芝麻酱

摘要： 白灵菇拌石花菜原料:白灵菇180 g,石花菜150 g,芝麻酱30 g,白酱油、葱丝、香油、味精各适量。制作:石花菜去蒂洗净,改刀成丝,投入沸水锅中焯水至熟,捞起,用纯净水凉透,沥干水,入盘;白灵菇洗净,切成丝,投入沸水锅中焯水至熟,捞起,用纯净水凉透,沥干水,也入盘,加葱丝、白酱油、芝麻酱、香油、味精、拌均匀即成,主要功效:清热解毒、消积化瘀、镇咳消炎。

摘要： 我的烹饪生涯始于9岁——父母长年驻外,请了一个保姆照看刚出生的妹妹,保姆是回族,不方便给我们做饭,厨师之任就历史性地落在了我肩上。那年月物资供应紧张,布匹、米面、油、肉、蛋、芝麻酱粉丝、豆腐,甚至手表,都需要或凭券或凭本购买,花生瓜子只有过年过节才能每家买一点儿;排一小时大长队买几斤肉、几块豆腐的事儿我都干过。

摘要： 对芝麻在不同条件下进行焙炒,研究焙炒方式对芝麻酱品质的影响。分析了不同焙炒方式(油炒锅、微波炉、电磁转锅)和出料温度(170、180、190°C)下芝麻酱离心析油率、粒径、质构、风味物质和感官品质的变化。结果表明:不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率变化显著,油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低,电磁转锅焙炒的芝麻酱离心析油率最高。电磁转锅将芝麻焙炒至170°C出料制得的芝麻酱D50最低,为33.73μm。3个焙炒方式下芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度均为油炒锅的最高,电磁转锅的最低。芝麻酱的主要风味物质为醛类、醇类、吡嗪类和烃类,相对含量基本超过10%,其中吡嗪类物质最多,相对含量为34.17%~75.44%。壬醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-戊基吡啶等风味物质存在于大多数芝麻酱中,而且相对气味活度值很高,说明它们是形成芝麻酱风味的主要物质。焙炒方式和出料温度对芝麻酱的感官均有显著影响,其中芝麻在油炒锅焙炒至180°C出料制得的芝麻酱感官最佳,得分最高,为90.82。

摘要： 建立了用超高效液相色谱-串联质谱同时检测芝麻酱、花生酱及黄豆酱中5种真菌毒素(黄曲霉毒素B_(1)、黄曲霉毒素B_(2)、黄曲霉毒素G_(1)、黄曲霉毒素G_(2)、赭曲霉毒素A)的检测方法。样品采取乙腈-甲酸-水(70∶1∶29,体积比)混合溶液提取,利用多功能净化柱净化,采用1%的甲酸水相和混合甲醇-乙腈有机相进行梯度洗脱,经多反应监测模式测定样品中的目标化合物,采用内标法定量。5种真菌毒素在浓度0.10~100.0μg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.999,样品测定的方法检出限为0.05~0.20μg/kg,定量限为0.20~0.70μg/kg,3个添加浓度水平的平均回收率为87.1%~103.4%,相对标准偏差为1.18%~5.26%。该方法灵敏度高、操作便捷、快速准确,可适用于多种调味酱中5种真菌毒素的污染监测情况分析。

摘要： 建立了一种用浓HNO_(3)+30%(质量分数)H_(2)O_(2)体系进行微波消解预处理陕西产地芝麻酱样品,并利用电感耦合等离子体发射光谱法同时在线检测样品中的15种矿质元素含量的分析方法。调整优化了仪器参数,确定了各元素的分析线和检出限,检出限为0.0001~0.2300 mg/kg;配制系列标准溶液,绘制标准工作曲线,其相关系数均大于0.9995。结果表明,待测样品中含有15种矿质元素,Ca、P、Mg和Al元素的含量高于1000 mg/kg;Fe、Si和Zn元素的含量高于100 mg/kg;Cr元素的含量很少;样品加标回收率试验的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为96.0%~104.6%,测定结果的RSD为1.06%~4.63%。该方法试剂用量少,快速简便,精确度和准确度也较高,可以作为芝麻酱中多种矿质元素含量的分析检测方法。

