传统腌制和发酵动物性食品致突变性研究

摘要

本文对重庆地区人们日常食用的4种传统腌制和发酵动物性食品：香肠、腊肉、泡凤爪、板鸭进行研究，以确定这些食品是否具有潜在的致突变性和致突变的程度，以及引起致突变作用的物质基础和影响因素。并通过几种常规的烹饪方式对样品进行处理，评估这几种烹饪方式处理后对样品致突变性的影响。获得以下实验结果： 1.选择蒸馏水、甲醇、二氯甲烷、石油醚和甲醇+氯仿(1：1)这五种不同提取溶剂提取样品，对照比较甲醇+氯仿(1：1)提取液的蚕豆根尖微核率最高，纯溶剂蒸发后的残留量不会影响蚕豆根尖微核实验的结果。 2.蚕豆根尖微核实验表明：选择的四种样品具有不同程度的致突变性，其微核率与阴性对照微核率相比均具有极显著性差异(P＜0.01)，微核指数均大于2。 3.选择泡凤爪、香肠和板鸭各一种产品做Ames实验。泡风爪、香肠和板鸭中的组氨酸含量分别为50.00mg/kg、249.61 mg/kg和76.93 mg/kg，并用相应剂量的组氨酸纯品做Ames实验，发现样品中含有的组氨酸不影响Ames实验结果。 4.泡凤爪样品提取物可诱发TA97、TA100和TA102的回变菌落数有一定增加，但与未处理对照相比未达到2倍，在150mg/平皿、200mg/平皿时TA98菌株回变菌落数分别达到未处理对照的2.33、2.05倍，表明泡凤爪样品可能具有致移码突变的作用。 香肠样品提取物可诱发TA97、TA100和TA102的回变菌落数有一定增加，但与未处理对照相比未达到2倍，在20mg/平皿、30mg/平皿、40mg/平皿和50mg/平皿的香肠提取物剂量下，TA98菌株同变落数分别达到未处理对照回变菌落数的3.55倍、5.36倍、5.59倍和3.77倍。表明香肠样品可能具有致移码突变作用。 板鸭提取物可诱发TA97和TA102的回变菌落数有一定增加，但与未处理对照相比，未达到2倍，在50mg/平皿、100mg/平皿、150mg/平皿和200mg/平皿的板鸭提取物剂量下，TA98菌株的同变菌落数分别是未处理对照同变菌落数的2.41倍、2.73倍、3.46倍和2.12倍，在200mg/平皿时TA100菌株回变菌落数是未处理对照的2.22倍。表明板鸭样品可能具有致移码突变和碱基对置换突变的作用。 5.香肠样品在微波加热处理1min时间内，其致突变性与未处理对照相比不增加，但1min后随着微波加热处理时间的延长，致突变性增加。微波加热处理不影响板鸭样品的致突变性。 蒸汽加热不影响香肠样品的致突变性。板鸭样品用蒸汽加热时，开始致突变性有一定增加，与阴性对照相比差异显著(P＜0.05)，但随着时间延长致突变性会逐渐降低，与阴性对照相比差异不显著(P＞0.05)。 用沸水加热处理可以降低香肠样品的致突变性，但达到一定时间以后随着处理时间的延长，这种作用逐渐降低。沸水加热处理不影响板鸭样品的致突变性。 一级菜籽油、二级菜籽油和猪油油炸处理，均可增加香肠和板鸭样品的致突变性，但达到一定时间后，随着油炸时间延长香肠样品致突变作用逐渐降低，板鸭样品致突变性逐渐增加。 6.泡凤爪、香肠和板鸭样品的亚硝酸盐、硝酸盐、仲胺含量范围分别为：0.84—5.85mg/kg、3.06—7.58 mg/kg、1.28—2.33g/kg，均未超过国家的限量标准。 泡凤爪、香肠、板鸭样品的苯并(a)芘均未检出，亚硝胺、砷、镉、铅的含量范围分别为：0.40—1.31μg/kg、7.00—8.42μg/kg、0.38—0.72mg/kg、1.98—3.98 mg/kg，亚硝胺和砷均未超过国家的限量标准。泡凤爪、香肠、板鸭样品的铅含量分别是国家标准的10.10、9.90和19.90倍，镉含量分别是国家标准3.80、4.20和7.80倍。 7.亚硝酸钠在5mg/L—200 mg/L的范围内不具有致突变性，泡凤爪、香肠、板鸭样品中含有的亚硝酸盐量范围在0.84—5.85 mg/kg之间，因此不具有致突变作用；二乙胺盐酸盐在20mg/L-500 mg/L的范围内不具有致突变性，泡凤爪、香肠、板鸭样品中二乙胺盐酸盐的含量范围在1.28—3.04 mg/kg之间，因此不具有致突变作用。 砷的浓度达到0.30mg/L时，即具有致突变作用，泡凤爪，香肠、板鸭样品中砷的含量范围在7.00—8.42μg/kg之间，未达到致突变作用的水平；镉的浓度达到0.30 mg/L时，即具有致突变作用，泡凤爪、香肠、板鸭样品中镉的含量范围在0.38—0.72mg/kg之间，已达到致突变作用的水平；铅的浓度在0.55mg/L时，即具有致突变作用，泡凤爪、香肠、板鸭样品中铅的含量范围在1.98—3.98 mg/kg之间，已达到致突变作用的水平。 二甲基亚硝胺在50.00μg/L时，即具有致突变作用，泡凤爪、香肠、板鸭样品中的亚硝胺含量范围在0.40—1.31μg/kg之间，未达到致突变作用的水平。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1.1动物性食品中致突变物质的研究概况

