香气物质

摘要： 采用高温油浸法分别提取等质量全辣椒、辣椒籽与辣椒皮中的香气成分,利用固相微萃取头对香气成分进行富集,再经气相色谱-质谱联用仪分析全辣椒油样、辣椒皮油样和辣椒籽油样中的香气成分;结合感官评价和辣椒辣素含量筛选最适油温、料液比及萃取条件。结果表明,最适浸提油温为180°C;最佳料液比为1∶4;固相微萃取头对辣椒油样挥发性物质富集的最适萃取温度为40°C,最优萃取时间为10 min,解吸时间为3 min。3种油样中共有香气物质21种,含量最高的10种香气物质分别为2,3-丁二酮、1-戊烯-3-醇、戊醛、乙偶姻、2-乙基-呋喃、己醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、2-庚烯醛、壬醛。皮样中独有香气物质为间二甲苯、苯乙醛;籽样中独有香气物质为异丁酸、2-甲基-丁酸、对二甲苯、2,5-二甲基-吡嗪。通过对籽样和皮样中主要香气物质峰面积、独有香气物质峰面积,以及所有香气物质总峰面积的比较得出,辣椒籽对油泼辣椒香气物质的贡献大于辣椒皮。

摘要： 为明确不同品种蓝莓果实品质和香气物质的差异,选择3种类型的20个品种的蓝莓为试材,对果实可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C进行测定,计算糖酸比,并利用电子鼻系统对果实香气进行测定和评价。结果表明,在参试蓝莓品种间可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C和糖酸比4个单一指标均达到极显著水平(P<0.01)。参试蓝莓品种香气物质的构成具有差异,发现“奥尼尔”品种香气物质构成与其他品种具有较大差异。主成分分析(principal component analysis,PCA)可以将“瑞卡”、“晚蓝”、“斯巴坦”、“喜来”、“伯克利”、“蓝鸟”、“蓝金”和“海岸”8个品种区分开,线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可以将“奥尼尔”、“布里吉塔”和“瑞卡”3个品种区分开,可以作为对PCA分析结果的补充,但PCA和LDA分析对于整体香气组分相似的品种区分效果不佳。W1W、W1S、W5S、W2W、W2S和W1C 6个传感器对区分香气物质的贡献率较大。

摘要： 采用顶空固相微萃取结合GC-MS对4种不同品种的山桐子及其在制油过程中的香气成分进行检测与分析。结果显示,共有128种香味物质被检测出,其中4个品种鲜样中香气成分分别有18、46、30、34种;干样中的香气成分分别25、25、26、17种;制得油中的香气成分分别为34、25、17、30种。鲜样的香气成分以醇类、酸类、酯类和酰胺类物质为主,干样的香气成分以烷类、醛类和醇类为主,油的香气成分主要为烷类。通过对山桐子果实以及在加工过程中的香气成分的变化比较分析,为进一步探寻加工后油的香气味道较好的山桐子品种选育及推广建立基础数据。

摘要： 以自主选育的葡萄新品种‘南太湖特早’及其母本‘夏黑’的果实为实验材料,重点比较了二者发育过程中挥发性特征香气物质的变化规律,并对二者的果粒质量、固酸比等果实品质指标进行了评价。结果表明:‘南太湖特早’比‘夏黑’提早7 d左右成熟,且其果实中具有花果香的萜烯类和酮类物质含量较高,在果皮和果肉中分别提升了162%和233%;在‘南太湖特早’果实发育过程中,果皮中积累的特征香气物质含量呈现先快速上升后缓慢下降的趋势,且峰值较‘夏黑’更高且出现更早;2个品种葡萄果肉中1-辛烯-3-酮、β-大马酮、柠檬烯的含量变化规律存在显著差异,‘夏黑’表现为在果实发育中期保持高含量、后期快速降解,‘南太湖特早’则表现为在中期以低水平增长、后期较少降解。本研究结果为葡萄优新良品的香味遗传育种提供了理论依据。

