流变学特性

摘要： 为了探讨添加不同食品胶体对马铃薯淀粉凝胶3D打印特性的影响规律,研究了3种胶体的马铃薯淀粉凝胶体系结构和打印特性。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白的糖基化产物作为基础原料,添加明胶、结冷胶和可得然胶作为结构改良剂,采用扫描电镜观察、红外光谱分析、流变仪检测等方法系统分析了不同胶体对马铃薯淀粉凝胶的流变特性、稳定性和质构特性等的影响。研究结果表明:与马铃薯淀粉凝胶相比,马铃薯-明胶、马铃薯-结冷胶和马铃薯-可得然胶复合凝胶硬度分别比马铃薯淀粉凝胶升高了390%、233%、469%,说明胶体的添加可有效提高马铃薯淀粉凝胶的机械强度;3种胶体中,马铃薯-明胶复合凝胶体的储能模量、损耗模量降低最为明显;添加胶体后,3D打印样品的打印直径和高度与贮藏后的直径和高度较为接近,说明胶体的加入显著提升了样品的打印稳定性。通过对比3种不同胶体的添加对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现结冷胶对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,在室温下可长时间存放并保持形状的稳定。研究结果旨在为马铃薯淀粉基材料3D打印的稳定性和精确性的提高,为数字化的食品营养精准设计和调控奠定理论基础。

摘要： 该试验将荞麦粉按0%~60%的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响。研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大。综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50%以内。

摘要： 研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性(P0.05)。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降(P0.05),且感官评分最高为92分。

摘要： 为了明确^(60)Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量(0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy)的^(60)Co-γ辐照处理小麦种子,以其M1代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值(醒面90 min除外),75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关(P<0.05),馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关(P<0.05),与面筋指数、稳定时间呈显著正相关(P<0.05)。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。

摘要： 研究比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响。将比重分级后的轻麦、重麦与分级前的原麦碾磨制粉后制作蛋糕,比较分析小麦籽粒、小麦粉和蛋糕品质。研究结果表明:比重分级后重麦较原麦的不完善粒率下降22.10%,小麦粉的面筋指数增高6.88%,湿面筋含量增高9.22%,降落数值增加15.19%,面团稳定时间增加0.97 min,面团储能模量(G′)和损耗模量(G″)增加,损耗角正切(tanδ)减小。蛋糕品质上,重麦制得蛋糕比容、气孔数目分别为3.57 mL/g、1626个,较原麦制得蛋糕分别增加4.08%、10.61%,总凹度、气孔体积、不均一度为6.27%、9.80 mm3、0.992,分别减小23.81%、11.39%、7.20%;蛋糕硬度、弹性、咀嚼性、感观评分得到提升,黏性显著下降。因此小麦比重分级对小麦粉及蛋糕品质有显著改善作用。

摘要： 配制含有不同浓度(0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 mol/L)的5种常见阳离子(Ca^(2+)、K^(+)、Mg^(2+)、Na^(+)、Fe^(3+))的鱼明胶溶液,采用DHR流变仪、质构仪对鱼明胶溶液进行温度扫描实验和TPA质构分析,并测其起泡性和乳化性,探究食品中常见阳离子对鱼明胶流变特性和质构特性以及起泡性和乳化性的影响。结果表明,低浓度(0.01~0.05 mol/L)的K^(+)、Mg^(2+)、Na^(+)可以增加鱼明胶的弹性模量(G')和粘性模量(G''),从而增加鱼明胶的热稳定性;低浓度(0.01~0.05 mol/L)的K^(+)、Na^(+)可显著提高鱼明胶的融化点和凝固点;低浓度(0.01~0.05 mol/L)的K^(+)、Na^(+)可显著提高鱼明胶的硬度和咀嚼性;高浓度(0.1~1.0 mol/L)的K^(+)、Na^(+)、Fe^(3+)可提高起泡性和起泡性稳定性;低浓度(0.01~0.05 mol/L)的5种阳离子均可提高乳化性和乳化稳定性。说明添加一定浓度的不同阳离子可有效改善鱼明胶特性,其中低浓度的K^(+)、Na^(+)改性效果最显著,该研究结果为拓宽鱼明胶在食品领域的应用提供了科学依据和理论基础。

摘要： 以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团,通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等,研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响。研究表明:随着木聚糖酶添加量的增加,米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势,弱化度呈现增加趋势;木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时,米糠面团面筋结构有断裂且不均匀;添加量为60 mg/kg时,面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织;添加量为80 mg/kg时,面筋结构偶有断裂且不均匀。在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时,米糠面团弹性模量和黏性模量最大,损耗角最小,发酵体积最大,芯气孔结构最佳。通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能。

