食品风味

摘要： 食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。

摘要： 食品添加剂是食品生产过程中常用的一种物质,可以改变食品风味、提升食品品质,在饮料、巧克力、各类糖果以及果冻等食品中有着非常广泛的应用。根据相关标准,食品添加剂可以分为酸度调节剂、抗氧化剂、抗结剂、漂白剂、着色剂、增味剂、消泡剂以及膨松剂等22种类型。食品添加剂具有以下三个特点:第一,不能单独作为食品食用,而是一种添加至食品中的辅助物质;第二,将其添加至食品中的根本目的是改善食品的质量及色香味,以及保鲜防腐;第三,食品添加剂既可以是天然物质,也可以是人工合成物质。

摘要： 随着人们生活水平的不断提高,对于日常饮食也提出了更高的要求.在食品品质方面,食品风味具有重要的意义和价值,因而需要对其进行深入的研究和分析,以满足人们日益提高的饮食风味需求.目前,在具体实践中应用的食品风味分析技术有很多种,对这些技术的现状和进展进行总结,能够为食品行业的进一步发展提供良好的动力.

摘要： 煎炸食品因其具有金黄的色泽、诱人的香味和酥脆的口感而广受消费者的喜爱,但传统油炸方式往往伴随着大量的油烟和一些有害物质的产生,且油炸食品含油量高且营养成分损失严重.利用高速循环的高温热空气进行烘制的空气煎炸,具有健康、美观、安全和易清洁等特点,是一种有望替代传统油炸的新型煎炸技术.空气煎炸技术,不仅能保持油炸食物的色泽和口感,减少食物中营养的流失,提高食品风味和感官品质,还能降低油炸过程中油脂的使用量和产生的有害物质含量,在未来的食品加工领域极具发展潜力.

摘要： 煎炸食品因其具有金黄的色泽、诱人的香味和酥脆的口感而广受消费者的喜爱,但传统油炸方式往往伴随着大量的油烟和一些有害物质的产生,且油炸食品含油量高且营养成分损失严重。利用高速循环的高温热空气进行烘制的空气煎炸,具有健康、美观、安全和易清洁等特点,是一种有望替代传统油炸的新型煎炸技术。空气煎炸技术,不仅能保持油炸食物的色泽和口感,减少食物中营养的流失,提高食品风味和感官品质,还能降低油炸过程中油脂的使用量和产生的有害物质含量,在未来的食品加工领域极具发展潜力。

摘要： 7月30日,上海应用技术大学举行上海食品风味与品质控制工程技术研究中心建设启动仪式。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国出席并主持召开第一次技术委员会会议。上海食品风味与品质控制工程技术研究中心的成立,对我国食品产业的升级提升具有重要意义,中心也必将发挥上海应用技术大学在食用香料香精和食品风味化学的科研学科优势和特色,在风味物质鉴定、品质控制研究、微生物资源与开发、风味产品研发和技术交流培训等方面发挥作用。

摘要： 食品风味是评价食品品质特征的重要指标.食品风味物质分析通常采用一维气相色谱或气相色谱-质谱联用法,但由于某些食品风味成分组成和基质复杂,无法用一维气相色谱将其完全分离.全二维气相色谱将分离机理不同而又相互独立的两根色谱柱以正交方式组合,显著提升了色谱分离能力和分析速度,可满足食品中风味化学成分的二次分离.该文综述了全二维气相色谱技术在未经二次加工的食用农产品(如水果、蔬菜和肉类)和经过二次加工的食品(如乳制品、饮品和调味品)中风味化学成分分析中的应用,展现了全二维气相色谱技术的特点,并为食品风味的解析提供参考.

摘要： 海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注.海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键.在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味.该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考.

摘要： 食品风味是由气味和滋味组成的一个错综复杂的综合感受,是食品带给人的嗅觉和味觉在香、味以及口感等方面的感受,在食品的感官功能属性中具有举足轻重的作用.本文主要就食品风味的制备新技术及其控释系统的开发展开了论述.

摘要： 食品风味智能控释技术是指食品的风味成分通过对其在食品加工以及摄取过程的环境响应来控制其释放与否、释放速度以及释放程度.智能控释有利于食品风味在食品加工、储藏过程的稳定,也能使其充分赋予食品的功能属性.可应用于食品风味的智能控释技术包括微胶囊化技术、微球技术、纳米技术、脂质体技术、超分子形成法等.

