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扬州大学烹饪学报

扬州大学烹饪学报

北大核心

Culinary Science Journal of Yangzhou University
  • 发文量：1307
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  • 创刊时间：-
  • 国内刊号/CN：32-1597/Z
    国际刊号/ISSN：1009-4717
  • 发行周期：季刊
    邮发代号：-
  • 主管单位：-
    主办单位：扬州大学
扬州大学烹饪学报-联系信息
  • 主编：王新驰
  • 电话：0514-87978025
  • 邮箱：prxb@yzu.edu.cn；prxb@sina.com
  • 地址：江苏省扬州市华扬西路196号29信箱
  • 邮编：225127
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扬州大学烹饪学报 >2021年第4期

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  • 摘要：@@ 齐民要术>是一千四百多年前我国北魏时期农业科学家贾思勰撰写的一部农业科学典籍,在<齐民要术·序>中,作者明白地宣布著书宗旨为"齐民"资生所用,并说明了此书的研究范围是:"起自耕农,终于醯醢."中国历史上秦汉以后到魏晋南北朝,这三百六十九年中(公元220年至589年),既是政治大动乱、大分裂,又是各民族的大融合、大交流的时期.
  • 摘要：以合理营养为理论依据,组成平衡膳食,因地制宜地进行营养配餐,是高等学校食堂伙食管理改革的方向.营养配餐应从大学生的生理需要入手,与他们的实际消费水平相适应.为确保营养配餐的质量,应加强对原料、烹调、配膳、供应各个环节的管理.厨师们的精湛技艺、严谨的工作作风、大学生们的主动配合,后勤管理人员观念的更新,是当前开展高校食堂营养配餐工作必须解决的问题.
  • 摘要：@@ 水产类烹饪原料包括鱼、虾、蟹、蚌等,这些都属于动物性高蛋白质物,差不多具备了人类必需的全部氨基酸.rn我们从市场上购了鲤鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼、黑鱼、(鱼白)鱼、鲫鱼、(鱼央)丝鱼、鳝鱼、带鱼等十种鱼.
  • 摘要：近20年来,国际上对烹饪原料和烹调加工制品的风味成分进行了许多研究,这篇综述主要概括了国外在风味化学的研究范畴、研究选题和研究技术等方面的情况,并介绍了部分文献.
  • 摘要：@@ 一、基本烹法及术语rn法语中烹饪艺术一词是指如何用传统的、可行的方法做出色、香,味、形俱美的菜肴.rn法国厨师首先要学会的是控制火候的本领;因为,火候的变化犹如音乐从低音到高音的变化十分复杂.
  • 6.简讯
    摘要：无
  • 摘要：本文阐明了楚文化的历史渊源和发展概况,论述了当时楚饮食文化与中原、吴越饮食文化的交流情况,详细考证了<楚辞>中<招魂>,<大招>中每道肴馔的来龙去脉,说明了楚饮食文化是对中原、吴越饮食文化兼收并蓄、博采其长的基础上发展起来的.今之鄂湘风味菜点在许多方面继承了古老的文化传统,印证了屈宋时的楚地饮食特色是流传至今的文化积淀,<楚辞>中<招魂>、<大招>通常被屈赋注者们称作"二招""二招"描写的肴馔品种繁多,相当精美,可视为研究楚饮食支化的重要文献资料.
  • 摘要：@@ 工伤事故及交通事故的日益增多,导致骨折病人增加,虽然医疗技术的发展使骨折的治疗方法多样,疗效显著,但如何注意骨折病人的营养补充仍不容忽视.
  • 摘要：@@ 过去认为无营养价值的膳食纤维,在近十多年来已被各国医学界人士刮目相看了,其理化性质、生理作用以及对人体健康与疾病的关系,正逐步被有关学者进行深入的研究,并取得了很大的进展.
  • 摘要：鄂尔多斯处于中原与西北和北方少数民族的联结处.特殊的地理位置,良好的自然条件,几乎使古代北方的主要游牧民族都在这里留下了足迹.而十五世纪中叶,蒙古语族的鄂尔多斯部落进入河套地区.几百年来,游牧民族的食俗、汉文化的影响,使鄂尔多斯地区的蒙古族形成了独特的风俗习惯.本文对他们的食俗演变,日常食俗、节日食俗、婚恋食俗进行了论述,展现了一幅文化冲击带地区的民族,发展至今的生活习俗画面.
  • 摘要：@@ 设计、规划、决策和创造,自人类诞生之时,便成为伴随人类成长壮大的永恒伴侣,因而在我们这个世界里,几乎处处可见人类设计留下的痕迹,特别是科学革命以来,人类掌握和运用越来越多的现代科技知识和手段,使大自然和人类社会的面貌大大地改观.烹饪自不例外.
  • 摘要：@@ 层酥点心就是指除不分层次的混酥(如桃酥、饼干、开口笑等)以外的一类油酥制品,是面点中具有特色的品种之一.它与混酥品种最大的区别是:制作层酥点心必须运用包酥的手法,使干油酥与水油面层层间隔,制成成品后形成清晰层次.
