油脂氧化

摘要： 【目的】研究不同加工工艺(炒制和烘烤)的香榧Torreya grandis‘Merrillii’种仁香气成分、油脂氧化和抗氧化能力的变化,揭示不同加工方式对香榧香气物质和油脂品质形成的影响,探讨香榧的最优烘烤工艺。【方法】比较炒制香榧(传统的炒制方式加工)、烘烤香榧(烘烤方式加工)和原料香榧(未加工前的原料)香气组分的差异,并测定3种香榧材料的酸价、过氧化值、总酚质量分数和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性,明确适宜的香榧加工方式;并在此基础上,进一步设计以第1次烘烤时间、盐浸时间、第2次烘烤时间作为变量因子的单因素试验,结合种仁感官评价、过氧化值、酸价、总酚和DPPH自由基清除活性的测定,再通过Design-Expert软件对酸价和过氧化值响应面优化分析,明确最优的香榧烘烤加工工艺。【结果】萜烯类化合物为香榧香气主要物质,高达57.7%~70.5%;烘烤香榧的香气物质种类和总量均明显大于炒制香榧,且烘烤香榧种仁的油脂酸败程度明显低于炒制香榧。根据不同烘烤因子对感官评价和色度指标的影响试验,确定第1次烘烤的最佳时间为10~14 min(200°C),最佳盐浸时间为10~15 min,第2次烘烤的最佳时间为90~120 min(120°C)。【结论】烘烤方式加工的香榧种仁香气成分及油脂品质均明显优于炒制方式加工的香榧;香榧最佳烘烤条件为:先在200°C下烘烤12 min,再在20%质量分数盐溶液中浸泡10 min,最后在120°C下烘烤95 min。图3表4参29。

摘要： 在不同温度(90、110、130、150、170°C)下红外焙炒油菜籽,经液压压榨制备菜籽油,通过油脂氧化、硫苷化合物降解反应和美拉德反应研究红外焙炒对菜籽油风味的影响机制,并与传统炒籽(170°C)进行比较。结果表明,红外焙炒的菜籽油较传统炒籽的菜籽油风味有显著改善,油脂味和辛辣刺激味较后者更轻,而烤香味相对更浓,同时多环芳烃种类和含量也较少。对冷榨菜籽油(由未经任何处理的油菜籽压榨制得)加热3 h,油脂热降解的标志性化合物(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛的含量分别增加3.86倍和6.28倍。随着焙炒温度的升高,红外焙炒处理的脱脂油菜籽中硫苷化合物含量从30.73 mg/kg减少至15.23 mg/kg,游离氨基酸总量从未处理的25.61 mg/100 g减少至15.82 mg/100 g,还原糖含量从7.61 mg/g减少至2.29 mg/g。红外焙炒对菜籽油风味的影响机制主要为不饱和脂肪酸降解成为中短链醛与烯醛类化合物,硫苷化合物降解生成异硫氰酸和腈类化合物,以及美拉德反应生成吡嗪、呋喃类化合物。

摘要： 采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少。由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。

摘要： 利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响。结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6±0.5)和(22.1±0.7)mg/g。三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30%。实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1%时,方便面的复水时间显著降低(P<0.05),由(125±3.5)s减少到(108±2.2)s,同时蒸煮损失和吸水率分别为(7.8%±1.7%)和(145.5%±3.7%),相较于空白样品显著增加(P<0.05)。余甘子多酚对方便面的质构特性具有显著影响,添加量由0.5%增加至1%时,面条的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等均显著增加(P<0.05);但当添加量超过1.5%时,面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低(P<0.05)。添加超过1%的余甘子多酚可以显著降低油炸方便面的过氧化值(POV)和酸价(AV)(P<0.05),在10 d的实验周期内,POV和AV分别低于国家标准规定的0.25 g/100 g和1.8 mg/g。余甘子多酚的抗油脂氧化活性与三种多酚的含量密切相关,且抗氧化能力与多酚的酚羟基数目呈正相关。因此,油炸方便面中添加余甘子多酚能够改善加工品质,并抑制方便面的油脂氧化。

