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冷冻面团

冷冻面团的相关文献在1990年到2022年内共计408篇,主要集中在轻工业、手工业、化学工业、贸易经济 等领域,其中期刊论文219篇、会议论文8篇、专利文献26605篇;相关期刊69种,包括农产品加工·创新版、河南工业大学学报(自然科学版)、现代食品科技等; 相关会议7种,包括国际农业与生物系统工程学会第十八届世界大会暨中国农业机械学会第十次全国会员代表大会、2010’中国小麦和面粉产业年会、中国粮油学会油脂分会第十七届学术年会暨产品展示会等;冷冻面团的相关文献由839位作者贡献,包括黄卫宁、王显伦、贾春利等。

冷冻面团—发文量

期刊论文>

论文:219 占比:0.82%

会议论文>

论文:8 占比:0.03%

专利文献>

论文:26605 占比:99.15%

总计:26832篇

冷冻面团—发文趋势图

冷冻面团

-研究学者

  • 黄卫宁
  • 王显伦
  • 贾春利
  • 韩小贤
  • 邹奇波
  • 郑学玲
  • 陈正文
  • 陈颖
  • 李雪琴
  • 刘翀
  • 期刊论文
  • 会议论文
  • 专利文献

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    • 陈丽; 张影全; 魏益民; 郭波莉
    • 摘要: 为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A_(21))最高,弱结合水比例(A_(22))最低,水分结合状态最好,面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后,内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞;然而,刚离开500 BU的面团在冻藏后A_(21)值仍最高,内部冰晶孔洞数量较少,且冰晶孔洞面积也较小,水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好,面筋网络结构充分形成,内部水分子流动性最低;冻藏后,刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好,内部水分子较稳定。
    • 孙聪; 朱利萍; 李开放; 张顺昌; 杨国龙; 梁少华
    • 摘要: 速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食品在加工和冷冻过程中品质的稳定、增强食品营养性等。分别对速冻专用油脂的概况、目前存在的问题及解决措施、基料油的改性、乳化剂的选择等进行了系统的综述,并展望了速冻专用油脂未来的发展趋势。
    • 刘伟; 符禹婷; 俞健; 王发祥; 李向红; 刘永乐
    • 摘要: 为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响,在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物,分析冻融处理前后(第0和4次冻融循环,-18°C冷冻18 h,4°C解冻6 h为一次冻融循环)面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明,添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降,其中30 min酶解产物(SCMH-30)效果最好,醒发时间(121 min)显著低于空白组(170 min),面包比容(1.72 mL/g)显著高于空白组(1.54 mL/g),说明其抗冻效果良好;与空白组新鲜面团相比,酶解产物组面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关;冻融后所有面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小。电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成,但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定;粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低,弱化度显著上升,而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响。研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。
    • 黄峻榕; 马珂莹; 蒲华寅; 伏佳静; 邝吉卫
    • 摘要: 该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18°C下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高,淀粉的相对结晶度增大;面条的吸水率降低7.8%,蒸煮损失率增加1.3%,硬度从199.53 g增大到228.18 g。扫描电镜结果显示,面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离的淀粉颗粒。面筋网络结构弱化导致Biangbiang面条蒸煮性能下降,进而影响面条的硬度、弹性和咀嚼性等品质。该研究结果可为后续拓展Biangbiang面条品质改良手段,实现工业化生产提供一定的理论参考。
    • 郭海云; 周涛; 李研东; 刘松雁; 王成祥; 韩雪
    • 摘要: 在我国北方地区居民的日常饮食结构中,馒头是人们的日常主食。随着人们生活水平的逐渐提升,对面食质量要求标准也随之升高。本文对冷冻面团简述,并对冷冻面团技术应用过程存在的影响因素进行了简要分析,探讨了冷冻面团在馒头加工中的应用进展。
    • 张娜; 武娜; 杨杨; 范婧; 任丽琨; 贺殷媛; 边鑫; 陈凤莲; 刘晓飞; 俞德慧; 刘琳琳; 郭晓雪
    • 摘要: 冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如:面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。
    • 陈嘉茹; 牛丽亚; 周庆红; 黄英金; 涂瑾; 余莉莉; 肖建辉
    • 摘要: 为了改良冷冻面团及其对应的面包品质,在面团制作过程中添加不同分子质量(500、1000、2000、3000 u)的甘薯蛋白水解物,从粉质特性、水分迁移、可冻结水含量变化及流变学特性探究其对冷冻面团品质及面包比容、硬度的影响。结果表明:与空白对照相比,甘薯蛋白水解物的添加增加了面团的形成、稳定时间和小麦粉质量指数,强化了面团面筋网络。随冻藏时间延长,甘薯蛋白水解物的添加使冷冻面团的自由水呈缓慢增加的趋势,可冻结水含量先增大后减小,从而抑制冰晶的生成、水分的迁移;与此同时,面团的黏性模量与弹性模量的比值也呈先增大后减小的趋势,Tanδ降低的速度延缓,进而延缓面包劣变的速度,使面包比容缓慢减小,面包硬度缓慢增加。其中分子质量为1000、2000、3000 u的甘薯蛋白水解物对面团品质各指标的改善效果更为显著。甘薯蛋白水解物的添加能够改善冷冻面团的加工品质,提高面包的综合品质。
    • 杨海莺; 赵凯; 杨书林; 高嘉星; 牛兴和; 李慧
    • 摘要: 酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。
    • 韩可阳; 刘亚伟; 刘洁
    • 摘要: 为改善面团在冷冻过程中的品质劣变,在面粉中添加不同复配比例的羧甲基纤维素钠(CMC)和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)制作面团,分别冻藏0、7、14、21、28 d取出制备面筋蛋白,分析冻藏时间对面筋蛋白结构和特性的影响。结果表明:在冻藏的各阶段,添加不同复配比例的CMC和HPMC能够增加面筋蛋白的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、热变性温度(Td)、焓(ΔH)以及β-折叠、无规则卷曲的含量,减小面筋蛋白的疏水性、游离巯基含量以及α-螺旋、β-转角的含量;随着冻藏时间的增加,面筋蛋白的G′、G″、Td、ΔH减小,表面疏水性和游离巯基含量增加;添加不同复配比例的CMC和HPMC能够减缓冻藏过程中面筋蛋白G′、G″、Td、ΔH的下降及其表面疏水性和游离巯基含量的增加;冻藏28 d,添加CMC和HPMC(复配比例0.7∶0.3)的面筋蛋白的网络结构仍保持完整性和连续性。冻藏0~28 d,CMC和HPMC复配通过提高面筋蛋白的稳定性,可以减缓面团品质的劣变。
    • 许可; 邱国栋; 李星科; 王宏伟; 刘兴丽; 张艳艳; 张华
    • 摘要: 研究了不同冻藏时间(0 d、10 d、20 d、30 d)对面团中可冻结水含量(FW)、水分分布及存在状态、热力学特性和质构特性的影响,并通过主成分分析和相关性分析探究它们之间的相关性.结果表明:随着冻藏时间的延长,面团的水分物态发生了显著改变,FW、强结合水含量(A21)和自由水含量(A23)增加,弱结合水(T22)和自由水(T23)的横向弛豫时间均向左偏移;冻藏后面团的热稳定性(To、Tc和ΔH)提高,硬度、黏附性和咀嚼性增加,内聚性降低;冻藏期间面团内部水分物态和热力学特性的变化会引起面团质构特性PC 1变化值的提高,从而导致面团品质劣变.
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