过热蒸汽处理面筋蛋白对面团流变学特性及面包品质的影响

摘要

为了研究过热蒸汽(superheated steam treatment,SS)对面筋蛋白的改性效果,使用不同温度(140、170、200℃)的SS对面筋蛋白进行不同时间(1、3、5、7、10 min)的处理,并将面筋蛋白以2%添加到小麦粉中,研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响,进而将其对面包的比容、色泽、质构特性和感官指标的影响进行了比较分析。研究表明:当SS处理温度为140、170℃时,面团的稳定时间随处理时间的延长而增加;当处理温度为200℃时,面团的稳定时间先增加后减少;在140℃的处理条件下,面团的最大发酵高度随着处理时间的延长而增大;在170、200℃的处理条件下,面团的最大发酵高度先增大后减小。添加一定条件(140℃/(1~10 min)、170℃/(1~10 min)、200℃/(1~5 min))SS处理的面筋蛋白会使面包体积、内聚性和回复性呈增大趋势,硬度和咀嚼性呈降低趋势,感官品质得到改善。综上所述,适当SS处理的面筋蛋白添加到小麦粉中可以增强面筋强度,改善面包烘焙品质。