酸菜

摘要： 从这次事件也可以看到,企业光是说得好没有用,关键还要做得好,要把社会责任管理落实到位。今年的央视“3.15晚会”曝光了湖南插旗菜业有限公司等加工生产的老坛酸菜被曝存在食品安全问题,一时间,康师傅、统一、肯德基、白象等众多知名企业都因插旗官网显示的合作客户介绍卷入到这场风波中,并纷纷致歉。

摘要： 今年央视“3·15”晚会曝光的老坛酸菜“塌房”事件波及甚广,连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。许多人觉得,发酵食品和腌制食品一样都经历了漫长的存储和发酵过程,期间也会长出很多霉菌,一定存在安全问题。事实真是如此吗?“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品,消费者可放心食用,没必要担心。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩解释,制作这些发酵食品的确需要霉菌帮忙,但此“霉”非彼“霉”。

摘要： 近日,央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”厂家湖南锦瑞食品有限公司因未按规定实施生产控制要求和履行原材料进货查验义务,被华容县市场监督管理局给予停产的处罚,经整改验收合格后,方可开展生产活动;锦瑞公司法定代表人杨立才和生产厂长孙志勇因未履行食品安全主体责任,被分别罚款100万元,上缴国库。

摘要： 方便面,中国人的囤粮神器。最近因为“土坑酸菜”的曝光,方便面也被推至舆论的风口浪尖。有的方便面因为一包酸菜而连夜下架,而白象这款老牌方便面则因为低调做公益、拒绝日资等话题赢得一波波好感,甚至在超市、网上卖断货。很多人可能不知道,这款国产方便面的老家就在中国方便面生产第一大省——河南。

摘要： 为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响。当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高。此时微观结构下酸菜的组织细胞皱缩最小,排列最整齐,结构保存最为完整;微生物指标测试表明,当微波功率为350 W,真空度为100 Pa,铺料层厚度为1层(2 mm)时,对酸菜中的乳酸菌和酵母菌影响较小,活菌数保留最多。该研究为酸菜微波真空冷冻干燥应用及工艺优化提供了理论依据。

摘要： 目的:探寻乳酸菌发酵红薯叶酸菜的贮藏条件及贮藏期间品质变化规律。方法:真空包装后以常温25°C、低温4°C、80°C—15 min巴氏杀菌后4°C、85°C-10 min巴氏杀菌后4°C贮藏,比较4个条件下红薯叶酸菜pH值、乳酸含量、亚硝酸盐含量、菌落数、色差值及感官评分。结果:25°C下贮藏亮度下降最快,第60天色泽明显变深;4°C下贮藏第30天的酵母菌数量最多,第45天的乳酸菌数量最多;80°C-15 min杀菌后贮藏第90天的大肠杆菌数量最少,感官评分达到食用临界值;85°C-10 min杀菌后贮藏第75天的总菌数量最少,感官评分及格。pH值与亚硝酸盐含量呈极显著负相关,与L值、感官评分呈极显著正相关;乳酸菌数与酵母菌、大肠杆菌、总菌数呈极显著正相关,其中感官评分在第一主成分中的载荷量最大。结论:80°C-15 min杀菌后4°C贮藏,其主要微生物为乳酸菌,其他指标均符合安全标准,感官品质稳定,更适合作为酸菜的贮藏条件,贮藏期可达90 d。

摘要： “民以食为天,食以安为先”,让人吃得健康、吃得安全,对老百姓来说就是“天大的事”,因此在历年的央视“3·15”晚会上,食品安全问题始终占据一席之地。然而在一坛酸菜的发酵下,今年“3·15”的热度格外持久,不少人更调侃自己得了“应激创伤后遗症”,无视食品卫生、双标“管理”的老坛酸菜伤了消费者的心,也伤了13万酸菜从业者的生计。其实已被曝光的酸菜炮制环境早在七年前就曾被爆料,但为何至今未改而成为沉疴顽疾?

摘要： 我喜欢吃“大馅儿”,食材很简单,主材是我渍酸菜时掰下来的大白菜帮子,再加上点粉头,放点虾皮,如果想让馅儿香点,就用点荤油渣,东北俗称“油刺啦”。

摘要： 行业负面新闻的传播速度快如闪电。“土坑”酸菜遭“3.15”晚会曝光后几分钟内,“北大荒亲民”官微联系电话和粉丝留言也爆到了春节以来的最高值。这一晚,位于小兴安岭南麓的红星农场北大荒亲民有机食品有限公司下了一场雪。作为“龙江特产”“中国有机品牌NO.1”、中国500最具价值品牌,在酸菜行业的至暗时刻,亲民公司以不坑产业、不坑企业、不坑消费者的姿态挺身而出,为消费者撑起一片信任的天空。

