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国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会

召开年：2006
召开地：北京
出版时间： 2006-07-08

主办单位：国家粮食局科学研究院;全国粮油标准化技术委员会

会议文集：国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊

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1.小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究
- 孙辉;姜薇莉;田晓红;林家永;凌家煜
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系,并对小麦粉品质评价指标提出了建议:可以以粉质稳定时间来对面包用小麦粉进行质量等级的评价,用粉质吸水率和拉伸面积对馒头粉进行评价,用最终黏度和拉伸面积对面条用小麦粉进行评价.在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标引起足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究。
2.过氧化苯甲酰琐杂谈
- 凌家煜
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：粮食是我国国民膳食结构的基础,小麦的消费是其中最重要的部分.因此,小麦粉及其制品的质量安全直接影响着消费者的生活质量,也关系到他们健康.近年来,过氧化苯甲酰广泛用作小麦粉的增白剂对于消费者的食品安全有无影响的问题已经引起了社会舆论和有关部门的强烈关注.本文研究，1过氧化苯甲酰(BPO)的理化特性与小麦粉中使用的稀释过氧化苯甲酰，2过氧化苯甲酰增白机理，3过氧化苯甲酰作为小麦粉增白剂的应用，4防止超标小麦粉进入流通市场的对策。
3.我国小麦粉市场现状和国家标准的修订——《小麦粉》GB1355-2005(报批稿)解读
- 张元培
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：根据我国小麦粉市场现状,就国家标准<小麦粉>GB1355-2005(报批稿)的修订意义进行讨论和阐述主要观点.提出赋予小麦粉及其制成品更丰富营养内涵的课题,以期引起业界的重视。
4.对新《小麦粉》国家标准的理解
- 王立坤
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：新<小麦粉>国家标准经过历时三年之久的反复讨论、修改,终于形成报批稿,即将颁发.这对于规范小麦粉质量,保障小麦粉的食用安全,保证广大消费者的营养与健康,促进面粉加工业的可持续发展具有重要的意义.如何理解、执行好新<小麦粉>国家标准,是我们面粉生产企业面临的一个重要课题.本文从面粉生产企业的角度来谈一谈我们对新标准的理解。
5.禁用面粉增白剂后保证我国传统面食品色泽品质的对策
- 田纪春
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：麦面食品是全世界和我国人民的主要食物之一.面粉及其制品的色泽是一项重要的感官指标和市场指标.早在第一次世界大战之前,欧洲许多国家就以精制粉烤制的白面包供应上层社会,而以高出粉率制作的黑面包供应农民.我国馒头、面条、水饺等蒸煮类食品,对面粉及其食品的外观色泽有更高的要求.细腻洁白的面粉及其食品倍受消费者的青睐,具有很好的市场销路和较高的价格.但是,目前我国主栽小麦品种的面粉平均白度较低(74.8),特别是缺少白度高的强筋小麦品种.因此,大多数面粉厂普遍采用向面粉中添加增白剂(过氧化苯甲酰)来提高面粉的白度.在新的国家<小麦粉>标准禁用增白剂后,企业和消费者都将面临一个如何对待小麦粉及面食品的色泽品质问题.本文在简单总结影响面粉色泽因素的基础上,重点阐述保证我国传统面食品的色泽品质,满足市场需求和人们生活喜好的对策。
6.抗坏血酸对小麦多酚氧化酶活性抑制的研究
- 常成;张海萍;尤明山;李卫华;刘广田;李保云
