油炸食品

摘要： 之前看到这样一条新闻:“12岁男孩超重30斤,患脂肪肝”,据医生介绍:孩子平时爱吃油炸食品和肉制品。那么,脂肪肝仅仅是因为吃得太油腻吗?其实,脂肪肝的发生不仅仅是因为吃得太油腻,还与遗传、代谢性疾病、饮酒等许多因素有关。下面我们先从什么是脂肪肝聊起,为大家逐一解答疑问。常见3类型脂肪肝是指由各种原因导致的肝细胞内脂肪过度堆积而引起的肝脏病变。正常人的肝脏中脂肪含量仅占肝脏总重量的3%~5%,如果肝脏内的总脂肪量蓄积太多,超过5%,或肝组织脂肪化达到50%以上时,就是脂肪肝了。

摘要： 目的 对江西省市售焙烤及油炸食品中氯丙醇酯污染状况进行调查,并对3-MCPDE进行健康风险暴露评估。方法 在江西省3个设区市(赣州、南昌、吉安)各超市、农贸市场、早餐店采集122份样品,采用气相色谱-质谱联用法对样品中三氯丙醇酯(3-MCPDE)、二氯丙醇酯(2-MCPDE)含量进行检测。结果 3-MCPDE总检出率为86.9%,均值为0.510 mg/kg;2-MCPDE总检出率为84.4%,均值为0.318 mg/kg;焙烤食品中3-MCPDE及2-MCPDE检出均值分别为0.248 mg/kg、0.158 mg/kg,油炸食品中3-MCPDE及2-MCPDE检出均值分别为0.789 mg/kg、0.489 mg/kg。2个年龄组3-MCPDE的暴露范围为0.122~9.93μg/kg.d,按照中位值评估,2~12岁儿童组中饼干、麻花、油条暴露水平高于0.8μg/kg.d,每日最大耐受剂量(PMTDI)百分比分别为148%、381%、159%;成人组所有食品均低于2μg/kg.d。结论 江西省市售焙烤及油炸食品中氯丙醇酯污染普遍存在,儿童经焙烤及油炸食品摄入3-MCPDE的健康风险较高,需引起高度关注。

摘要： 最研人员发表文章,汇总分析了19项相关研究,分析了吃油炸食品和心血管疾病风险之间的关系。结果发现,每周只要多吃114克油炸食品,就会增加心血管疾病事件的风险,包括冠心病、脑卒中、心衰、心血管疾病导致的死亡等。

摘要： 油炸食品深受消费者尤其是年轻人喜爱,但油炸食品通常油脂超标,作为新兴产品,主打“无油烹饪”的网红小家电空气炸锅“火”了,一经推出就俘获众多吃货芳心。然而空气炸锅产品缺乏相应国家标准,市场和网络上销售的产品质量往往参差不齐,存在触电、烫伤和机械伤害等潜在安全风险。为切实维护消费者健康安全,近期四川省市场监督管理局发布了消费提示,提醒消费者谨慎消费、安全使用。

摘要： 在日常生活中,人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应,特别是某些油炸食品,在高温的作用下,油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应。油脂氧化会产生过氧化物,过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸,这些成分具有特殊的哈喇气味,严重影响油脂的品质。更严重的是,油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响。为了延缓食品中的油脂氧化速度,通常会在食品或油脂中加入抗氧化剂。

摘要： 准则五“少盐少油,控糖限酒”的核心推荐内容包括:培养清淡饮食习惯,少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5克,烹调油25~30克。控制添加糖的摄入量,每天不超过50克,最好控制在25克以下。反式脂肪酸每天摄入量不超过2克。不喝或少喝含糖饮料。儿童青少年、孕妇、乳母以及慢性病患者不应饮酒。成年人如饮酒,一天饮用的酒精量不超过15克。

摘要： 油炸类、烘培类等高温加工的食品在全世界都具有广阔市场,然而在这类食品制作过程中极易产生大量丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种无色无味的有毒化合物,具有神经毒性、生殖发育毒性、免疫毒性、遗传毒性和致癌性等多种毒性作用,可导致遗传物质损伤和基因突变,为主要致癌活性代谢产物。综述丙烯酰胺形成机理、毒性、含量分析以及如何控制其含量,希望对食品行业的技术研发提供新思路,为消费者健康提供一份保障。