摘要： 针对花生致敏蛋白Ara h2、Ara h3及芝麻蛋白2S albumim,使用实时荧光定量PCR法(Real-time PCR)及酶联免疫吸附法(ELISA)对纯芝麻酱中上述蛋白进行检测。两种方法的特异性、重复性方法学验证显示均良好。验证后使用实时荧光定量PCR法对纯芝麻酱DNA进行芝麻蛋白2S albumim基因、花生蛋白Ara h2基因的检测,使用酶联免疫吸附法对花生致敏蛋白Ara h3检测。实时荧光定量PCR法检测90批样品均含有芝麻成分,CT值为22.00~33.80,其中45批次还检出花生成分,CT值为25.60~38.60;酶联免疫吸附法除检出此45批次外还另检出38批次含有花生成分。通过结果比对分析及灵敏度检测研究发现,酶联免疫吸附法检出限更低。二者检测结果虽有差异,但不矛盾,均可用于纯芝麻酱中花生源检测。高含量样品检测时可选择实时荧光定量PCR法,低含量或无法预估的样品可选择酶联免疫吸附法。目前无芝麻酱中过敏原检测相关标准,该研究可作为基础研究的可靠数据并建议监管部门尽快建立相关方法,更好的规范市场行为,保障人民的饮食安全。

摘要： 本文采用芝麻原酱、奇亚籽提取物为主要原料,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂制备低脂稳定型复合芝麻酱。以离心出油率和硬度为评价指标,通过单因素实验研究乳化剂添加量、单甘酯与蔗糖酯复配比、搅拌时间、搅拌温度对复合芝麻酱稳定性的影响,在此基础上进行响应面优化,并对酱体流变学特性进行研究。结果表明,加入5%奇亚籽提取物可有效降低芝麻原酱10.82%的粗脂肪含量,当乳化剂添加量为1.6%、单甘酯与蔗糖酯复配比为2.6:1、搅拌温度71°C、搅拌时间9.5 min时,复合芝麻酱的出油率为2.61%,远低于芝麻原酱,感官品质更好。复合芝麻酱表现为非牛顿假塑性流体,黏度随温度变化缓慢,稳定性优于市售芝麻酱。

摘要： 本文以白芝麻为主要原料,生姜、大蒜、牛肉、辣椒及花椒等为辅料,开发了一款风味极佳、营养丰富的低脂芝麻复合酱。以感官质量作为评价指标,通过单因素试验,确定了芝麻的最佳焙烤温度与焙烤时间。随后,以颗粒度和析油度为评价指标,确定了芝麻酱的研磨时间。最后在上述实验的基础进行L18(36)正交试验,优化低脂芝麻酱的制作工艺,其结果为:烘烤温度200°C、烘烤时间25 min、研磨时间15 min、芝麻酱100 g、生姜30 g、大蒜40 g、辣椒40 g、牛肉50 g及花椒2 g。最后,对产品理化指标进行检测,发现产品中粗脂肪含量比市售芝麻酱低22.29%,粗蛋白含量及总糖含量比市售芝麻酱高8.41%和7.27%,降低脂肪含量的同时有更高的营养价值。本研究结果将为低脂芝麻酱的产业化开发提供技术支持。

摘要： 芝麻酱是一种生活中常见的营养而美味的调味品,广泛应用于火锅蘸料、凉拌菜、面食和糕点等,深受消费者喜爱。芝麻酱中是否含有或者仅含有芝麻成分一直是消费者关心的问题。本文应用实时荧光聚合酶链式反应法对广东地区市售的44份芝麻酱样品进行了多种植物源性成分(芝麻、花生、大豆、玉米)检测。结果显示,44份芝麻酱样品均检出芝麻源性成分,符合率为100%;多种植物源性成分检测结果与产品标称信息相符的数量为36份,符合率为81.82%。

