芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展

摘要

芥菜腌制发酵后独具辛辣味,食用发酵芥菜有益人体健康,可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病,这些功效均与腌制发酵工艺密切相关。然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累,因此,改进和优化传统工艺对于发酵芥菜产业的发展至关重要。该文介绍了芥菜传统腌制发酵机制、分析了传统腌制发酵工艺存在的缺陷,从发酵方式、食品脆度和亚硝酸盐积累3个方面总结了国内外关于芥菜传统腌制发酵工艺优化的研究进展,并展望了创新发展方向与前景,旨在进一步提高产品品质,推动产业的规模化发展。