摘要： 汾酒作为我国传统白酒,如何在新时代激烈的市场竞争和经济发展下增强其市场核心竞争力,已经成为当今的热门议题。本文通过文献整理,分析了汾酒香气物质的产生条件和过程,探讨了汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律,希望能对提高汾酒的口味和口感提供参考。

摘要： 汾酒口味淡雅、绵甜,没有过多、过重的异味,可以作为药酒或者功能性白酒的基酒,所以随着时间的不断推移,汾酒获得了更大的发展空间。本文概述了汾酒的特点,提出了汾酒香气物质研究分析的技术方法,探究了汾酒特色香气物质的构成,为汾酒的长远发展提供助力。

摘要： 锌是烤烟生长发育所必需的微量元素之一,对烤烟的品质有一定的影响。本试验拟探究增施锌肥对烤烟品质的影响,以期为通过施用微量元素肥料提高烤烟品质提供参考。通过田间试验,按锌肥施用量及施用方法不同设7个处理,T1(CK)至T5分别为小培土时施硫酸锌0、7.5、15.0、22.5、30.0 kg/hm^(2);T6、T7分别为移栽后15 d、移栽后15 d及30 d各喷施1次硫酸锌(按每次1.5 kg/hm^(2)用量配制0.2%浓度的硫酸锌溶液),研究在缺锌条件下增施锌肥对烤烟品质的影响。增施锌肥的各处理较对照在烟叶化学成分、香气物质和感官评吸等方面均有不同程度改善或提高,其中T4、T7化学成分最为协调,中性致香物质含量较高、关键性指标表现较好,香气质好,香气量大,整体品质较好;就施肥方式来说,在土壤施肥的各处理中随着施锌量的增加,烤烟品质呈现出先升后降的趋势,在T4(土壤施锌肥22.5 kg/hm^(2))处理烤烟的品质达到最佳;叶面喷施的处理中表现为喷施2次(T7)优于喷施1次(T6)。增施锌肥可以使烤烟的品质得到提高,而且锌肥叶面喷施优于土壤施肥。

摘要： 菊芋花色鲜艳且部分基因型菊芋花香浓郁,具有较大的观赏价值。为了探讨不同基因型菊芋花香差异,本研究采用气相色谱三重四级杆质谱联用仪(GC-MS/MS)对JA204、JA230、QY1三种基因型菊芋花香成分进行检测,结果表明三种基因型菊芋花香成分均以烯类为主,其中花香较浓郁的JA204和JA230花朵含有较多的(3Z,6E)-α-法尼烯、金合欢烯,在花香较淡的QY1中未检测到,说明花香浓郁的菊芋花朵特征香气物质可能是(3Z,6E)-α-法尼烯、金合欢烯。本研究为菊芋花在生产和应用上提供了一定的理论参考依据。

摘要： 【目的】明确有机肥、微生物肥与化肥配施对阳光玫瑰葡萄果实品质和香气物质组分的影响,为选择适宜的施肥方式生产优质葡萄提供参考依据。【方法】以4年生设施栽培阳光玫瑰葡萄为试验材料,设有机肥+化肥(发酵羊粪15 000.00 kg/hm^(2)+过磷酸钙375.00 kg/hm^(2))配施(T1)、有机肥+微生物肥+化肥(发酵羊粪5527.50 kg/hm^(2)+多肽海藻复混肥900.00 kg/hm^(2)+保根120 900.00 kg/hm^(2)+过磷酸钙375.00 kg/hm^(2))配施(T2)两种基肥处理方式,以不施基肥为对照(CK),在果实成熟采收后分别测定各处理果穗穗长、穗重、产量、单果重、纵径、横径、色泽、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和果实硬度等性状指标,并利用气相离子迁移谱(GC-IMS)分析葡萄果实的香气成分。【结果】与CK相比,T1处理和T2处理阳光玫瑰葡萄的穗形美观、果粒饱满、色泽均匀,果实可溶性固形物含量和硬度提高,可滴定酸含量降低,庚醛、壬醛、辛醛和(E)-2-庚烯醛等醛类成分相对含量降低。其中,T2处理各性状表现较突出,果穗长度、穗重、产量、单果重、纵径、横径、L^(*)、a^(*)、b^(*)、C、可溶性固形物含量和果实硬度较CK分别显著提高21.14%、55.64%、146.18%、17.19%、5.28%、4.38%、2.95%、10.19%、10.64%、9.57%、10.60%和14.88%(P<0.05,下同),可滴定酸含量显著降低26.74%。T1处理和T2处理果实的单萜类物质特征香气芳樟醇含量均低于CK,但具有果香味的乙酸乙酯、乙酸丁酯和正己醇相对含量明显提高,果实的果香味更浓郁。【结论】有机肥+化肥和有机肥+微生物肥+化肥作基肥的施肥方式均可明显提高阳光玫瑰葡萄果实产量和品质,特别是发酵羊粪5527.50 kg/hm^(2)+多肽海藻复混肥900.00 kg/hm^(2)+保根120 900.00 kg/hm^(2)+过磷酸钙375.00 kg/hm^(2)配施更有利于果实香气物质提升,果实品质得到进一步提高,可供广西葡萄种植区参考应用。

