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第1章文献综述
1.1传统植物性发酵食品的产业现状
1.1.1传统植物性发酵食品的简介
1.1.2传统植物性发酵食品产业现状和存在的问题
1.2传统植物性发酵食品的致突变性研究现状
1.3植物性发酵食品中致突变成分的研究及其影响因素
1.3.1植物性发酵食品中可能存在的致突变成分
1.3.2植物性发酵食品中可能存在的前致突变成分
1.4致突变性的毒性评价
1.4.1致突变物质对人体的危害
1.4.2致突变性的毒性评价方法
1.5展望
1.5.1传统植物性发酵食品安全性研究的不完整
1.5.2传统植物性发酵食品安全性研究的种类不全面
1.5.3致突变样本前处理研究的简单化
1.5.4抗突变研究的简单化
第2章绪论
2.1研究目的
2.2研究意义
2.3研究内容
第3章材料和方法
3.1试验材料
3.2主要试验试剂
3.3试验仪器及设备
3.4试验方法
3.4.1样品提取
3.4.2致突变性样本的筛选---蚕豆根类微核试验
3.4.3组氨酸含量的测定
3.4.4 Ames试验
3.4.5样本中可能存在的前致突变成分的测定
3.4.6样本中致突变成分的测定
3.4.7不同烹调方式对样本致突变性的影响
3.4.8模拟胃肠液对样本致突变性的影响
第4章结果与分析
4.1传统植物性发酵食品对蚕豆根根尖微核率的影响
4.1.1豆腐乳对蚕豆根尖微核率的影响
4.1.2榨菜对蚕豆根尖微核率的影响
4.1.3豆瓣酱对蚕豆根尖微核率的影响
4.1.4豆豉对蚕豆根尖微核率的影响
4.1.5酸菜对蚕豆根尖微核率的影响
4.2 Ames试验
4.2.1样品中组氨酸含量的测定
4.2.2不同浓度组氨酸的Ames试验
4.2.3样品的Ames试验
4.3样品中可能存在的前致突变成分的测定
4.3.1样品中亚硝酸盐和硝酸盐的含量
4.3.2样品中仲胺的含量
4.4样品中可能存在的致突变成分的测定
4.4.1样品中黄曲霉毒素B1的含量
4.4.2样品中苏丹红Ⅰ的含量
4.5不同烹饪方式对样品致突变性的影响
4.5.1炒制对样品致突变性的影响
4.5.2油炒煮对样品致突变性的影响
4.5.3微波加热对样品致突变性的影响
4.6模拟胃肠液对样品致突变性的影响
4.6.1模拟胃肠液对样品提取液致突变性的影响
4.6.2模拟胃肠液对样品致突变性的影响
第5章结果讨论与建议
5.1结果讨论
5.1.1样本致突变性情况
5.1.2可能存在的致突变和前致突变成分的测定
5.1.3不同加工方式对样品致突变性的影响
5.1.4模拟胃肠液对样品致突变性的影响
5.2建议
参考文献
致谢
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