黄豆酱

摘要： 今年央视“3·15”晚会曝光的老坛酸菜“塌房”事件波及甚广,连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。许多人觉得,发酵食品和腌制食品一样都经历了漫长的存储和发酵过程,期间也会长出很多霉菌,一定存在安全问题。事实真是如此吗?“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品,消费者可放心食用,没必要担心。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩解释,制作这些发酵食品的确需要霉菌帮忙,但此“霉”非彼“霉”。

摘要： 本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象,在酱料的基础上加入食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料,选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素,通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。结果表明,以酱料净重300%为参照标准,在葱姜蒜各10%、蚝油10%、料酒20%、香油5%、鸡粉5%的基础上,当食用油添加量为60%,黄豆酱添加量为50%,郫县豆瓣酱添加量50%,干辣椒10%时,鸡蛋灌饼酱料感官综合评分高达93分,成品具有红润油亮、有浓郁的酱香味、组织细腻均匀的特点,酱料接受度较高。在此条件下该酱料整体的品质较好,为标准化生产提供了一定的数据参考。

摘要： 建立了用超高效液相色谱-串联质谱同时检测芝麻酱、花生酱及黄豆酱中5种真菌毒素(黄曲霉毒素B_(1)、黄曲霉毒素B_(2)、黄曲霉毒素G_(1)、黄曲霉毒素G_(2)、赭曲霉毒素A)的检测方法。样品采取乙腈-甲酸-水(70∶1∶29,体积比)混合溶液提取,利用多功能净化柱净化,采用1%的甲酸水相和混合甲醇-乙腈有机相进行梯度洗脱,经多反应监测模式测定样品中的目标化合物,采用内标法定量。5种真菌毒素在浓度0.10~100.0μg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.999,样品测定的方法检出限为0.05~0.20μg/kg,定量限为0.20~0.70μg/kg,3个添加浓度水平的平均回收率为87.1%~103.4%,相对标准偏差为1.18%~5.26%。该方法灵敏度高、操作便捷、快速准确,可适用于多种调味酱中5种真菌毒素的污染监测情况分析。

摘要： 此次老坛酸菜“塌房”事件波及甚广,连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。不少人觉得,发酵食品和腌制食品一样,都经历了漫长的存储和发酵过程,在此期间它们会长出很多霉菌,一定存在安全问题。事实真是如此吗?“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品,消费者可放心食用,没必要担心。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩解释,制作这些发酵食品的确需要霉菌帮忙,但此“霉”非彼“霉”。霉菌的种类有很多种,并非所有霉菌都对人体有害,有些霉菌不但对人体无害,而且还能治病,如青霉菌、链霉菌等。

摘要： 该研究以黄豆酱为对象,主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究,并尝试通过工艺优化来降低白点的形成。首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分;然后对发酵温度、原料配比进行工艺优化,测定发酵终端产品的氨基酸组成,在最佳工艺条件下跟踪监测发酵终端黄豆酱是否有白点生成。微生物检测结果表明白点不是微生物污染造成的,高效液相色谱分析结果表明酪氨酸是白点的主要成分(87.25%)。当原料黄豆与面粉按7∶3配比时,温度在25~35°C或40~45°C、pH 4~5.5时酪氨酸酶活较低,总酸、pH、氨基酸态氮含量均在黄豆酱生产规范的正常范围内,终端酱醪未检出白点物质。

摘要： 黄豆酱的质地口感是黄豆酱的重要感官指标,直接影响消费者对产品质量优劣的判断。为提升黄豆酱品质,本文研究了泡豆时间、蒸煮压力、制曲温度等因素对黄豆酱质地口感、风味指标、蛋白酶活指标的影响。结果表明,当水温控制在25~35°C时,最佳泡豆时间为6~8 h;当水温控制在15~25°C时,最佳泡豆时间为10~12 h。蒸煮时控制进气压力为0.8 MPa、蒸煮压力为0.08~0.10 MPa,制曲过程采用低温制曲,发酵阶段采用复油方式使酱醪混合均匀,复油频率为5~7 d/次,调配后煮制保压时间为15 min,此条件下得到的黄豆酱品质较佳。