摘要： 【目的】以5份猕猴桃种质果实为研究材料,分析不同种质的糖酸含量、香气物质构成及感官特征,明确种间差异,为开展猕猴桃果实风味评价、品种改良及新品种选育提供参考依据。【方法】使用顶空固相微萃取与气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别测定不同品种(系)猕猴桃果实的挥发性香气物质,使用感官评价法评定果实风味。【结果】5份猕猴桃种质果实达到软熟状态后的可溶性总糖含量(w,后同)为11.02%~13.66%,可滴定酸含量为1.15~1.51%,糖酸比为8.50~11.35。共检测出6大类57种有效香气化合物,其中醛、醇、烷、酯、萜烯和其他类分别为3、8、1、22、13和10种,相对含量最高的化合物分别为萜品油烯、丁酸乙酯和2-己烯醛;5份种质分别检测出的香气物质数量为19(苌楚2号)、30(赣猕6号)、18(赣红7号)、21(麻毛10号)和26种(麻毛13号);各种质的主要香气物质也存在差异,酯类物质是苌楚2号、赣红7号和麻毛13号中的主要香气物质类型,萜烯类物质是赣猕6号和麻毛10号中的主要香气物质类型。感官评价综合得分最高的品种(系)为赣猕6号,其次为麻毛13号。【结论】基于糖酸含量、糖酸比、香气物质测定及感官评价探讨了猕猴桃风味品质,明晰了不同猕猴桃种质风味品质的差异。

摘要： 本文分析葡萄亲本对其杂交后代果实香气的性状遗传倾向和特点,为葡萄杂交育种中亲本的科学选配提供依据.本试验以浓香型葡萄品种'87-1'为母本,无香型欧亚种葡萄优系'9-22'为父本创建杂交群体,选取其中149株杂交后代为试材,采用项空固相微萃取方法提取葡萄果实香气物质,运用气质联用(GCMS)技术对杂交后代的个体进行香气物质种类及含量的测定.结果表明,主要香气物质在杂交后代呈广泛分离.香气物质含量呈连续分布,为多基因控制的数量性状,变异主要来自遗传效应,部分香气物质受环境影响较大.

摘要： 为明确贵州烟区烤烟烟叶香气物质差异,并依据香气物质对贵州烟区烟叶进行分类,采用正己烷常温萃取法和液相-气相-质谱联用技术对贵州10个地区烤烟烟叶香气物质含量进行测定.结果表明,贵州烟区不同品种间烟叶香气物质差异较小,而不同叶位间和不同地区间差异较大,贵州烟区不同地区中部烟叶巨豆三烯酮等15种香气物质含量差异显著.主成分分析表明,巨豆三烯酮、茄酮和降茄二酮等是贵州烟区烤烟的关键香气物质;通过聚类分析将贵州烟区不同地区的烤烟烟叶划分为三类,第一类是德江、兴仁、西秀、道真和威宁;第二类为贵定、凯里、开阳和余庆;第三类为盘县.

