首页>
外文OA文献
>Effect of Partial Replacement of Wheat Flour with Oyster Mushroom (Pleurotus sajor-caju) Powder on Nutritional Composition and Sensory Properties of Butter Biscuitud(Kesan Penggantian Sebahagian Tepung Gandum dengan Serbuk Cendawan Tiram Kelabu (Pleurotus sajor-caju) terhadap Komposisi Pemakanan dan Ciri-ciri Sensori Biskut Mentega)
【2h】
Effect of Partial Replacement of Wheat Flour with Oyster Mushroom (Pleurotus sajor-caju) Powder on Nutritional Composition and Sensory Properties of Butter Biscuitud(Kesan Penggantian Sebahagian Tepung Gandum dengan Serbuk Cendawan Tiram Kelabu (Pleurotus sajor-caju) terhadap Komposisi Pemakanan dan Ciri-ciri Sensori Biskut Mentega)
Nutrient composition and sensory investigation of butter biscuits incorporated with various levels of grey oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju, PSC) powder were studied. The biscuits were formulated with 0, 2, 4 or 6% of PSC powder to partially replace wheat flour. Our results showed that butter biscuit formulated with 6% PSC powder significantly (p≤ 0.05) recorded the highest protein content (6.94%) as compared with control (6.50%). Meanwhile, the addition of 2% PSC powder in biscuit does not affect the fat content (20.71%) compared with control (20.52%). Both biscuits containing 4% and 6% PSC powder recorded 5.34 g/ 100 g and 5.52 g/ 100 g total dietary fibre (TDF), respectively and significantly higher (p≤0.05) than control biscuit (4.84 g/ 100 g). Biscuits formulated with 4% and 6% PSC powder had significantly higher β-glucan concentration at 0.72 and 0.79 g/ 100 g than control biscuit (0.66 g/ 100 g). In the sensory evaluation, biscuits incorporated with 2% PSC powder had the highest scores for all sensory attributes except for crispiness and flavor. Butter biscuit containing 4% PSC powder had score values of 5.5 and 4.5 for crispiness and flavor, respectively. The present study suggested that incorporation of PSC powder up to 4% to replace wheat flour improved crispiness and flavour, increased concentration of protein, dietary fibre and β-glucan but did not affect the fat content of butter biscuit. || Komposisi nutrien dan kajian berkaitan penilaian sensori biskut mentega yang ditambah dengan cendawan tiram kelabu (Pleurotus sajor-caju, PSC) pada peratusan berbeza telah dikaji. Biskut mentega telah diformulasikan dengan serbuk PSC pada peratusan 0, 2, 4 atau 6% bagi menggantikan sebahagian tepung gandum. Keputusan kajian mendapati biskut cendawan yang diformulasikan dengan 6% serbuk PSC merekodkan kandungan protein yang paling tinggi dan signifikan (p≤0.05) iaitu 6.94% berbanding dengan kawalan (6.50%). Sementara itu, penambahan PSC pada paras 2% dalam biskut tidak mempengaruhi kandungan lemak (20.71%) berbanding dengan biskut kawalan (20.52%). Kedua-dua biskut yang mengandungi 4% dan 6% serbuk PSC merekodkan 5.34 g/ 100 g dan 5.52 g/ 100 g serat diet jumlah (TDF) dan signifikan (p≤0.05) berbanding biskut kawalan (4.84 g/ 100 g). Biskut yang diformulasikan dengan 4% dan 6% serbuk PSC mengandungi β-glukan yang tinggi dan signifikan iaitu sebanyak 0.72 dan 0.79 g/ 100 g berbanding dengan biskut kawalan (0.66 g/ 100 g). Penilaian sensori menunjukkan biskut yang ditambah dengan 2% PSC diberi skor yang tertinggi bagi semua atribut kecuali kerangupan dan perisa. Biskut mentega yang mengandungi 4% serbuk PSC merekodkan skor kerangupan dan perisa yang paling tinggi iaitu masing-masing 5.5 dan 4.5. Kajian ini menunjukkan penambahan serbuk PSC sehingga 4% bagi menggantikan sebahagian tepung gandum dapat memperbaiki kerangupan dan perisa atribut sensori, meningkatkan kandungan protein, serat diet dan β-glukan tetapi tidak mempengaruhi kandungan lemak biskut tersebut.
