面筋蛋白

摘要： 抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFPs)具有热滞活性,能抑制冰晶的重结晶,将其运用到冻藏和冻融的面筋蛋白中,可以在一定程度上抑制面筋蛋白劣变的发生。该文分类整理了不同来源植物抗冻蛋白的特性,逐一阐述了抗冻蛋白在冻藏冻融过程中对面筋蛋白的结构、功能和热力学主要性质的影响,并对其调控机理进行了概述。

摘要： 该文以百农307为原料,在20°C、85%湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响。研究发现:小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差,面筋蛋白的功能特性、黏性与氨基酸含量升高,弹性降低;经气流分级后,大粒径粉(F1)的面筋品质变好、蛋白质结构更稳定、面筋蛋白弹性增加、黏性降低、氨基酸含量增加,其余指标与未发芽小麦粉(WF)无显著差异。研究表明,发芽小麦粉(SF)通过气流分级处理,可分离出品质更好的F1。

摘要： 以10个品种小麦面筋蛋白为研究对象,研究了不同品种小麦面筋蛋白的持水性、持油性等水化性质,以及起泡性、泡沫稳定性和乳化性等表面性质,并分析了面筋蛋白的游离巯基、二硫键和二级结构。结果表明,面筋蛋白的功能特性在不同品种间存在差异。高筋小麦面筋蛋白的持水性、持油性显著高于低筋和中筋小麦面筋蛋白(P<0.05),新麦26和师栾02-1面筋蛋白分别具有最强的持水性和持油性(其值分别为356.58%、392.5%)。测试样品中,低筋小麦面筋蛋白具有高的起泡性和表面疏水性,豫保1号面筋蛋白起泡性高达183.33%,而郑麦103面筋蛋白表面疏水性最强(P<0.05)。不同品种小麦面筋蛋白的游离巯基和二硫键含量不同,高筋小麦面筋蛋白含有较高的二硫键,而低筋小麦面筋蛋白游离巯基含量高。此外,高筋小麦面筋蛋白具有较高比例的α-螺旋结构,而低筋小麦面筋蛋白具有高比例的β-折叠和无规则卷曲结构。本研究结果可为面筋蛋白的精深加工和在具体领域的应用提供一定的科学依据。

摘要： 为了研究过热蒸汽(superheated steam treatment,SS)对面筋蛋白的改性效果,使用不同温度(140、170、200°C)的SS对面筋蛋白进行不同时间(1、3、5、7、10 min)的处理,并将面筋蛋白以2%添加到小麦粉中,研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响,进而将其对面包的比容、色泽、质构特性和感官指标的影响进行了比较分析。研究表明:当SS处理温度为140、170°C时,面团的稳定时间随处理时间的延长而增加;当处理温度为200°C时,面团的稳定时间先增加后减少;在140°C的处理条件下,面团的最大发酵高度随着处理时间的延长而增大;在170、200°C的处理条件下,面团的最大发酵高度先增大后减小。添加一定条件(140°C/(1~10 min)、170°C/(1~10 min)、200°C/(1~5 min))SS处理的面筋蛋白会使面包体积、内聚性和回复性呈增大趋势,硬度和咀嚼性呈降低趋势,感官品质得到改善。综上所述,适当SS处理的面筋蛋白添加到小麦粉中可以增强面筋强度,改善面包烘焙品质。

摘要： 为了改善蛋白凝胶的品质,研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结水、非可冻结水、分子间作用力、蛋白二级结构的影响。结果表明:与对照组(未添加脂肪的凝胶)相比,随着乳化大豆油与乳化猪油添加量(5%~20%)的增加,肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性以及持水性均显著上升(P<0.05);可冻结水含量逐渐增加、非可冻结水含量逐渐降低;凝胶的疏水相互作用、氢键、二硫键作用逐渐增强,离子键作用逐渐减弱;蛋白二级结构由α-螺旋逐渐转化为β-折叠和β-转角。