  • 摘要：@@ 中国古代饮食市场,系指历代都会与集镇中由酒家、饭铺、茶楼、食贩等单一性的饮食服务行业,以及厨传、客馆、驿站、邸店等综合性的官、商接待场所共同组成的菜点生产和供应服务的完整网络.
  • 摘要：@@ 酱,古义是醯(醋)和醢(酱制品)的合称.酱源远流长,到了西周时代食酱之习俗已相当普遍.<诗经·大雅·行苇>中记到:"肆筵设席,授几有辑御.……醠醢以荐,或燔或炙".其中的"醠"和"醢"都是指酱制品.
  • 摘要：@@ 我国地域辽阔,民族众多,各自在长期的历史发展中形成了鲜明独特的食俗.壮族是中华民族大家庭中人口最多的一个少数民族,1990年第四次人口普查为15,489,630人,其中分布在广西壮族自治区的有1,415,194人,其余分布于云南、贵州、广东、湖南等省.
  • 摘要：@@ <齐民要术>是1400多年前我国北魏时期的农业科学家贾思勰撰写的农业科学典籍,是我国以及世界上现存最早、最完整的一部综合性的农业科学著作.
  • 摘要：无
  • 摘要：@@ 有家杂志编辑问余"中外饮食交流"问题四则,虽自知浅陋,因其所问与本职有关,欲却之则不能,遂就其四问,而作四答.其问所及海内外、兼及维扬,答亦海阔天空,侃侃而谈.只求"驴头"以对"马嘴",则不顾"高夏蔡田"的了.
  • 摘要：@@ 汉代是我国历史上一个强大而统一的封建王朝.经过"文景之治"以后,达到了"五世养民,天下殷富,财力有余"的程度.
  • 摘要：饮食禁忌是我们日常饮食生活中经常遇见的一种文化现象.民间各地许多传承已久的饮食禁忌如不注意,往往影响民族团结和群众关系.本文对中国民间饮食禁忌这一文化现象作了较为全面的阐述.
  • 摘要：蛋白酶可用于肉类的嫩化,对提高一些老韧肉类制作的菜肴质量很有好处.国外烹饪已普遍使用,而国内还刚刚起步,应以推广.本文综合介绍了可用于烹饪的几种蛋白酶的基本性质和应用方法.
  • 摘要：@@ 上海科技大学食品教研室 各种禽蛋皆可食用,人们普遍食用的是家禽的蛋:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋,个别地区也有食用驼鸟蛋、海鸥蛋、企鹅蛋等.
  • 摘要：@@ 一、米饭(粥)的来历rn在俄国,米饭(粥)是一种流传很广、深受人们喜爱的菜肴.所以如此,首先是由它的营养价值决定的.
  • 摘要：对食物中的黄曲霉毒素的研究是近三十年中一个重要研究领域.本文对黄曲霉毒素的种类、性质、毒性、检验方法及去除方法等作了一个概括的介绍.
  • 摘要：@@ 在食物制备过程中由于一些必要的操作和暴露于可能导致污染的地方,这是食品受到保护最少的环节.一旦食物被污染,不恰当的烹饪法、加温法及冷却法,便使得致病微生物生存下来并迅速生长.
  • 摘要：@@ 二、常用器具rn法式烹调作为西餐烹调技术的代表其所用的各式各样的器具亦具有代表性.法式烹调器具一般分为:灶具、案具、烹具、贮器及特殊设备等数类,每类中又有若干不同的品种以适应各种加工的需要.
  • 摘要：@@ 粽子要一次性煮熟.若一次性煮不熟,待粽子稍凉后再煮,不管煮多长时间,中间仍然夹生.rn鸡蛋要一次性煮熟.否则未煮熟的鸡蛋稍凉后再煮,需用加倍的时间,才能使热传递到鸡蛋内部才能至熟.
  • 摘要：风味化学的研究在最近二十多年中进展很快,但在研究中还存在许多困难,这主要是:现在使用的分析仪器无法对风味成分的呈味类型和呈味强度进行分析,亦无法满足分析某些超微量风味成分的需要;分析所需要的数据资料仍不完备;食物中的风味成分含量较低,但数目庞大、类群复杂、性质不很稳定、而且分散于大量的对风味并不重要的介质中,这对分析过程中的提取、分离和鉴定都增加了很大的难度.风味化学作为一个比较新的领域仍有着广阔的发展前景,在基础和开发应用两方面都有很多课题亟待研究.
  • 摘要：@@ 绍酒是浙江绍兴地区如产的历史名酒,通称绍兴酒.春秋时期,绍兴是越国的都城,名为会稽,秦以后亦称山阴,自隋朝后成为越州的治所.旧时越州曾辖山阴、会稽二县,1912年,山阴、会稽二县合并为绍兴.所以,古代的绍兴酒又称越酒、山阴酒.
  • 摘要：@@ 中国是一个有着悠久历史的文明古国.早在一百万年前,我们的祖先就生息、繁殖在这块富饶的土地上,开始创造和运用简单的石、木、角工具同自然作斗争,谋求自己的生存和发展,创造了自己的文化,其中首先是饮食文化的形成和发展.饮食的习俗则是人们在长期的饮食生活过程中逐步形成的,具有一定形式、一定规模的一种约定束成的饮食风俗习惯,它具有强烈的民族性、区域性、时代性、延续性,对人类自身的进化、智能的发展,体质的改变都起着决定性的影响.研究饮食文化的形成和发展,对人类的进步无疑是一个伟大的贡献.

    扬州大学烹饪学报的期刊信息

    • 曾用名：扬州大学烹饪学报 中国烹饪研究
    • 创刊时间：-
    • 地区：-
    • 语言：中文
    • 热门主题：-
    • 学科分类：

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    扬州大学烹饪学报的投稿信息

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