摘要： 2009年初,我前往以色列为即将出版的拙作《犹太和以色列国钱币》一书补充资料做准备。先后拜会了以色列中央银行、以色列钱币协会、耶路撒冷博物馆及特拉维夫国土博物馆负责人,得到热情的接待和真诚的帮助。拍摄与巴勒斯坦、以色列钱币上出现名胜古迹角度一致的图片也是此行的主要目的之一。记得在伯利恒拍摄犹太先祖圣址“拉结墓”和基督教遗迹“圣墓大教堂”建筑之后已近午时,发现附近有一家巴勒斯坦人经营的餐馆,就径直落座,特意点了“胡姆斯(Hummus)”及其他当地食物。“胡姆斯”这道特色的蘸酱是中东地区的传统美味,其主料就是鹰嘴豆泥和芝麻酱(Tahini),再加入大蒜、橄榄油和柠檬汁等混合而成。

摘要： 在芝麻酱中添加不同量的茶多酚、迷迭香,将添加不同抗氧化剂的8个芝麻酱样品置于50±1°C恒温烘箱内在加速氧化条件下储存,分别在第0、10、15、30、60d取芝麻酱样品,萃取其中油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,分析研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响.结果显示,添加天然抗氧化剂茶多酚和迷迭香对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香比茶多酚效果好,且随着迷迭香添加量的增加,氧化诱导时间越长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官评价方面,添加茶多酚比迷迭香效果好.茶多酚在添加量达到0.4g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9h提高至16.71h,提高了22.9％,迷迭香添加量达到0.70g/kg时,可将氧化诱导时间从12.9h提高至31.6h,提高了59.2％.综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂在芝麻酱中的使用量的原则,茶多酚的最适添加量为0.26g/kg,迷迭香的最适添加量为0.40g/kg.

摘要： 分别以带皮芝麻和脱皮芝麻为原料,研究传统石磨、胶体磨以及介质磨3种制酱方法对芝麻酱稳定性及流变学特性的影响.结果表明:相比胶体磨和石磨,介质磨磨制的芝麻酱粒度最小达到3.87μm,稳定性也是最好达到90.14％.介质磨磨制的芝麻酱开始出现油脂上浮比石磨将近减少了20天;不同的粒径对芝麻酱的流变学特性影响很大,粒径越小,黏度越小;脱皮芝麻酱比普通芝麻酱粗纤维含量低,草酸含量低,而且含油量较高,是一种值得开发的新型芝麻酱.

摘要： 在芝麻酱中添加一定量的γ-谷维素+β-谷甾醇的混合物制备出含凝胶油的芝麻酱,探究不同制备条件对芝麻酱稳定性和黏着性的影响,以得到不含氢化油的芝麻酱涂抹制品.在单因素试验的基础上,通过正交试验确定γy-谷维素+β-谷甾醇的混合物制备出油率低,涂抹性好的芝麻酱的最佳工艺.试验表明,影响芝麻酱离心出油率以及黏着性的因素的主次顺序为:添加量＞冷却温度＞加热温度.按照γ-谷维素:β-谷甾醇为60∶40质量比(w/w)制备芝麻酱的最佳工艺条件为:γy-谷维素+β-谷甾醇的混合物添加量4％,加热温度100°C,冷却温度5°C,在最佳工艺条件下,制备出含凝胶油的芝麻酱的离心出油率为3.60％,黏着性为187.95g·s,此时的芝麻酱与商业化花生酱相比,出油率低,不含反式酸,黏着性和口感相近.

摘要： 采用电子鼻对市售不同品牌及不同品种的芝麻酱进行识别,并在芝麻酱中分别添加不同比例的自制花生酱进行掺假,对电子鼻响应信号进行主成分分析、辨别因子分析、偏最小二乘回归分析和统计质量控制分析.结果表明:电子鼻能有效识别不同品牌的黑芝麻酱、白芝麻酱及混合芝麻酱;各掺假芝麻酱样品随着掺假比例的增加(0％、5％、10％、20％、40％、60％、80％、100％),样品的分布呈现出一定的规律性,电子鼻响应信号与掺假样品之间有较好的相关性,相关系数为0.99;对掺假芝麻酱建立的偏最小二乘回归模型,模型预测值误差在0.7％ ～ 2.7％之间.证明电子鼻检测技术能有效的应用于芝麻酱品质的识别.

摘要： 为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,本试验以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素和响应面试验设计,优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果发现:芝麻花生酱的最优配方为花生烘烤温度140°C、花生烘烤时间30min,花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,流变学稳定性优于纯芝麻酱,细腻柔和,口感更佳.