摘要： 辣椒作为常用的香辛料之一在国内外的使用量不断增加,辣椒加工产品也是老百姓常选的食品之一.随着生活水平的不断提高,辣椒加工产品日益昌盛,辣椒制品不断繁荣成为人们高品质生活不断升级的体现,辣椒的深加工技术并不高严重阻碍了这个行业的发展,优化的辣椒面生产赋予辣椒香味提取物、鲜辣椒辣味物质、复合香辛料提取物三方面的技术和直接可以食用的特点，这是传统辣椒面所不能及之处。通过辣椒的特殊性，对辣椒香味的创新是未来食品特征的优化，尤其是消费者需要的辣椒香味发生了变化，如何采用天然香辛料的特殊作用来改变辣椒的香味是食品不断创新的关键，这也是食品风味化的必然结果，一旦有创新风味的食品实体店的带动，必然成为未来食品风味不断变化的必然。某些香辛料和类似香辛料的食物，有着辅助增香的作用，是辅助辣椒香味的来源，这样的应用可以强化辣椒香味的出现，也是优化辣椒酱调味的现实。在现有基础上不能满足消费需求的，只有通过补充辣椒香味的办法来优化辣椒香味，更加强化辣椒香味在辣椒酱中的作用，这才是辣椒酱不断优化的关键。在一些餐饮连锁化、标准化、风味一致化、无厨师化的发展历程中正需要这样高品质的调味结合，让天然的辣椒香味满足更多消费者的需求。对于不断优化辣椒这一传统记忆的香味是辣椒酱行业不断发展的必然，也是现在的辣椒酱竞争趋势，辣椒香味将会成为辣椒酱行业竞争的杀手锏。

摘要： 大豆蛋白是我国及其他亚洲国家人民重要的膳食蛋白。大豆蛋白是从大豆中提取具有生理保健功能的蛋白，广泛用于饮料、糕点、面包、保健品等食品。大豆蛋白制品蛋白质含量高，营养丰富，价格低廉，改善了食品风味，是一种重要的蛋白添加剂。因此，大豆蛋白不仅对缓解当前发展中国家的蛋白质资源缺乏.而且对改善发达国家动物性食物过多的膳食结构，均衡营养有重要的意义。大豆蛋白消化率高，必需氨基酸含量高，能够满足各年龄段氨基酸的推荐摄入量。因此，对大豆蛋白的研究有着重要的用途。本文介绍了大豆蛋白的分类，阐述了大豆蛋白的营养品质及营养功效。

摘要： 常压室温等离子体(ARTP)诱变技术是利用高浓度活性粒子的等离子体射流作用于微生物,导致其产生高频率基因突变,利于筛选目的表型,目前在食品微生物选育方面已得到广泛应用.ARTP通过诱变红曲霉、黑曲霉、米曲霉、丝孢酵母以及枯草芽孢杆菌等食品微生物,分别筛选获得相应的高产红色素、单宁酶、曲酸、脂肪酶和中温-淀粉酶等产物,应用于食品着色、天然食品防腐剂、酿酒、烘焙等领域,改善了食品感官品质、质构特性和风味.

摘要： 常压室温等离子体(ARTP)诱变技术是利用高浓度活性粒子的等离子体射流作用于微生物,导致其产生高频率基因突变,利于筛选目的表型,目前在食品微生物选育方面已得到广泛应用.ARTP通过诱变红曲霉、黑曲霉、米曲霉、丝孢酵母以及枯草芽孢杆菌等食品微生物,分别筛选获得相应的高产红色素、单宁酶、曲酸、脂肪酶和中温-淀粉酶等产物,应用于食品着色、天然食品防腐剂、酿酒、烘焙等领域,改善了食品感官品质、质构特性和风味.

摘要： 常压室温等离子体(ARTP)诱变技术是利用高浓度活性粒子的等离子体射流作用于微生物,导致其产生高频率基因突变,利于筛选目的表型,目前在食品微生物选育方面已得到广泛应用.ARTP通过诱变红曲霉、黑曲霉、米曲霉、丝孢酵母以及枯草芽孢杆菌等食品微生物,分别筛选获得相应的高产红色素、单宁酶、曲酸、脂肪酶和中温-淀粉酶等产物,应用于食品着色、天然食品防腐剂、酿酒、烘焙等领域,改善了食品感官品质、质构特性和风味.

摘要： 常压室温等离子体(ARTP)诱变技术是利用高浓度活性粒子的等离子体射流作用于微生物,导致其产生高频率基因突变,利于筛选目的表型,目前在食品微生物选育方面已得到广泛应用.ARTP通过诱变红曲霉、黑曲霉、米曲霉、丝孢酵母以及枯草芽孢杆菌等食品微生物,分别筛选获得相应的高产红色素、单宁酶、曲酸、脂肪酶和中温-淀粉酶等产物,应用于食品着色、天然食品防腐剂、酿酒、烘焙等领域,改善了食品感官品质、质构特性和风味.

摘要： 常压室温等离子体(ARTP)诱变技术是利用高浓度活性粒子的等离子体射流作用于微生物,导致其产生高频率基因突变,利于筛选目的表型,目前在食品微生物选育方面已得到广泛应用.ARTP通过诱变红曲霉、黑曲霉、米曲霉、丝孢酵母以及枯草芽孢杆菌等食品微生物,分别筛选获得相应的高产红色素、单宁酶、曲酸、脂肪酶和中温-淀粉酶等产物,应用于食品着色、天然食品防腐剂、酿酒、烘焙等领域,改善了食品感官品质、质构特性和风味.

摘要： 鹿在隋唐两宋时是狩猎的主要对象，加上当时己有人工养鹿的鹿场，所以，这一时期食鹿较之食其他野生动物相对要多。本文系中国古文献中鹿产品食用记述资料拾遗汇集,重点介绍了不乃羮、熊白啖、炙鹿肚等食品的制作方法，以为鹿产品研发和鹿文化探讨提供基础资料.