摘要： 为了解香芋南瓜果肉香气特有的相关挥发性成分,以香芋南瓜为研究对象,非香芋南瓜种质材料为对照,采用顶空固相微萃取结合气-质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其成熟果实挥发性风味成分进行了分析.从香芋南瓜成熟果实中检测出45种香气物质,其中最主要的化合物是2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP).与对照材料相比较,2-AP为香芋南瓜成熟果实特有香气成分.本研究结果将为后续香芋南瓜香气性状的研究提供参考.

摘要： 为了解香芋南瓜果肉香气特有的相关挥发性成分,以香芋南瓜为研究对象,非香芋南瓜种质材料为对照,采用顶空固相微萃取结合气-质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其成熟果实挥发性风味成分进行了分析.从香芋南瓜成熟果实中检测出45种香气物质,其中最主要的化合物是2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP).与对照材料相比较,2-AP为香芋南瓜成熟果实特有香气成分.本研究结果将为后续香芋南瓜香气性状的研究提供参考.

摘要： 本文用含有合成β-胡萝卜素基因和柳叶金桂CCD1基因的大肠杆菌和含有β-胡萝卜素基因和不含CCD1基因的空载质粒的大肠杆菌为材料,采用溶剂萃取和固相微萃取的方法萃取菌液内香气物质发现,两种方法均能检测出β-紫罗酮,但其萃取的物质成分和含量差异较大.固相微萃取偏向于萃取挥发性强的香气物质且物质成分较为简单,更适用于检测挥发性强的香气物质;溶剂萃取检测出来的物质更多,偏向于易溶于萃取溶剂中的物质,更适用于检测香气中间体、对映体等香气物质.溶剂萃取可以准确定量β-紫罗酮,但最终定量结果小于同相微萃取.综上所述,在原核表达研究中,应根据实际实验要求,选择合适的方法.

摘要： 由乳酸菌引发的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能显著提高绝大多数葡萄酒的质量.其中能进行MLF的苹果酸乳酸菌对于葡萄酒酿造质量具有关键生作用.目前我国葡萄酒行业使用的乳酸菌完全依赖进口,导致葡萄酒质量同质化问题日趋严重.因此,对我国葡萄酒主产区苹果酸乳酸菌尤其是适用于MLF的酒酒球菌资源进行开发与利用,从中筛选出适合我国葡萄酒生产的苹果酸-乳酸发酵的菌株并对其酿酒特性进行研究具有十分重要的意义.本研究以威龙酒庄赤霞珠葡萄酒中分离得到的乳酸菌为研究对象,在前期研究的基础上,将其分为46个基因型,其野生菌株具有丰富的遗传多样性.并将这46个不同的基因型菌株进行模拟酒发酵实验,根据菌株长势与降酸能力挑选出具有明显优势的3株实验菌进行实验酒苹果酸,乳酸发酵.实验结果表明,实验菌W4C3-13具有最好的苹果酸降酸能力,其苹果酸降酸率达到85.6％;而实验菌W4C1-2能较好地改善酒体的柔和度;通过对酒的香气物质进行分析,发现该菌株具有良好的改善葡萄酒香气能力.本研究结果可以为筛选优良酿酒乳酸菌菌株提供理论依据.

摘要： 目前对于无籽刺梨的研究报道并不多见，已有报道主要针对形态学特征，扦插育苗与组培快繁、香气成分分析、抗自粉病及药理特性等方面，重点对不同产地无籽刺梨基本营养成分及香气物质进行比较研究。

摘要： 利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)检测山西乡宁地区2010年份、2012年份以及2014年份赤霞珠桃红葡萄酒香气物质和有机酸含量,并分析三个年份葡萄酒之间的差异.结果表明,不同年份桃红葡萄酒中香气物质成分差别较大,主要为3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇和1-庚醇等醇类以及乙酸乙酯和乙酸异戊酯等酯类;有机酸主要为酒石酸(＞1.51g/L)、苹果酸(＞1.68g/L)和柠檬酸(＞0.50g/L).

