摘要：食品加工过程中形成的有毒化合物对食品安全问题是一个巨大的挑战。美拉德反应，又名糖化反应，由于能够为食品带来愉快的色香味、抗氧化性以及具有延长食品货架期的优势而在食品加工中得到了广泛的应用。然而随着对美拉德反应研究的深入，有关研究人员发现美拉德反应中同样存在一系列的食品安全问题，美拉德反应中形成的丙烯酞胺、杂环胺以及AGES被相继发现能够损害人体健康或对人体有着潜在的危害，这对美拉德反应的应用蒙上了一层阴影。rn 对于食源性AGEs危害性评价主要取决于以下四个关键点:在人体消化道中的消化历程,小肠的吸收机制,肠道微生物对未被吸收部分的代谢情况以及人体内环境对被吸收进入人体部分的代谢情况.为了部分揭示食源性AGEs对人体健康的影响,本研究考察了乙二醛的晚期糖化对牛血清白蛋白体外消化行为的影响,为了更好诠释乙二醛的晚期糖化作用对其体外消化性行为的影响,糖化过程中牛血清白蛋白的结构变化也被列为本文一个研究方面.结果表明,98℃水热条件下,乙二醛的晚期糖化过程极大的改变了牛血清白蛋白的水热聚集行为,使得蛋白聚集体的粒径显著变小,结构更为疏松,出现由小颗粒聚集体组成的枝杈状结构,乙二醛的晚期糖化带来的空间位阻以及交联类AGEs的形成可能是造成这一结构变化的主要原因.这一结构转变对其消化性的影响有两方面:首先,由于糖化蛋白聚集体比表面积较未糖化蛋白聚集体更大,整体结构也更为疏松,导致糖化蛋白胃模拟消化的初始阶段的消化速率要高于未糖化蛋白;另一方面由于糖化作用对蛋白链空间效应的增加和酶切位点的掩蔽作用,未糖基化蛋白在模拟胃液和模拟肠液中最终的消化程度要好于糖化蛋白,这两种影响的主导地位随着消化过程中蛋白高级结构逐渐崩塌而发生改变.HPLC-MS对消化物的分析实验表明,七种被检测的氨基酸的可利用度都随糖化程度的提高而明显下降,而氨基酸分布与FPLC结果的不一致性也证实了具有紫外吸收的环状类AGEs的生成时造成蛋白消化性下降的重要原因.
