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新小麦后熟和小麦粉熟化特性研究进展

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小麦后熟和小麦粉熟化是影响小麦粉品质的重要因素.小麦后熟期间小麦籽粒内部反应剧烈,籽粒特性以及生理特性变化较大,而小麦粉熟化过程中蛋白质发生聚集,小麦粉流变学特性改变,研究小麦后熟和小麦粉熟化对小麦和小麦粉加工以及面制品的生产有着重要意义.该文主要介绍小麦后熟期间碳水化合物变化以及小麦粉熟化过程中蛋白的变化对小麦和小麦粉加工以及面制品的影响的研究进展,并对其发展前景进行展望.

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来源
《中国粮油学会第九届学术年会》|2018年|146-151|共6页
会议地点北京
作者
Wang Xiaoxi; 王晓曦; Zheng Xueling; 郑学玲; Wu Junnan; 吴俊男; Wang Na; 王娜;
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作者单位

中国粮油学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类面粉制食品;
关键词
小面粉; 面制品; 小麦后熟; 碳水化合物; 小麦粉熟化; 面筋蛋白;
入库时间 2022-08-17 11:24:59

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