脆度

摘要： 芥菜腌制发酵后独具辛辣味,食用发酵芥菜有益人体健康,可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病,这些功效均与腌制发酵工艺密切相关。然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累,因此,改进和优化传统工艺对于发酵芥菜产业的发展至关重要。该文介绍了芥菜传统腌制发酵机制、分析了传统腌制发酵工艺存在的缺陷,从发酵方式、食品脆度和亚硝酸盐积累3个方面总结了国内外关于芥菜传统腌制发酵工艺优化的研究进展,并展望了创新发展方向与前景,旨在进一步提高产品品质,推动产业的规模化发展。

摘要： 为探究漂烫及氯化钙对糟辣椒钙盐保脆辅助增效作用及其品质的影响,在使用氯化钙保脆基础上,测定不同漂烫温度、漂烫时间对糟辣椒果胶甲酯酶(PE)、果胶酸钙等理化指标与脆度、色差、感官评分等品质的影响,采用逼近理想解排序法(TOPSIS)优选最佳处理条件。研究发现,与对照组相比,在漂烫液中添加0.20%CaCl_(2),经4 min、55°C的漂烫预处理,发酵的糟辣椒组织脆度提高了16.08%,感官评分提高了8.17%。表明烫漂结合氯化钙处理能明显增加其果胶酸钙含量,提高糟辣椒脆度,且产品色泽鲜红明亮。

摘要： 为了实现香梨脆度更符合感官评价的检测,该研究采用质构仪与麦克风同步采集香梨果肉破裂时的力声响应信号,然后采用峰值法、傅里叶功率谱法和表观分形维数法对力声响应曲线的锯齿化特征进行度量,分别提取了29个力学锯齿度参数和14个声学锯齿度参数用于香梨果肉感官脆度预测。研究结果表明,在43个锯齿度特征参数中,35个特征参数与香梨果肉感官脆度存在显著相关性(P<0.05),可反映香梨脆度变化。通过主成分分析提取了前8个主成分解释原变量85.58%的信息,以这8个主成分构建预测感官脆度的多元线性回归模型,模型校正集决定系数为0.862,均方根误差为0.588,表明该模型具有较高的预测精度和稳定性,可为香梨脆度的仪器准确检测提供研究基础。

摘要： 分别以纯净水、自来水、15%海水+85%自来水为烫漂液,在料液比1∶15(g∶mL)、温度95°C、时间60 s的条件下烫漂西兰花,观察水质对烫漂西兰花品质的影响。结果表明,在15%海水+85%自来水中烫漂不但能够较好地保持西兰花脆度,而且烫漂后的西兰花色泽较亮,绿色程度更深;3种水质烫漂的西兰花中维生素C质量分数无明显差别。在自来水中加入适量海水,有助于提高烫漂西兰花的品质,研究结果可为提高西兰花制品质量提供依据。

摘要： 以蚕蛹为原料,考察变温压差膨化干燥中的压力差、停滞时间、抽空时间、膨化温度对蚕蛹酥含水量、色泽、脆度值的影响.通过单因素试验及正交试验,并对其进行可靠性验证,确定变温压差膨化干燥蚕蛹酥的最优工艺参数为压力差0.2 MPa,停滞时间10 min,抽空时间2 h,膨化温度80°C.在此最优工艺条件下得到变温压差膨化干燥的亮度L*为65.49,含水量为2.95％,脆度值为156.28 g/s.

摘要： 为了实现香梨脆度接近触听感官的准确评价,该研究采用质构仪和声音包络检波器(Acoustic Envelop Detector,AED)相结合同步采集香梨穿刺的力声信号,然后用峰值法从力声曲线中分别提取15个力学参数和6个声学参数,在对各参数自相关分析的基础上,选取12个力学参数和4个声学参数应用人工神经网络(Artificial Neural Network,ANN)和支持向量机(Support Vector Machine,SVM)两种算法分别基于力学参数、声学参数和力声参数融合构建不同香梨果肉脆度分类模型,并比较各模型分类性能.研究结果表明,无论SVM模型还是ANN模型,力声学参数融合所构建的模型比单独使用任一种参数所构建的模型能更准确进行香梨脆度分类,ANN模型采用三层隐藏层每层14个隐藏节点结构,脆度分类准确率较高,为96.1％;采用二次核函数构建SVM模型的分类准确率较高,为93.8％.两种分类模型对不同脆度香梨具有基本相同的分类能力,均可满足对不同脆度香梨准确分类的要求,可为香梨及其他湿脆性果蔬脆度分类检测提供参考.