摘要： 黄豆酱是以黄豆、面粉为原料,经过米曲霉等微生物发酵而制成的一种色、香、味俱全的发酵调味食品。在生产及贮藏过程中的黄豆酱,经常出现形状不规则的白色结晶,俗称白点,并且随着黄豆酱商品货架期的延长,白点还会有增多的趋势,严重影响黄豆酱成品的外观。本文通过筛选消减酪氨酸的耐盐菌,用于黄豆酱酿造工艺。在黄豆酱发酵过程中,耐盐菌消耗酱豆中游离的酪氨酸,有效降低黄豆酱发酵后期酱醪中游离酪氨酸的含量,使黄豆酱中游离酪氨酸的含量<100 mg/100 g,从而避免了黄豆酱在货架期产生白点的风险。

摘要： 透明玻璃罐里装着的细白盐粒,是百姓厨房里十分寻常、不起眼的一物。而正是这味基础的调味品,在搭配不同原料、经过诸多工艺后,产生了万般变化,成为生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、椒盐等五花八门、口味繁杂的调料。但“万变不离其宗”,盐仍是其中举足轻重的一味。在我国古代,发达的盐业是重要战略资源的来源,也是国家富庶的象征。因受制作、提纯工艺不足的限制,盐“以稀为贵”。品质上佳、口味好的盐,往往为皇亲国戚、达官贵族所用,如周朝天子所用之“饴盐”;而百姓所用之盐多粗糙、多杂质。当时,盐除了用作普通烹饪,还是腌制食品以保存食材过冬的“防腐剂”。中医学也有盐入药治疗各种疾病的相关记载,古人用盐刷牙、漱口的习惯,也是其疗效的一种体现。到了现代,精制食用盐物美价廉,除了烹饪,其应用也更为广泛了。

摘要： 不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况。本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定。在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶性蛋白和黄豆原料自带的水溶性色素;在发酵阶段减少面粉比例,减少了还原糖的产生,使产出的黄豆胚颜色变浅。在调配阶段,使用白砂糖替代果葡糖浆,谷氨酸钠在煮制后期加入,沸腾后保压时间控制在15 min,降低冷却温度使出锅时黄豆酱的温度更低,能有效降低黄豆酱的色泽并提升黄豆酱的色泽稳定性。

摘要： 数千年来,国人对“酱”情有独钟,以至于酱成了多数家庭的副食品、生活必需品。全国各地也有很多名酱:豆瓣酱、灯笼辣椒酱、松茸酱、黄豆酱、沙茶酱、蟹黄酱等。根据各地饮食风俗不同.

摘要： 黄豆酱中产生的白色结晶严重影响产品的外观.本研究从日本豆酱专用种曲中分离纯化得到一株米曲霉(编号FNR-01),并将其与其他市售豆酱专用菌种进行对比,结果显示,应用FNR-01发酵黄豆酱无白点生成,优于其他两种菌种.

摘要： 黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品,是我国传统的发酵调味品.黄豆酱有浓郁的酱香和酯香,成甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一.黄豆酱按照工艺可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵三种;按发酵温度分,也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵三种.

摘要： 由于部分老酿造企业沿袭传统蒸煮工艺,即原料经高压蒸煮后继续焖料2或3小时不等,这必将造成前处理设备的压力,进而影响后续设备的利用率和产品产量.本文针对焖料时间对黄豆酱发酵过程必要的理化指标和产品的色、香、味及生物胺生成量的影响进行研究.结果证明,不同的焖料时间,对黄豆酱的理化指标中的总酸、还原糖略有影响,而与总氮和氨基态氮没有相关性;对无盐固形物影响显著,焖料2h的固形物含量为20.11％高出不焖料样品3个点以上.还有对黄豆酱色率的影响显著.最终是2#组的结果最佳.另外有机酸的分析表明,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸的含量焖料2h是焖料3h酱品中的1.2倍、1.453倍、1.393倍、2.012倍;主要香气成分2,3-丁二醇、2-正戊基呋喃、4-乙烯基愈创木酚,焖料2h是焖料3h酱品中的1.182倍、1.592倍、3.216倍;焖料2h最初生物胺的含量是较高,但随发酵时间的变化下降的速度是最快.因此,原料蒸煮后继续焖料2h对黄豆酱的色、香、味及相关的安全问题均具有显著的正向关系.

