感官品评

摘要： 采用陶缸、不锈钢罐和不锈钢罐加陶瓷体3种贮存方式对新产汾酒进行贮存,并对所贮汾酒进行为期一年的理化指标和感官品评跟踪,探究陶瓷体对汾酒贮存过程酒质的影响。试验结果表明,在不锈钢罐中添加陶瓷体的方法,在相同贮存期内可以有效提升感官品质,且主要理化指标变化正常,但未对其他理化及卫生指标进行持续跟踪,使用陶瓷体在贮存过程中是否会引入其他成分影响酒体质量,还有待进一步研究。

摘要： 目前,汾酒的除浊以活性炭除浊方式为主,此工艺的主要缺点是对酒体吸附能力强,导致香气成分损失大,对中高端酒尤为明显。本文通过对比研究活性炭除浊和冷冻除浊两种除浊方式在汾酒中的应用,通过对感官品质及理化指标进行跟踪分析,得出两种除浊方式在汾酒生产应用过程中的利弊,为汾酒原酒合理选择除浊方式提供依据。

摘要： 本文探究了黄酒感官品评结果与实验室理化检测结果的相互关系,使感官统计数据准确反映黄酒质量的优劣和质量稳定性。基于绍兴主要黄酒酿造企业的黄酒的感官品评数据结合实验室理化检测结果作统计分析。运用概率图验证感官品评分数的分布规律,进行统计数据对比,发现各类型黄酒的质量稳定性、生产单位之间黄酒质量稳定性都存在明显差异。通过黄酒感官品评分数与实验室理化检测数据的相关性验证,发现加饭酒感官品评分数与糖度呈现很高的正相关性,甜型黄酒感官品评分数与糖度也呈现正相关性。

摘要： 通过感官品评分析蓬莱产区的8种葡萄酒,对香气描述符进行频数分析,即葡萄酒香气总分析和干红、干白两种葡萄酒香气的分类描述。根据各香气描述符出现频数的多少,选取了66个研究指标,运用因子分析对其进行降维处理,实证结果显示:特征根大于1的前7个主成分的累计方差贡献率达到93.127%,特别是前两个主成分,其累计方差贡献率超过70%,且均以果香为主。值得注意的是,第二主成分中出现异味现象。在因子分析的基础上,选取36个描述语,与酒种进行对应分析,发现除了冰酒之外,干白与干红的香气区分度比较明显,半干桃红、桃红与半甜桃红处于二者之间。

摘要： 为了区分酱香型白酒不同轮次基酒,对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析,并结合主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)进行分类。结果表明,各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少,总酯、乳酸乙酯含量先增后减,醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示,各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡,最终表现为焦香、苦、丰满。基于理化指标和感官评价结果的层次聚类分析(HCA)和主成分分析(PCA)结果表明,该方法能够有效实现酱香型白酒不同轮次基酒的分类,不同轮次基酒样品可划分为三类:(1)一、二轮次基酒;(2)三、四轮次基酒;(3)五、六、七轮次基酒。

摘要： 以红香蕉、青香蕉、大国光、小国光、红富士5个苹果品种为原料酿造苹果酒,分别从苹果汁、苹果酒的理化指标、苹果酒的香气组成及感官质量等方面考察苹果品种对苹果酿酒特性的影响。结果表明,在供试的5个品种苹果中,红富士苹果表现出较好的酿酒特性,另外几种苹果酒也表现出明显的品种特性,具有潜在的应用价值。青香蕉、红香蕉的出汁率较低;红香蕉、青香蕉特征香气为丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等;小国光、大国光特征香气为乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、β-大马酮和β-紫罗兰酮等;红富士特征香气为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊酸乙酯等;大国光、小国光和红富士果香味较显著;红香蕉、青香蕉的酸味较强;红香蕉苦味较强;红富士表现出较好的香气愉悦度和口感愉悦度。该研究为酿酒品种的选用提供参考。

摘要： 以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合(1∶1∶1)苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著(P>0.05);混合发酵苹果酒中的酚类物质总量(61.88 mg/L)显著高于单独发酵苹果酒(56.90 mg/L)(P<0.05),其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒(P<0.05),使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。