摘要： 以带皮鸡腿排为主要原料,经滚揉、打粉、拌浆、裹粉、油炸等工序后表面蘸取泰式甜辣酱,得到适合便利店微波后放至保温柜2～3 h仍可保持脆度的油炸腿排.经单因素和正交试验确定的最佳工艺为:原料规格选择63～69 g,滚揉液按照每100 g原料加入盐0.8 g、味精0.3 g、白砂糖0.8 g、辣椒粉0.2 g、大蒜粉0.1 g、三聚磷酸钠0.24 g、焦磷酸钠0.16 g、酱油2 g、食用玉米淀粉2.5 g、冰水22 g混合均匀,在-0.08 MPa条件下滚揉50 min,0～4°C条件下腌制2～4 h,打粉按滚揉后重量的2％,拌浆按原料重量的10％,外裹粉2号搓6％粉球,经过预炸170°C,时间80 s,深炸175°C,时间210 s,再蘸取泰式甜辣酱15～18 g,最后在-18°C条件下速冻得到适合便利店的酱汁腿排.

摘要： 该文以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对压力、保压时间和温度及其交互作用影响因素的试验分析,探究超高压处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化超高压前处理工艺参数.研究结果表明:超高压处理压力和保压时间对产品脆度和色差值的影响较为显著,而温度对胡萝卜膨化效果影响不显著.超高压压力和保压时间对胡萝卜脆度和色差值的交互作用显著.优化后的高压预处理参数为:压力480 MPa、温度34°C、保压时间20 min,膨化后产品的脆度为203 N/s,色差值4.7.

摘要： 为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质.结果 表明:油炸时间13 min、油炸温度90°C、脱油频率75 Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好.与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,显现亮金黄色,感官评分较高.

摘要： cqvip:为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13 min、油炸温度90°C、脱油频率75 Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。

摘要： 本文以对照配方作参照，分别以天然可可脂、代可可脂、椰子油、棕榈油以及色拉油做为巧克力涂层中的油脂，进行其固体脂肪含量(SFC)以及滑动熔点(SMP)的测定，并且研究其对巧克力涂层的口融性、脆度、风味以及其巧克力收干时间的影响规律，揭示了各种油脂对冰淇淋巧克力涂层品质的影响规律。结果表明：色拉油对巧克力涂层的口融性最好，天然可可脂对巧克力涂层脆度最好，而天然可可脂和椰子油对巧克力涂层风味贡献最大，代可可脂制作的巧克力涂层收干时间最少，为6s。

摘要： 研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鱼片品质的影响,在此基础上,采用混合正交试验进一步优化了真空微波制备香脆鱼片的工艺条件.研究结果表明,适宜的水分含量和微波功率可以提高鱼片的膨化率和脆度,改善鱼片的感官品质.高真空度可以改善鱼片的膨化作用和脆性,提高微波加热的热效率,很大程度上避免了鱼片出现焦黑点.最佳的真空微波加热条件是预脱水鱼片含水量控制在15.3±1％(50°C鼓风干燥3.5h),微波功率设定为高火档(686±3.5W),在真空度0.095MPa下加热12s后,间歇摇匀后再加热10s.

摘要： 研究了硅灰裹石法对提高混凝土路用性能的影响。发现硅灰裹石掺粉煤灰高性能道路混凝土抗折强度比双掺硅灰、粉煤灰高强度混凝土提高２０℅左右，脆度系数降低３０℅左右，耐磨性提高１５℅以上。对硅灰裹石法提高混凝土路用性能的机理进行了探讨。

摘要： 本发明公开了一种提高苹果脆片膨化度的方法，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为25～40％；步骤(3)对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理。本发明还公开了一种苹果脆片，其玻璃化转变温度T

摘要： 本发明公开了一种提高苹果脆片膨化度的方法，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为25～40％；步骤(3)对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理。本发明还公开了一种苹果脆片，其玻璃化转变温度T

摘要： 一种食品脆度测定装置(10)和脆度测定法，让刀(14)的刃侵入多孔性食品构成的被测定物(22)而进行破碎，用与刀(14)密接的振动检测器(18)对基于破碎被测定物(22)之际产生的裂纹的裂纹振动进行检测，计算机(20)从检测出的裂纹振动抽出各个裂纹持续时间内的裂纹振动所含有的给定振动功率以下的小裂纹振动，根据对所抽出的小裂纹振动计数得到的计数(裂纹数)计测脆度。

摘要： 一种带红玫瑰花瓣的高脆度薯泥脆片的制作方法，属于果蔬深加工领域。本发明以玫瑰花种植企业的碎花为原料，经过预处理、护色、薯泥超声波预处理、与辅料混匀、调味、模具定型后于‑70°C预冻8h后先用脉冲喷动微波冷冻干燥至样品含水量为10‑15％，后用脉冲喷动射频真空干燥至最终含水量5％以下，成品用不透光的铝箔袋进行真空包装。本发明为玫瑰碎花的充分利用提供了一种新的方法，并且开发了一种具有天然玫瑰花香味的重组脆片，产品质地疏松，脆片脆度达到540‑630g；富含维C和黄酮等活性成分，营养价值高，具有天然玫瑰花的气味，是一种健康的休闲重组食品。

