Effect of lyophilized jumbo squid (Dosidicus gigas) fin and mantle muscle on dough properties and bread baking performance of commercial wheat flour Efecto de aleta y músculo de manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) liofilizado sobre las propiedades de la masa y la calidad panadera de una harina de trigo comercial

摘要

The effect of 25 and 50 g/kg of lyophilized jumbo squid (Dosidicus gigas) fin (JSF) and mantle muscle (JSM) on dough properties and baking performance of wheat flour were studied. Dough maximum resistance (R _max), extensibility, deformation work (Area, 45-min resting time), baking performance, loaf volume, and acceptability were evaluated. JSF (25 g/kg) almost tripled (P≤ 0.05) R _maxcompared to control dough, while JSF or JSM (50 g/kg) doubled it (P≤ 0.05). As animal protein increased on blend, extensibility decreased (65.6 ± 4.5 for control versus 39.5 ± 1.4 and 26.7 ± 2.0 for 25 and 50 g/kg JSF, respectively). JSF or JSM (25 g/kg) increased (P≤ 0.05) 2.4 and 1.8 times the control area, respectively. Addition of 50 g/kg JSF or JSM significantly affected specific loaf volume decreasing it. Sensory results showed that a low level powder addition (25 g/kg) could be used for bread production. Se estudió el efecto de 25 y 50 g/kg de aleta (JSF) y músculo de manto (JSM) de calamar gigante (Dosidicus gigas) liofilizado sobre las propiedades de la masa y calidad panadera de una harina de trigo. Se evaluó resistencia máxima (R _max), extensibilidad y deformación por trabajo (Area) a los 45 min de reposo de la masa, calidad panadera (procedimiento de masa directo), volumen de pan (desplazamiento de semillas de colza) y la aceptabilidad del pan. JSF (25 g/kg) casi triplicó (P≤ 0,05) el valor de R _maxcomparándolo con la masa control, mientras que 50 g/kg de JSF o JSM duplicó este valor (P≤ 0,05). A mayor proteína animal en la mezcla, menor extensibilidad (65,6 ± 4,5 para control versus39,5 ± 1,4 y 26,7 ± 2,0 para 25 and 50 g/kg JSF, respectivamente; JSM mostró resultados similares). La adición de 25 g/kg de JSF o JSM incrementó el área (P≤ 0,05) 2,4 y 1,8 veces versusla del control, respectivamente. La adición de 50 g/kg de JSF o JSM afectó de manera significativa el volumen específico de pan (volumen de pan/peso del pan), disminuyendo su valor. El análisis sensorial mostró que la adición de niveles bajos de liofilizado (25 g/kg) pudiera ser utilizada en panificación. View full textDownload full textKeywordswheat flour, jumbo squid, baking performance, lyophilized squid musclePalabras claveharina de trigo, calamar gigante, calidad panadera, calamar liofilizadoRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2010.544407