摘要： 本发明提供了一种利用双重数字PCR定量检测芝麻酱和芝麻蓉中花生成分的方法，其采用双通道检测法，利用数字PCR系统同时探测两种荧光信号，将花生物种特异性基因序列和芝麻物种特异性基因序列检测的探针分别标记为VIC和FAM，通过在同一PCR反应体系中测得的所述花生物种特异性基因序列和所述芝麻物种特异性基因序列的拷贝数浓度，计算得到花生占芝麻和花生的DNA拷贝数百分比，换算得到花生成分占芝麻和花生成分的质量百分比。本方法可准确、快速地为检测出芝麻酱和芝麻蓉中花生成分的质量百分比含量，为芝麻酱和芝麻蓉馅料真实性鉴别提供准确可靠的技术数据。

摘要： 本发明公开了一种用于芝麻酱制作用芝麻研磨装置，包括搅拌腔、研磨腔和底板；所述研磨腔固定在底板上，搅拌腔设置于研磨腔的上端且通过隔板隔开；所述研磨腔内侧设置有研磨盘，研磨盘的两端与贯穿研磨腔侧壁上矩形通槽的滑块固定连接，所述研磨盘的上端设置有环形研磨腔，环形研磨腔上端设置有研磨机构，研磨机构包括研磨球、U型杆、刷板和刮板。本发明设计新颖，第二旋转轴转动时通过U型杆带动研磨球转动，从而对芝麻进行研磨，U型杆同时带动刮板将环形研磨腔底部的芝麻铲起翻动，从而提高研磨效果，同时刷板将环形研磨腔侧壁上的芝麻刷动落下，进一步提高研磨效果，实用性强，值得推广。

摘要： 本发明提供了一种利用双重数字PCR定量检测芝麻酱和芝麻蓉中花生成分的方法，其采用双通道检测法，利用数字PCR系统同时探测两种荧光信号，将花生物种特异性基因序列和芝麻物种特异性基因序列检测的探针分别标记为VIC和FAM，通过在同一PCR反应体系中测得的所述花生物种特异性基因序列和所述芝麻物种特异性基因序列的拷贝数浓度，计算得到花生占芝麻和花生的DNA拷贝数百分比，换算得到花生成分占芝麻和花生成分的质量百分比。本方法可准确、快速地为检测出芝麻酱和芝麻蓉中花生成分的质量百分比含量，为芝麻酱和芝麻蓉馅料真实性鉴别提供准确可靠的技术数据。

摘要： 本发明公开了一种用于芝麻酱制作用芝麻研磨装置，包括底座、定模、动模、顶座和料斗，座的上端位于远离立板的另一侧固定有驱动电机，驱动电机的输出轴外端固定有驱动齿轮，动模的外周固定有从动齿圈，动模内部设有存储腔和研磨腔，研磨腔以及定模均呈上窄下宽的圆台状结构，定模的锥度小于研磨腔的锥度，两者之前的间隙作为研磨室，底座位于研磨室的底端处开设有排料口，定模的上端转动支撑有刮料机构。本发明结构设计合理，刮料机构利用摇把手手动旋转，旋转时可同时完成搅拌、进料和刮料；通过在定模中引入冷却机构，能够在研磨时进行降温，避免过热带来的不利影响；研磨完成后的产品可直接从排料口向外排出。

摘要： 本实用新型提供一种芝麻酱生产用芝麻烘干装置，涉及芝麻烘干技术领域，该一种芝麻酱生产用芝麻烘干装置，包括烘干箱，所述烘干箱的上表面开设有进料口，所述烘干箱的一侧下部开设有出料口，所述出料口处铰接有箱门，所述烘干箱的内底壁与水平面成预定角度，所述烘干箱的一侧壁固定连接有至少三个倾斜设置的第一斜板，所述烘干箱的另一侧壁固定连接有倾斜设置的第二斜板；芝麻落在距离进料口最近的第一斜板上，受重力影响，掉落至与第一斜板相邻的第二斜板上，芝麻能够在至少三个第一斜板和至少三个第二斜板上反复滑落，芝麻能够受热均匀，热气体上升，水分蒸发后，能够随着热气体快速的脱离烘干箱，提高了芝麻的烘干效率。