摘要： β-葡萄糖苷酶是一类有趣的糖苷水解酶,能够水解结合态的风味物质前体,进而释放香气活性物质.葡萄酒中的乳酸菌(LAB),尤其是酒酒球菌具有β-葡萄糖苷酶活性,它能够水解葡萄衍生的芳香化合物,释放香气物质,从而增加葡萄酒中的香气浓度以及复杂性.因此,研究酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶对于提升葡萄酒的香气品质具有重要意义.本文综述了酒酒球菌β-葡萄糖苷酶的生物化学特性、催化机理、在改善葡萄酒风味上的应用以及分子生物学等方面的研究进展.此外,对目前研究中存在的困难进行了阐述,并对其应用前景进行了展望.

摘要： 银杏种仁极易发生霉变,需要采收后及时有效地进行脱水平燥处理.银杏全粉的加工可以使银杏种仁既不受天气的影响而长期安全储存,又保存了其具有鲜果特有的香气、风味和口感,并使其营养价值未破坏.

摘要： 本发明公开了一种研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，其特征在于，包括一个计算白酒酯类物质中添加不同浓度醇类物质在气液平衡时分配系数的步骤和一个通过比较实验组和对照组中酯类物质分配系数的大小关系，利用Origin 9.0软件绘制所加不同浓度醇类物质与酯类物质分配系数的线性关系图，并结合电子鼻指纹图谱，三者综合考察醇类物质与酯类物质在气液平衡时香气相互作用的判断步骤。本发明采用分配系数法研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法，能够直观地通过酯类物质在气液平衡时分配系数的变化反映出物质之间的相互作用效果，是一种通过物理化学手段研究白酒中醇类物质与酯类物质香气相互作用的方法。

摘要： 本发明公开了一种香气物质与呈味物质相互作用后香气释放变化的研究方法：在食品中选取香气物质A及重要的呈味物质B作为相互作用的二元体系研究对象；使用相对吸附法来表征呈味物质对香气化合物释放变化的现象，相对吸附使用超快速气相色谱电子鼻仪器进行静态顶空分析，如无添加香气物质的呈味物质B溶液中没有检测到香气化合物，香气物质A释放变化结果可以通过相对吸附能力来表示；使用计算机模拟分析香气物质A与呈味物质B之间的相互作用结合机制，使用软件分析生成。本发明通过静态顶空仪器分析及计算机模拟即可获得二元体系之间的相互作用直观效果及作用机理，结果直观可靠，适用性广泛。

摘要： 本申请涉及一种茶叶香气物质富集方法，包括以下步骤：有机溶剂水溶液提取步骤，用有机溶剂水溶液对茶叶在不同温度下进行多级提取，得到茶叶有机溶剂提取液；和渗透汽化步骤，用渗透汽化膜在不同温度下对茶叶有机溶剂提取液进行多级渗透汽化，得到茶叶香气物质有机溶剂提取液。本申请的茶叶香气物质富集方法工艺简单、操作方便，操作条件温和，生产成本低。所制得的茶叶香气物质混合物可用于茶饮料、茶味糕点、奶茶制品等食品领域。

摘要： 本发明公开了一种评价两种酸香香气物质之间香气相互作用的方法，其包括下列步骤：A、分别测试第一酸香香气物质、第二酸香香气物质、第一酸香香气物质和第二酸香香气物质的二元混合物的香气强度值；B、将所述第一酸香香气物质的香气强度值计为I

摘要： 本申请公开了一种基于特征香气物质GC‑IMS指纹图谱的甘蔗原汁红糖、赤砂糖快速鉴别方法，包括以下步骤：(1)称取待检测样品1‑5g装入顶空进样瓶中密封；(2)利用顶空进样方法在GC‑IMS上检测样品挥发性成分的物质组成和峰强度；(3)应用GC‑IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对物质进行定性分析，得到物质组成及其峰强度，并根据各物质相对离子峰强度的数据，建立指纹图谱；(4)根据特征物质在指纹图谱中峰强度信号或颜色的差异，提取样品指纹图谱的特征区域。该方法操作简单、成本低、样品检测时间短以及不需要复杂的样品前处理，具有较高的应用价值。