摘要： 以不同食用油(大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油和葵花籽油)为提取剂,对提取的迷迭香脂溶性抗氧化剂的抗氧化活性进行测定,并对其抑制食用植物油脂氧化作用进行研究。结果表明,采用几种不同食用油提取得到的迷迭香脂溶性抗氧化剂都具有较好的抗氧化活性,清除DPPH、ABTS、OH自由基能力以及Fe^(3+)还原力均与其质量浓度表现出一定的量效关系。其中,芝麻油提取得到的迷迭香脂溶性抗氧化剂整体活性最好,清除DPPH、ABTS、OH自由基的半数有效浓度(IC_(50))值分别为0.032,0.060,0.453 mg/mL;此外,迷迭香脂溶性提取液可显著抑制不同食用植物油过氧化物的生成,表现出优于合成抗氧化剂的抗氧化性能,为新型食用油天然抗氧化剂的应用提供了理论依据。

摘要： 相信不少人儿时的回忆里,还停留着用蜡纸、玻璃纸或电光纸简易包裹着的一颗颗糖果。那时,包装的主要作用是帮助里面的糖果隔湿、隔热、防止油脂氧化,从而延长产品货架寿命。随着时代的变迁,货架上或精美或创新的产品包装却成了刺激消费者购买欲的重要影响因素之一,比如抽屉式糖果包装、能“奏乐”的口哨棒棒糖包装等。

摘要： 油脂氧化是导致乳化食品变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化,不仅会降低乳化食品的营养价值,还会产生不良风味、有害成分,进而影响乳化食品货架期和食用安全。相对于纯油体系,以乳化形式存在的油脂在高油-水界面比下极易发生氧化,缩短乳化食品的货架期。为明确乳化食品中油脂氧化分析以及其货架期评价方法,在介绍乳化食品中油脂氧化的基本过程的基础上,综述了乳化食品中油脂氧化分析方法(过氧化值、共轭二烯值、硫代巴比妥酸值、茴香胺值、挥发性物质含量)以及货架期的评价方法,为乳化食品中油脂氧化程度分析及其货架期预测提供参考。

摘要： 在日常生活中,人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应,特别是某些油炸食品,在高温的作用下,油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应。油脂氧化会产生过氧化物,过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸,这些成分具有特殊的哈喇气味,严重影响油脂的品质。更严重的是,油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响。为了延缓食品中的油脂氧化速度,通常会在食品或油脂中加入抗氧化剂。

摘要： 花生在空气中贮藏容易吸湿发霉、品质劣变。为了延缓花生的品质劣变,采用氮气气调的贮藏方式分别对花生果和花生仁进行贮藏,并监测二者的品质变化,主要包括水分含量、发芽率、色泽以及花生油的酸价、过氧化值、碘值、维生素E含量。结果表明,氮气气调贮藏期间,花生果水分含量为4.97%~6.46%,花生仁水分含量为4.79%~5.60%;花生果与花生仁的发芽率均维持在90%以上;花生果与花生仁的a^(*)值、b^(*)值均呈上升趋势,且花生仁的a^(*)值、b^(*)值大于花生果,说明带壳贮藏有利于延缓花生颜色加深。提取油酸价、过氧化值整体呈上升趋势,维生素E含量呈下降趋势。且花生仁提取油的酸价、过氧化值相对高于花生果,说明在氮气气调条件下,带壳贮藏有利于延缓花生的氧化酸败。