摘要： 小麦糊粉层粉含有丰富的营养物质,与面粉复配使用能够显著提升面制品的营养价值。为探究糊粉层粉添加比例对复配粉的营养组分含量和面团流变学特性的影响,以全麦粉为参照样品,将糊粉层粉和小麦粉按不同比例复配,测定并分析样品中的矿物质、维生素和氨基酸等营养物质含量、基础理化指标和面团流变学特性。结果表明:随着糊粉层粉添加比例的增加,谷氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、蛋氨酸含量逐渐降低,矿物质、B族维生素和其他氨基酸含量均呈现升高的趋势;水分含量、破损淀粉含量、峰值黏度、稳定时间、拉伸阻力、拉伸曲线面积、延伸度、最大拉伸阻力呈现降低的趋势;灰分、烷基间苯二酚、脂肪酸值、总膳食纤维、糊化温度、吸水率逐渐增大。当糊粉层粉添加比例为15%~20%时,复配粉不仅具有媲美全麦粉的营养特性,而且形成的面团在揉面、成型、醒发过程中均能保持良好的状态。

摘要： 该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量。研究结果表明:粗粉添加量控制在10%~20%,细粉添加量控制在10%以内,对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小,复配比例粗粉15%、细粉5%时为最佳比例。

摘要： 通过对黑小麦全麦粉、与对照样特精粉复配混合粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全麦粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%和50%复配混合粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品进行质量评价,结果表明:不同复配比例的混合粉湿面筋数量,复配比例越大含量越高;黑小麦全麦粉的流变学特性较差;复配混合粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全麦粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。

摘要： 为了全面探索面粉熟化机理,分析了面粉自然熟化过程中流变学特性的变化规律.以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料,在不同熟化时间(0-90d)下,分析其面筋特性、粉质特性、糊化特性的变化,及面团、面片、面糊动态流变学特性的变化规律.结果表明:高、中筋粉的面筋指数先升高后降低,低筋粉的面筋指数逐渐升高,表明面筋蛋白的质量得到整体改善;吸水率整体出现先升高后降低的变化规律;弱化度逐渐降低,表明面团的稳定性得到提高;动态流变学试验表明:熟化过程中面团、面片及高筋粉面糊的损耗因子均先降低后升高,中、低筋粉面糊的损耗因子逐渐降低:流动曲线试验表明:三种粉的面糊均表现出剪切变稀的流体性质,随着熟化时间的延长,面糊的表观黏度先降低后升高;屈服应力试验表明:三种粉分别在40d、70d、60d达到屈服应力的最大值,即此时的抗延展性最大.

摘要： 针对泡沫液在多孔介质内的流动特点,对泡沫薄膜液在变径管内的流变学特性进行了实验研究,获得N2及CO2泡沫薄膜液在变径管内的无量纲流变学模型.实验发现N2泡沫薄膜液与CO2泡沫相比具有更大的流动压差,但两者均符合Herschel-Bulkley流体的流变学特征.泡沫薄膜液在变径管中的流动与直管相比需要克服更大的启动压力并具有更大的流动压差,其原因可归结于泡沫薄膜液在变径管内不断拉伸及收缩运动时产生的粘弹性耗散.

摘要： 冷冻面团流变学特性与其最终产品的质量稳定性密切相关.冷冻工艺给冷冻面团的存储和运输时间带来了极大的益处,但储藏过程中冰晶的形成和温度波动造成的重结晶却给酵母细胞和面筋结构造成了不同程度的伤害,影响着面团的流变学特性.冷冻面团作为产业化的产品,要保持竞争力必须做到产品质量稳定.本文主要综述了面粉、酵母、酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等原辅料及冷冻工艺对冷冻面团流变学特性的影响,以期了解不同原辅料和加工条件与流变学特性之间的关系.

摘要： 以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽三种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉.研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性,以及馒头的结构和感官品质.结果表明:随着三种状态小麦比例的增加,面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数无显著变化;F4参数中面团发酵参数中的最大发酵高度和终点发酵高度和产生气体总体积均增加;面团整体发酵体积增大,产气能力提高,持气能力变弱;馒头比容和韧性减小,粘性增加,馒头切片气孔逐渐粗糙,感官评分逐渐降低.综合考虑混合小麦粉品质和馒头感官评价结果,当鼓泡、萌动、发芽小麦的比例分别50％、20％、3％时,对馒头品质影响不显著.

摘要： 本文主要研究原料肉反复冻融后,肌原纤维蛋白流变学及水分弛豫时间的变化以及与产品的质构和保水性的关系.结果显示,与新鲜肉相比,冻融显著影响肌原纤维蛋白的流变特性、产品的质构和保水性.随着冻融次数的增加,加压失水率和T22呈波动变化,在冻融10次后无显著差异;硬度和咀嚼度先显著增加再下降,凝聚力、回复性T2b和T21显著下降.相关性结果表明:51.9与43.9°C的G＇差值与香肠的凝聚力显著负相关,54.9的与43.9°C的G＇差值凝聚力和回复性显著负相关.本研究表明冻融影响蛋白的流变学特性和水分分布,从而影响其加工特性.