摘要： 本实用新型公开了一种芝麻酱生产用芝麻翻炒机，包括底座；所述底座底部安装有水箱，所述水箱内部下方安装有水泵，所述水泵右端安装有输水管，所述输水管顶端安装有喷头，且喷头置于清洗池上方，所述清洗池右侧底部安装有回收管，所述回收管底端置于水箱内。本实用新型通过水泵启动可将水箱内的水抽出经喷头喷出，此时可实现对翻炒前的芝麻进行冲洗工作，通过冲洗能够有效的对芝麻表面所附着的泥沙进行清除，从而提高芝麻酱的质量，该装置在芝麻酱生产前翻炒的工作中能够预先对芝麻进行清洗工作，其翻炒以及清洗相互结合，大大提高加工效率。

摘要： 本实用新型公开了一种芝麻酱生产用芝麻焙炒装置，包括箱体，所述箱体内底壁中部固定连接有第一支撑架，所述第一支撑架内上部固定连接有加热筒，所述加热筒筒壁内部均匀分布有电阻丝，所述转轴中部外周固定连接有螺旋叶片，所述螺旋叶片表面均匀分布有铲板，所述第二锥齿轮中部固定连接在调速电机的底端驱动端。本实用新型中，通过调速电机驱动转轴转动，使铲板翻炒芝麻，通过改变调速电机的转速，从而改变芝麻的翻炒速度，达到调节芝麻焙炒程度的目的，通过螺旋叶片推动，芝麻在翻炒的同时向右侧移动，从出料口落下，达到连续焙炒的目的，无需人工放入与取出，提高工作效率，值得大力推广。

摘要： 本实用新型公开了一种芝麻酱生产用芝麻除水设备，属于芝麻酱生产领域，包括除水箱、合页和箱盖，所述除水箱正面的一侧通过合页与箱盖正面的一侧活动连接，且除水箱一侧的底部固定安装有正反电机，正反电机的输出轴上固定套接有螺杆，螺杆的外部螺纹套接有螺纹套，螺纹套的内部活动套接有定位杆，且螺纹套的顶部固定连接有安装架；本实用新型通过设置正反电机、螺杆、螺纹套、定位杆、放置盒和盒盖，可以在芝麻除水的过程中，便于对芝麻进行晃动烘干，使得芝麻能够在烘干时发生运动，避免了芝麻在静置烘干时容易因受热不均而发生局部糊化的问题，不仅提高了芝麻烘干的效果，而且也加快了芝麻除水的速度。

摘要： 本实用新型公开了一种芝麻酱生产用芝麻烘干装置，属于烘干设备领域，包括底板和安装在底板上表面的机箱，所述机箱的顶部固定安装有加热器，所述加热器的内部固定安装有电热管，所述机箱的一侧外表壁固定安装有与所述加热器通过导气管A连通的气泵，所述导气管A上安装有用于控制所述导气管A流通的阀门；所述机箱的顶端内部固定安装有与所述加热器通过导气管B连通的烘干筒，所述机箱的顶部一侧固定安装有与所述烘干筒连通的上料斗，所述烘干筒的内部设置有转轴，所述转轴的外表壁设置有搅拌叶轮。该芝麻烘干装置可有效的提高芝麻的干燥效率，进而提高芝麻酱的生产效率，同时可有效地对原料进行筛分，提高原料的品质，使用方便。

摘要： 本实用新型公开了一种芝麻酱生产用芝麻翻炒机，包括翻炒箱，所述翻炒箱顶部安装有翻炒电机，所述翻炒电机底部且位于翻炒箱内安装有翻炒杆，所述翻炒箱左侧底部安装有进料管，所述进料管左端安装有循环管，所述循环管顶部安装有电机，所述电机底部且位于循环管内安装有螺纹杆，所述循环管顶部右端安装有出料管，所述出料管与翻炒箱左侧顶部连通。本实用新型通过进料管可使芝麻进入循环管内，再通过电机可带动螺纹杆转动，通过螺纹杆转动可带动芝麻位于循环管底部向上移动，再通过出料管回到翻炒箱内，从而起到循环翻炒的效果，避免位于翻炒箱内翻炒时芝麻出现囤积，从而造成受热不均，导致翻炒效果较差。