摘要： 在各种烹饪方式中,油炸食品因其酥脆的口感、明艳的色泽和独特的香味深受人们的喜爱。有许多老年人素来节约、害怕浪费,总不舍得丢掉油炸食物后剩下的大量食用油,而是将其过滤储存,待下次炒菜时再次使用。但从健康的角度看,这样做会有很多健康隐患。

摘要： 经常吃油炸食品脸上会出现什么?神回复:笑容。美术课老师让大家画自己喜欢的东西,一个小朋友实在不知道画什么,就偷看同桌的,只见同桌用黑色蜡笔在白纸上狂涂,涂完一面再涂另一面,最后两面都涂满了。他忍不住问:“你画的是什么?”“紫菜!”

摘要： 不忘初心,方得始终!老字号之所以被称为老字号,不仅仅是因为它的时间悠久,更是因为它所代表的是一份值得信赖的品质。但是,现在有些人总盲目地追求所谓的“潮流”,导致老字号越来越少。所以,我想要在此介绍一下东莞老街上的那些‘‘老字号''进入振华路,直走就能看见肥姨小食店。肥姨小食店里出售一些美味的油炸食品,比如炸萝卜油糍,它的外面是脆脆的面衣,里面的萝卜馅汁水十足,不过吃的时候一定要小心,以免烫嘴。还有炸薯饼,配上店里的秘制酱料,真是一绝!

摘要： 本文采用索氏抽提法提取4种典型油炸食品中16种PAHs,以C18固相萃取柱、Florisil小柱和氧化铝固相萃取柱净化,利用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行定性定量分析,获取油炸食品中PAHs的含量及组成特征.并采用致癌风险系数法和预期寿命损失法对油炸食品中PAHs的健康风险进行初步评价,以期为我国开展相关的基础研究,准确评估我国食品中PAHs的污染状况,制定符合我国国情的限量标准提供科学参考.

摘要： 油炸食品是一种传统方便食品,由于其特殊的质地与风味倍受人们欢迎.而油炸食品在油炸过程中形成多孔性结构,因此容易吸收油脂,含油率过高已被认定为影响油炸食品安全的重要因素.本文结合油炸工艺总结了控油机理,并提出了一系列控油方法,主要包括改变油炸工艺、改变油炸介质和物理脱油等方面,为实际生产及应用提供指导.

摘要： 随着人们生活质量的提高,油炸食品越来越多地进入生活,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物,平时食用油炸食品,却从未在意这么多有害物质会进入到体内.为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施.

摘要： 从上海市10个区市场上的快餐店、小饭店、流动摊点取得油炸食品加工过程中的油样98个,对其过氧化值、酸价、总极性组分和粘度进行检测,并采集其傅里叶近红外(FT-NIR)谱图.使用偏最小二乘回归法建立各理化指标的近红外预测模型(样品数量:过氧化值63个,酸价61个,总极性组分63个,粘度63个)和验证模型(样品数量:过氧化值32个,酸价31个,总极性组分32个,粘度32个).结果表明因油样的复杂性(油的种类不同、加工的食品及方法不同),酸价和过氧化值不适合用于作为油炸用油质量的衡量指标,而其近红外模型也不能对酸价和过氧化值进行预测,但是所建立的模型对总极性组分和粘度有较好的预测能力(总极性组分:R2=0.923,SEP(standard error of prediction)=1.998;粘度:R2=0.906,SEP=0.689),说明运用FT-NIR具有对市场上油炸用油品质进行快速检测的潜力.

摘要： @@ 近年来，越来越多的专家和学者纷纷发文指出油炸食品对人们身体健康的潜在危害，包括食用油炸食品会导致肥胖、糖尿病、冠心病及高血压等。数据显示，由油炸食品导致肥胖最后死亡的患者每年美国就有30万人之多。在中国，虽然人们对健康理念的日益关注，但油炸食品独特的口感和方便快捷的特点依然深深抓住了尤其是小孩和年轻人的心理。既然我们不能抵挡油炸食品的诱惑，那有没有更健康或者对身体危害性更小且依然保持香脆口感的油炸食品呢?答案是肯定的，使用甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素能够有效降低油炸食品的油脂含量，从而降少肥胖病及其带来的其他病症的风险。

