桂花啤酒桂花浸提及添加工艺的研究

摘要

以比尔森麦芽、酒花、拉格酵母和桂花为原料,采用浸出糖化法制备麦汁,通过改进桂花浸提及添加工艺,达到提高桂花啤酒质量的目的。主要研究了桂花添加量、桂花浸提水温、桂花恒温浸提时长、桂花浸提液添加工序点对酿造桂花啤酒的影响。以β-紫罗兰酮和总多酚含量为依据,结合感官品评结果得到最佳桂花浸提及添加工艺为:桂花添加量占麦汁质量的0.20‰,在30℃水温下浸提2 h后,再将浸提液添加到回旋沉淀槽。本研究为桂花啤酒的开发提供了新的方法和参考依据。