摘要： 2022年央视“3·15”晚会曝光了“土坑酸菜”问题,酸菜制作过程无安全保障,卫生状况堪忧,存在食品安全隐患。一时间,“土坑酸菜”被推上了风口浪尖,食品安全问题再次成为人们议论的焦点。当舆论吐槽“土坑酸菜”时,网上也出现另一种声音。有网友说用脚踩方式池腌酸菜是一个正常步骤,几十年来都是这么做的,自家酸菜也是用脚踩,还有人列举制作葡萄酒的葡萄同样是用脚踩。这说明,公众当下对于农产品加工采用哪种方法仍然存在一定分歧,对传统食品工艺和卫生要求也存在一定认知盲区。事实上,所谓的“不干不净不生毛病”“盐消百毒”等说法,既不符合《食品安全法》对食品生产过程的卫生要求,也跟不上时代需要,这些陈年老规已经不合时宜。在此基础之上,如何对传统加工工艺进行转化和更新则是当下需要关注的事。事实上,农产品标准化、现代化生产与传统制作工艺并不矛盾。

摘要： 启蒙酸菜以传统工艺为主,采用的是现代控温发酵技术,在生产过程中不添加任何防腐原料,属于天然绿色食品.通过对启蒙酸菜在发酵过程中亚硝酸盐动态分析及重金属检测结果表明:启蒙酸菜在发酵过程中表明亚硝酸盐的含量与重金属检测中都低于食品安全标准,说明可以放心食用色泽亮丽、质地脆嫩、味道酸香纯正、清淡爽口的启蒙酸菜,建议启蒙政府能对本土特色食品进行推广.

摘要： 本实验通过对酸菜进行温水浸泡、添加Vc和大蒜等处理措施证明对样品中亚硝酸盐都有一定的消除作用,其中以加Vc的效果最佳.通过浸泡时间,Vc及大蒜的添加量对酸菜中亚硝酸盐影响的正交实验表明,虽然单一因素都有一定作用,但多因素共同作用效果更佳.结论:只要控制好浸泡时间和温度、适宜添加维生素C和大蒜,就能达到既不影响风味,又能大大减少样品中的亚硝酸盐的目的.

摘要： 本发明涉及一种用于加工酸菜的浸渍液，所述浸渍液的酒精度为8‑20％vol，浸渍液的总酸为0.8‑1.0％。本发明还涉及采用该浸渍液的酸菜加工方法。本发明未使用防腐剂，使用食用酒精和杀菌后发酵成熟的酸菜水作为杀菌、抑菌成分，有效解决了酸菜储存过程中的产气、胀袋、发生褐变的问题；并且采用浸渍或加注的方式，有利于添加物的均匀一致，保证产品质量的稳定性。

摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸菜鱼风味调味料，并涉及该酸菜鱼风味调味料的制备方法。所述酸菜鱼风味调味料，由如下重量份数的原料组成：鱼汁风味酸菜：腌制调味料：底料＝1‑6：1‑4：1‑4。其中鱼汁风味酸菜是将青菜切开干燥加盐腌制后；按比例添加鱼汁酶解液和盐，密封腌制，特别经低温等离子体杀菌得到。所述鱼汁酶解液的制备为选取带有少量肉的鱼骨，绞碎后添加特定比例、特定组成的酶，利用二次加酶法制备得到。底料采用传统炒制结合闪蒸技术加工，腌制调味料采用超声波辅助分别加入各成分的方法。可以用于肉类或肉替代物加工，消闲小食品的加工，蔬菜的加工，也可以用于面食的加工。

摘要： 本发明公开了一种用于腌制酸菜的物质，包括以下重量份数的成分：老母水8‑12份、清水79‑83份、白酒1‑3份、植物乳杆菌0.8‑1.2份、肠膜明串珠菌亚种0.3‑0.7份、戊糖片球菌0.4‑0.6份、银杏黄酮0.4‑0.6份、天然防腐剂4.2‑4.8份、麦芽糊精0.1‑0.3份。本发明还提供了上述物质用于腌制酸菜的方法。本发明物质对酸菜的腌制具有较好的腌制效果，可广泛应用于酸菜腌制技术领域。

摘要： 本发明提供一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法，涉及生物发酵工程技术领域，所述酸菜微生态专用活化菌剂包括以下原料组成：食用菌、食盐、活化剂和促生剂；制备酸菜制品的方法为：将食用菌采用活化剂扩培强效乳酸菌；配制含盐的水溶液；将扩培好的食用菌和水溶液放入发酵容器中发酵即可。本发明的食用菌酸菜制品既有典型的酸菜风味，又有食用菌的原有的风味，同时还保留酸菜中的营养成分，尤其是不需要添加化学添加剂，解决了不耐储藏，保藏期短的问题，制备方法工艺简单，快速，产品质量稳定，风味独特，即可进行规模化工业生产，又适合于小规模生产加工。

