苹果酒

摘要： 在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强;低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强;绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114;辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

摘要： 以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合(1∶1∶1)苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著(P>0.05);混合发酵苹果酒中的酚类物质总量(61.88 mg/L)显著高于单独发酵苹果酒(56.90 mg/L)(P<0.05),其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒(P<0.05),使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。

摘要： 苹果酒是世界第二大发酵果酒品类。中国作为世界第一大苹果生产国,苹果酒市场潜力巨大,但苹果原料、发酵菌种和生产工艺的标准体系还有待完善。文章综述了苹果品种、成熟度、发酵菌种和发酵工艺对苹果酒品质的影响。挥发性香气物质和非挥发性的糖、有机酸和多酚类物质是苹果酒的主要成分。酯类是苹果酒的主要香气成分,多酚对苹果酒的口感起重要作用。苹果原料、酵母菌种、发酵温度等对苹果酒的品质有显著影响。通过酿酒苹果品种的筛选、非酿酒酵母属酵母的开发和多菌种的混合发酵来提升苹果酒的风味多样性,将是苹果酒的研究热点。

摘要： 采用超声辅助微滤澄清工艺,通过单因素试验考察超声功率、超声时间和超声温度对苹果酒浊度值的影响.在此基础上,采用Box-Behnken响应曲面法,以浊度值为响应值优化超声辅助微滤澄清苹果酒工艺.结果表明,3个因素对苹果酒澄清的影响大小依次为超声功率、超声温度、超声时间;苹果酒澄清最佳工艺条件为超声功率300 W、超声温度19.12°C、超声时间25.83 min,此条件下苹果酒浊度值为0.55 NTU,与预测值的相对误差较小.该研究为降低苹果酒浑浊度和指导生产实践提供部分理论依据.

摘要： 以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比.结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为:SY酵母发酵的初始糖度18％、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20 °C;苹果浆发酵酒的残糖(7.5 ±0.46 g/L)、酒精度(7.8 ±0.1％)分别与苹果清汁发酵酒的残糖(7.3 ±0.31 g/L)、酒精度(8.0％±0.1％)差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚(74.99±1.23 mg/100 mL)和有机酸(5.33 ±0.01 g/L)等成分含量高于苹果汁发酵酒(总酚47.5 ±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01 ±0.03 g/L).该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路.

摘要： 作为我国栽培面积和产量最大的第一大果品苹果,因加工率不足8％而极大制约其发展.因此,苹果精深加工是将我国苹果资源合理利用的重要手段同时也是亟待研究的重要课题.分别对目前国内外苹果汁、苹果醋、苹果酒的研究技术和现状做详细综述,以此对我国最重要的水果农产品的资源深加工和综合开发及利用起到推动和引领作用.

摘要： 为提升干型苹果酒的品质及酿制技术,对发酵工艺进行优化研究.以单一苹果作为原料生产的果酒缺乏独特风味,而为了改善苹果酒的香味和口感,研究以苹果为主料,并优选含糖量高、香气较浓郁的红富士、金冠和偏酸的澳洲青苹3个品种的苹果汁与四种富硒水果汁按一定比例进行了双重混合发酵.发酵中先通过单因素试验,后进行响应面设计中心组实验优化发酵参数,以酒精度和硒含量为响应指标,得到其最适发酵条件:酵母添加量0.3％,发酵温度为25.0°C,SO2用量100 mg·L-1;最佳配比4.5∶1.5∶2.制得的复合干型富硒苹果酒无论从口感、外观、香气还是营养价值上均得到了提升.

摘要： 以富士苹果为原料,分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵(DAP),研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响.结果表明,发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率,在酵母发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量(P<0.05);在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量(P<0.05),总香气含量最高(11.09 mg/L),更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成,但对酵母数影响不大.

摘要： 用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒,以理化指标和感官质量为指标,对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验,得到最优的发酵条件为初始糖度为190g/L、酸度5g/L、发酵温度21°C、不添加酵母营养物、酵母接种量0.1g/L.在此条件下,经过7-9d的发酵,所得的苹果酒酒度为酒精度为9.0％v/v,残糖为4.4g/L,酸度为4.7g/L,色度为6.45EBC,多酚含量138.4mg/L,呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调.对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异,两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著.

摘要： 本研究探讨酵母菌对苹果酿造过程中多酚含量和组成以及抗氧化活性的影响,为进一步开发利用苹果打下坚实的基础.研究以富士苹果为原料,以l#(WLP775),2#(#4766 cider),3#(EXCE-SP),4#(HARM-N°5)四种酵母为发酵菌种,通过对这四种酿酒酵母在苹果酒发酵过程中对多酚组成和抗氧化活性的影响研究,结果表明在苹果酒发酵过程中,不同酵母对苹果发酵液中多酚总抗氧化能力的变化影响不大,但对鲜酒中多酚组成却有不同的影响.酵母l#(WLP775)、2#(#4766 cider)发酵的苹果酒F1#、F2#在多酚组成上差异较大,抗氧化能力上差异亦较大;酵母3#(EXCE-SP)、4#(HARM-N°5)发酵的苹果酒F3#、F4#在多酚组成上差异较小,抗氧化能力上差异亦较小.

