了酿酒全过程的机械化。依据白酒酿造过程的分工段分流程作业,开发与生产应用的全自动化清香型白酒酿造生产设备,基本实现了整个酿酒过程的全自动化,进一步确保了各工艺环节的稳定有序,稳步提高了原酒的品质与产量。本文结合小曲清香型白酒的车间设备布局及生产实践,从清香型白酒机械化酿造车间的工艺流程、设备布局、关键工序等方面,分析与探讨了机械化酿酒的主要设备及其特点,以期为白酒酿造的机械化发展提供参考。

摘要： 中国清香型白酒历史悠久,具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点,一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较,然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳,进而绘制了清香型白酒的风味轮,最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望。本文可为清香型白酒的风味研究提供参考,也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路。

摘要： 2月26日,汾酒四届五次职工代表大会、三届五次工会会员代表大会召开。会上,汾酒党委副书记、副董事长、总经理谭忠豹作《经营工作报告》,对2021年汾酒的主要工作进行了回顾。从一系列数据来看,汾酒的发展已势如破竹,在2021年甚至形成了“汾酒现象”。尽管年报尚未公布,但结合一到三季度的业绩表现以及2022年1月26日披露的《2021年年度业绩预增公告》来推算,汾酒2021年破200亿是大概率事件。在此赋能下,整个清香型白酒也迎来快速发展。那么,渐入佳境的清香型在2022年会有怎样的表现?

摘要： 通过回醅试验,对提高清香型白酒酸酯含量做了初步研究。结果表明,大米查酒总酸较对照样增加0.11 g/L,总酯增加0.39 g/L,乙酸乙酯由2.91 g/L提高至3.44 g/L,乳酸乙酯由0.68 g/L下降为0.55 g/L;二米查酒变化与大米查酒类似。试验表明,在出酒率保持稳定的条件下,原酒总酸、总酯、乙酸乙酯含量均有增长,原酒感官质量得到了有效提升。

摘要： 采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S rRNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序,解析大曲微生物菌群多样性。结果表明,大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元(OTU)数分别为124、48,细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门(相对丰度>1%)主要有变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)等,优势细菌属(相对丰度>1%)主要有泛菌属(Pantoea)、乳杆菌属(Lactobacillus)、雀麦属(Bromus tectorum)等。绝对优势真菌门(相对丰度>90%)为子囊菌门(Ascomycota),第一优势真菌属(相对丰度>50%)为孢圆酵母属(Torulaspora)。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等;真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型,以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。

摘要： 白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷。而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚。为解决“新酒老熟除杂”问题,本试验选取清香型白酒为基础酒,通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理,之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样的区别。通过比较发现,与对照酒样相比,试验酒样:(1)酒样中微量成分组成及结构发生了显著变化;(2)总酸含量升高,总酯含量降低,乙酸乙酯含量增加,乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇及杂醇油含量降低;(3)香气方面陈味有所增加,口感更加绵甜、细腻、醇厚,余味更加悠长。结果表明,陈化液的添加结合磁化处理,在一定程度上提高了清香型白酒的品质,为实际生产中白酒质量提高提供了试验依据。

摘要： 为了解立醅期清香型白酒发酵过程中乳酸、乙酸含量的变化规律以及酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化情况,从酒醅中分离出产酸能力强的优势产酸菌株,采用高效液相色谱技术分析立醅期清香型白酒酒醅大楂和二楂阶段乳酸、乙酸含量的变化情况,通过HiSeq高通量测序技术分析酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化规律,从MRS培养基中分离筛选出产酸能力强的乳酸菌株,并对该菌株的环境耐受性进行进一步研究。在立醅期2个月的发酵过程中,大楂和二楂的乳酸、乙酸含量呈波浪形上升趋势,且在二楂发酵阶段,乳酸、乙酸的初始含量与酒醅大楂时期出缸时的主体酸含量基本一致;酒醅中的乳酸含量远远高于乙酸含量且二楂酒醅中的主体酸含量高于大楂酒醅;另外,二楂酒醅乳酸与乙酸的比值也始终高于大楂酒醅。乳杆菌属在发酵过程中的菌群结构变化情况与乳酸含量变化相一致,尤其在发酵后期该菌属相对丰度显著升高。从发酵后期的酒醅样品中筛选得的5个产乳酸微生物中,棒状腐败乳杆菌Lactobacillus coryniformis和嗜酸片球菌Pediococcus acidilactici具有较强的产酸能力和耐酸、耐醇能力。该研究对清香型白酒酒醅在立醅期的主体酸含量变化和菌群结构动态变化进行了研究,为之后的微生物代谢改造提供了基本的信息,筛选出的菌株对改善清香型白酒的风味口感具有潜在应用价值。