摘要： 本发明涉及一种青椒风味化合物及其制备方法、食品添加剂和青椒风味的食品。上述青椒风味化合物具有如下结构式：上述青椒风味化合物是一种叶醇酯类化合物，与叶醇所具有的强烈的新鲜草叶的清香不同，也与传统的长链叶醇酯类化合物所具有的油脂气不同，该青椒风味化合物具有明显的不同于叶醇的青椒风味，且香气明显，为叶醇酯类化合物的开发提供了一种新的思路。

摘要： 本发明旨在提供了一种风味赋予剂，其以十分平衡的方式具有生乳感(其为鲜乳风味)、生乳的浓厚感、天然感以及嗜好性。所述风味赋予剂包含通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理、然后用蛋白酶进行处理而获得的产物作为有效成分。

摘要： 本发明提供风味改善作用优良的风味改善组合物、含该风味改善组合物，改善了苦味等的饮食品和药品，以及改善饮食品和医药品的方法。本发明的第1种风味改善组合物，含0.1-50质量％茶氨酸和0.1-80质量％儿茶素。本发明的第2种风味改善组合物，含0.1-50质量％茶氨酸和0.1-80质量％咖啡因。本发明的饮食品和医药品，由于含本发明的风味改善组合物，是改善了苦味等，易于大多数人接受的饮食品和医药品。本发明的饮食品和医药品的风味改善方法，是通过将本发明的风味改善组合物加入饮食品和医药品，可改善苦味等。

摘要： 本说明书公开了单独使用不挥发性噻唑烷化合物，或者除此以外并用不挥发性风味化合物和/或反应调味剂，增强或改善饮食品一般风味的方法；以及抑制蒸煮袋装食品在加热杀菌时的风味劣化并抑制食用时的不愉快异味、改善其风味用的简便且有效的方法；和抑制大豆制食品中大豆特有的青腥的不愉快气味、改善其风味用的简便且有效的方法。

摘要： 本发明提供一种能够赋予食品乳酪风味或增强食品的乳酪风味的乳酪风味的赋予增强用组合物。此外，提供该乳酪风味的赋予增强用组合物的制备方法、以及食品的乳酪风味的赋予增强方法及乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法。所述乳酪风味的赋予增强用组合物将过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂作为有效成分。此外，所述食品的乳酪风味的赋予增强方法中，向食品中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。进一步，所述乳酪风味经赋予增强的食品的制造方法中，向食品中添加所述乳酪风味的赋予增强用组合物。其特别优选适用于含有乳酪的食品。

摘要： 本发明涉及一种青椒风味化合物及其制备方法、食品添加剂和青椒风味的食品。上述青椒风味化合物具有如下结构式：

摘要： 本发明涉及一种以荞麦(包括苦荞麦)和玉米为主要原料的三十八个品种的山珍风味糕食品，她是在传统食品云片糕、桃片的基础上创新发明而来的；她不但丰富了传统产品的种类与风味口味，且在传统产品的基础上增加了营养成分，含糖量比传统产品低17％～23％，对人的生理代谢、身体机能的调节与平衡起着更有益的作用，更适合人的生理需要，对身体健康更有利；她对传统工艺的关键工序进行了改进，使主要原料不再是炒熟，而是蒸煮至熟；不再是传统产品糯米与高温沙石在火上干炒至熟，使温性的糯米火上加火；新工艺是将荞麦与玉米蒸煮至熟，不改变植物属性，荞麦仍是凉性的荞麦，玉米仍是平性的玉米；这是山珍风味糕食品与传统产品区别点之分的优势。

摘要： 本发明旨在提供了一种风味赋予剂，其以十分平衡的方式具有生乳感(其为鲜乳风味)、生乳的浓厚感、天然感以及嗜好性。所述风味赋予剂包含通过对全乳蛋白进行乳酸发酵处理、然后用蛋白酶进行处理而获得的产物作为有效成分。

摘要： 本发明提供风味改善作用优良的风味改善组合物、含该风味改善组合物，改善了苦味等的饮食品和药品，以及改善饮食品和医药品的方法。本发明的第1种风味改善组合物，含0.1－50质量％茶氨酸和0.1－80质量％儿茶素。本发明的第2种风味改善组合物，含0.1－50质量％茶氨酸和0.1－80质量％咖啡因。本发明的饮食品和医药品，由于含本发明的风味改善组合物，是改善了苦味等，易于大多数人接受的饮食品和医药品。本发明的饮食品和医药品的风味改善方法，是通过将本发明的风味改善组合物加入饮食品和医药品，可改善苦味等。

摘要： 本说明书公开了单独使用不挥发性噻唑烷化合物，或者除此以外并用不挥发性风味化合物和/或反应调味剂，增强或改善饮食品一般风味的方法；以及抑制蒸煮袋装食品在加热杀菌时的风味劣化并抑制食用时的不愉快异味、改善其风味用的简便且有效的方法；和抑制大豆制食品中大豆特有的青腥的不愉快气味、改善其风味用的简便且有效的方法。