摘要： 本发明公开了一种复合型酸菜鱼调味料及酸菜发酵工艺，属于食品加工技术领域，包括酸菜料和油料，按重量组份计，所述酸菜料包括酸菜10～15份、小米辣椒3～5份、良姜7～16份、大葱2～3份、大蒜7～12份、盐2～3份、白糖0.4～1份、味精2～3份、白胡椒粉0.2～0.4份、柠檬酸0.4～0.5份、水100～300份、山梨酸钾0.02～0.03份和大豆油10～12份，所述油料包括大豆油10～15份、干辣椒3～5份、麻椒6～9份、八角3～5份和香料1～2份。本发明通过酸菜料和油料的相辅相成，在实现去腥增味的同时不会掩盖鱼肉本身的独特风味和口感；在使用本发明制作酸菜鱼时，先将酸菜料加水煮制鱼块，装盘后再淋上油料，不需要事先对鱼块进行腌制，操作简单。

摘要： 本发明公开了一种东北小缸酸菜的罐装制作方法及酸菜清洗装置，制作方法的步骤为：原料处理、原料摆放、腌制、切丝、清洗、巴杀消毒、冷却、罐装、发酵，酸菜清洗装置可将放入清洗桶内的白菜丝进行漂洗和冲洗，并进行收集，还可以将水资源循环利用，在清洗时，可自动向清洗桶内加料，使用方便。本发明的有益效果是，对白菜帮脱水更加全面，对白菜丝的清洗更加彻底，提高了工作效率，保障了酸菜的口感和健康。

摘要： 本发明涉及一种用于加工酸菜的浸渍液，所述浸渍液的酒精度为8‑20％vol，浸渍液的总酸为0.8‑1.0％。本发明还涉及采用该浸渍液的酸菜加工方法。本发明未使用防腐剂，使用食用酒精和杀菌后发酵成熟的酸菜水作为杀菌、抑菌成分，有效解决了酸菜储存过程中的产气、胀袋、发生褐变的问题；并且采用浸渍或加注的方式，有利于添加物的均匀一致，保证产品质量的稳定性。

摘要： 本发明公开了一种酸菜鱼调料，包括酸菜料、腌鱼料、炝锅料、制汤料、油料；所述酸菜料包括酸菜、干青菜、干笋、腌海带、干木耳、蘑菇；所述腌鱼料包括食用盐、马铃薯淀粉、梅子粉、蜂蜜、蛋清；所述炝锅料包括干葱丝、干姜丝、干蒜末、花椒、干红辣椒；所述制汤料包括鱼骨粉、芝麻、醋、黄酒、调味酱、鸡精、冰糖、陈皮、豆鼓、八角、茴香；所述油料包括液体植物油、猪油。本发明使用方便，提高了营养成分，由本发明煮出的酸菜鱼，酸辣可口，能够帮助消化、增进食欲。

摘要： 本实用新型公开了一种酸菜鱼调味料用酸菜发酵制作系统，属于食品加工技术领域，包括呈方体结构的罐体，所述罐体顶部连接有盖体，所述盖体上设置有驱动电机，所述驱动电机的输出端上连接有用于放置酸菜的固定机构，所述固定机构贯穿罐体顶部延伸至罐体内，且罐体内设置有与固定机构相配合的一组压板，一组所述压板对称设置在固定机构两侧，所述罐体侧边配设有用于输送酸菜的密封门，且侧壁上开设有进水口和进料口，所述进水口和进料口上分别安装有连接罐体内外部的进水管道和进料管道，罐体底部开设有出液口。本实用新型结构设计合理，操作简便，通过在罐体内设置多种辅助机构实现酸菜发酵过程的稳定性，适用于大批量自动化生产。

摘要： 本实用新型公开了一种用于切酸菜的酸菜机，包括壳体组件、刀片、动力轴，其中所述刀片安装在动力轴上，所述动力轴安装在壳体组件上，所述刀片的刀刃呈抛物线状，所述刀片的刀刃起始端离刀片的转轴孔的距离小于刀刃末端离刀片的转轴孔的距离，所述刀片的刀刃起始端到刀刃末端离刀片的刀刃平滑过渡连接，所述刀片可随动力轴旋转而相对于壳体组件旋转。本实用新型的有益效果在于：通过设置有抛物线刀刃的刀片，使酸菜可在刀刃起始端滑入刀片之下，由于刀片的刀刃起始端离刀片的转轴孔的距离小于刀刃末端离刀片的转轴孔的距离，随着刀片旋转，刀片就把酸菜切断，降低了劳动强度。