摘要： 阿拉伯木聚糖作为一种膳食纤维,近年来有很多研究对其进行回收、提取和纯化,并将其应用在功能性食品的加工过程中,使人体的许多慢性疾病得到有效控制。因此,有关阿拉伯木聚糖的来源、提取以及与面团的相互作用的机理得到了广泛的研究。综述了阿拉伯木聚糖的提取与制备方法,以及在面团中与面筋蛋白的作用机制,分析在不同的加工、储藏阶段阿拉伯木聚糖对面团流变学特性和感官品质的影响,以期为提高后续终产品的功能特性提供参考。

摘要： 本试验研究不同比例的雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网格结构的影响。将雪花粉过80目筛后分别以0%、5%、10%、15%、20%的比例添加至谷朊粉中,测定了谷朊粉水分活度、面筋指数、干面筋、湿面筋以及面筋蛋白组成;并以同样的比例将雪花粉直接添加至钓饵中(添加后钓饵谷朊粉含量均为19%),研究了其对钓饵水分及水分活度、粘弹性及面筋网络的影响。试验结果表明:(1)雪花粉可显著降低雪花粉-谷朊粉混合物和钓饵中的水分活度,利于物料的存储;可显著提高雪花粉-谷朊粉中面筋蛋白中醇溶蛋白的含量,降低了SDS水溶性蛋白的含量,进而影响到混合物中面筋的延伸性和黏团性。当雪花粉添加量为20%时,雪花粉-谷朊粉混合物中的面筋指数显著提高到53%,而湿面筋含量显著降低至236.75%(P<0.05);(2)随着雪花粉在钓饵中添加比例的提高,钓饵团的黏性显著提高,而弹性显著降低(P<0.05),当雪花粉添加量高于15%时,钓饵的内聚性和拉丝效果均显著降低。综上,在雪花粉-谷朊粉混合物中雪花粉添加量低于20%时对谷朊粉特性影响不大,在钓饵中雪花粉的适宜添加量不宜超过15%。

摘要： 为研究葡萄籽低聚原花青素(oligomeric procyanidins,OPC)对面筋蛋白交联作用的影响,选取高筋小麦粉为原料,在不同OPC添加量和不同醒发时间条件下,测定面筋蛋白粒径、游离巯基与二硫键含量、游离氨基含量、氨基酸以及二级结构变化。结果表明,随着OPC添加量的增加和醒发时间的延长,面筋蛋白粒径、游离巯基含量、游离氨基含量、酪氨酸含量均呈现先减小后增大的趋势;α-螺旋、β-转角含量与OPC添加量和醒发时间呈正相关趋势,β-折叠含量与OPC添加量和醒发时间呈负相关趋势。说明OPC可能通过二硫键/巯基交换、游离氨基交联、酪氨酸交联等机制以及非共价相互作用影响面筋蛋白交联作用;当OPC添加量为0.3%,醒发时间为30 min时面筋蛋白交联作用显著,形成均匀致密的面筋蛋白网络结构。

摘要： 目的:为椰子粉在面制品中的应用提供基础数据。方法:将冻干椰子粉与小麦粉进行不同比例混合,采用GB/T 37511—2019中混合实验仪法测定椰子粉对小麦面筋蛋白和淀粉两个主要组分特性的影响。结果:椰子粉对淀粉特性和面筋蛋白均有较大影响,随着椰子粉添加量的增加,混合粉的吸水率下降、面团稳定时间降低,面筋蛋白弱化度、淀粉峰值黏度、淀粉回生度降低。结论:椰子粉不利于面筋网络的形成,但提高了网络的稳定性、促进了淀粉的糊化、抑制了回生。

摘要： 为了从分子水平上探究CaCl_(2)对小麦粉面筋蛋白聚集及结构特性的影响机制,以中筋小麦粉为原料,研究CaCl_(2)不同添加量对小麦粉面筋蛋白聚集特性、二级结构及面团质构特性的影响。结果表明:随着CaCl_(2)添加量的增加,小麦粉面筋蛋白的峰值最大时间显著缩短,峰值扭矩增加;面团的硬度、弹性和咀嚼性随CaCl_(2)添加量的增加而显著降低,回复性随CaCl_(2)添加量的增加变化不显著,黏附性随CaCl_(2)添加量的增加先显著增加再降低之后趋于平缓;面筋蛋白的二级结构中无规则卷曲和β-转角含量增加,β-折叠含量降低,α-螺旋含量无显著性变化。整体来看,添加CaCl_(2)能加快面筋的形成,缩短面筋的聚集时间,弱化面团的质构特性,降低面筋结构的稳定性,从而导致面制品品质下降。

