真空微波工艺条件对香脆鳙鱼片品质的影响研究

摘要

研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鱼片品质的影响,在此基础上,采用混合正交试验进一步优化了真空微波制备香脆鱼片的工艺条件.研究结果表明,适宜的水分含量和微波功率可以提高鱼片的膨化率和脆度,改善鱼片的感官品质.高真空度可以改善鱼片的膨化作用和脆性,提高微波加热的热效率,很大程度上避免了鱼片出现焦黑点.最佳的真空微波加热条件是预脱水鱼片含水量控制在15.3±1％(50℃鼓风干燥3.5h),微波功率设定为高火档(686±3.5W),在真空度0.095MPa下加热12s后,间歇摇匀后再加热10s.