阿拉伯木聚糖提取及其对面团性质影响研究进展

摘要

阿拉伯木聚糖作为一种膳食纤维,近年来有很多研究对其进行回收、提取和纯化,并将其应用在功能性食品的加工过程中,使人体的许多慢性疾病得到有效控制。因此,有关阿拉伯木聚糖的来源、提取以及与面团的相互作用的机理得到了广泛的研究。综述了阿拉伯木聚糖的提取与制备方法,以及在面团中与面筋蛋白的作用机制,分析在不同的加工、储藏阶段阿拉伯木聚糖对面团流变学特性和感官品质的影响,以期为提高后续终产品的功能特性提供参考。