摘要： 本发明涉及一种基于活体检测的脆肉鲩脆度分级方法，包括：(1)采集不同脆化阶段脆肉鲩血液样本和同一批次的草鱼血液样本及肌肉样本，对肌肉进行预处理，品尝鉴定脆度等级；(2)检测血液样本的碱性磷酸酶活性、补体C3含量、血液中淋巴细胞含量，建立脆肉鲩的血液指标数据库；(3)建立基于血液指标的非标准化Bayes判别函数；(4)采用Bayes判别函数进行待测定脆肉鲩肌肉的脆度等级判定。本发明实现了活鱼检测脆肉鲩脆度的方法，能够在不用杀鱼情况下就能客观和高准确率的反映和评价脆肉鲩脆化效果。

摘要： 一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明中加工高真空干燥水果脆片的过程为：鲜果选料，清洗、去皮、去核、切片、护色、保脆、防粘连、高真空干燥、负压脉冲微波后期短时干燥和包装。本发明中所述保脆工序是在配方为0.01%-6.0%白砂糖、0.01%-5.0%氯化钙、0.01%-2.0%果胶和0.01%-2.0%黄原胶的组合水溶液中进行真空渗透，再结合负压脉冲微波后期短时干燥。本发明中所述防粘连工序在配方为0.01%-10%麦芽糊精和0.01%-10%乳糖的组合水溶液中浸泡10-300min，再结合后期短时微波表面干燥。本发明改进的水果脆片口感松脆，营养成分高，避免了食用时产品吸潮，延长了高真空干燥水果脆片产品的食用时间。

摘要： 基于可见‑近红外高光谱技术的脆肉皖脆度预测方法，包括如下步骤：由高光谱成像摄像机拍摄处理后得到样品的原始近红外光谱数据，依次经黑白校正处理、标准正则变换预处理后，通过随机森林算法得到影响脆肉皖脆度的特征光谱波长，并得到各样品的高光谱特征值；通过质构仪检测得到样品的硬度值，建立脆肉皖脆度值与高光谱特征值的BP‑NN预测模型；将样品的高光谱特征值输入建立的BP‑NN预测模型中，即得待测脆肉皖的脆度。本申请采用质构仪和可见‑近红外高光谱成像系统(400‑1100nm)对脆肉皖进行脆度‑高光谱数据分析，建立BP‑NN预测模型，该预测模型具有较好的预测效果，适用于脆肉皖脆度无损检测。

摘要： 本发明涉及一种基于活体检测的脆肉鲩脆度分级方法，包括：(1)采集不同脆化阶段脆肉鲩血液样本和同一批次的草鱼血液样本及肌肉样本，对肌肉进行预处理，品尝鉴定脆度等级；(2)检测血液样本的碱性磷酸酶活性、补体C3含量、血液中淋巴细胞含量，建立脆肉鲩的血液指标数据库；(3)建立基于血液指标的非标准化Bayes判别函数；(4)采用Bayes判别函数进行待测定脆肉鲩肌肉的脆度等级判定。本发明实现了活鱼检测脆肉鲩脆度的方法，能够在不用杀鱼情况下就能客观和高准确率的反映和评价脆肉鲩脆化效果。

摘要： 一种带红玫瑰花瓣的高脆度薯泥脆片的制作方法，属于果蔬深加工领域。本发明以玫瑰花种植企业的碎花为原料，经过预处理、护色、薯泥超声波预处理、与辅料混匀、调味、模具定型后于‑70°C预冻8h后先用脉冲喷动微波冷冻干燥至样品含水量为10‑15％，后用脉冲喷动射频真空干燥至最终含水量5％以下，成品用不透光的铝箔袋进行真空包装。本发明为玫瑰碎花的充分利用提供了一种新的方法，并且开发了一种具有天然玫瑰花香味的重组脆片，产品质地疏松，脆片脆度达到540‑630g；富含维C和黄酮等活性成分，营养价值高，具有天然玫瑰花的气味，是一种健康的休闲重组食品。

摘要： 一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明中加工高真空干燥水果脆片的过程为：鲜果选料，清洗、去皮、去核、切片、护色、保脆、防粘连、高真空干燥、负压脉冲微波后期短时干燥和包装。本发明中所述保脆工序是在配方为0.01%-6.0%白砂糖、0.01%-5.0%氯化钙、0.01%-2.0%果胶和0.01%-2.0%黄原胶的组合水溶液中进行真空渗透，再结合负压脉冲微波后期短时干燥。本发明中所述防粘连工序在配方为0.01%-10%麦芽糊精和0.01%-10%乳糖的组合水溶液中浸泡10-300min，再结合后期短时微波表面干燥。本发明改进的水果脆片口感松脆，营养成分高，避免了食用时产品吸潮，延长了高真空干燥水果脆片产品的食用时间。