摘要： 绿咖啡油是一种富含生物活性成分的功能性油脂,贮藏过程中极易氧化酸败影响产品品质.本文以海南地区兴隆咖啡为原料提取绿咖啡油,系统研究在60°C加速贮藏36 d内氧化指标、生物活性成分及表征氧化的光谱特征峰变化.结果表明:过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸、总氧化值初始值分别为0.97±0.04 meq/kg、4.19±0.14、55.08±1.98 nmol/mL、8.05±0.06,经过36 d的氧化分别显著升高到28.56±0.15 meq/kg、19.19±0.13、102.38±2.18 nmol/mL、133.43±0.45.本研究中共鉴定出11种脂肪酸,在绿咖啡油氧化过程中,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比值由1.14上升至1.49.利用高效液相色谱测定绿咖啡油中的二萜类物质和生育酚,咖啡豆醇、咖啡醇的初始含量分别为21.01±0.31 mg/g、23.44±0.52 mg/g,在氧化24 d后升高至8.21±0.10 mg/g、8.99±0.02 mg/g,随后含量趋于稳定.共定性出α、δ和γ-生育酚,总生育酚含量由初始的49.75±0.88 mg/100 g在氧化18 d达到最大值53.70±1.72 mg/100 g,在氧化结束时降至34.58±0.05 mg/100 g.利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)从特征官能团的角度分析绿咖啡油的氧化过程,油脂在3008、2927、2854、1745、1461、1375、1238、1164、721 cm-1处有特征吸收峰.采用拉曼光谱技术表征绿咖啡油加速贮藏中的氧化变质,在1000～1800 cm-1波段的峰强度有明显减弱趋势.本研究表明绿咖啡油在热诱导下的贮藏过程中发生了明显的氧化反应,可为提升绿咖啡油贮藏稳定性提供理论参考.

摘要： 本文介绍了饲料中油脂氧化导致营养价值减少后对动物生长性能的危害.进一步介绍了油脂氧化机理以及抗氧化剂的抗氧化机理,对防止饲料中的油脂氧化提出了建议性的解决办法.

摘要： 以亚麻籽油为研究对象,探讨不同温度条件(室温,60～80°C)下不同包装材料对亚麻籽油氧化的影响.通过接触角测量仪、傅里叶变换红外光谱(FTIR)及气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)技术,研究不同包装材料(聚酰胺(PA),聚乙烯(PE),聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)和聚丙烯(PP))对亚麻籽油氧化的影响.结果表明:材料表面亲水性顺序为:PET＞PP＞PE＞PA;氧化快慢影响顺序为:PP＞PA＞PE＞PET;相同材料表面,亚麻籽油室温下产生的挥发性物质总量远小于60°C下的产物;在不同温度下不同材料对亚麻籽油产生挥发性物质影响顺序为:PP＞PE＞PA,PP＞PA＞PET＞PE.表明不同材料对亚麻籽油氧化具有一定影响,其对丰富油脂氧化理论具有一定的意义.

摘要： 油脂氧化过程中生育酚(T)和/或生育三烯酚(T3)会参与其中发挥抗氧化作用.T和/或T3氧化会产生一重要氧化产物生育酚对醌(TQ)/生育三烯酚对醌(T3Q).目前国内对该类物质研究较少,缺乏相应的定性、定量与性质研究.本文归纳总结了TQ/T3Q的检测方法、其在部分食品加工中的含量变化以及其抗氧化、细胞致毒性方面的研究.并对目前该类对醌物质研究存在的问题及今后的研究重点做了总结和展望,旨在为食品人认识、科学评价该类物质奠定一定的基础.

摘要： 油茶是中国一种传统的食品，主要由精面粉、牛骨髓外加芝麻、花生、核桃、向日葵籽和其它十余种天然香料经过加牛油炒制而成。它不仅味道可口、营养丰富，而且具有暖胃之功效，是一种老少皆宜的理想的方便食品。由于油茶中的许多物料如牛骨髓、牛油、花生、向日葵籽、芝麻等富含油脂，在加工和储存过程中容易氧化降解产生异味，影响其品质。目前尚未见到有关油茶挥发性组分及其异味分析研究报道。本工作的目的是研究油茶在保质期内外因自然氧化而产生的具有异味的挥发性组分。研究数据表明，油茶在放置过程中会因自身氧化分析产生低分子醛、酸、酮、醇等;油茶中的异味与其油脂氧化产生的低分子醛、酸、酮、醇等有关;有关进一步定性和定量工作还在研究。

摘要： 本文从新的氧化理论研究出发,对低碘值回收油脂进行了深度氧化研究,由实验的结果进一步的印证了关于不饱和油脂的α-CH2氧化理论正确性,并验正了氧化过程中的关键反应步骤的合理性。文章用一系列的实验,对影响油脂氧化的催化剂、温度、气量等因索作了优化研究,为低品质油脂的、具有绿色化学特点的资源化利用,拓展了一条新的技术路线。