摘要： 采用Illumina MiSeq高通量测序技术对清香型白酒酒糟中微生物多样性进行研究。结果表明,酒糟样品中细菌菌群的丰富度与多样性均大于真菌,细菌菌群归属于10个门、18个纲、31个目、66个科、86个属、124个种,真菌菌群归属于5个门、11个纲、20个目、33个科、49个属、66个种。优势细菌门(相对丰度≥1.0%)为变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes),优势细菌属为根瘤菌属(Rhizobium)、拉乌尔菌属(Raoultella)、谷氨酸杆菌属(Glutamicibacter)、红球菌属(Rhodococcus)、短波单胞菌属(Brevundimonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单孢菌属(Pseudomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、Devosia、嗜盐单胞菌属(Halomonas)、未分类-鼠杆菌属(unclassified-Muribaculaceae)、乳杆菌属(Lactobacillus);优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota)、毛霉门(Mucoromycota)及担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属为孢圆酵母属(Torulaspora)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、横梗霉属(Lichtheimia)、根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)。

摘要： 对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲(熟曲),并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标(水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量)、酶活力(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。

摘要： 采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1~4个月的酒样相似,贮存5~9个月的酒样相似,贮存10~12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。

摘要： 本文以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒.通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析表明:该工艺条件下糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格.

摘要： 本研究采用基于Illumina Miseq平台的高通量测序技术，对典型清香型白酒酿造过程中地缸内外及酿酒车间内外环境的微生物区系的整体结构进行了较为全面的调查，寻找不同样品间微生物整体结构的差异，判断酒酪中的微生物受周围环境影响的大小。通过了解微生物的整体结构，结合清香型白酒典型风味物质的鉴定及变化趋势，推测其对典型风味的贡献度，为揭示发酵机理、制作强化发酵剂、提高产品品质提供理论基础。

摘要： 清香型白酒是纯大曲发酵,因此所产的原酒在质量和产量上没有太多变化,在一定程度上妨碍了新产品的研制,而利用大曲与麸曲混合发酵,取长补短,可以生产出有自身特色的原酒,为新产品的研发提供有力支持.

摘要： 采用了红外宏观指纹图谱方法对几种清香型白酒的品质进行了鉴别.1D-IR的区别主要是1224和1736cm-1处的峰强和峰位的不同;二阶导数谱中,在1400～1600cm-1和1700～1800cm-1的范围内,酯类、羧酸盐和乳酸盐的特征吸收峰有明显的差异;二维相关红外光谱中可发现这三种酒对热的敏感峰主要集中在羧酸盐,但羧酸盐的种类和含量决定了它们的出峰位置和峰的强度.

摘要： 本文通过在清香型白酒传统工艺中增加了高温堆积发酵工艺,生产的调味酒口感趋向于醇厚、丰满、绵柔、酱感、后味悠长,酒体各项理化指标高于传统清香型白酒.进而初步确定了堆积发酵工艺和各项工艺参数,其中堆积高度以50-60cm最佳,堆积温度最高可达50°C,并需添加麸皮和玉米酒精糟作为氮源.

摘要： 汾酒是中国清香型白酒的代表,以豌豆、大麦做原料制造大曲.本文深入全面分析汾酒制曲与发酵过程的微生物消长变化情况，明确汾酒工艺过程中的主要微生物种类、量比关系及各种功能微生物对发酵体系的作用贡献。研究成果认为，汾酒生产应用的三种大曲对后期酒酪发酵作用分工不同，各有所长，同时三种曲中的主要功能微生物组成不同，科学地阐释了汾酒三种大曲配比发酵的合理性、科学性，同时为汾酒区别于其他名酒的优质高产的独特特点提供了保证。

摘要： 利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,比较研究了春夏秋冬四季对清香型三种成品曲中微生物群落结构的影响及其差异.DGGE电泳和PCA分析结果显示,秋季时制曲工艺的控制使得三种成品曲中形成了不同的细菌结构;大曲中最优势的酵母始终是Saccharomycopsis fibuligera和Pichia anomala,四季三种成品曲中酵母组成均存在一定的差异性;大曲中主要的霉菌是Rhizopus oryzae、Amylomyces rouxii、Aspergillus oryzae,而真菌组成的多样性以秋季为最高.虽然制曲温度会影响大曲中微生物的更替,但外界气温对大曲中微生物繁殖的影响更显著.

