中国传统食品油茶中挥发异味的分析

摘要

油茶是中国一种传统的食品，主要由精面粉、牛骨髓外加芝麻、花生、核桃、向日葵籽和其它十余种天然香料经过加牛油炒制而成。它不仅味道可口、营养丰富，而且具有暖胃之功效，是一种老少皆宜的理想的方便食品。由于油茶中的许多物料如牛骨髓、牛油、花生、向日葵籽、芝麻等富含油脂，在加工和储存过程中容易氧化降解产生异味，影响其品质。目前尚未见到有关油茶挥发性组分及其异味分析研究报道。本工作的目的是研究油茶在保质期内外因自然氧化而产生的具有异味的挥发性组分。研究数据表明，油茶在放置过程中会因自身氧化分析产生低分子醛、酸、酮、醇等;油茶中的异味与其油脂氧化产生的低分子醛、酸、酮、醇等有关;有关进一步定性和定量工作还在研究。