摘要： 建立了油炸食品中丙烯酰胺含量的离子色谱测定方法。样品经乙腈/水提取，IonPac ICE-AS1(4×250mm)分析柱分离，以体积比为30∶70的乙腈：水做流动相，流速为0.15ml/min，检测波长202 nm。丙烯酰胺的加标回收率在80.2%-99.1%，RSD<5%为，线性相关系数0.9993，检出限0.01 mg/kg。该方法具有灵敏度高、干扰小和样品前处理简单等优点。

摘要： 目的更深入地了解城市居民的对油炸食品安全现状的认识情况。方法本文采用随机抽样方法对312位广州市天河区市民进行了问卷调查。结果市民食用油炸食品的现象比较普遍，特别是青少年；市民对油炸食品卫生安全的重视程度有待加强，同时对油炸食品安全事件的关注程度普遍较低；市民对卫生部门在油炸食品安全管理上持有更多期望。结论应针对市民对油炸食品安全认识不足的情况，加强和改善油炸食品安全措施，减少丙稀酰胺对人体的危害。

摘要： 本实验对几种油炸食品中的反式脂肪酸进行研究,采用氯仿-甲醇提取脂肪,甲醇钠甲基化脂肪酸,再通过薄层层析纯化甲酯,用气相色谱检测其中脂肪酸的含量.实验发现,油炸后食品中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量比油炸前食品中含量有升高,而油炸后食品中多不饱和脂肪酸和顺式脂肪酸含量比油炸前食品中含量显著降低.

摘要： 油炸食品中油脂的稳定性直接影响着产品的质量和货架寿命。本文主要验证一种经过微胶囊包埋技术的天然抗氧化剂在煎炸油抗氧化剂的应用效果。实验结果表明：煎炸油抗氧化剂优于TBHQ、BHT、VE、卵磷脂、迷迭香、茶多酚等抗氧化剂单体,表现极强的耐高温性能,能有效抑制油脂中的酸值、过氧化值等理化指标的升高,延长油脂的煎炸寿命及油炸食品的货架期。

摘要： 本文阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理，丙烯酰胺形成的主要原因，食品中丙烯酰胺的主要分析方法，对丙烯酰胺的毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论，并提出了相关的安全性对策措施。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预油炸食品用裹粉、冷冻预油炸食品及其制备方法。本发明冷冻预油炸食品用裹粉采用高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配做成的改性淀粉取代传统油炸裹粉中的原淀粉，并与麦芽糊精、大豆分离蛋白和黄原胶结合使用，并限定各原料的合适用量范围，使各原料在限定的用量范围内发挥协同增效作用，提升裹粉的粘结性、成膜性、保水性和冻融稳定性，以及酥脆的口感，降低裹粉层在油炸过程中对油份的吸收，提升采用该裹粉制备的冷冻预油炸食品的综合品质。

摘要： 含小麦粉50-70份重量、化工淀粉10-30份重量、以及由蛋白粉、蛋黄粉、植物性蛋白粉、油脂粉、膨胀剂和增粘多糖类中的3种以上构成的粉末物5-25份重量的油炸食品用面衣材料。在其中加入水或蛋液和水，制成面衣浆液，附着于被炸制的食品材料上，必要时再附着一些面包粉，油炸，根据需要冷冻或冷藏，制成油炸食品。使用这样的油炸食品用面衣材料，油炸后在常温下保存或者冷冻、冷藏，然后用电子灶、汽锅或烤箱再加热，仍能保持刚炸完时的口感、外观和味道。

摘要： 本发明提供一种能够赋予油炸食品充分的风味改良效果的油炸食品用油脂组合物。此外，还提供该油炸食品用油脂组合物的制备方法、使用了该油炸食品用油脂组合物的油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法。所述油炸食品用油脂组合物包含过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。此外，所述油炸食品用油脂组合物的制备方法包含向食用油脂中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的工序。此外，所述油炸食品的制备方法包含使用所述油炸食品用油脂组合物对油炸食品原料进行炸制的工序。此外，所述赋予油炸食品乳酪风味的方法中使用所述油炸食品用油脂组合物。