摘要： 小麦面粉在人们的饮食结构中占有较大的比重。面筋蛋白是小麦籽粒的储藏蛋白，含量80%，可作为面粉品质改良剂、营养添加剂使用。研究臭氧对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构改变,蛋白质分子展开,亲水基团和疏水基团外露,使面筋蛋白的溶解度、起泡性、泡沫稳定性、持水力和持油力提高;随臭氧处理强度增加,面筋蛋白的弹性模量和粘性模量增强,表现出较强的弹性特征,复合黏度变化幅度增大;经臭氧处理后,面筋蛋白分散液的剪切稳定性下降,结构恢复能力随着臭氧处理的增强而明显下降.

摘要： 臭氧可明显改善小麦粉的色泽，提高面糊和面片的白度。研究臭氧对小麦面筋蛋白结构性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构变化,二级结构中β-转角和无规卷曲部分增加,三级结构性质中分子间/内非共价键和二硫键受到影响,表现为荧光强度和游离巯基含量下降,部分疏水性基团暴露,使表面疏水性增强,紫外吸收强度增加.臭氧使面筋蛋白表面和内部组织中出现小孔洞,面筋蛋白结构变得松散.

摘要： 冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化,从而降低其品质.黄原胶作为一种优良的面团改良剂,其在冷冻面团中的应用受到越来越多的关注.本论文主要研究了黄原胶对面筋蛋白持水性、溶解度、流变特性及超微网络结构的影响.结果表明:黄原胶的添加能显著提高面筋蛋白持水性,当使用浓度为0.25％(w/w)黄原胶溶液与面筋蛋白进行混合时,面筋蛋白的持水性比原来提高9.1％,达到131.8％;面筋蛋白溶解度随黄原胶添加量的增大先升高后降低,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.075％时,面筋蛋白溶解度为4.08 mg/ml,比原面筋蛋白增加了0.77 mg/ml;添加一定量的黄原胶,导致面筋蛋白弹性减弱,而黏性增强(储能模量G′下降,损耗模量G"和损耗角正切值tan δ升高);面筋蛋白网络结构,也随黄原胶的添加而更加的均匀,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.375％时,面筋蛋白复配体系孔径大小由近100μm减至20μm左右.

摘要： 本文对小麦面筋蛋白的组成、结构和改性研究,以及小麦面筋蛋白在肉味香精、组织化蛋白和可降解薄膜等领域的应用现状进行了综述,对小麦面筋蛋白的发展前景进行了展望.

摘要： 选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、ProtamexTM复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和FlavourzymeTM复合风味蛋白酶1000MG以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力.单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样.试验采用双(1,1-三氟乙酸基)碘苯(BBT)保护肽中结合Gln,通过高效液相色谱测定肤中Glu含量间接测定Gln,分析水解液中氨基氮的含量,并计算平均肽链长度.结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtameTM复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小,对酰氨基的破坏率分别为2.79％、1.90％和5.80％;而Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和FlavourzymeTM复合风味蛋白酶1000MG分别是32.25％、26.55％和16.38％.胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后Gln的得率分别是77.86％、69.58％和87.70％.试验结果表明,胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶为制备Gln结合肽的合适蛋白酶.

摘要： 不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求.面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等.面团主要成分是淀粉和面筋蛋白,内部呈蜂窝状结构,是一种典型的生物高分子黏弹性材料.它既有黏性流体的某些性质,也具有弹性固体的某些特征.面团的流变学特性直接影响产品的加工品质.另外,研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要.本文对影响面团流变特性,尤其是黏弹性的各种因素进行了探讨.

摘要： 采用Alcalase2.4L FG对小麦面筋蛋白进行酶解,在温度60°C、pH9.0的条件下通过探讨不同底物浓度及酶浓度的变化对水解度的影响,来研究小麦面筋蛋白的动力学特性,建立了关于水解速率及水解度的动力学模型,讨论了临界底物浓度和临界酶浓度,同时计算出米氏常数Km=1.3211％、最大反应速率Vmax=0.3279mol·L-1·h-1,通过对动力学模型进行验证,发现与实际酶解情况间的误差很小,说明此模型具有良好的实际应用价值;还探讨了可控酶解机理,为更好地理解间歇酶解反应奠定了基础.

