面团

摘要： 本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0%、47.5%、50.0%,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律。结果表明,随着加水量的增加,面团成团时间变短,表面更为光滑,硬度减小、黏弹性增大,质感更为黏着;随着和面时间的延长,面团面筋含量呈现先增后减的规律,面团硬度逐渐减小,黏着性呈现出"W"形变化,弹性先增大后减小;和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀,蛋白质网格结构排布有序;在加水量为47.5%时面筋网络结构紧实。本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据,为面制品的生产加工提供理论依据。

摘要： 用料:低筋面粉120克,揶子油40克,砂糖35克,盐1克,花生酱30克。做法1椰子油、砂糖和盐混合,揽拌均匀。2倒入花生酱搅拌均匀,筛入低筋面粉揉成面团。3将面团分成16份,每份约15克左右,分别揉成小圆球。

摘要： 节日文化丰富多彩贵阳公交职工欢度元宵佳节在元宵节到来之际,为了丰富职工文化生活,让他们度过一个热闹愉快的元宵佳节,集团公司各支部、各单位紧扣节日主题组织开展了丰富多样的活动。在集团公司一支部,大家正在兴致勃勃地包着汤圆,有的揉着面团,有的包着汤圆。汤圆馅多种多样,煮熟的汤圆咬上一口,甜甜的滋味溢满口腔。在云岩分公司、南明分公司,驾驶员师傅一大早吃上了热腾腾的汤圆早餐,汤圆吃在嘴里,甜在心里,车队站房里欢声笑语,其乐融融。

摘要： 该试验将荞麦粉按0%~60%的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响。研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大。综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50%以内。

摘要： 目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺。方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理。结果:在小麦粉中分别添加4%,6%,8%,10%,12%(以小麦粉的总质量为100%计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化。当棕榈油添加量为4%~10%时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度。但当棕榈油添加量为12%时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性。随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减。结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6%~8%时面团发酵效果较好。

摘要： 清明时节。街巷间隐隐透着青团的清香,引发鼻尖小小的骚动。我一路小跑,从街头到巷尾,向着那莹绿的梦奔去。摊主白净灵动的指尖在面团与蒸笼之间穿梭。我看着她把新鲜的艾草洗净,掺入石灰水煮熟,挤干,和入糯米粉,揉搓,让糯米粉浸入草汁,和成晶莹的绿色。

摘要： 【做法】将艾叶洗净、焯水后,放入破壁机内加入适量清水打成泥。将糯米粉和澄粉倒入艾叶泥中,充分搅拌后揉成面团,再将面团搓成长条,切成数个30克左右的小块并搓成圆球状。将花生碎和红糖搅拌成馅,填入艾草面团后压扁,放入锅中隔水蒸20分钟左右,即可食用。

摘要： 用料:玉米饺子粉250克,清水145克,白砂糖10克,盐0.5克,干酵母3克,豆沙馅适量,甜菜根粉适量。做法➊清水化开酵母,玉米饺子粉倒在案板上,中间窝洞,放入白砂糖和盐。❷玉米饺子粉中分次分量倒入清水和酵母水,慢慢将面粉揉至表面光滑的面团。目将面团搓成长条,切开大小均等的小剂子,预留一个小剂子不包馅儿。❹取一个小剂子,擀成约0.5厘米厚的圆面皮,包入豆沙馅儿。

摘要： 烘焙食品是食品加工产业中不可或缺的重要组成部分,也是人们日常生活中较为普遍的一类食物,其一般是以面团、酵母、水、盐和砂糖等为原材料,添加适量的添加剂、鸡蛋、乳品以及油脂,经过焙制、风干等一系列工艺制作而成。食品安全问题是关系到人们生命健康的大事,食品添加剂作为烘焙食品中的重要组成部分,其安全性尤为关键。

摘要： 用料:中筋面粉500克,白糖30克,牛奶290克,酵母5克,红枣、黄色面团各适量。做法➊红枣提前洗净浸泡1小时,中筋面粉、牛奶、白糖、酵母用勺子搅匀,加水揉成光滑面团,盖上保鲜膜醒发10分钟。

摘要： 混合实验仪上研究葡萄糖淀粉酶Goldcrust对三种面粉的影响,结果显示其能够改变面团流变特性:面团的形成时间和稳定时间缩短、弹性增强、淀粉糊化粘度和速度降低、淀粉胶体稳定性增强.北方馒头实验显示葡萄糖淀粉酶Goldcrust能够提高馒头面粉的最适加水量,并在此基础上提高内部组织结构和高径比,馒头的比容和表皮白亮度因面粉不同而变化不同.