摘要： 本发明公开了一种研究甜味剂与百香果中关键醛类香气物质相互作用的方法：分析百香果汁中的关键的醛类香气物质，使用SPME结合SBSE提取百香果汁中的挥发性物质，使用GC‑MS分析，再通过GC‑O与OAV结合鉴定出关键香气物质并在其中挑选出关键醛类物质A作为研究相互作用的对象；利用紫外‑可见光分光光度计检测空白组甜味剂B溶液、甜味剂B与关键醛类物质A的混合溶液在不同温度下各自的紫外‑可见吸收图谱；通过计算关键醛类物质A‑甜味剂B二元体系下的热力学参数来判断二者之间的相互作用力类型。本发明的判断方法简单有效，结果直观可靠，适用性广泛，为实际生产中低糖果汁或饮料香精调配、风味质量调控提供了理论依据。

摘要： 本发明公开了一种增强桂花花香物质合成相关OfMYB1R114基因及其编码蛋白和应用，属于植物分子生物学领域。该OfMYB1R114基因是一种MYB1R转录因子基因，其核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示。本发明通过克隆得到基因序列的全长，并构建了超表达载体并进行本氏烟草的瞬时转化。结果发现，瞬时转化植株的桂花主要香气物质β‑紫罗兰酮的物质含量相较于对照组CK有显著上升，且其他香气物质含量也明显高于对照组CK的含量，表明OfMYB1R114在增强桂花花香物质方面发挥了重要作用，可用于桂花基因工程中提高观赏性状及遗传品质等繁育工作。

摘要： 本发明公开了一种抑制桂花香气物质合成相关OfMYB1R基因及其编码蛋白和应用，属于植物分子生物学领域。该OfMYB1R基因，是一种MYB‑related转录因子基因，命名为OfMYB1R201，其核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示。本发明通过克隆得到基因序列的全长，在此基础上构建了超表达载体并进行本氏烟草的瞬时转化。结果发现，瞬时转化植株的桂花主要香气物质β‑紫罗兰酮物质含量相较于对照组CK，有显著下降，表明OfMYB1R201在抑制桂花花香物质方面发挥了重要作用。作为抑制桂花香气物质合成过程中重要转录因子OfMYB1R201基因，可用于桂花基因工程中提高观赏性状及遗传品质等繁育工作。

摘要： 本发明公开了一株高产香气物质的扣囊复膜酵母cx‑3菌株及其应用，所述菌株于2021年9月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNO：61938。本发明研究的cx‑3菌株，能够产出32种挥发性香气化合物，主要以醇类和酯类为主，能高产43.43％具有玫瑰花香气的β‑苯乙醇，产量为72.10mg/L，将该菌株用于米酒酿造工艺中，能使米酒具备更好的香味以及品质；并在不同的培养条件下能高产具有益生功效的吲哚，含量能达到54％左右，同时提高了吲哚的生物合成率。因此可以通过控制菌株cx‑3不同培养条件，来有目的性地选择菌株不同生产作用，可实现菌株多功能应用，为食品工业提供了优良的菌种。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体提供了一种包埋香气物质的缓释凝胶及其制备方法和应用，该包埋香气物质的缓释凝胶的制备方法包括如下步骤：将果胶与盐溶液混合，得到第一混合液，将第一混合液与香气物质混合，调节pH值为1‑3，在温度为60‑100°C下静置，离心，获得凝胶，该凝胶可以笼络挥发性香气物质，实现挥发性香气物质的高效包埋。凝胶结构的稳定性可以避免加工过程中香气物质的损失，提高香气物质的保留率，加入果蔬制品中可以缓慢释放香气物质，并且在果胶裂解酶等的作用下实现释放速率可调节。