摘要： 小麦后熟和小麦粉熟化是影响小麦粉品质的重要因素.小麦后熟期间小麦籽粒内部反应剧烈,籽粒特性以及生理特性变化较大,而小麦粉熟化过程中蛋白质发生聚集,小麦粉流变学特性改变,研究小麦后熟和小麦粉熟化对小麦和小麦粉加工以及面制品的生产有着重要意义.该文主要介绍小麦后熟期间碳水化合物变化以及小麦粉熟化过程中蛋白的变化对小麦和小麦粉加工以及面制品的影响的研究进展,并对其发展前景进行展望.

摘要： 小麦后熟和小麦粉熟化是影响小麦粉品质的重要因素.小麦后熟期间小麦籽粒内部反应剧烈,籽粒特性以及生理特性变化较大,而小麦粉熟化过程中蛋白质发生聚集,小麦粉流变学特性改变,研究小麦后熟和小麦粉熟化对小麦和小麦粉加工以及面制品的生产有着重要意义.该文主要介绍小麦后熟期间碳水化合物变化以及小麦粉熟化过程中蛋白的变化对小麦和小麦粉加工以及面制品的影响的研究进展,并对其发展前景进行展望.

摘要： 小麦后熟和小麦粉熟化是影响小麦粉品质的重要因素.小麦后熟期间小麦籽粒内部反应剧烈,籽粒特性以及生理特性变化较大,而小麦粉熟化过程中蛋白质发生聚集,小麦粉流变学特性改变,研究小麦后熟和小麦粉熟化对小麦和小麦粉加工以及面制品的生产有着重要意义.该文主要介绍小麦后熟期间碳水化合物变化以及小麦粉熟化过程中蛋白的变化对小麦和小麦粉加工以及面制品的影响的研究进展,并对其发展前景进行展望.

摘要： 一种花生油和面筋蛋白共同挤压制备面筋蛋白产品的方法，属于人造食品加工技术领域。本发明将花生油分为若干份逐次与同一份面筋蛋白混合，每次混合后都进行和面，使得物料充分混匀；随后将混合物料送入挤压机进行挤压出料，成型后即得面筋蛋白产品。本发明该方法加工过程中利用的能源较传统方法有显著减少，操作简单，绿色环保；从产品角度而言，本发明所述加工法所生产的面筋蛋白的质地致密，口感与同类型的高水分挤压面筋蛋白产品无异。

摘要： 本发明公开了一种乳酸化改性小麦面筋蛋白的方法，属于小麦蛋白加工技术领域。本发明将小麦面筋蛋白分散于乳酸溶液或含有乳酸钠的水溶液中，对蛋白进行乳酸化改性，从而改变面筋蛋白分子内部结构，使小麦面筋蛋白的溶解性及乳化性等功能特性得到改善。

摘要： 本发明属于小麦蛋白的深加工技术领域，具体涉及一种亚临界水辅助酶解面筋蛋白制备咸味肽的方法。先将面筋蛋白经亚临界水分阶段处理，然后进行酶解，之后超滤分离出分子量小于1000 Da的组分，冷冻干燥后得到咸味肽。本发明提供的亚临界水辅助酶解面筋蛋白制备咸味肽的方法，简单高效，解决了面筋蛋白酶解率低、酶解产物风味复杂、咸味不明显等问题，且极大缩短了酶解时间；制备的咸味肽产品用于食品调味料，可实现工业化生产，具有良好的经济价值和发展前景。

摘要： 本发明公开了一种冻融循环对面筋蛋白特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：(1)将刚加工完的面制品降温至30°C以下，得到常温面制品；(2)将常温面制品放入冷冻室内，在‑40～‑30°C的温度条件下，在30‑60min内降温冻结至面制品的中心温度低于‑30°C，得到冷冻面制品；(3)将冷冻面制品进行外包装，然后转入‑18～‑30°C的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融循环的发生而影响冷冻面制品的品质。本发明所选确定方法能够最大程度地保证面制品的内部组织结构(如面筋蛋白特性)不受变化，有弹性，风味如初。

