兼香型白云边酒微量成分与酒体风格关系探究

摘要

兼香型酒经过近几十年的发展取得了巨大成就，在中国白酒市场份额不断扩大，深受越来越多的消费者的喜爱。白云边作为兼香型白酒的典型代表，从参与行业标准制定到作为国家标准第一起草单位，一直是兼香型的一面旗帜，走在行业最前端。本研究利用现有的对白酒香味成分的认知结合科学检测手段，对白云边酒质量风格关联度较高的微量成分进行检测和分析，为探索兼香风格特征性物质打下了一定基础。主要研究结果如下：
　　1、通过气相色谱仪检测出微量成分，在白云边不同档次的分布趋势呈现四种类型:中高两低型；中低两高型；线性向上型和单一存在型。线性向上类型较其他三种类型表现出更高的与白云边兼香风格档次的关联度，在总微量成分中所占比例达到63.4％。酸类、酯类和醛、酮类三类在中高两低型和中低两高型中各自所占比例相等分别为：14.3%；22.2%；0.0%。
　　2、研究了与白云边兼香档次风格关联度较高的微量成分总共26种，占已定量检测出的41种微量成分的63.4%。其中酸类物质3种，占已检测出7种酸类物质的42.9%；醇类物质8种，占已检测出15种醇类物质的53.3%；酯类物质3种，占已检测出9种酯类物质的33.3%；醛、酮类物质8种，占已检测出10种醛、酮类物质的80.0%。从总体结果上来看，与兼香型白云边风格关联度较高且与香气感官质量联系较为紧密的微量成分总共为13种，分别为庚酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、正丁醇、正己醇、?-苯乙醇、异丁醛、丙酮、2-丁酮、异戊醛、苯甲醛、乙醛、乙缩醛；与兼香型白云边风格关联度较高且与味的感官质量联系较为紧密的微量成分总共为6种，分别为异丁酸、异戊酸、2,3-丁二醇（左旋）、2,3-丁二醇（内消旋）、乙醛、乙缩醛；与兼香型白云边风格关联度较高且与兼香型白云边酒体风格联系较为紧密、明显的微量成分总共为3种，分别为醋嗡、乙醛、乙缩醛。
　　3、从不同样品的微量成分总量平均值来看，微量成分总量从低档兼香型白云边到中档兼香型白云边再到高档兼香型白云边呈线性向上的关系，增长率分别为12.75%和6.62%，这一结果为提高兼香型白酒的酒体丰满度提供了一定的依据。

目录

声明

1.前 言

1.1.1兼香型白酒发展历史

1.1.2兼香型白酒当前现状

1.2兼香型白云边酒生产工艺

1.3白酒中微量成分研究概况

1.4兼香型白酒不同档次的风格特点

1.5本课题研究主要内容及意义

2.1材料

2.1.1酒样

2.1.2主要试剂

2.1.3主要仪器

2.2.1酸碱中和滴定法测定白云边不同档次酒样的总酸、总酯

2.2.2气相色谱仪测定白云边不同档次酒样的微量成分

2.2.3 平均数算法计算白云边不同档次酒样有效数据的平均值

2.2.4 统计学方法

3.1酸类物质及其平均数值变化规律分析

3.2 醇类物质及其平均数值变化规律分析

3.3酯类物质及其平均数值变化规律分析

3.4醛、酮类物质及其平均数值变化规律分析

3.5 微量成分总量数值变化规律分析

3.6 总酸、总酯平均数值变化规律分析

4.讨论

4.1微量成分在兼香型白云边酒中的作用

4.1.1兼香型白云边微量成分总结

4.1.2微量成分对兼香型白云边感官质量的影响

4.2结论与展望

参考文献

致谢