臭氧处理对小麦面筋蛋白结构性质的影响

摘要

臭氧可明显改善小麦粉的色泽，提高面糊和面片的白度。研究臭氧对小麦面筋蛋白结构性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构变化,二级结构中β-转角和无规卷曲部分增加,三级结构性质中分子间/内非共价键和二硫键受到影响,表现为荧光强度和游离巯基含量下降,部分疏水性基团暴露,使表面疏水性增强,紫外吸收强度增加.臭氧使面筋蛋白表面和内部组织中出现小孔洞,面筋蛋白结构变得松散.