鱼丸

摘要： 乡愁是一道道熟悉的美食,触及舌尖,波及心间。寂静的清晨,摸着斑驳的古墙,去感受这座古城的宁静与沧桑。循着美食的阵阵香味,我开始寻找美食之旅。选一个简易的传统小摊,静坐于一张小桌旁,点一份排骨粥,独享一抹晨曦。只见老板在煮好的排骨汤中撒入一把如珍珠般的米粒,手脚麻利地下入肉片、鱼丸、鱼片,还有葱、蒜等十几种配料,接着猛扇炭火,用最传统的方法熬煮。大约二十分钟,一碗香气扑鼻、热气腾腾的排骨粥呈现在我眼前。

摘要： 史料记载,清朝崇祯年间,李自成率领义军攻取黄陂城,为民除害,万民拥戴。百姓纷纷端出自家过年才能吃到的鱼丸、肉丸、肉糕招待义军。有人提议将三样菜放在一起,从而烧成一道大顺军最爱吃的“捷报菜”。

摘要： 以巴沙鱼为主要原料,选择木薯淀粉、TG酶、食盐和大豆分离蛋白添加量为主要影响因素,以鱼丸的凝胶强度、持水性、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响巴沙鱼鱼丸品质的综合评价得分。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化巴沙鱼鱼丸最佳配方,并使用扫描电镜观察鱼丸的微观形貌。结果表明:100 g巴沙鱼鱼糜中添加木薯淀粉6%、TG酶0.4%、食盐2%、大豆分离蛋白0.3%,该条件下制得的鱼丸综合评价得分最高,为33.04分;扫描电镜图显示其纤维结构较为致密均匀,空洞较小,明显优于无添加物的对照组,证明了TG酶复合物的配方有助于改善巴沙鱼鱼丸的凝胶特性,为巴沙鱼鱼丸的生产加工提供了理论依据。

摘要： 为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料。进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响。研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P0.05)。根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20%、食盐添加量3%,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2。

摘要： 目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05)。冻藏7 d后,添加粒径<150μm柚子皮全粉,鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05),其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05)。随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小,对鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加<150μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。

摘要： 为帮助小作坊规范化生产,支持“非遗”企业做大做强,福州市鼓楼区市场监管局积极指导小作坊将“非遗”技艺和食品安全标准规范相结合,通过企业标准的形式进行备案,推进永和鱼丸店制定全省首个手工鱼丸小作坊食品安全企业标准,由福州市卫健委备案,并正式对社会公布,意在帮助企业规范生产工艺,提升产品质量,推广“非遗”技艺,确保“核心技艺没有变,但食品质量更放心”。

摘要： 本文以鱼丸为对象,研究添加糯米淀粉和魔芋精粉对鱼丸持水性和质构特性的影响,同时通过单因素和正交实验,以解冻损失率、持水性和质构特性作为评价指标,优化鱼丸的加工工艺。结果表明:以生鱼糜100.0 g,添加玉米淀粉20.0%、料酒5.0%、味精0.5%、葱姜水20.0%为基准条件下,添加糯米淀粉2.0%,食盐3.0%,白糖3.0%、魔芋精粉1.0%,即可得到具有明显糯米香气、Q弹细腻、清脆爽口,解冻损失率较低的鱼丸。

摘要： 嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高,导致其易发生汁液流失,冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象,将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳液,观察乳液外观、液滴分布状态和乳液粒径。将制得的乳液应用于嫩鱼丸中,以持水力、蒸煮损失、质构和色泽等为指标研究亲水胶体添加量和添加方式对嫩鱼丸品质和冻融稳定性的影响,旨在控制嫩鱼丸在贮藏、流通过程中的品质劣变,为改善嫩鱼丸的食用品质提供理论依据和技术支持。

摘要： 分别以香芹酚、百里香酚、牛至油为芯材,以β-环糊精为壁材,制备抗菌微胶囊,将制备的抗菌微胶囊分散到壳聚糖和聚乙烯醇混合的基底膜中,制备成含植物精油微胶囊的抗菌膜。研究制备的3种植物精油微胶囊抗菌膜的力学性能和抗菌性能,并以挥发性盐基氮、p H值和感官评分为指标,探索3种微胶囊抗菌膜对鱼丸的保鲜效果。结果表明,3种植物精油微胶囊抗菌膜都具有较好的抑菌性能,都能延长鱼丸的货架期,其中,香芹酚膜具有最佳抑菌效果。

摘要： 现如今不少人经常会在家里囤上一些速冻食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、速冻鱼丸、速冻牛排等。这些食品往往烹饪方法简单,只需加热即可食用。但经常吃这些食物会有营养吗?如果其营养存在短板,又应该如何补齐呢?速冻食品虽方便但营养存在短板速冻食品的营养到底如何?营养专家给出了这样的回答:虽然通过急速低温(零下18摄氏度以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下.

