枝江酒在贮存过程中微量成分变化规律的研究

摘要

酒是陈的香，新酒生冲爆辣，老酒绵软柔和。这说明白酒在贮存过程中发生了重要的物理和化学变化。本研究选用采用不同发酵期的3个枝江浓香型基酒为研究对象，了解基酒在贮存过程中主要微量成分的变化规律以及在贮存过程中基酒感官品评的变化，并对其酒体风格的变化进行了跟踪品评，为白酒老熟的机理研究提供依据，.结果表明:在贮存过程中,乙缩醛含量缓慢上升,糠醛含量相对稳定;酒样大部分醇类物质的含量基本保持不变;乳酸含量呈上升趋势,丁酸含量基本稳定,其它大部分酸呈下降趋势;乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯含量基本稳定,乳酸乙酯含量逐渐降低,丁酸乙酯、戊酸乙酯和庚酸乙酯均呈上升趋势;发酵期长的酒比发酵期短的酒香味和口感都要好.