1.2腌制动物性食品中的硝酸盐、亚硝酸盐

1.3腌制动物性食品中的亚硝胺

1.3.1亚硝胺的种类及理化性质

1.3.2腌制动物性食品中亚硝胺的来源

1.3.3亚硝胺的致癌机理

1.4腌制动物性食品中的苯并(a)芘

1.5食品中抗突变物的研究

第二章绪论

2.1研究的目的和意义

2.2研究的主要内容

第三章实验材料与方法

3.1实验材料

3.2实验菌株

3.3主要仪器设备

3.4主要试剂

3.5实验方法

3.5.1不同极性溶剂提取物的蚕豆根尖微核实验

3.5.2样品的提取方法

3.5.3样品的遗传毒性初筛实验-蚕豆根间微核实验

3.5.4组氨酸含量的测定

3.5.5 Ames实验

3.5.6不同烹饪方式对样品致突变的影响

3.5.7致突变物质含量检测

3.5.8样品可能致突变物的纯化学试剂的蚕豆根尖微核实验

第四章结果与分析

4.1样品不同极性溶剂提取物对蚕豆根尖微核率的影响

4.1.1泡风爪不同极性溶剂提取物对蚕豆根尖微核率的影响

4.1.2香肠不同极性溶剂提取物对蚕豆根尖微核率的影响

4.1.3板鸭不同极性溶剂提取物对蚕豆根尖微核率的影响

4.1.4残留溶剂对蚕豆根尖微核率的影响

4.2样品提取液对蚕豆根尖微核率的影响

4.2.1泡风爪提取液对蚕豆根尖微核率的影响

4.2.2香肠和腊肉提取液对蚕豆根尖微核率的影响

4.2.3板鸭提取液对蚕豆根尖微核率的影响

4.3样品提取液Ames实验

4.3.1样品中组氨酸含量及其对菌株回变菌落数的影响

4.3.2泡风爪样品Ames实验结果

4.3.3香肠样品Ames实验结果

4.3.4板鸭样品Ames实验结果

4.4不同烹饪方式对香肠、板鸭样品致突变的影响

4.4.1微波加热处理

4.4.2蒸汽加热处理

4.4.3沸水处理

4.4.4油炸处理

4.5致突变物质含量检测

4.5.1前致突变物含量检测

4.5.2直接致突变物含量检测

4.6可能致突变性纯化学试剂对蚕豆根尖微核率的影响

4.6.1亚硝酸钠对蚕豆根尖微核率的影响

4.6.2二乙胺盐酸盐对蚕豆根尖微核率的影响

4.6.3亚砷酸钠对蚕豆根尖微核率的影响

4.6.4氯化镉纯品对蚕豆根尖微核率的影响

4.6.5醋酸铅对蚕豆根尖微核率的影响

4.6.6二甲基亚硝胺对蚕豆根尖微核率的影响

第五章小结

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的论文