摘要： 本文以油酸、亚油酸、亚麻酸为主体结构的不饱和油脂,在不同于自然状态下的深度氧化,对其氧化反应的类型、位置、关键步骤等三个方面进行了研究和表征。文章采用sp-杂化轨道和键能理论,论述了氧化反应为什么在双键旁边的α-CH2上发生反,应过程的关键步骤(-O-O的裂解)，并用FIRT光谱仪和气相色谱仪,对α-CH2氧化和氧化前后双键的变化进行了表征,确证了不饱和油脂α-CH2氧化的合理性。

摘要： 本文以油酸、亚油酸、亚麻酸为主体结构的不饱和油脂,在不同于自然状态下的深度氧化,对其氧化反应的类型、位置、关键步骤等三个方面进行了研究和表征。文章采用sp-杂化轨道和键能理论,论述了氧化反应为什么在双键旁边的α-CH2上发生反,应过程的关键步骤(-O-O的裂解)，并用FIRT光谱仪和气相色谱仪,对α-CH2氧化和氧化前后双键的变化进行了表征,确证了不饱和油脂α-CH2氧化的合理性。

摘要： 本文以油酸、亚油酸、亚麻酸为主体结构的不饱和油脂,在不同于自然状态下的深度氧化,对其氧化反应的类型、位置、关键步骤等三个方面进行了研究和表征。文章采用sp-杂化轨道和键能理论,论述了氧化反应为什么在双键旁边的α-CH2上发生反,应过程的关键步骤(-O-O的裂解)，并用FIRT光谱仪和气相色谱仪,对α-CH2氧化和氧化前后双键的变化进行了表征,确证了不饱和油脂α-CH2氧化的合理性。

摘要： 以过氧化值(POV)为指标研究了大蒜精油对花生油的抗氧化性能.结果表明:大蒜精油对花生油具有较强的抗氧化作用,且具有剂量效应关系;Vc、柠檬酸、酒石酸对大蒜精油的抗氧化作用均有协同增效作用;大蒜精油与合成抗氧化剂混合使用时,其抗氧化能力均好于只添加单一抗氧化剂的效果;使用0.2℅大蒜精油和0.04℅大蒜精油+0.005℅PG为花生油的抗氧化剂时,可使花生油在20°C下的货架寿命由4.2个月处长至24.3个月和14.1个月.

摘要： 以过氧化值(POV)为指标研究了大蒜精油对花生油的抗氧化性能.结果表明:大蒜精油对花生油具有较强的抗氧化作用,且具有剂量效应关系;Vc、柠檬酸、酒石酸对大蒜精油的抗氧化作用均有协同增效作用;大蒜精油与合成抗氧化剂混合使用时,其抗氧化能力均好于只添加单一抗氧化剂的效果;使用0.2℅大蒜精油和0.04℅大蒜精油+0.005℅PG为花生油的抗氧化剂时,可使花生油在20°C下的货架寿命由4.2个月处长至24.3个月和14.1个月.

摘要： 一种负载型过渡金属氧化物催化剂及在油脂过氧化中的应用，涉及一种催化剂及其应用。提供一种负载型过渡金属氧化物催化剂并将其应用于油脂过氧化反应。催化剂包括金属钴组分和载体，按质量百分比，钴含量以Co

摘要： 本发明涉及一种油脂清除剂以及油脂中酚类物质清除方法、处理过的油脂以及使用该油脂的食品，所述清除剂包括水溶性多糖或其衍生物、低聚糖或其衍生物中的一种或多种，所述清除剂可以进一步包括碱性pH值调节剂或其水溶液。所述清除方法包括将清除剂水溶液与油脂进行接触的步骤，本发明技术方案对于油脂中酚类物质，尤其是对双酚A和壬基酚、辛基酚等烷基酚类物质具有非常高的清除效率。

摘要： 本发明公开了油脂抗氧化剂组合物及其油脂抗氧化剂增效剂与应用。所述油脂抗氧化剂增效剂含有卵磷脂作为有效成分。它与抗氧化剂配合组成油脂抗氧化剂组合物，使用时，在油脂及富脂食品中添加量少，但对现有的多种抗氧化剂均有很强的增效效果。本发明的油脂抗氧化剂增效剂及其组合物可应用在食用油及含食用油食品中。