摘要： 鱼丸是水产品去除了非食用部分的纯鱼肉，是低脂肪、不含胆固醇、易于消化吸收的完全的蛋白质，能够全面的被人体所吸收，是最好的动物蛋白质，不仅营养价值高，而且食用安全。本文用草鱼作为原料,在鱼丸的加工过程中加入咸蛋清,以感官评价、弹性、胶着性、咀嚼性以及白度为指标,分析咸蛋清的加入量、不同的加热温度及时间、不同的漂洗次数等因素对鱼丸质量产生的影响.研究结果表明在加热温度95°C,时间为50min,咸蛋清加入量为10％,漂洗次数为3次时能取得较好的鱼丸品质.

摘要： 本文以鱼丸为原料，应用近红外光谱(NIRS)技术对鱼丸品质的主要指标进行了分析研究，并建立了偏最小二乘法(PLS)定标方程。以定标集和验证集的相关系数及其预测标准误差作为模型优劣的判定依据，确定了鱼丸中主要品质指标水分、淀粉和弹性的最佳建模条件。其中，水分、淀粉、弹性模型中定标集样品的常规分析值和预测值的相关系数(Rc)分别为0.9834、0.9634、0.9697，预测标标准误差(SEC)分别0.6293、0.8875、0.0221;验证集样品的常规分析值和预测值的相关系数(Rv)分别为0.9841、0.9699、0.9694，预测标标准误差(SEP)分别为0.6358、0.8850、0.0216。配对t检验的检测结果表明近红外光谱分析技术可以用于鱼丸主要品质指标的快速测定。

摘要： 本发明公开了一种便于调节鱼丸大小的鲢鱼鱼丸加工装置，包括架体和成品保鲜箱，所述架体的右侧上方连接有第一连接架，所述搅拌箱的上表面右侧焊接连接有入料口，所述搅拌箱的上表面中心位置固定连接有第一电机，所述第一连接杆的中上方外侧嵌套连接有限位架，所述第一连接杆的外侧等距固定连接有第一搅拌杆，所述搅拌箱的内壁紧密贴合有刮板，所述第一连接杆的下方外侧固定连接有下料块。该便于调节鱼丸大小的鲢鱼鱼丸加工装置，可以将鱼肉和配料打碎后充分融合，且可以调节鱼丸的大小，并自动的将鱼肉馅切割成段，并且可以方便的成型，成型效果好，而且可以将鱼丸保鲜并减小鱼丸下落时的冲击力，减小对鱼丸造型的影响。

摘要： 本发明公开了一种新型鱼丸板的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、提供一冷轧板，以压模形式在所述冷轧板上拉伸若干个深度为4‑8mm的圆孔；步骤2、以压模形式在步骤1形成的所述冷轧板上的部分圆孔拉伸深度为18‑22mm；步骤3、以压模形式在步骤2形成的所述冷轧板上的其他部分圆孔拉伸深度18‑22mm；步骤4、以压模形式对步骤3形成的所述冷轧板的四个直角压制成半径为5‑7mm的圆角；步骤5、以压模形式对步骤4形成的所述冷轧板的四条边沿压制折起形成高度为8‑12mm的板壁。本发明的有益效果是：本发明采用压模方法制作，提高产品的合格率，工序更简单，制得的鱼丸板成本也更低，更加环保。

摘要： 本发明公开了一种鱼丸馅料及其制备的鱼丸，属于食品加工技术领域。本发明所述鱼丸馅料营养丰富，口感弹牙美味，软硬适中，食肉感强，出汤率高，同时具有优异的抗冻性，在经过冷冻、解冻步骤后仍然可以保持原有质感和风味，加工及保藏更方便。本发明还公开了由所述鱼丸馅料制备的鱼丸，该鱼丸质感十足，风味醇厚，食用时有“爆汁”的效果，油脂、肉味十足而不发腻，兼具现有市场中实心鱼丸和包心鱼丸的特点。

摘要： 本发明公开了一种鱼丸改良剂及其在制备鱼丸中的应用，所述鱼丸改良剂包括如下重量份的原料：魔芋胶20‑50份；可得然胶30‑60份；碳酸钾1‑20份；氢氧化钙1‑10份；碳酸钠1‑20份。本发明的鱼丸改良剂，利用可得然胶的高温不可逆性，添加到鱼丸中可改良鱼丸的耐煮性、冰晶形成，增强鱼丸弹性；同时，由于可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到鱼丸中，会将水分子包容在其独特的网络结构中，达到保水的效果，一定程度增加鱼丸的汁水感。