摘要： 糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛.本文把糯小麦粉以0％、10％、20％和30％的比例添加到小麦粉中,研究了不同比例糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响.结果表明,添加了糯小麦粉后,混合粉的峰值粘度升高,回生值、糊化温度和焓值都降低;面团的吸水率从62.23％增加到64.57％,但稳定时间降低(从9.80min到5.70min);DSC分析可知,糯小麦粉显著降低了面团中可冻结水分含量.由SEM分析得出,糯小麦粉使面团在冻融过程中面筋结构变差,淀粉裸露在网络外面,这可能跟糯小麦粉本身蛋白面筋差有关系.通过对面团中巯基含量的测定分析可得,糯小麦粉的加入增加了面团在冻融过程中的巯基含量,使面团在经历了冻融循环后二硫键断开.

摘要： 在小麦粉中添加油脂。对面团流变学特性和微结构进行研究，结果显示，油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性。提高了面粉的品质;显微镜下观察微观结构发现。添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多，淀粉颗粒表面更加光滑，油脂的加入有利于面筋网络的形成，并能均衡的分布在面团结构及淀粉颗粒表面，使淀粉表面更加光滑，有利于面团的延伸性增加。从而提高面团持气能力。

摘要： 由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高。实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里的普通冻结保存，同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存；采用蒸煮实验、感官检测和扫描电镜(SEM)埘保存的面团进行质量检测。结果表明：玻璃化保存方法能够显著提高冷冻面团的保存质量：添加剂能有效地提高面团的保存质量；海藻糖对减少面团干物质损失率作用非常明显，其次是单甘酯；通过SEM发现，加入单甘脂和明胶时，水分集聚现象不明显，有利于面团的冻结保存；海藻糖和抗坏血酸有利于冻结过程中水分的均匀分布，减少结晶和再结晶的发生，而加入食盐后面筋形成的网络结构比较好。

摘要： 面团的压缩特性对于面食品的加工质量、加工工艺及加工设备的研究和使用等均有重要影响.本文通过对面团进行压缩试验,研究了在不同压应力下面团的体积模量、体积比、可压缩性等参数以及面团的体积模量与压应力、压缩比与压应力、体积模量与压缩比及面团的可压缩性与压应力等参数之间的关系,通过分析,获得了上述各参数之间的函数关系。研究结果表明,面团具有可压缩性,特别是在体积变形较小时,面团具有明显的可压缩性。

摘要： 以面团为研究进行了面团的玻璃化保存的实验研究。结果表明，贮存在玻璃态（液氮保存及加入添加剂的冰箱保存）质量明显优于在一般商用冰箱（-20°C）的面团的质量。

摘要： 不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求.面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等.面团主要成分是淀粉和面筋蛋白,内部呈蜂窝状结构,是一种典型的生物高分子黏弹性材料.它既有黏性流体的某些性质,也具有弹性固体的某些特征.面团的流变学特性直接影响产品的加工品质.另外,研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要.本文对影响面团流变特性,尤其是黏弹性的各种因素进行了探讨.

摘要： 本文主要就在面团搅拌过程中蛋白质的变化进行了研究,研究表明,小麦蛋白质的品质与小麦烘焙质量密切相关,尤其是贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦面团黏弹性和烘焙质量的主要因素.贮藏蛋白包括醇溶蛋白和麦谷蛋白.其中,醇溶蛋白为单体蛋白,主要为面团提供延伸性;麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体,赋予面团以弹性,麦谷蛋白对小麦食用品质起着决定性影响.

摘要： 本发明涉及一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，所述方法包括以下步骤：(i)制备包括面粉和水的发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团，(ii)揉捏所述生面团，(iii)成形所述生面团以获得初级食物，其特征在于，它包括以下步骤：(iv)成形初级食物的至少一个表面，使该表面成形为弯曲形状或波状形状，优选地成形为单个弓形部的形状或串联地布置的多个弓形部的形式，(v)冷冻且/或深度冷冻带有所述弓形部或多个弓形部形状的初级食物。本发明还涉及一种基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品或深度冷冻食品，所述食物优选地特别地选自维也纳糕点、羊角面包、巧克力卷、面包。

摘要： 本发明主要涉及发酵面团及其制成的食品、特别是面包，涉及层状发酵面团及其制成的食品、特别是维也纳式面食，以及它们的制作方法。根据本发明，加工后期的面团的辊压使得在烘烤时获得一种多孔面团，特别地，本发明免除了发酵步骤。本发明用于食品工业。

摘要： 一种面团拉伸机(1)，特别适用于拉伸比萨饼面团，其包括框架(11)；待拉伸面团块的支承平面(14)；面团拉伸单元(2)；运动器件(15)，用于使支承平面(14)朝向/远离面团拉伸单元(2)移动。面团拉伸单元(2)包括造形体(21)，造形体(21)构造成与面团块接触；板(22)，其中有多个径向凹槽(22a)，每个径向凹槽可滑动地安置有造形元件(3)；运动学器件(4)，其适用于移动造形元件(3)沿着径向凹槽(22a)朝向/远离竖直轴线(Y)。运动学器件(4)适于当机动器件(5)使螺纹轴(41)旋转时实现多个杆(43)的圆规运动以及造形元件(3)随之朝向或远离竖直轴线(Y)的移位，引起中央芯部(42)的向下或向上移位。