摘要： 本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种测定油脂食品过氧化值和酸价的样品油脂的提取方法，采用如下步骤：步骤一：将样品制备为散粒状，置于具塞广口瓶中；步骤二：将待处理油脂样品置于密闭容器内倒入石油醚，浸泡待处理油脂样品3‑15h；步骤三：将步骤二中的含油脂的石油醚溶剂，用滤纸过滤，收集合并滤液分别置于100ml小烧杯中；步骤四：将步骤三中的若干个100ml小烧杯分别置于水浴锅中；步骤五：通过水浴锅来实现加热，挥干石油醚；步骤六：用手扇动气体无明显石油醚气味，冷却至室温，得油脂用于酸价、过氧化值的测定，可同时制备若干样品油脂；它解决传统的样品油脂按份制备的弊端，提高了测定效率和速度。

摘要： 本发明公开了一种快速检测食用油脂及油脂类食品中合成酚类抗氧化剂，特别是丁基羟基茴香醚BHA、特丁基对苯二酚TBHQ和没食子酸丙酯PG含量的方法。以有机溶剂作为萃取剂，并与待测样品混匀后经振荡萃取，取萃取液，加入3-甲基-2-苯并噻唑酮腙盐酸盐和硫酸铈铵作为显色剂，摇匀，静置后，运用分光光度法即可快速测定。本发明无需HPLC、GC等大型昂贵设备，所需仪器简单，操作简便，非专业人员亦可完成，成本低廉，准确性高，重现性好，省时省力，具有广阔的市场应用前景。

摘要： 本发明提供一种缓解哺乳母猪饲粮中氧化油脂致仔猪肝脏氧化损伤的饲料添加剂，按重量百分数，配方由白藜芦醇85％、DL‑α‑生育酚乙酸酯10％、糖精钠1％、柠檬酸1％、L‑肉碱2％和沸石粉1％组成。本添加剂在母猪妊娠107天至仔猪断奶期间的母猪饲粮中使用，添加量为0.04％，本饲料添加剂能够增强哺乳仔猪肝脏抗氧化酶活力，同时能够降低肝脏组织中氧化产物的积累。

摘要： 本发明涉及一种复配抗氧化剂，所述复配抗氧化剂由维生素E、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯和迷迭香提取物组成，所述复配抗氧化剂中各组分的含量为：5ppm≤维生素E≤3000ppm，5ppm≤茶多酚棕榈酸酯≤600ppm，5ppm≤抗坏血酸棕榈酸酯≤200ppm，5ppm≤迷迭香提取物≤700ppm，其中维生素E的含量按混合生育酚的总含量计算，迷迭香提取物的含量按迷迭香提取物中鼠尾草酸的含量计算。本发明中的复配抗氧化剂稳定性高，抗氧化性强，可应用于植物油脂、动物油脂、人造奶油、人造黄油或起酥油中。

摘要： 一种负载型过渡金属氧化物催化剂及在油脂过氧化中的应用，涉及一种催化剂及其应用。提供一种负载型过渡金属氧化物催化剂并将其应用于油脂过氧化反应。催化剂包括金属钴组分和载体，按质量百分比，钴含量以Co

摘要： 本发明提供抑制了油脂氧化的油脂组合物和油脂的氧化抑制方法。一种油脂组合物，其含有油脂、离子性表面活性剂和多元醇，利用下述方法算出的L2‑L1值为正。L1值：油脂组合物的亮度的值，L2值：在油脂组合物中添加清水至100质量倍而得到的乳化物的亮度的值。

摘要： 一种通过臭氧氧化处理得到氧化稳定性动物油脂的方法，通过动物油提取方法，再以臭氧氧化处理及洗脱处理得到提高氧化稳定性的动物油脂，其能在后续产品开发上不容易产生油脂氧化酸败，避免油脂产品产生令人不愉悦的酸败味，增加了动物油脂相关产品的氧化稳定性和产品应用开发的价值性，并具备方法简便、成本低、应用范围广泛的优势。