摘要： 本发明公开了一种便于调节鱼丸大小的鲢鱼鱼丸加工装置，包括架体和成品保鲜箱，所述架体的右侧上方连接有第一连接架，所述搅拌箱的上表面右侧焊接连接有入料口，所述搅拌箱的上表面中心位置固定连接有第一电机，所述第一连接杆的中上方外侧嵌套连接有限位架，所述第一连接杆的外侧等距固定连接有第一搅拌杆，所述搅拌箱的内壁紧密贴合有刮板，所述第一连接杆的下方外侧固定连接有下料块。该便于调节鱼丸大小的鲢鱼鱼丸加工装置，可以将鱼肉和配料打碎后充分融合，且可以调节鱼丸的大小，并自动的将鱼肉馅切割成段，并且可以方便的成型，成型效果好，而且可以将鱼丸保鲜并减小鱼丸下落时的冲击力，减小对鱼丸造型的影响。

摘要： 本发明公开了一种新型鱼丸板的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、提供一冷轧板，以压模形式在所述冷轧板上拉伸若干个深度为4‑8mm的圆孔；步骤2、以压模形式在步骤1形成的所述冷轧板上的部分圆孔拉伸深度为18‑22mm；步骤3、以压模形式在步骤2形成的所述冷轧板上的其他部分圆孔拉伸深度18‑22mm；步骤4、以压模形式对步骤3形成的所述冷轧板的四个直角压制成半径为5‑7mm的圆角；步骤5、以压模形式对步骤4形成的所述冷轧板的四条边沿压制折起形成高度为8‑12mm的板壁。本发明的有益效果是：本发明采用压模方法制作，提高产品的合格率，工序更简单，制得的鱼丸板成本也更低，更加环保。

摘要： 本发明公开了一种鱼丸生产线用鱼丸成型装置，涉及食品加工领域，技术方案为：包括动力机构、凸轮机构，由动力机构驱动的滚圆台，以及设置在滚圆台下方的接水盒，鱼骨粉和鱼肉在混合装置中充分混合，并加入猪肉糜，最后由鱼丸成型装置切割成型。本发明的有益效果是：提供了一种简便又充分的鱼丸成型的方法，在鱼丸中加入鱼骨粉，充分利用食材，保证口感的同时又增加了鱼丸的营养。采用熟成的鱼肉作为鱼丸的制作材料，区别于传统鱼丸紧密且充满弹性的口感，这种制作方法对于鱼肉的口感更加丰富。

摘要： 一种爽口鱼丸肉的加工方法，步骤如下：1)挑选来自清洁、安全水域养殖的合格鲜活淡水鱼宰杀，清理干净；2)将清理干净的鱼体放入1％的虾青素水溶液中浸泡30‑40分钟；3)将浸泡后的鱼体用食盐搓揉0.5‑1分钟，完成后静置15‑20分钟，送入滚揉机进行滚揉处理；4)将滚揉后的鱼体取出，用冷水洗去表面盐分，送入鱼肉采肉机进行采肉，再将得到的鱼肉破碎成60‑80目，得到鱼碎肉待用；5)取鱼碎肉30kg放入斩拌机中，加入冰水5kg，低速斩拌2分钟，使鱼碎肉稀释，然后再加入鸡蛋液3.2kg、大豆蛋白乳化浆25.6kg寄魔芋胶4.8kg，再高速斩拌3分钟，得到半成品鱼糜；6)将半成品鱼糜送入微波处理设备中进行微波处理；7)微波后的鱼糜产品装袋入冷库保藏即可。

摘要： 本实用新型公开了一种鱼丸定型机用鱼丸存放装置，包括鱼丸定型机本体，所述鱼丸定型机本体包括操作箱以及操作箱下表面固定的下料斗，所述下料斗下方设置有存放箱，所述存放箱上表面固定有相通设置的第一通管，所述第一通管上套设有第二通管，且所述第二通管的内直径大于下料斗下端的外直径，所述第一通管的左侧以及右侧均设置有按压组件，且两个所述按压组件对称设置，所述存放箱的上表面通过固定架固定有鼓风机箱体，且所述鼓风机箱体位于第一通管的左侧。本实用新型通过对鱼丸进行缓冲下料并对其进行烘干，有效的避免了鱼丸相互碰撞造成碎裂，于此同时使得鱼丸处于空气流通的干燥环境中，进而避免了鱼丸的堆积而产生异味。

摘要： 本实用新型提供了一种自动鱼丸生产机中的鱼丸成型装置，属于食品加工机械技术领域。它解决了现有的鱼丸成型装置中的原料容易粘贴在成型模上的问题。本自动鱼丸生产机中的鱼丸成型装置，包括机架以及壳体，壳体内设有两个能够转动且呈圆形的成型模，两个成型模的侧壁相贴靠，成型模的侧壁均设有若干成型槽且成型模的成型槽一一对应，壳体内设有能够对成型槽喷涂润滑油的喷油装置。本自动鱼丸生产机中的鱼丸成型装置具有避免原料粘连且生产效率较高的优点。