摘要： 【目的】分析不同甜柿种质的质地及滋味特征,比较甜柿口感的差异,建立甜柿口感品质量化评价的有效方法。【方法】以20份甜柿种质为试材,应用质构仪和电子舌对其进行质地及滋味测定,采用因子分析对不同甜柿样品口感品质进行综合评价并排名;并对甜柿口感进行感官品评,结合感官评分结果,通过偏最小二乘回归分析(PLSR)建立甜柿口感评价预测模型。【结果】甜柿口感指标组成复杂多样,测定的11项评价指标均在种质间存在差异,其中黏附性、咀嚼性、咸味、鲜味、甜味和丰富性差异较大。通过因子分析提取3个主因子,累计方差贡献率为79.53%,统计学综合得分排名与感官评价结果排序分布基本一致。可知亚林46号、上总、富有、花御所和罗田-1的综合口感较好,正月、Z4和Z6的口感较差,其他种质相对居中。利用PLSR分析质构及滋味指标与感官品评得分的相关性,建立的甜柿口感品质预测模型为:综合口感=14.515+0.201X_(1)+0.295X_(2)-0.207X_(4)-0.221X_(5)+0.221X_(6)+0.226X_(9)+0.129X_(11)。回归模型的R2达到了80.4%,模型验证结果显示,综合口感实际得分与预测值相关系数达到0.938。【结论】20份甜柿种质的果实口感品质存在差异,基于质构仪和电子舌能够准确判别不同甜柿种质的口感特征,在甜柿口感评价中,感官品评结合质构仪和电子舌的分析方法更易获得准确、客观的结果,建立的口感品质预测模型能够实现甜柿口感的量化评价。

摘要： 为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值,将7种中国本土种植和培育的啤酒花(卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道)在模拟啤酒酿造过程中添加,并在关键酿造节点取样,使用气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分,并通过感官品评综合评估其酿造价值。结果表明,7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求,除哥伦布为高α-酸酒花,青岛大花为苦型酒花外,其余品种均为苦香兼优型酒花,该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投,其中,卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458μg/L、0.324μg/L,远高于一般酒花,非常适合印度淡色艾尔啤酒(IPA)酿造。

摘要： 以比尔森麦芽、酒花、拉格酵母和桂花为原料,采用浸出糖化法制备麦汁,通过改进桂花浸提及添加工艺,达到提高桂花啤酒质量的目的。主要研究了桂花添加量、桂花浸提水温、桂花恒温浸提时长、桂花浸提液添加工序点对酿造桂花啤酒的影响。以β-紫罗兰酮和总多酚含量为依据,结合感官品评结果得到最佳桂花浸提及添加工艺为:桂花添加量占麦汁质量的0.20‰,在30°C水温下浸提2 h后,再将浸提液添加到回旋沉淀槽。本研究为桂花啤酒的开发提供了新的方法和参考依据。

摘要： 本文阐述了葡萄酒的感官指标是重要质量指标,以及感官品评的重要作用和研究进展.各种葡萄酒有各自不同的风格,同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同,同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同.葡萄酒的重要质量指标为专业性评酒提供了依据,尤其是感官品评,是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段.

摘要： 本文论述了标准化在酒检中心感官品评领域发展中的作用,分别从体系一体化、标准化培训、感官质量控制程序示意图、标准化建设实现有法可依等方面论证企业标准化对企业发展的重要作用,以及应如何做好感官品评的标准化工作.

摘要： 在对感官品评计算机管理系统的通用结构模式进行综合分析的基础上，从数据库底层结构、窗体模式、特殊模块等角度的特色与要求出发，提出了感官品评管理系统设计的发展方向、基本结构和技术要点，重点针对不同层面感官品评独有的品评表设计器、品评实验设计器、数据录入器、统计分析算法器等四个关键模块的技术方案进行了讨论，为不同用途的感官品评系统的设计者、使用者提供了理论依据和技术支撑.