摘要： 本文利用顶空固相微萃取接气质连用的方法测定苹果酒中橡木类风味物质,通过正交实验确定了主要的顶空固相微萃取的参数,优化的条件为:15mL样品瓶中加入10mL的酒样,和30﹪的氯化钠(饱和溶液),DVB/CAR/PDMS萃取头,65°C萃取40min,并确定了重要影响因素依次为萃取头类型,萃取温度,和加盐量.

摘要： 作者用毛细管柱分离的直接进样法对山东省的某种苹果酒和济南市的某种浓香型白酒的香味成分进行了分析,并对两者的品质进行了比较.

摘要： 实验结果显示苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大影响.本研究采用4种工艺处理果浆得到果汁,果汁中总多酚含量从640mg/L到510mg/L;发酵使总多酚含量下降约25％.果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高.果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205～263mg/L.在酿酒发酵的过程中部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸.

摘要： 在多年研究的基础上提出了苹果资源综合开发的技术战略.苹果落果提取苹果多酚,成熟果进入榨汁线生产苹果汁,果汁加工成各种果汁饮品和浓缩果汁,同时也可将其进一步发酵生产系列苹果酒、苹果白兰地等高附加值产品.而苹果渣则可发酵生产柠檬酸和饲料蛋白,制备膳食纤维,其中以发酵生产蛋白饲料最有优势和推广应用前景,尤其是混合秸秆用作牛饲料,产出牛奶和牛肉,而牛排放的大量牛粪用于发酵生产甲烷或氢气,提供清洁能源.同时,发酵后的剩余物则可加工成良好的有机复合肥料,用于不同果树(包括苹果树)、蔬菜、花卉,生产绿色水果和蔬菜等,完成整个苹果资源开发的绿色循环过程。

摘要： 一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法，属于微生物和酿酒工程技术领域，苹果酒酵母是从苹果皮中分离筛选得到适合不同品种苹果发酵酿酒用的专用酵母。本酿制苹果酒的方法采用了苹果压榨果汁为原料，以苹果酒酵母发酵酿造的工艺，改善了苹果酒抗氧化褐变和风味稳定性的问题。本发明对苹果资源的开发利用，苹果的精深加工，提高加工率，运用生物工程技术生产适应市场需求的优质苹果酒，具有很高的经济效益和社会效益。

摘要： 本发明涉及了一种同步吸附‑共菌发酵法完全去除残次苹果酿造苹果酒中展青霉毒素的方法，属于食品工程技术领域。该方法包括将残次苹果清洗后破碎，护色，榨汁，过滤，将苹果清汁采用蔗糖调整总糖浓度为15Brix～21Brix，采用苹果酸调整pH为3.1‑3.8，将活菌数比为(2～3):1的酿酒酵母和异常汉逊酵母接种于处理后的苹果清汁中，在20°C～25°C发酵，当发酵液糖度低于4g/L时，终止发酵，将发酵液过滤，杀菌后得到苹果酒原液。该方法能够完全去除残次苹果酿造苹果酒中的展青霉毒素，操作简单方便，使用安全高效，是目前为止去除残次苹果酿造苹果酒中展青霉毒素最理想的方法。

摘要： 一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，涉及苹果酒的酿造技术领域。本发明采用在苹果酒酿造过程中，在酵母发酵的前酵采用以苹果原汁或浓缩苹果汁为原料，加苹果酒酵母CCTCC.NO.M201022进行前酵发酵，在前酵结束后，顺序进行苹果酸乳酸发酵，接种的菌种为乳酸菌酒明串珠菌(Oenococcus oeni)，确定了苹果酸乳酸发酵的起始总酸浓度、接种量、发酵温度和发酵时间。以O.oeni为苹果酸乳酸发酵菌株，在设定的工艺参数下进行顺序苹果酸乳酸发酵，得到低度起泡苹果酒产品，酒精度仅为316mg/L左右(3～4度)，口感柔和圆润、爽口，有很好的生物稳定性。对我国苹果资源的开发利用，进行苹果的精深加工，生产适应市场需求的优质苹果酒，具有很高的经济效益和社会效益。

