发酵食品
发酵食品的相关文献在1979年到2022年内共计849篇,主要集中在轻工业、手工业、预防医学、卫生学、微生物学
等领域,其中期刊论文477篇、会议论文34篇、专利文献189444篇;相关期刊275种,包括中老年保健、食品安全导刊、烹调知识等;
相关会议25种,包括首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会、第二届中国白酒学术研讨会、纪念中国微生物学会成立六十周年大会暨2012年中国微生物学会学术年会等;发酵食品的相关文献由1691位作者贡献,包括王刚、张灏、赵建新等。
发酵食品—发文量
专利文献>
论文:189444篇
占比:99.73%
总计:189955篇
发酵食品
-研究学者
- 王刚
- 张灏
- 赵建新
- 陈卫
- 李慧
- 陈坚
- 刘煜飞
- 孙姗姗
- 徐岩
- 刘纯
- 堵国成
- 黄雷
- 乌翛冰
- 刘双平
- 史劲松
- 廖泽刚
- 张波
- 彭功明
- 徐德明
- 李里特
- 杨凯
- 梁席
- 王晓东
- 许正宏
- 谭万虎
- 陆震鸣
- 魏先勇
- 魏先超
- 魏华海
- 孙宝国
- 朱运平
- 李秀婷
- 毛健
- 焦婷
- 王海宽
- 田培郡
- 路福平
- F·德布吕
- L·泰拉格诺
- P·泰西耶
- S·埃尔韦
- 乔治军
- 刘斌
- 南润承
- 卢玉
- 吕旭聪
- 吕春晖
- 吴群
- 周凯
- 周文斌
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张茜
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摘要:
挤压膨化技术是高新食品加工技术之一,已广泛应用于食品工业、发酵工业、饲料工业、医药工业等领域。介绍了挤压膨化技术的原理及特点,分析了其对粮食谷物原料的影响,构建了挤压膨化系统模型并解读了工艺、系统、目标重要参数,对其在白酒、黄酒、啤酒、酱油、食醋行业的研究与应用进行了综述,为该技术在发酵食品行业的规模化推广应用提供参考。
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摘要:
今年央视“3·15”晚会曝光的老坛酸菜“塌房”事件波及甚广,连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。许多人觉得,发酵食品和腌制食品一样都经历了漫长的存储和发酵过程,期间也会长出很多霉菌,一定存在安全问题。事实真是如此吗?“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品,消费者可放心食用,没必要担心。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩解释,制作这些发酵食品的确需要霉菌帮忙,但此“霉”非彼“霉”。
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顾晶晶;
张亮
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摘要:
发酵食品作为食品中常见的类型,占据人们餐桌的很大一部分,而在其生产加工过程中,微生物发酵工程技术的应用日益广泛,利用有益微生物能够改变食物的成分以及口感,增强食品的营养和保健功能。本文主要对微生物发酵工程进行了概述,重点分析了五种常见发酵食品的营养和保健功能,明确微生物发酵工程的优势,旨在为微生物发酵工程的合理应用提供借鉴和参考。
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潘玲;
冮洁;
薛晨光;
杨新鹏
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摘要:
中国东北居住着满族、蒙古族、朝鲜族、锡伯族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族、赫哲族等多个少数民族。受气候寒冷和先祖以游牧为主的生活方式影响,形成了独具特色的饮食文化,构成了具有民族特色的饮食文化结构,极大丰富了中华民族传统饮食文化。东北少数民族特色食品中较多为发酵食品,具有独特的风味和营养价值,并利于贮藏。对东北少数民族特色发酵食品酸菜、大酱、奶豆腐、喀左陈醋和黏豆包等,从制作方法、营养价值和特点等方面进行综述,为继承和发展东北少数民族传统饮食文化,东北少数民族特色发酵食品开发和工业化生产提供一定参考。
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李嘉怡
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摘要:
随着新时代的发展,为了进一步加强微生物在食品发酵中的有效运用,相关技术人员要深入工作实际,提高对微生物应用的认识,总结更有效的运用方法,从而提高食品生产质量与效率。本文对发酵食品的特点进行了分析,总结了食品发酵中微生物的应用现状以及发展方向,希望能为相关工作开展提供有效保证。
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于士军;
江隆;
柴新义;
徐馨怡;
涂真真
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摘要:
以重庆永川豆豉(DC1)、广东阳江豆豉(DC2)、江西湖口豆豉(DC3)和云南菌香豆豉(DC4)等4种传统发酵豆豉为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术,对豆豉细菌群落结构多样性进行研究,探讨优势菌属与豆豉品质之间的关系。4种传统发酵豆豉的细菌群落多样性从大到小顺序(Shannon指数)为:DC3、DC4、DC1、DC2。DC1主要优势种属为芽孢杆菌属(52.07%),DC2主要优势种属为四联球菌属(67.77%)、乳酸杆菌属(10.43%)、芽孢杆菌属(7.73%),DC3主要优势种属为葡萄球菌属(54.36%)、拟诺卡氏菌属(10.63%)、芽孢杆菌属(10.62%),DC4主要优势种属为水茄属(31.21%)、假单胞菌属(4.97%)。芽孢杆菌对豆豉滋味有影响,乳酸杆菌、四联球菌和葡萄球菌对豆豉风味有影响,水茄属、拟诺卡氏菌和假单胞菌可以提升豆豉益生功能。
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摘要:
此次老坛酸菜“塌房”事件波及甚广,连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。不少人觉得,发酵食品和腌制食品一样,都经历了漫长的存储和发酵过程,在此期间它们会长出很多霉菌,一定存在安全问题。事实真是如此吗?“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品,消费者可放心食用,没必要担心。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩解释,制作这些发酵食品的确需要霉菌帮忙,但此“霉”非彼“霉”。霉菌的种类有很多种,并非所有霉菌都对人体有害,有些霉菌不但对人体无害,而且还能治病,如青霉菌、链霉菌等。
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刘又姣
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摘要:
传统印象中,大家都觉得山东、河南、河北几个主食爱吃馒头、馍、大饼等发酵面食的北方省份,人们的平均身高比较高。但同样爱吃热干面、小面、苏式汤面等面食的湖北、重庆、江苏人,却没有给人留下“个子高”的印象。其实,这可能和面食是否是发酵的有关。
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黄朝;
柯远;
张娜瑶;
晁倩文
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摘要:
浆水菜是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜,具有调理肠胃、提高食欲等诸多益生功效。浆水发酵过程包含着复杂的微生物群系,其中最主要的发酵菌群为乳酸菌。随着对乳酸菌研究的不断深入,许多学者发现其具有调整胃肠道菌群平衡、提高食物消化率等功效,因此将其广泛用于发酵食品的加工过程,以此提高食品的品质及风味。
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黄一承;
仲美桥;
韩妍;
李丹;
李晓磊
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摘要:
发酵食品具有独特的风味,深受消费者喜爱。针对发酵食品的风味形成以及气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪工作原理进行了简述,讨论了发酵食品风味物质常见的几种前处理方法,对液液萃取法、同时蒸馏萃取、溶剂辅助风味蒸发、固相萃取法、固相微萃取法、搅拌棒吸附萃取、薄膜固相微萃取以及衍生化的原理及特点进行比较,并系统总结了气相色谱技术在测定发酵谷类食品、发酵豆类食品、发酵蔬菜、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵制品风味物质上的应用,归纳了发酵食品风味中的热点研究方向,讨论了气相色谱技术在发酵食品风味研究方面的前景。
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白雪;
李留柱;
张立方
- 《2015中国食文化发展大会》
| 2015年
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摘要:
传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品.传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味,而且含有很多生理活性成分,使传统发酵食品具有一定的保健功能.由于发酵技术可以通过控制致病菌的生长与复制来增加食品的安全性,但是高品质、严格的发酵过程对确保质量和安全的要求很高,这需要控制发酵中的环境条件及原材料条件等因素,对安全风险进行评估、控制,从而达到减少安全风险的目的.
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陈坚
- 《第211场中国工程科技论坛——中国食品安全高端论坛》
| 2015年
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摘要:
食品加工过程中的安全控制,食品安全问题解决方法与产生环节密切相关,众所周知,食品生产包括农田、原料、食品加工、流通、餐桌等五大环节.在除食品加工外的上述四个环节中,会产生农药残留、非法添加物、过期变质、添加剂违规使用等食品安全问题(例如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、孔雀绿、地沟油、DEHP等),主要的解决方法包括开发检测技术、建立溯源体系、健全食品法规、加强监管力度等.
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陆国维
- 《上海市老科学技术工作者协会第十六届学术年会》
| 2018年
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摘要:
酵素是什么?酶又是什么?酵素=酶吗?酵素对人体健康功效主要有哪些?酶与人体健康及生命又是什么关系?上述一系列问题,困扰着对酵素的正确认识,影响了酵素市场正常发展,酵素,已经成为近几年人们热议和关注的食品.
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陆国维
- 《上海市老科学技术工作者协会第十六届学术年会》
| 2018年
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摘要:
酵素是什么?酶又是什么?酵素=酶吗?酵素对人体健康功效主要有哪些?酶与人体健康及生命又是什么关系?上述一系列问题,困扰着对酵素的正确认识,影响了酵素市场正常发展,酵素,已经成为近几年人们热议和关注的食品.
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陆国维
- 《上海市老科学技术工作者协会第十六届学术年会》
| 2018年
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摘要:
酵素是什么?酶又是什么?酵素=酶吗?酵素对人体健康功效主要有哪些?酶与人体健康及生命又是什么关系?上述一系列问题,困扰着对酵素的正确认识,影响了酵素市场正常发展,酵素,已经成为近几年人们热议和关注的食品.
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