臭氧处理对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响

摘要

研究臭氧对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响,结果发现,臭氧处理可引起面筋蛋白结构改变,蛋白质分子展开,亲水基团和疏水基团外露,使面筋蛋白的溶解度、起泡性、泡沫稳定性、持水力和持油力均得到提高;随臭氧处理强度增加,面筋蛋白的弹性模量和粘性模量增强,表现出较强的弹性特征,复合黏度变化幅度增大;经臭氧处理后,面筋蛋白分散液的剪切稳定性下降,结构恢复能力随着臭氧处理的增强而明显下降.结果表明,臭氧处理可改善小麦面筋蛋白粉的品质与功能.