摘要： 由于凹凸棒粘土的结构特性，使其具有很多的优良性质，其应用前景也非常广阔，主要介绍凹凸棒石粘土具有比表面积大，吸附特性，流变学特性等方面的特性，凹凸棒粘土具有独特的分散、耐温、耐盐碱等良好的胶体性质和较高的吸附脱色能力，使其在各行各业得到广泛应用，随着经济快速发展，我国凹凸棒石粘土的研发、生产和加工水平正在逐步提高，凹凸棒石粘土产品主要应用于无机化工、建材行业、农业、食用油加工等领域。但是凹凸棒石粘土初级加工和低附加值产品比例较高，造成优优势资源的浪费和高档产品缺失。

摘要： 本文采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行了优化,确定其最佳产酶条件为:酒曲接种量5.7％,发酵时间72h,摇床转速120rpm,在此条件下发酵实验获得的凝乳酶凝乳活力为51.05Su/mL,与理论预测值(52.29Su/mL)相接近.进一步与商业凝乳酶对照,探究了不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30-35°C,pH5.5-6.1范围内时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好;随CaCl2和凝乳酶添加量增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强.流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高.微观结构观测表明酒曲凝乳酶可以使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用.

摘要： 为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,本试验以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素和响应面试验设计,优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果发现:芝麻花生酱的最优配方为花生烘烤温度140°C、花生烘烤时间30min,花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,流变学稳定性优于纯芝麻酱,细腻柔和,口感更佳.

摘要： 为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,本试验以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素和响应面试验设计,优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果发现:芝麻花生酱的最优配方为花生烘烤温度140°C、花生烘烤时间30min,花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,流变学稳定性优于纯芝麻酱,细腻柔和,口感更佳.

摘要： 为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,本试验以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素和响应面试验设计,优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果发现:芝麻花生酱的最优配方为花生烘烤温度140°C、花生烘烤时间30min,花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,流变学稳定性优于纯芝麻酱,细腻柔和,口感更佳.

摘要： 本发明涉及一种新型的磁流变液流变学特性检测方法，它利用转子圆筒与环形剪切通道相对转动实现对磁流变液的双边剪切作用，通过可控施加径向磁场使磁流变液产生磁流变效应，在此过程中间接检测磁流变液的剪切应力、剪切率和外加磁感应强度，间接检测得到的参数通过RS232接口送入计算机，进行数据处理，绘制在规定磁感应强度和工作温度条件下剪切应力与剪切应变的关系曲线，输出磁流变液的流变学参数。交流电机通过传动带和从动轴驱动转子，利用交流变频器对电机角速度进行控制，实现转子角速度无级可调，以便实现磁流变液的剪切率无级可调。通道中的磁感应强度由励磁电流控制，通过调节励磁电流的大小，实现对剪切通道磁场的无级调节。

摘要： 本发明的一种基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，属于建筑工程混凝土技术领域。针对目前混凝土可泵性评价方法准确性不足的问题。该方法首先通过塑性粘度指标和扩展度指标，拟合出不同强度等级混凝土塑性粘度与扩展度指标之间的关系曲线，突破传统“混凝土扩展度越大、泵送施工越有利”的评价局限性，有效保证泵送施工中混凝土质量；同时通过综合成本指标和塑性粘度指标，拟合出不同强度等级混凝土综合成本指标与塑性粘度指标之间的关系曲线，确定适合泵送施工的混凝土塑性粘度指标，降低混凝土泵送施工成本；通过扩展度指标的科学确定，最终形成基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，确保工程的顺利进行。

摘要： 一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法，它涉及一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法。本发明目的是为了提高现有合金固液两相区流变性能测试方法的精度和效率。拉伸剪切流变仪由拉杆、定位销、上端盖、坩埚、高铝纤维和下端盖组成。然后将熔炼好的金属液加入到流变仪中，冷却制成流变测试试样，最后在高温蠕变仪上测试合金熔体的蠕变特性，得到合金处于固液两相区的流变特性。本发明能够更为准确地测量合金处于固液两相区的流变学特性，而且该方法只需要自己制备试样，所用到的加载装置和加热装置均在高温蠕变仪上实现，方法简单易控，易于推广。

