芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究

摘要

为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,本试验以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素和响应面试验设计,优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果发现:芝麻花生酱的最优配方为花生烘烤温度140°C、花生烘烤时间30min,花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,流变学稳定性优于纯芝麻酱,细腻柔和,口感更佳.