摘要： 目的:对黄豆酱的挥发性风味成分进行了分析与鉴定，为生产品质更加优良的黄豆酱和改进黄豆酱生产工艺提供理论依据。rn 方法:利用气质联用技术分别对蒸馏萃取(SDE)、溶剂萃取(SE)和顶空固相微萃取(SPME)三种方法萃取的挥发性成分进行分析鉴定比较。rn 结果:3种方法制备的样品经GC-MS分析后共检测到64种挥发性化合物。rn 结论:SDE对高沸点低挥发性物质的醛和醇类物质检测效果良好，检测出16种挥发性化合物;SE对酸类和醇类化合物有较好的检出，检测出28种挥发性化合物;而SPME法有利于提取易挥发性化合物，特别是低沸点挥发性的酯类和醛类物质，检测出38种挥发性化合物。

摘要： 本发明涉及黄豆酱发酵酱胚的制备方法及黄豆酱，其中，黄豆酱发酵酱胚的制备方法包括以下步骤：将黄豆置于浓度为0.1wt％‑5wt％第一盐水中进行盐水浸泡处理；将经所述盐水浸泡处理的黄豆依次进行蒸煮、制曲和发酵，制得所述黄豆酱发酵酱胚；其中，所述制曲的步骤中接种鲁氏酵母。该黄豆酱发酵酱胚的制备方法能够提高豆粒完整性，且能够保证由其制得的黄豆酱的基本理化性质的基础上降低黄豆酱的盐分和糖分。

摘要： 本发明涉及一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱，每200g原料的黄豆酱的组成成分如下：黄豆100‑140克，面粉60‑100克，米曲霉种曲0.6克，添加12％的盐水200mL。本发明黄豆酱原料配比在工厂主流工艺上下波动，这就保证了在基本不改变黄豆酱风味的前提下，使得白点的产生得到有利地控制。

摘要： 本发明涉及本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及黄豆的预处理方法、黄豆酱及其制备方法。所述黄豆的预处理方法，包括以下步骤：对黄豆进行第一分级，满足同一级别的黄豆的直径之差在0.5mm～1.5mm之间，得若干级别干豆；于水中浸泡干豆，使所述干豆吸收的水的重量不低于自重的1.2倍，对应得若干级别湿豆；对同一级别的湿豆分别进行第二分级，收集同时满足以下条件的湿豆，合并各级别收集到的所述湿豆：该级别湿豆的最小直径大于对应级别干豆的最大直径。本发明能够实现低成本地同时剔除黄豆中的死豆、石头、铁珠和胶珠等异物。

摘要： 本发明属于黄豆酱生产技术领域，尤其是一种黄豆酱生产用黄豆冷却装置，针对传统黄豆酱生产过程中，对蒸煮后黄豆的冷却措施较为简单、冷却效率较低、冷却均匀性较差的问题，现提出以下方案，包括两个支架，所述支架的两端均设置有弧形端，且弧形端的底部外壁均焊接有支撑腿，所述支架的中端通过轴承转动连接有转柱，且转柱的一端焊接有安装框，所述安装框的两侧端部均焊接有固定卡环板。本发明通过设置的传动机构，能够通过驱动电机、驱动轮盘以及传动带，并在环形槽、滚珠的支撑作用下，带动冷却网筒匀速转动，进而配合内壁设置的横凸杆，实现对黄豆的有效翻动处理，从而有利于热量快速的散失，达到快速冷却的作用。

摘要： 一种黄豆酱油中黄豆的预处理方法，涉及副食品加工技术领域，包括以下步骤：收购黄豆、清洗、消毒杀菌、蒸煮、发酵后即可。本发明的有益效果是：本发明工艺流程简单易行，通过对黄豆的预先处理后，保证了黄豆本身的营养价值的同时，还可以增加黄豆的营养保健成分，味道鲜美，可以保证制备的黄豆酱油的味美口感。