摘要： 试验选用6周龄之畜试土鸡台畜肉十三号公鸡300只,逢机分为6、8、10、12、14周龄去势处理组及假阉(8周龄)处理组,比较其对皮肤与肌肉颜色、肌肉组成与物理性质及感官品评之影响.结果显示,12与14周龄去势处理组之皮肤与肌肉a*值、肌肉蛋白质及水分含量显着(P＜0.05)较6或8周龄去势处理组者为为高,皮肤b*值、肌肉L*与b*值及肌肉脂肪含量显着(P＜0.05)较6或8周龄去势处理组为低,肌肉蒸煮失重、剪切值与肌纤维直径及面积显着(P＜0.05)较6周龄去势处理组为大;去势周龄对胸肉及腿肉之风味、嫩度及多汁性感官品评虽无显着影响,但10周龄以前去势者之肌肉感官品评风味、嫩度及多汁性显着(P＜0.05)较公鸡组为佳.由皮肤颜色、肌肉物理性质及感官品评之表现观之,畜试土鸡台畜肉十三号(小型土鸡)公鸡之去势周龄以6或8周龄进行较适当.

摘要： 本研究在探讨以不同比例饲料米取代玉米对红羽土鸡皮肤与肌肉色泽、肌肉组成与物理性状及感官品评之影响.选用360只雏鸡,逢机分至5处理组,即饲料米取代0％(对照组)、50％、75％、100％之玉米及饲料米取代100％再添加30ppm叶黄素组.每处理4重复,每重复18只,试验为期13周,饲粮与水供鸡只自由采食.试验结果显示,以饲料米取代75％及100％玊米组之胸部皮肤b*值与胸肉a*值显着较对照组为低(P＜0.05),且饲料米取代100％玊米组之胸肉b*值显着较对照组为低(P＜0.05).对照组之胸肉脂肪含量、滴水失重及蒸煮失重显着较饲料米取代100％玊米组为低(P＜0.05),但胸肉之韧度、紧实度与芳香味及风味之感官品评评分显着较饲料米取代100％玊米组为高(P＜0.05).饲料米取代100％玉米再添加30ppm叶黄素组之胸肉a*值及蒸煮失重显着(P＜0.05)较饲料米取代100％玉米未再添加叶黄素者小,胸部皮肤与胸肉b*值及胸肉紧实度则显着(P＜0.05)较饲料米取代100％玉米未再叶黄素者大.

摘要： 通过对浓香型原酒及降度浓香型原酒等在贮存期的感官品评、理化分析来研究其变化规律,探讨"酸增酯降"的变化速率,针对生产实际,找出损益控制点,通过科学合理的储存工艺减缓酸变现象,进而达到稳定产品质量、维护企业形象和保障消费者利益的目的.

摘要： 酒是陈的香，新酒生冲爆辣，老酒绵软柔和。这说明白酒在贮存过程中发生了重要的物理和化学变化。本研究选用采用不同发酵期的3个枝江浓香型基酒为研究对象，了解基酒在贮存过程中主要微量成分的变化规律以及在贮存过程中基酒感官品评的变化，并对其酒体风格的变化进行了跟踪品评，为白酒老熟的机理研究提供依据，.结果表明:在贮存过程中,乙缩醛含量缓慢上升,糠醛含量相对稳定;酒样大部分醇类物质的含量基本保持不变;乳酸含量呈上升趋势,丁酸含量基本稳定,其它大部分酸呈下降趋势;乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯含量基本稳定,乳酸乙酯含量逐渐降低,丁酸乙酯、戊酸乙酯和庚酸乙酯均呈上升趋势;发酵期长的酒比发酵期短的酒香味和口感都要好.

摘要： 本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂肪酶酶解工艺:45°C下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase20000L,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH4.6可溶性氮(pH 4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50°C下水解4 h,在此工艺下得到的酶解产物pH 4.6-WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%。