摘要： 本发明的油炸食品用混合物含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180°C以上的高Tg水溶性膳食纤维。进而优选为：含有糖类，且该糖类与所述高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计为1:0.01～1:2。进而优选：含有玻璃化转变温度为125°C以上且低于180°C的低Tg水溶性膳食纤维，且该低Tg水溶性膳食纤维和所述高Tg水溶性膳食纤维的总含量为20质量％以下。

摘要： 本发明提供在用于油炸食品用裹衣材料时、裹衣口感的经时劣化少、能够改良成脆度良好且清脆的优选口感的加工食用粉、该加工食用粉的制造方法、使用了该加工食用粉的油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法。将油脂固化剂混合于由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉而得到加工食用粉。通过使用该加工食用粉作为油炸食品用裹衣材料的原料，从而能够得到裹衣口感的经时劣化少、具有脆度良好且清脆的优选裹衣口感的油炸食品。

摘要： 本发明提供一种在作为油炸食品用裹衣材料等的原料使用时的性能(口感)优异的油脂加工淀粉。该油脂加工淀粉的特征在于，水悬浮液的水溶性部分的糖组成中的聚合度1～3的糖类的含量为3～20质量％。该油脂加工淀粉的40质量％浓度的水悬浮液的上清液中的固体成分浓度优选为0.1～5.0质量％。另外，本发明的油炸食品的裹衣材料的特征在于，包含所述油脂加工淀粉。此外，本发明的油炸食品的裹衣材料的制造方法的特征在于，添加所述油脂加工淀粉作为油炸食品用裹衣材料的原料。此外，本发明的油炸食品的制造方法的特征在于，使所述油炸食品用裹衣材料附着于食材后，进行油炸烹调处理。

摘要： 本发明公开了一种瓦罐油炸食品的方法以及瓦罐油炸食品,采用瓦罐作为油炸器具，以植物油和羊油作为油料，以蜂蛹粉、蚂蚱粉、鸡纵粉、五香辣椒面作为油炸佐料，充分利用瓦罐传导热慢、罐口小、保温好的特点，结合独特的佐料，将食材与佐料混合油炸，独特的佐料与食材完美结合，佐料成分在食物表面形成金黄的诱人色泽，佐料香味渗透到食物全部，相比真空油炸和铁锅油炸口感更细腻柔软，保持营养水分的层次感。

摘要： 本发明公开了一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用芯料的原料组分包括肉类基础芯料、磷酸酯淀粉、鸡蛋白粉、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠、魔芋胶、瓜尔胶、海澡糖、山梨醇、调味料和水。其中，魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和磷酸酯淀粉相互配合，可共同锁定芯料中水分，增强产品在冷冻过程中的水分保持，提高产品的抗冻性能；同时在食用前通过煎炸、微波或烘烤加热条件下，可极大地锁住芯料中水分，减少水分散失，保持食品外酥里嫩的口感；同时可降低长期冷冻下由于芯料失水使口感变粗糙、产品品质变劣的风险。

摘要： 本发明公开了一种冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用裹浆料的原料包括淀粉、小麦粉、改性鱼肌纤维蛋白、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、羧甲基纤维素钠、调味料和水，其可应用于制备冷冻预油炸食品，使用时与水混合配制成裹浆，用于裹涂在待炸制的芯料上；由于裹浆料中加入了改性鱼肌纤维蛋白、羧甲基纤维素钠与淀粉，在热处理条件下裹浆层可形成坚实的蛋白凝胶糖薄膜，可有效地保持芯料的水分，以有效地降低冷冻预油炸食品的吸油率；并且所形成的蛋白凝胶糖薄膜的阻水阻油性，可拓宽冷冻预油炸食品在食用前的烹饪方法，方便食用。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预油炸食品用裹粉、冷冻预油炸食品及其制备方法。本发明冷冻预油炸食品用裹粉采用高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配做成的改性淀粉取代传统油炸裹粉中的原淀粉，并与麦芽糊精、大豆分离蛋白和黄原胶结合使用，并限定各原料的合适用量范围，使各原料在限定的用量范围内发挥协同增效作用，提升裹粉的粘结性、成膜性、保水性和冻融稳定性，以及酥脆的口感，降低裹粉层在油炸过程中对油份的吸收，提升采用该裹粉制备的冷冻预油炸食品的综合品质。