展开▼
机译：研究了掺入不同含量的牡蛎粉（Pleurotus sajor-caju，PSC）粉末的黄油饼干的营养成分和感官研究。用0、2、4或6％的PSC粉末配制饼干，以部分替代小麦粉。我们的结果表明，与对照组（6.50％）相比，由6％PSC粉末配制的黄油饼干的蛋白含量最高（6.94％）（p≤0.05）。同时，与对照组（20.52％）相比，饼干中添加2％PSC粉不会影响脂肪含量（20.71％）。两种分别含4％和6％PSC粉末的饼干的总膳食纤维（TDF）分别为5.34 g / 100 g和5.52 g / 100 g，显着高于对照饼干（4.84 g / 100 g）（p≤0.05）。用4％和6％PSC粉末配制的饼干在0.72和0.79 g / 100 g的β-葡聚糖浓度比对照饼干（0.66 g / 100 g）显着更高。在感官评估中，掺有2％PSC粉末的饼干在所有感官特性（除酥脆和风味）方面得分最高。含4％PSC粉末的黄油饼干的脆性和风味得分分别为5.5和4.5。本研究表明，掺入高达4％的PSC粉末来代替小麦粉可以改善脆性和风味，增加蛋白质，膳食纤维和β-葡聚糖的浓度，但不影响黄油饼干的脂肪含量。 || Komposisi nutrien dan kajian berkaitan penilaian sensori biskut mentega yang ditambah dengan cendawan tiram kelabu（Pleurotus sajor-caju，PSC）pada peratusan berbeza telah dikaji。 Biskut mentega telah diformulasikan dengan serbuk PSC pada peratusan 0、2、4 atau 6％bagi menggantikan sebahagian tepung gandum。 Keputusan kajian mendapati biskut cendawan yang diformulasikan dengan 6％serbuk PSC merekodkan kandungan蛋白yang paling tinggi dan signifikan（p≤0.05）的影响6.94％berdening dengan kawalan（6.50％）。 Sementara itu，Penambahan PSC Pada paras 2％达拉姆·比斯开·蒂达克，孟买拉鲁·坎东根·莱马克（20.71％）绑扎了丹根·比斯库特·卡卡兰（20.52％）。 Kedua-dua biskut yang mengandungi 4％dan 6％serbuk PSC merekodkan 5.34 g / 100 g dan 5.52 g / 100 g serat Diet jumlah（TDF）dansignifikan（p≤0.05）绑扎Biskut kawalan（4.84 g / 100 g）。 Biskut yang diformulasikan dengan 4％dan 6％serbuk PSC mengandungiβ-glukanyang tinggi dan signifikan iaitu sebanyak 0.72 dan 0.79 g / 100 g berbanding dengan biskut kawalan（0.66 g / 100 g）。 Penilaian sensori menunjukkan biskut yang ditambah dengan 2％PSC diberi skor yang tertinggi bagi semua atribut kecuali kerangupan dan perisa。 Biskut mentega yang mengandungi 4％serbuk PSC merekodkan skor kerangupan dan perisa yang paling tinggi iaitu masing-masing 5.5 dan 4.5。 Kajian ini menunjukkan penambahan serbuk PSC sehingga 4％bagi menggantikan sebahagian tepung gandum dapat memperbaiki kerangupan dan perisa atribut sensori，meningkatkan kandungan蛋白，serat饮食danβ-glukantetapi tidapi tungak terungak termakutanse。
展开▼