摘要： 本研究从感官品评的角度，结合视觉、嗅觉与味觉面向，探讨色彩的改变是否会影响嗅、味觉的官感判断。研究分二阶段进行，第一阶段，从市场调查、文献汇整及焦点团体，挑选出四种果汁饮料进行实验。第二阶段采用实验法进行，共两同合随机品尝葡萄、柳橙、拧檬与草莓四种水果饮料，以判断所喝为何种饮料，受测者为大学生124位，包括男生31位，女生93位。 在正常色彩之下(第一回合)，能正确判断葡萄口味者高达99％；柳橙口味94％:柠檬口味87％；草莓口味96％。而变更水果饮料色彩后(第二同合)，判断的正确率明显下降，只有40％的人能正确判断葡萄口味(变更为橙黄色)；35％的人能正确判断柳橙(变更为紫红色)；43％的人能正确判断柠檬(变更为红橙色)：47％的人能正确判断草莓(变更为白色半透明)。 研究发现若饮料口味与固有色相符，94％以上的受测者能正确判断；若口味与色彩调换后，只有41％的人能正确指认某种饮料口味：因此本研究提出视觉会干扰“味觉”及"嗅觉”的感官判断，有时候视觉看到的象征色不一定是正确的，应该辅以嗅味觉综合感受；但在实验结果上似乎多数受测者选择相信眼睛所见而忽略了嗅味觉的判断。将此结果延伸至果汁饮料包装设计，本研究认为包装的色彩计划与产品有着相互依存的密切关系，尤其与天然食品相关的产品常在消费者心中产生根深蒂固的“概念色”与“惯用色”。因此一个良好的饮料包装设计，适当的暗示或说明内容物的色彩，确有其考虑的必要性。

摘要： 以市场畅销的50款国内外中高档干红葡萄滔为试材,系统分析其感官质量和呈色、呈香、呈味的理化指标,确定了优质干红葡萄酒的感官特点和主要成分含量范围,利用方差分析和多元线性回归分析等确定出了葡萄酒成分与感官质量间的相互关系.优质干红葡萄酒的主要感官特点:香气浓郁、复杂,果香优雅,酒体平衡,单宁细腻、紧致,回味长,特色鲜明;在理化指标上表现为:颜色深且亮艳,酒精度较高,酸度适宜,甘油等含量高,酚类物质及矿质元素含量较丰富.通过统计分析确定了酒精度等14项指标与葡萄酒的感官品质间具有一定相关性,并建立了相应的回归方程,为优质干红葡萄酒的质量控制、预测、区分提供理论指导.

摘要： 本发明提供了一种基于感官品评预测铝瓶内涂层固化质量的方法，该方法是基于感官品评来预测铝瓶内涂层质量。以3.5％体积分数乙醇水溶液为标准内容物，经过超声波萃取和恒温加速老化，加速铝瓶内涂层中微量风味物质迁移，再进行感官品评。通过本发明建立的预测模型，可以将样品的感官品评得分转化为铝瓶包装内涂层固化质量，该方法与传统的包装啤酒品评方法相比更加快速方便，效率更高，具有良好的可靠性，适合在铝瓶行业推广。

摘要： 本发明公开了一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法，属于化学工程领域。本发明将大麦经过浸麦发芽、干燥、焙焦及除根后，使用水、乙醇水溶液提取，提取液经过滤、浓缩、澄清、调整乙醇浓度、稳定处理等过程制备得到麦芽香特征香气参照样。制备的溶液具有特征的麦芽香气，可以作为黄酒品评人员培训和评价黄酒麦芽香气的标准参考溶液，也可以帮助普通消费者理解和定义“麦芽香”。制备的产品性质稳定，可以较长时间使用。

摘要： 本发明属于预测啤酒风味保鲜的方法。该方法是一种基于感官品评的预测方法，以新鲜啤酒为样品，经过加速老化处理后进行感官品评。通过本发明建立的预测模型，可以将样品的品评得分转化为啤酒的风味保鲜期。该方法较传统的感官品评方法更为快速方便，预测出来的啤酒保鲜期具有良好的可靠性，适合在啤酒工业推广。

摘要： 本发明提供了一种建立原奶产品感官品评专家系统的方法，该方法利用Kohonen自组织特征映射和BP网络，对原奶产品进行理化指标测试，并由品评专家进行品评，得到其感官品评得分和理化指标等样本数据，通过Kohonen聚类对原奶产品理化指标进行分类，并用原奶产品感官品评得分和理化指标等样本数据分别训练各自对应的BP网络，通过建立原奶产品理化指标和感官品评指标的映射关系，建立原奶产品感官品评专家系统。该方法可以有效减少人工品评的不确定性，提高原奶产品品评效率和自动化程度，并确保原奶产品质量。