摘要： 本发明涉及一种面团流变学特性测定中控制拉伸加水量的方法，具体来说是一种适用于利用拉伸仪法测定诸如小麦面粉制成的面团的流变学特性时，控制面粉中的加水量以提高试验结果准确度和试验效率的方法，该方法以面团拉伸试验的加水量为目标函数，根据粉质试验中面团的形成时间，以粉质实际加水量、粉质搅拌过程中的稠度(粉质搅拌5分钟时稠度和最大稠度)线性拟合面团拉伸试验的加水量，应用此方法后，拉伸试验的加水量控制将被量化，可供应用人员拥有精确控制加水量的标准方法，从而提高面团流变学特性测试的准确度和试验效率。

摘要： 探测器可以包括一个底部和一个阻抗元件，该阻抗元件从底部延伸，并且，当阻抗元件被流变学物质浸没并且在其中运动时，该流变学物质施加一阻力在阻抗元件上。利用在低速范围和高速范围内的阻力的指示值，获得流变学特性。

摘要： 一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法，它涉及一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法。本发明目的是为了提高现有合金固液两相区流变性能测试方法的精度和效率。拉伸剪切流变仪由拉杆、定位销、上端盖、坩埚、高铝纤维和下端盖组成。然后将熔炼好的金属液加入到流变仪中，冷却制成流变测试试样，最后在高温蠕变仪上测试合金熔体的蠕变特性，得到合金处于固液两相区的流变特性。本发明能够更为准确地测量合金处于固液两相区的流变学特性，而且该方法只需要自己制备试样，所用到的加载装置和加热装置均在高温蠕变仪上实现，方法简单易控，易于推广。

摘要： 本发明涉及一种新型的磁流变液流变学特性检测方法，它利用转子圆筒与环形剪切通道相对转动实现对磁流变液的双边剪切作用，通过可控施加径向磁场使磁流变液产生磁流变效应，在此过程中间接检测磁流变液的剪切应力、剪切率和外加磁感应强度，间接检测得到的参数通过RS232接口送入计算机，进行数据处理，绘制在规定磁感应强度和工作温度条件下剪切应力与剪切应变的关系曲线，输出磁流变液的流变学参数。交流电机通过传动带和从动轴驱动转子，利用交流变频器对电机角速度进行控制，实现转子角速度无级可调，以便实现磁流变液的剪切率无级可调。通道中的磁感应强度由励磁电流控制，通过调节励磁电流的大小，实现对剪切通道磁场的无级调节。

摘要： 本发明的一种基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，属于建筑工程混凝土技术领域。针对目前混凝土可泵性评价方法准确性不足的问题。该方法首先通过塑性粘度指标和扩展度指标，拟合出不同强度等级混凝土塑性粘度与扩展度指标之间的关系曲线，突破传统“混凝土扩展度越大、泵送施工越有利”的评价局限性，有效保证泵送施工中混凝土质量；同时通过综合成本指标和塑性粘度指标，拟合出不同强度等级混凝土综合成本指标与塑性粘度指标之间的关系曲线，确定适合泵送施工的混凝土塑性粘度指标，降低混凝土泵送施工成本；通过扩展度指标的科学确定，最终形成基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，确保工程的顺利进行。

摘要： 本实用新型涉及一种泡沫薄膜液流动形态可视化及流变学特性装备，所述装备由光纤数字传感器、光纤数字计数控制器、变径管、微压差控制器、数据采集仪、控制计算机、气体流量控制仪和泡沫发生器八部分组成。所述气体流量控制仪、泡沫发生器和变径管三者通过输气管道连接，用于产生稳定的泡沫，并观察泡沫薄膜液的流动形态；微压差控制器、光纤数字传感器、光纤数字计数控制器、数据采集仪和控制计算机通过信号导线相连，用于采集数据并进行处理，最终得出泡沫薄膜液的流变学特性。本实用新型的优点：避免人工测量和读取数据的误差，提高效率和数据可信度；可以调节气体种类、流量，以及活化剂种类、浓度，进而研究不同气体和不同活化剂对泡沫液在变径管内的流变学特性的影响，适用范围广。

摘要： 本实用新型提供了一种超临界CO2泡沫流体流变学特性实验系统，该系统由CO2气源(1)、减压阀(2)、净化釜(3)、制冷装置(4)、第一精密柱塞泵(5)、气体流量计(6)、表面活化剂溶液(7)、第二精密柱塞泵(8)、水浴循环泵(9)、水浴箱(10)、泡沫发生器(11)、测试通道(12)、压差传感器(13)、智能控制显示仪(14)、高速数字摄像机(15)、背压控制器(16)构成。该实验系统可以准确观察泡沫在通道内的流动形态并对其阻力特性进行精确测定，并可以将超临界二氧化碳泡沫在微通道内的流变学特性性与在通道内的流动形态结合在一起研究分析，适用于泡沫物理，石油工程，非牛顿流体力学等关于超临界二氧化碳泡沫液在通道内的流变学特性的实验研究。