摘要： 白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味产生的过程,清香型白酒生产中酵母作为主要的优势菌和功能菌起着不可低估的作用.牛栏山酒厂针对特定生产工艺,对发酵过程中微生物进行分离鉴定,并对重点菌株进行了深入研究.在白酒生产中,酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成的,优良的酿酒酵母可以起到提高出酒率,节约粮食的目的.白酒生产要求酵母有较强的产酒精能力,较高的耐酒精力,而且会给成品酒带来好的品味.为筛选出适合我厂白酒生产的优良酿酒酵母,牛栏山酒厂从生产用大曲及酒醅中分离纯化多株酵母并进行生化性能筛选实验.最终确定在产酒精能力、耐酒精能力、发酵力以及发酵产物方面较为优秀的酵母2株,经过多项理化分析及PCR鉴定,最终将Y006,Y008确定为酿酒酵母.优良酵母菌种的筛选与鉴定进一步充实了《牛栏山微生物菌种库》,其中部分菌种在制作调味酒和调味液方面已发挥重要作用,也对今后酿酒实验起到了重要的指导作用.

摘要： 利用气相色谱、色/质联用,对陈酿时间为0.5～30年的汾酒组分中影响汾酒质量的几对主要成分量比关系进行了考虑,结果表明,乙酸乙酯与乳酸乙酯、丁二酸二乙酯与β-苯乙醇、乙醛与乙缩醛之间的量比关系可以作为控制汾酒质量的重要量化指标.

摘要： 本发明公开了一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒，在下曲至配糟阶段，把复蒸好的高粱放入晾堂中，待高粱温度下降到38－42°C时，下第一次曲，曲量为高粱重量的0.2－0.3％，待高粱温度下降到30－32°C时，下第二次曲，曲量为高粱重量的0.1－0.15％，搅拌混合均匀，并在粮面上覆盖一层5－10cm的冷糟，堆积糖化发酵完成后，将高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：2.5－4，并且加入高粱重量9－11％的糠壳，充分混合后入箱发酵。本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺，使高粱在发酵和培菌糖化过程中，微生物的种类和数量控制在合理范围内，使发酵糖化更充分，最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒，克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题。

摘要： 一种区分清香型原浆与液态法白酒及固液法白酒的比率型荧光方法，属于荧光光谱技术领域。由于荧光光谱中，各样品的主荧光发射峰分别位于308纳米、330纳米和373纳米。我们将其分别指认为(H2O)(EtOH)n(外疏水而内亲水的团簇)、(H2O)m(EtOH)n(混合型团簇)和(H2O)m(EtOH)(外亲水而内疏水的团簇)三种团簇。本发明基于荧光强度330/308和荧光强度330/373的比值与1的大小关系来区分清香型原浆(均大于1)与液态法白酒(均小于1)以及固液法白酒(一个大于1，一个小于1)。本发明采用的方法，具有检测速度快、操作简便，体系简单、信号稳定、灵敏度高、无需任何预处理，除简单的荧光光谱仪以外无需复杂的检测仪器。所以此方法对于区分清香型原浆与液态法白酒及固液法白酒有非常广阔的应用前景。

摘要： 本发明涉及酿造工艺领域，具体而言，提供了一种发酵白酒用小曲和应用以及清香型小曲白酒和制备方法。本发明的发酵白酒用小曲，主要包括以下组分：质量比为(10‑20):(5‑15):5:(65‑75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲。该发酵白酒用小曲采用高产乙酸乙酯酵母和低产杂醇油酵母组合，填补了现有技术中缺少从小曲角度利用混合酵母提高白酒乙酸乙酯含量同时降低白酒杂醇油含量的技术空白。清香型小曲白酒的制备方法，将本发明提供的发酵白酒用小曲接种于发酵原料中混合，依次经培菌糖化、配槽、发酵和蒸馏，得到清香型小曲白酒。

摘要： 本发明属于酿酒技术领域，涉及竹纤维辅助生产清香型白酒的方法。该方法包括：(1)将粉碎的高粱用水润湿，堆积润料；(2)润料后加入粉碎的竹纤维，上甑蒸粮，得清蒸后的粮料；(3)清蒸后的粮料加水，摊晾后，加大曲发酵；(4)发酵后，在糟醅中加竹纤维和/或稻壳，蒸馏得大酒；(5)蒸馏后的酒醅出甑，摊晾，加大曲发酵后，拌入竹纤维和/或稻壳，蒸馏，得二酒。本发明用竹纤维替代稻壳生产清香型白酒，充分利用了竹类的营养物质和其特有的质构，不但降低糠杂味还增加清香型白酒的净爽度，且酿造的清香型白酒具有色泽清亮，清香纯正，入口醇甜柔和，竹子赋予的清新、清香感，自然协调，余味爽净等特点。