摘要： 本发明提供了一种建立契达干酪产品感官品评专家系统的方法，该方法将Kohonen自组织特征映射、BP网络相结合，对契达干酪产品进行理化指标测试，并由品评专家进行品评，得到其感官品评得分和理化指标等样本数据，通过聚类完成对契达干酪产品理化指标的分类，并用契达干酪产品感官品评得分和理化指标等样本数据分别训练各自对应的BP网络，通过建立契达干酪产品理化指标和感官品评指标的映射关系，建立契达干酪产品感官品评专家系统。该方法可以有效减少人工品评的不确定性，确保契达干酪产品质量。

摘要： 本发明提供了一种建立婴儿奶产品感官品评专家系统的方法，该方法利用Kohonen自组织特征映射和BP网络，对婴儿奶产品进行理化指标测试，并由品评专家进行品评，得到其感官品评得分和理化指标等样本数据，通过聚类完成对婴儿奶产品理化指标的分类，并用婴儿奶产品感官品评得分和理化指标等样本数据分别训练各自对应的BP网络，通过建立婴儿奶产品理化指标和感官品评指标的映射关系，建立婴儿奶产品感官品评专家系统。该方法可以有效减少人工品评的不确定性，提高婴儿奶产品品评效率和自动化程度，确保婴儿奶产品质量。

摘要： 本发明提供了一种建立奶粉产品感官品评专家系统的方法，该方法将Kohonen自组织特征映射、BP网络相结合，对奶粉产品进行理化指标测试，并由品评专家进行品评，得到其感官品评得分和理化指标等样本数据，通过聚类完成对奶粉产品理化指标的分类，并用奶粉产品感官品评得分和理化指标等样本数据分别训练各自对应的BP网络，通过奶粉产品理化指标和感官品评指标的映射关系，建立奶粉产品感官品评专家系统。该方法克服了现有的奶粉产品感官品评方法过分依赖品评专家的缺陷，可以有效减少人工品评的不确定性，提高奶粉产品感官品评的工作效率和自动化程度，确保奶粉产品质量。

摘要： 本发明提供了一种酸奶产品感官品评专家系统，该系统包括Kohonen自组织特征映射模块和BP网络模块，首先测定酸奶样品的理化指标，并由酸奶品评专家进行品评，获得感官品评得分和理化指标等样本数据，通过Kohonen聚类对酸奶产品理化指标进行分类，并用酸奶产品感官品评得分和理化指标等样本数据分别训练各自对应的BP网络，从而确定酸奶产品理化指标和感官品评指标之间的映射关系，根据上述映射关系即可建立酸奶产品感官品评专家系统。该系统可以降低专家品评的不确定性，提高酸奶产品感官品评工作效率，确保酸奶产品质量。

摘要： 本发明提供了一种冰淇淋感官品评方法，该方法包括如下步骤：对冰淇淋产品进行理化指标测试，冰淇淋品评专家对冰淇淋产品进行品评，获得的品评得分和理化指标等样本数据输入冰淇淋样本数据库，通过Kohonen聚类对冰淇淋产品理化指标进行分类，并用冰淇淋产品感官品评得分和理化指标等样本数据分别训练各自对应的BP网络，从而建立冰淇淋产品理化指标和感官品评指标的映射关系。该方法可以减少由专家品评的不确定性，提高对冰淇淋评级的自动化程度，方便消费者根据品评结果进行选择。

摘要： 本发明提供了一种建立奶茶粉产品感官品评专家系统的方法，该方法将Kohonen自组织特征映射、BP网络相结合，对奶茶粉产品进行理化指标测试，并由品评专家进行品评，得到其感官品评得分和理化指标等样本数据，通过聚类完成对奶茶粉产品理化指标的分类，并用奶茶粉产品感官品评得分和理化指标等样本数据分别训练各自对应的BP网络，从而建立奶茶粉产品感官品评专家系统。该方法可以有效提高奶茶粉产品品评效率和自动化程度，确保奶茶粉产品质量。