摘要： 本发明公开了一种低醇起泡苹果酒的制备方法及低醇起泡苹果酒，采用本发明的方法制备得到的苹果酒酒精度为1.8％vol，达到低醇标准，CO

摘要： 一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法,属于微生物和酿酒工程技术领域,苹果酒酵母是从苹果皮中分离筛选得到适合不同品种苹果发酵酿酒用的专用酵母。本酿制苹果酒的方法采用了苹果压榨果汁为原料,以苹果酒酵母发酵酿造的工艺,改善了苹果酒抗氧化褐变和风味稳定性的问题。本发明对苹果资源的开发利用,苹果的精深加工,提高加工率,运用生物工程技术生产适应市场需求的优质苹果酒,具有很高的经济效益和社会效益。

摘要： 本发明公开了一种以红肉苹果的鲜榨果汁为原料酿制苹果酒的方法。其酿造方法包括：分选清洗；榨汁；果胶酶处理；发酵；过滤澄清；苹果酸-乳酸发酵；过滤澄清；成品。本发明的优越性在于所酿造的苹果酒较以白肉苹果酿造的苹果酒具有较高含量的总酚，含量高于1500mg/L，富含没食子酸、绿原酸、对香豆酸、槲皮素、芦丁、根皮苷、表儿茶素和儿茶素。酒体色度在3-5之间，色调＞1，呈宝石红色，澄清透明，无沉淀物。具有优雅，新鲜的苹果香和协调的酒香，酒体丰满，口感柔和，适饮范围广泛，具有更好的保健功能。目前，在国内市场上未见红色苹果酒的销售，也未见其酿造技术的公开报道。本发明首次利用红肉苹果为原料酿造苹果酒，方法科学合理，简单易控，对我国红肉苹果资源的开发利用，生产适应市场需求的优质苹果酒提供技术支持。

摘要： 本发明涉及了一种同步吸附‑共菌发酵法完全去除残次苹果酿造苹果酒中展青霉毒素的方法，属于食品工程技术领域。该方法包括将残次苹果清洗后破碎，护色，榨汁，过滤，将苹果清汁采用蔗糖调整总糖浓度为15Brix～21Brix，采用苹果酸调整pH为3.1‑3.8，将活菌数比为(2～3):1的酿酒酵母和异常汉逊酵母接种于处理后的苹果清汁中，在20°C～25°C发酵，当发酵液糖度低于4g/L时，终止发酵，将发酵液过滤，杀菌后得到苹果酒原液。该方法能够完全去除残次苹果酿造苹果酒中的展青霉毒素，操作简单方便，使用安全高效，是目前为止去除残次苹果酿造苹果酒中展青霉毒素最理想的方法。

摘要： 一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，向苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置后加入经过活化的活性干酵母，再于15～25°C下进行发酵至糖度不再变化为止，得到酒液，将酒液经硅藻土过滤，陈酿后，再经过滤膜过滤，得到苹果原酒；将苹果原酒、水以及的苹果浓缩汁混合均匀，得到料液A；然后再调节酸度为0.2～0.6％，得到料液B，将料液B过滤后碳酸化，得到苹果酒。本发明以浓缩苹果汁为原料，与传统的鲜果发酵工艺相比，本发明生产期不受季节限制，原料苹果浓缩汁更易保存和运输。本发明与传统的鲜果发酵工艺相比，制备方法简单，发酵工艺容易控制，设备投入少，产品质量标准化高，成本低。

摘要： 一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，向糖度为19～21Brix，酸度为0.4～0.5％的浓缩苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置以抑制细菌生长；然后加入经过活化的活性干酵母在20～25°C下进行发酵至不再产生CO2气泡或糖度不再变化为止，发酵结束后降温、二次静置，得到原酒，将原酒陈酿后经硅藻土过滤以除去酒泥及部分固形物，再经过滤膜过滤以达到除菌效果，得到苹果酒。本发明提供一种浓缩苹果汁酿造苹果酒的发酵技术。以浓缩苹果汁为原料，添加酵母进行酒精发酵，在主发酵结束后，澄清过滤后灌装。在该工艺条件下发酵得到的苹果酒酒精度9～11％Vol，口感柔和，酒香优雅，澄清透明，有光泽，有较好的稳定性。

摘要： 一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，涉及苹果酒的酿造技术领域。本发明采用在苹果酒酿造过程中，在酵母发酵的前酵采用以苹果原汁或浓缩苹果汁为原料，加苹果酒酵母CCTCC.NO.M201022进行前酵发酵，在前酵结束后，顺序进行苹果酸乳酸发酵，接种的菌种为乳酸菌酒明串珠菌(Oenococcus oeni)，确定了苹果酸乳酸发酵的起始总酸浓度、接种量、发酵温度和发酵时间。以O.oeni为苹果酸乳酸发酵菌株，在设定的工艺参数下进行顺序苹果酸乳酸发酵，得到低度起泡苹果酒产品，酒精度仅为316mg/L左右(3～4度)，口感柔和圆润、爽口，有很好的生物稳定性。对我国苹果资源的开发利用，进行苹果的精深加工，生产适应市场需求的优质苹果酒，具有很高的经济效益和社会效益。