摘要： 本发明公开了一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：(1)在面粉中加入酵母和水，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；(2)将发酵面团进一步加工为面制品，然后降温至25°C以下，得到常温面制品；(3)将常温面制品放入速冻机中，在‑40～‑30°C温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为‑24～‑30°C，得到冷冻面制品；(4)将冷冻面制品进行外包装，然后转入‑24～‑30°C的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。本发明所选确定方法能够最大程度地保证冷冻面制品的面筋蛋白持水性和黏弹性不受影响，从而保证了面制品的风味口感和营养价值。

摘要： 本发明公开了一种萃取小麦面筋蛋白酶解产物中苦味肽的方法，其包括：将小麦面筋蛋白加入水中形成悬浮液，之后依次进行脱淀粉、酶解、高温灭酶、乙醇分级萃取、大孔吸附树脂脱盐、葡聚糖凝胶柱分离纯化处理，再收集各峰组分以4000 r/min~6000 r/min的转速进行离心处理，并将收集的上清液进行冷冻干燥，获得所述苦味肽。本发明建立了一种小麦面筋蛋白苦味肽的萃取、分离及鉴定方法，克服了传统方法的复杂性，简单易操作且效果显著，有效地节约了人力与物力，为小麦面筋蛋白酶解物中苦味肽的萃取提供了一个新方法。

摘要： 本申请提供一种面筋蛋白的处理方法，针对面筋蛋白溶解性和乳化特性进行改进。面筋蛋白溶液经过热处理结合pH循环处理后，面筋蛋白分子二硫键断裂，游离巯基含量增多，表面疏水性增大，粒径减小，使得面筋蛋白的溶解性和乳化特性都有显著提高。从而为扩大面筋蛋白的应用市场提供解决方案。

摘要： 本发明提供一种通过电解脱酰胺改性小麦面筋蛋白制备植物甾醇纳米颗粒的方法。本发明利用实验室自制的电化学反应器，阴极电还原脱酰胺改性小麦面筋蛋白，使其蛋白质结构发生改变，再以改性后的小麦面筋蛋白为载体，采用反溶剂法制备植物甾醇纳米颗粒，最终确定出在小麦面筋蛋白浓度为2％、电流密度为4.0mA/cm2、电解时间为120min的条件下改性后的小麦面筋蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等特性得到明显改善，植物甾醇浓度2％时，其包埋率为79.60％，具有更高的热稳定性，本发明为负载植物甾醇的小麦面筋蛋白纳米颗粒在食品工业中的潜在应用提供理论指导。

摘要： 本发明公开了一种环保型小麦面筋蛋白粘合剂及其制备方法，其包括：将小麦面筋蛋白加入乙醇中形成分散悬浮液，之后采用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）和环氧氯丙烷对其进行联合交联改性，其中包括：小麦面筋蛋白15~25重量份，80~100重量份的70~80%的乙醇溶液，2~6 U/g的谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、2~4重量份十一烯酸及4~8重量份环氧氯丙烷。通过小麦面筋蛋白溶解分散、交联反应、固化形成粘合剂产品。本发明建立了一种环保型小麦面筋蛋白粘合剂及其制备方法，其制备工艺简单、胶合强度高，克服了普通植物蛋白粘合剂耐水性差的缺陷，能够满足国家Ⅱ类胶合板的要求，为环保型植物蛋白粘合剂提供了一个新方法。

摘要： 本发明提出一种脱酰胺小麦面筋蛋白及其制备方法和应用，其中脱酰胺小麦面筋蛋白的制备方法，其特征在于，将小麦面筋蛋白与柠檬酸配制成悬浊液并混合均匀，于95‑105°C反应0.8‑1.2h，将反应后的混合液迅速冰浴10‑20min停止反应，再将反应后的混合溶液调节pH至中性，进行透析处理，即可获得脱酰胺小麦面筋蛋白。本发明所述的脱酰胺小麦面筋蛋白的制备方法，利用柠檬酸脱酰胺改性小麦面筋蛋白，原料易得，成本较低，不仅适用于醇溶性蛋白，还适用于谷蛋白，同时所制备的脱酰胺小麦面筋蛋白无色、无味，适合大规模生产。