摘要： 本发明涉及一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，所述方法包括以下步骤：(i)制备包括面粉和水的发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团，(ii)揉捏所述生面团，(iii)成形所述生面团以获得初级食物，其特征在于，它包括以下步骤：(iv)成形初级食物的至少一个表面，使该表面成形为弯曲形状或波状形状，优选地成形为单个弓形部的形状或串联地布置的多个弓形部的形式，(v)冷冻且/或深度冷冻带有所述弓形部或多个弓形部形状的初级食物。本发明还涉及一种基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品或深度冷冻食品，所述食物优选地特别地选自维也纳糕点、羊角面包、巧克力卷、面包。

摘要： 本发明主要涉及发酵面团及其制成的食品、特别是面包,涉及层状发酵面团及其制成的食品、特别是维也纳式面食,以及它们的制作方法。根据本发明,加工后期的面团的辊压使得在烘烤时获得一种多孔面团,特别地,本发明免除了发酵步骤。本发明用于食品工业。

摘要： 本发明涉及一种制作面团，特别是面团制品用面团的新方法和设备。在很短时间内经过两个加工阶段可把干的原料形成面团，直至挤制成最终制品。先在双轴式揉和机内制出生面团，基本上形成全面的蛋的质网络。面团的形成，包括原料的搅拌是在交替进行的揉和和剪切下完成的，但在加工第一阶段的末尾不存在压模压力。在制作传统的面团制品的情况下，由长度短的双轴式搅拌揉和机制作的面团块转至长的单轴式挤压机并在高压下把面团挤成所需形状。

摘要： 本发明涉及一种自动导面团兼调面带厚薄的连续辗压面团装置及方法包括机台，机台上部设置面团投料斗，面团投料斗的下方机台内部有自动导面装置，机台的前方上部有压面装置，压面装置包括可调节间隙上压面滚轮及固定下压面滚轮，机台的前上部还安装有与可调节间隙上压面滚轮配装的自动调节厚薄装置，机台内部还设置有由下往上滚轮装置、上输送带、洒面粉机、下输送带、九十度转折装置、导出面带滑轮组、导出面带转换滑轮及位于机台内底部的驱动装置。通过设置自动导面装置，改变面团投入的位置，杜绝了安全隐患；通过设置可自动调节面带厚薄装置，使得压面薄厚间隙实现自动和连续性的精细调节。

摘要： 生面团改良剂、混合粉、面包生面团和面包的制作方法。生面团改良剂包含氧化剂，该氧化剂用于将面包生面团中包含的3‑甲基‑1丁醇或2‑甲基‑1丁醇氧化成3‑甲基丁醛或2‑甲基丁醛来增加面包生面团中包含的3‑甲基丁醛或2‑甲基丁醛的量。

摘要： 本实用新型公开了一种面团搓条轨道和面团搓条装置，属于面包加工领域。面团搓条轨道采用U型槽结构，U型槽结构开口侧与带动面团向前移动的传送带表面相对设置，且其槽底面上设有弧形挤压凸起和摩擦条。弧形挤压凸起设置成从进料口向出料口逐渐变宽变厚的锥形结构。面团搓条装置包括面团搓条轨道和与该面团搓条轨道相对设置的传送带机构。本实用新型通过在面团搓条轨道的底部加设弧形挤压凸起，能实现对进入轨道的面团挤压扩大，然后配合传送带的推送和U型槽的限制，达到对面团搓条的效果，且使出料的面团粗细均匀，有效解决人工搓条存在的粗细不均、长度不一致的问题，提高产品的成品率并提高生产效率。

摘要： 本实用新型涉及一种用于面团机的齿轮箱。该齿轮箱包括壳体以及设置在壳体内的驱动电机(5)、搅拌齿轮组(6)和装料齿轮组(4)。驱动电机(5)与搅拌齿轮组(6)连接并且搅拌齿轮组(6)与装料齿轮组(4)啮合连接，使得驱动电机(5)输出的动力依次传递给搅拌齿轮组(6)和装料齿轮组(4)。搅拌齿轮组(6)还与搅拌传动杆(10)啮合连接，使得搅拌传动杆(10)能够在搅拌齿轮组(6)的带动下旋转。本实用新型还涉及一种包含上述齿轮箱的面团机。本实用新型的齿轮箱仅需使用一个驱动电机，就可以同时向搅拌装置和原料装置传递动力，从而简化了现有面团机的驱动方案，降低了面团机的制造成本。