摘要： 本发明公开了黄豆酱白点形成与控制的研究方法，具体研究方法步骤如下：步骤一：抽检时间间隔两年内不同规格的黄豆酱产品，测定其总酸、氨氮、盐分、pH、游离酪氨酸含量，记录黄豆酱的白点情况并对其打分，黄豆白点与各理化指标的相关性采用Person进行分析，得出盐分、pH、游离酪氨酸含量对黄豆酱白点形成的影响极显著；步骤二：用0.05mol/L HCl和0.05mol/L NaOH溶液配制pH分别为3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7的溶剂。该黄豆酱白点形成与控制的研究方法能方便从盐分、pH、游离酪氨酸含量多方面研究对黄豆酱白点形成的影响，还能对黄豆酱发酵过程进行工艺跟踪，对各项指标的变化进行监测，从而优化工艺，控制白点产生，指导生产。

摘要： 本实用新型公开了一种用于黄豆酱生产的黄豆原料清洗筛选装置，包括箱体，所述箱体内腔的顶部设置有过滤箱，所述过滤箱两侧的前后两侧均固定连接有支撑杆，所述支撑杆远离过滤箱的一侧贯穿至箱体的外侧并固定连接有连接板。本实用新型通过设置弹簧、过滤箱、滤板、震动电机、第二出料阀、筛分箱、环形管、清洗箱和曝气机的配合使用，解决了现有的用于黄豆酱生产的黄豆原料清洗装置在使用过程中，通常对黄豆筛选的结构较为单一，使得其筛选效果不佳，且同时清洗的结构也较为单一，使得其清洗效果不佳，在可能会在使用过程中给工作人员的工作效率以及黄豆酱的生产质量造成一定影响的问题。

摘要： 一种用于黄豆酱生产的黄豆灭菌装置，包括灭菌箱体，所述的灭菌箱体内设有灭菌筒，灭菌筒设置在支承座上，灭菌筒侧壁上均布设有多个通孔，灭菌筒其中一端端面上设有进料门，另一端端壁上设有出料门；灭菌筒外壁上设有环形的齿，灭菌箱体内顶面上设有第一电机，第一电机的电机轴上设有齿轮，齿轮与齿啮合；灭菌箱体内底面一端设有水箱，水箱一侧设有热水管，热水管输出端设有多个与支承座底面连接的出水支管，热水管上设有送水泵，水箱内设有加热管；灭菌箱体顶部设有负压管，负压管连接至抽负压机组上。本新型采用上述结构，能够实现灭菌过程中的黄豆持续翻拌，从而提升灭菌效果，提升产品质量。

摘要： 一种用于黄豆酱生产的黄豆原料清洗筛选装置，包括主箱体，所述的主箱体顶部设有进料斗，主箱体内设有隔板，隔板上方为清洗仓，隔板下方为筛选仓；主箱体顶部设有搅拌电机，搅拌电机的搅拌轴竖直向下穿过搅拌电机顶部并设置在清洗仓内，位于清洗仓内的搅拌轴部分上设有搅拌叶片，清洗仓的侧壁上设有进水管；隔板上设有下料口，下料口上设有下料阀；筛选仓内设有活动板，活动板一端与筛选仓底面一侧铰接，活动板能够绕铰接位置自由转动。采用上述结构，能够实现高效的黄豆原料清洗与筛分作业，提高黄豆的清洗质量，并且筛除黄豆中的多余杂质，使输出后的黄豆原料中的砂石杂质被彻底清理掉。

摘要： 一种用于黄豆酱生产的黄豆原料蒸煮装置，包括蒸煮箱，所述的蒸煮箱内设有隔板，隔板上方的蒸煮箱侧壁上设有进料管，隔板上方的蒸煮箱内设有活动压板，蒸煮箱顶部设有第一电机，第一电机的转轴竖直向下并与设置在蒸煮箱内的螺纹杆通过联轴器连接，螺纹杆下端穿过活动压板并设置在隔板上；活动压板在螺纹杆穿过的位置上设有与螺纹杆螺纹连接的螺纹套筒；隔板上设有轴承，螺纹杆下端与轴承连接；蒸煮箱底部设有下料管，下料管下方设有排水支管和排料支管，排水支管与蓄水箱连接，排料支管与接料箱连接。采用上述结构，能够实现黄豆的高效浸泡蒸煮，并且使黄豆浸泡蒸煮实现自动化，提高黄豆浸泡蒸煮作业的效率。