摘要： 本发明提供了提供一种清香型白酒制备工艺，该制备工艺步骤如下：选取颗粒饱满、无杂质、无虫蛀的小米和高粱为原料，小米和高粱选取重量比为3：5；水缸中加入水温30‑45°C的温水，将选取的原料倒入水缸的温水中浸泡21小时；将浸泡后的原料装入蒸煮锅内加热蒸煮，蒸煮锅上原气1小时后停汽；原料无生心，原料中加入2.5％的冷水，刺激原料炸开；放置在通风处降温至23‑25°C加入3％的大曲与水混合物，搅拌均匀，混合物中大曲含量为8％‑10％；温度降至16‑18°C后，放入窖池发酵封盖窖池，进行发酵；发酵21天后，取出窖池的，三次蒸馏得到42％含量的55度白酒；发明一种不粉碎、浸泡法新工艺，生产出来的清香型白酒，达到优级产品，本品具有绵、甜、净、香、柔的特色风格。

摘要： 本发明公开了属于白酒生产技术领域的一种清香型白酒生产的方法，该方法利用甜高粱整株为原料，采用青贮发酵技术生产方法；使用秸秆粉碎机将新收获的甜高粱整株粉碎，粉碎后依次喷洒防腐剂、发酵微生物和酶制剂，青贮发酵45～360天。将已发酵的酒醅蒸馏后，可以获得以乙酸乙酯为主体风味的清香型白酒，蒸酒酒糟可进一步加工作为牲畜饲料使用。根据不同发酵时间蒸馏出的酒体所含风味物质不同，对原酒进行调配，最终获得高品质清香型成品白酒。本发明流程简单，所用原料成本低廉，节省粮食资源，发酵方法符合国家标准对固态法白酒的生产要求。清香型白酒产品香味纯正、醇甜柔和、余味爽净，具有较好的经济效益和应用前景。

摘要： 本发明公开了一种清香型白酒酒醅中乳酸菌的筛选方法，属于白酒酿造技术领域。本发明方法包括：称取酒醅于含玻璃珠的灭菌后的PBS缓冲液中，室温下振荡，使样品与水充分混合。振荡结束后静置，取上清液稀释至不同梯度。然后吸取梯度稀释液均匀涂布于带溴甲酚绿指示剂的MRS培养基上培养，及时将变绿菌落标记出来，挑取变色菌落中形态不同的菌株在MRS培养基平板上划线纯化。得到单菌落后接种于MRS液体培养基中，培养一定时间后保藏备用。以上培养基均用稀盐酸调节pH至6.0，且加入两性霉素抑制真菌。该方法筛选出来的菌株针对性更强，增加了乳酸菌筛选的准确性，同时节省了人力物力的消耗。

摘要： 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒的方法，包括原料的筛选与混合，润渗，蒸煮糊化，冷却拌曲，发酵，蒸酒等步骤。本发明首次以藜麦和糜子为原料酿造清香型白酒，生产的清香型多粮白酒符合清香型白酒“幽雅细腻”的优点，品质佳。本发明还利用发酵助剂进行增香增酯，制备的清香型多粮白酒香气浓郁，总酯含量高。

摘要： 本实用新型公开了一种清香型白酒的原料筛选设备，包括底座和电动推杆，所述底座上固定连接有竖杆，所述竖杆上滑动连接有承接盘，所述承接盘上开设有收集仓，所述承接盘上固定连接有连接杆，所述连接杆上固定连接有圆环，所述圆环处卡合有筛选盘，所述筛选盘的侧壁上固定连接有圆环抵接的凸环。本实用新型中，电动推杆的作用下将承接盘以及筛选盘一同振动，使得筛选盘内的谷物被筛选盘上的筛孔所筛分，谷物颗粒较小的会通过筛选盘上的筛孔掉落到收集仓内，颗粒较大的谷物停留在筛选盘内，谷物被筛选完成后，将螺套从竖杆上旋下后，即可将筛选盘从竖杆上取下，较为灵活，操作省去了繁琐的步骤。

摘要： 本实用新型公开了一种清香型白酒酿造用发酵装置，包括发酵罐，所述发酵罐的顶部内侧设置有压板，所述发酵罐的上端面设置有进料口，所述发酵罐的内侧开设有多个条形滑槽。本申请设置有发酵罐、限位板、限位凸起、支撑腿、第一限位座、转轮、第一螺纹杆、第二限位座、套环、滚轮、传动杆、条形滑槽、压板、条形凸起、进料口、第二螺纹杆、驱动电机、驱动辊、从动辊、传动带和螺纹孔结构，和现有的发酵罐相比，本申请增设有挤压机构，可以加速发酵完成后的产生的酒排出发酵罐，发酵罐底部设置有可升降的移动组件，此种组件可以方便发酵罐移动转移，当发酵罐需要静置时，可以将滚轮升起支撑腿落地，提高发酵罐的稳定性。