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：小麦多酚氧化酶(PPO)是导致面粉及其制品颜色发生褐变的主要因素,对其活性及所催化的氧化-还原反应的抑制将有利于改善小麦食品的外观品质.本文研究了26个小麦品种(分别含高、中、低活性)的PPO活性及抗坏血酸(Vc)对其抑制作用,结果表明,全麦粉中加入0.2％(W/W)Vc即可有效抑制PPO活性及其催化的氧化-还原反应,和对照相比,活性降低40.1％～100％;当Vc含量增加至0.4％时,在所有的试验材料中,几乎检测不出PPO活性.Vc对PPO活性抑制的稳定性和持续性研究表明:加入0.6％Vc,在7小时的反应时间里,小麦籽粒PPO活性面积(活性曲线下包含的面积)远低于对照,其活性始终处于较低的水平.上述说明Vc对PPO的抑制作用是显著的,这将有利于改善面粉及其制品的色泽。
7.小麦与小麦粉改良若干问题探讨
- 林作楫;雷振生;王美芳;吴政卿
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：随着市场经济发展,我国小麦生产由单纯追求高产转向高产优质并重,小麦粉生产也由生产通用粉、精制粉向专用粉拓展.上世纪90年代以来,商业部、农业部和有关部门先后组织制定了专用小麦粉标准和优质强筋麦、优质弱筋小麦标准,农业部并先后组织了三次全国性优质小麦品种评选工作,前二次品种已大面积推广,2005年又评选出郑366、新春1号、新麦18、藁9415、济麦20等强筋品种和面条用武麦3号、皖麦47等品种.我国优质小麦的种植也由2001年600万hm2到2004年提高到967万hm2,占全国小麦种植面积40％左右.专用粉生产也由沿海少数企业发展到主要小麦产区基本上都有生产专用粉的企业.但由于品种多还不过硬,种植区划不合理和栽培管理跟不上,我国商品小麦能达到优质麦国标标准的实际上只有优质麦种植面积生产小麦的三分之一左右,且与国际标准仍有一定差距,高档专用粉仍需搭配部分进口小麦,本文研究，1我国小麦和小麦粉改良状况，2我国优质小麦与小麦粉改良途径探讨。
8.国家标准《小麦粉》(征求意见稿)
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：本文介绍《小麦粉》的国家标准，包括，1适用范围，2规范性引用文件，3术语和定义，4质量要求，5检验方法，6检验规则，7标签，8包装、运输、贮存。
9.国家标准《小麦粉》修订说明
- 周光俊
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：GB1355-1986<小麦粉>国家标准自1987年开始实施,至今已近二十年,9个专用小麦粉行业标准(LS/T3201-1993～LS/T3209-1993)也已实施十二年之久.这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架,为规范小麦粉质量,保证广大消费者的营养与健康,促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用.本文介绍国家标准《小麦粉》修订说明。
10.改善小麦粉色泽和品质的途径
- 刘兴信
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：本文从食品安全要求和完善制粉工艺操纵出发,论述了小麦粉国家标准修订的依据;综述了国内小麦粉品质改良剂研究的成果;提出了改善小麦粉色泽和品质的途径,供研讨参考。
11.抗坏血酸对小麦面片色泽影响的研究
- 常成;张海萍;尤明山;李保云;李卫华;刘广田
- 《国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会》 | 2006年
摘要：本文以农大152、扬麦158等2个高PPO活性小麦品种(系)为材料,研究了抗坏血酸(Vc)对鲜湿面片色泽的影响,结果表明:在0.2％～0.6％含量范围内,面片白度和亮度随着Vc含量的增加,其Hunter白度(Wh)、亮度(L*)值也相应增大,而红绿度(a*)则降低,它们之间存在较好的线性关系;加入0.5％(W/W)含量的Vc可有效延缓或阻止面片褐变,在恒温恒湿下静置12h后,其白度Wh(75.44)、亮度L*(79.09)仍显著高于不加Vc的对照(其值分别为65.92、68.84),而红绿度(a*,1.34)和黄蓝度(b*,15.09)则低于对照(其值分别为4.17、17.54).12h内,加入0.5％Vc的面片白度及亮度的降幅显著低于对照,仍保持较白亮的色泽.加入0.5％Vc对面片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,在12h的时间内,Vc对面片PPO活性抑制明显;与对照相比,PPO活性面积(活性曲线下包含的面积)显著较低,始终保持在较低的活性水平.上述说明加入适量的Vc可有效地抑制面片中PPO活性、阻止或延缓其褐变,从而改善外观品质。